Ултразвучна обрада пиреа од воћа и поврћа
У конкурентском свету производње хране, поред укуса производа, сензорни атрибути производа биљног порекла — посебно текстура и вискозност — играју кључну улогу у одређивању прихватања потрошача. Ово посебно важи за производе на бази парадајза као што су сосови за тестенине, салса и кечап. Вискозност не утиче само на визуелну привлачност ових артикала, већ утиче и на осећај у устима и ослобађање укуса, што је све кључно за задовољство потрошача.
Ултразвучно побољшање укуса и текстуре пиреа од воћа и поврћа
Интеграција ултразвучне обраде у производњу воћних и повртних паста и пиреа нуди обећавајућу могућност за произвођаче који желе да оптимизују текстуру, побољшају укус и смање трошкове производње. Користећи ову иновативну технологију, прехрамбена индустрија може да испуни растуће захтеве потрошача за висококвалитетним, укусним производима, уз одржавање ефикасности и одрживости. Након што су истраживање и развој поставили научне основе и прехрамбена индустрија је усвојила соникацију као ефикасну технику за хомогенизацију и пастеризацију, ултразвучна обрада је на путу да постане златни стандард за стварање врхунских прехрамбених производа биљног порекла.
Соникатор типа сонде УИП1000хдТ за хомогенизацију пиреа од шаргарепе.
Разумевање вискозитета у производима биљног порекла
Профил вискозитета пасте од воћа и поврћа обликован је сложеном интеракцијом нерастворљивих чврстих материја – које се састоје од пектина, хемицелулозе, целулозе, протеина и лигнина – у интеракцији са континуираном матрицом растворљивих пектина, органских киселина, шећера и соли. Иако ова природна једињења доприносе укупном вискозитету, често не испуњавају жељену текстуру и осећај у устима који су потребни за оптимално прихватање потрошача.
Да би премостили овај јаз, произвођачи хране се често ослањају на средства за згушњавање као што су скробови и гуме (нпр. скроб од воштаног кукуруза, карагенан, гуар). Међутим, ови адитиви имају недостатке, укључујући повећане трошкове, специјализоване захтеве за руковање и потенцијалне негативне утицаје на укус и прихватање купаца.
Потрага за исплативим решењима
Повећање садржаја биљне материје у производима може побољшати реологију, али често доводи до превисоких трошкова формулације, посебно у производњи великих размера. Традиционалне технике обраде са високим смицањем, као што је хомогенизација притиска, истражене су као средство за модификацију вискозитета. Међутим, ове методе првенствено нарушавају ћелијске структуре без значајног повећања вискозитета, посебно у производима са већим садржајем чврсте супстанце.
Ултразвучни хомогенизатор хране УИП16000хдТ за индустријску прераду хране и пића.
Предности соникације и манотермосонизације паста и пиреа од поврћа
Ултразвучна обрада представља револуционарну алтернативу за модификацију реологије пасте од воћа и поврћа. Манотхермосоницатион – синергијска комбинација ултразвука са притиском и благом топлотом – је доказана алтернатива за конвенционалну пастеризацију за побољшање микробне стабилности пиреа од поврћа и воћних сокова.
Повећана нутритивна вредност:
- Повећава биорасположивост ликопена, моћног антиоксиданса повезаног са различитим здравственим предностима.
- Очува нивое пектина, доприносећи бољем формирању гела и здравственим предностима.
- Задржава и појачава есенцијалне витамине током обраде.
- Ефикасним повећањем вискозитета производа, ултразвучна обрада може подићи уочени квалитет и вредност међу потрошачима.
Побољшан укус:
- Екстрахује интрацелуларне шећере, што доводи до природно слађег профила укуса.
- Побољшава опште искуство укуса чинећи шећере приступачнијим непцу.
- Смањена потреба за адитивима: Ултразвучни третман може побољшати вискозитет док смањује концентрацију чврстих састојака поврћа, што доводи до исплативих формулација без угрожавања текстуре.
- Побољшан осећај у устима: Третман има за последицу 'мршавост’ и кремастију текстуру, повећавајући преференције потрошача представљајући привлачнији осећај у устима.
Оптимизована текстура:
- Производи глаткију, конзистентнију текстуру производа од парадајза.
- Смањује нежељену зрнастост, што резултира привлачнијим осећајем у устима.
- Повећава вискозитет јер се ослобађају интрацелуларни шећери, угљени хидрати и влакна.
Блага нетермичка обрада:
- Минимизира излагање топлоти, чувајући осетљиве хранљиве материје и укусе.
- Смањује ризик од термичке деградације, одржавајући квалитет финалног производа.
Микробна стабилизација и пастеризација:
- Ефикасно смањује микробно оптерећење, побољшавајући безбедност хране без угрожавања квалитета.
- Омогућава ниже температуре обраде, минимизирајући губитак хранљивих материја уз обезбеђивање стабилности производа.
Повећана ефикасност екстракције:
- Побољшава екстракцију корисних једињења, максимизирајући принос.
- Омогућава мању потрошњу воде и скраћено време обраде.
Еколошки:
- Смањује потрошњу енергије у поређењу са традиционалним методама термичке обраде.
- Потенцијално смањује отпад и побољшава одрживост у производњи хране.
Разноврсна примена:
- Може се применити на различите производе на бази поврћа и воћа, од сосева до пиреа, омогућавајући иновације у развоју производа.
- Погодно за производњу хране за бебе.
Утицај амплитуде соникације на дистрибуцију величине честица сока од парадајза на 60°Ц током 15 мин.
(слика и студија: © Ву ет ал., 2008)
Соникатори високих перформанси за прераду хране
Хиелсцхер соникатори нуде значајне предности за индустријску прераду хране од поврћа и воћних пиреа, укључујући сосове, супе, смутије и кечапе. Њихова напредна ултразвучна технологија побољшава екстракцију укуса и хранљивих материја разбијањем ћелијских структура, што доводи до глађе текстуре и побољшаног осећаја у устима. Погодна инлине обрада помоћу ултразвучних инлине реактора омогућава поуздану и ефикасну обраду великих количина у безбедним условима за храну.
- висока ефикасност
- најсавременија технологија
- поузданост & робусност
- подесива, прецизна контрола процеса
- батцх & у реду
- за било коју запремину
- интелигентни софтвер
- паметне функције (нпр. програмирање, протоколирање података, даљинско управљање)
- једноставан и сигуран за рад
- минимално одржавање
- ЦИП (чишћење на месту)
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:
| Батцх Волуме | Проток | Препоручени уређаји |
|---|---|---|
| 1 до 500 мл | 10 до 200 мл/мин | УП100Х |
| 10 до 2000 мл | 20 до 400 мл/мин | УП200Хт, УП400Ст |
| 0.1 до 20Л | 0.2 до 4Л/мин | УИП2000хдТ |
| 10 до 100 л | 2 до 10 л/мин | УИП4000хдТ |
| 15 до 150Л | 3 до 15 л/мин | УИП6000хдТ |
| на | 10 до 100 л/мин | УИП16000 |
| на | већи | кластер оф УИП16000 |
Дизајн, производња и консалтинг – Квалитет Маде ин Германи
Хиелсцхер ултрасоникатори су познати по свом највишем квалитету и стандардима дизајна. Робусност и једноставан рад омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних апарата у индустријске објекте. Хиелсцхер ултрасоникатори се лако носе са тешким условима и захтевним окружењима.
Хиелсцхер Ултрасоницс је ИСО сертификована компанија и ставља посебан нагласак на ултрасоникаторе високих перформанси са најсавременијом технологијом и једноставношћу за коришћење. Наравно, Хиелсцхер ултрасоникатори су усаглашени са ЦЕ и испуњавају захтеве УЛ, ЦСА и РоХ.
Хиелсцхер Ултрасоницс производи ултразвучне хомогенизаторе високих перформанси за апликације за мешање, дисперзију, емулзификацију и екстракцију у лабораторијским, пилотским и индустријским размерама.
Литература / Референце
- J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
- Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
- Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
- Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
- Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).
Често постављана питања
Шта је пире од поврћа?
Пире од поврћа је глатка, хомогена мешавина направљена млевењем или мешањем куваног или сировог поврћа. Процес разграђује зидове ћелија поврћа, ослобађајући њихове природне укусе и хранљиве материје док се постиже конзистентна текстура. Пире се могу користити у разним кулинарским апликацијама, као што су сосеви, супе и храна за бебе, а могу послужити као основа за даље кување или побољшање укуса.
Шта је воћни пире у производњи хране?
У производњи хране, пире од поврћа је прерађени облик поврћа који је мешан или млевен до глатке конзистенције, често након кувања да би се побољшао укус и сварљивост. Овај пире служи као свестран састојак у разним производима, укључујући супе, сосове и готова јела. Задржава нутритивни садржај поврћа, а истовремено омогућава побољшану текстуру и интеграцију укуса. Пире од поврћа се такође могу стандардизовати за вискозитет и стабилност, што их чини погодним за производњу великих размера и продужава рок трајања.
Шта је пире?
Пире је глатка, густа мешавина направљена мешањем или млевењем прехрамбених производа, обично воћа или поврћа, све док не постигну једноличну конзистенцију. Овај процес разграђује ћелијску структуру, ослобађајући укусе и хранљиве материје. Пире се могу користити у разним кулинарским апликацијама, као што су сосеви, супе, десерти и храна за бебе, а служе као основа за даље кување или ароматизирање. Цењени су због своје текстуре, лакоће употребе и способности да побољшају целокупно чулно искуство јела.
Како се прави пире?
Пире се прави кувањем (ако је потребно), а затим мешањем или млевењем намирница, као што су воће или поврће, док не постане глатко. Процес обично укључује следеће кораке:
Припрема: Састојци се оперу, огуле и исецкају по потреби.
Кување: Ако рецепт то захтева, поврће се може кувати на пари, кувано или печено да би омекшало и побољшало његов укус.
Мешање: Кувани или сирови састојци се стављају у блендер, процесор хране или сито и мешају док се не постигне глатка конзистенција. Може се додати течност како би се постигла жељена текстура.
Цеђење (опционо): За још глаткији пире, може се проћи кроз фино сито да би се уклониле преостале чврсте материје.
Резултат је глатка мешавина која се може користити у разним јелима или чувати за каснију употребу.
Да ли се пире од воћа и поврћа третирају ХПП-ом?
Да, пире од воћа и поврћа се обично третирају обрадом под високим притиском (ХПП), посебно у врхунским, расхлађеним производима. ХПП се широко користи у овој категорији јер ефикасно продужава рок трајања уз очување свежег укуса, боје и нутритивног садржаја воћа и поврћа. Прочитајте више о ХЕ!
Која је разлика између пиреа и пасте?
Примарна разлика између пиреа и пасте лежи у њиховој текстури и конзистенцији. Пире је глатка, често течна мешавина направљена од мешаног воћа или поврћа, која задржава донекле течни квалитет. Обично се користи у сосовима, супама или као основа за разна јела.
Насупрот томе, паста је гушћа и гушћа, често се прави млевењем или гњечењем састојака како би се створила кохезивна супстанца. Пасте могу укључивати концентрисане облике састојака, као што су парадајз паста или кари паста, и обично се користе за давање јаких укуса у кувању, а не као самостална компонента. Стога су кључне разлике у вискозности, употреби и текстури.
Да ли се воћни пире користи за прављење воћног млека?
Да, воћни пире се обично користи за прављење напитака од воћа и млека јер се добро меша са млеком, пружајући природну слаткоћу, укус и хранљиве предности. Глатка конзистенција пиреа омогућава му да се равномерно распрши у млеку, док његов пХ и састав могу утицати на стабилност и укус финалног производа. Ултразвучна хомогенизација је индустријски успостављена техника прераде за производњу воћног млека.
Хиелсцхер Ултрасоницс производи ултразвучне хомогенизаторе високих перформанси од лаб до индустријска величина.