Ултразвучна обрада пиреа од воћа и поврћа

У конкурентном свету производње хране, поред укуса производа, сензорна својства производа биљног порекла – посебно текстура и вискозност – играју кључну улогу у прихватању производа од стране потрошача. Ово посебно важи за производе на бази парадајза, као што су сосови за тестенину, салсе и кечап. Вискозност не утиче само на визуелну привлачност ових производа већ и на осећај у устима и ослобађање укуса, што је све пресудно за задовољство потрошача.

Ултразвучно побољшање укуса и текстуре пиреа од воћа и поврћа

Увођење ултразвучне обраде у производњу паста и пиреа од воћа и поврћа нуди перспективан приступ произвођачима који настоје да оптимизују текстуру, побољшају укус и смање трошкове производње. Применом ове иновативне технологије, прехрамбена индустрија може да одговори на све веће захтеве потрошача за висококвалитетним производима богатог укуса, уз очување ефикасности и одрживости. Након што су истраживање и развој поставили научне темеље, а прехрамбена индустрија прихватила соникацију као ефикасну технику хомогенизације и пастеризације, ултразвучна обрада је на путу да постане златни стандард за стварање врхунских прехрамбених производа биљног порекла.

Видео приказује ултразвучну хомогенизацију сока од парадајза и другог поврћа из органске производње. Коришћени ултразвучни процесор је Hielscher UP400St, који је идеалан за припрему шаржи средње величине у кулинарству. За веће запремине, Hielscher Ultrasonics испоручује индустријске проточне реакторе за континуалну обраду у протоку.

Разумевање вискозности производа биљног порекла

Профил вискозности паста од воћа и поврћа обликује се сложеним међудејством нерастворљивих чврстих материја – које обухватају пектине, хемицелулозе, целулозу, протеине и лигнин – са континуалном матрицом растворљивих пектина, органских киселина, шећера и соли. Иако ова природно присутна једињења доприносе укупној вискозности, често нису довољна да се постигну жељена текстура и осећај у устима неопходни за оптимално прихватање од стране потрошача.
Да би превазишли овај недостатак, произвођачи хране често се ослањају на средства за згушњавање као што су скробови и гуме (нпр. скроб воштаног кукуруза, карагенан, гуар). Међутим, ови адитиви имају недостатке, укључујући повећане трошкове, посебне захтеве за руковање и потенцијалне негативне утицаје на укус и прихватање од стране купаца.

Потрага за исплативим решењима

Повећање удела поврћа у производима може побољшати реолошка својства, али често доводи до неприхватљиво високих трошкова формулације, посебно у производњи великих размера. Традиционалне технике обраде са високим смицањем, као што је хомогенизација под притиском, испитиване су као начин за промену вискозности. Међутим, ове методе првенствено разарају ћелијске структуре без значајног повећања вискозности, нарочито код производа са већим садржајем чврстих материја.

Овај видео-снимак приказује утицај соникације на стабилност свежег органског сока од шаргарепе. Ефекат је приказан и убрзаним снимком чувања у фрижидеру. У производњи сокова, смутија, пиреа и сосова, соникатори Hielscher побољшавају стабилност, текстуру и рок трајања. Соникација своди микробиолошко кварење на минимум и спречава таложење и раздвајање, који могу настати за свега неколико дана. Ултразвучна обрада може се применити на велике шарже или у протоку, непосредно пре пуњења. Соникација је искључиво механичка метода обраде. Идеална је за органске сокове од воћа и поврћа, пирее, смутије или сосове.

Предности соникације и манотермосоникације паста и пиреа од поврћа

Ултразвучна обрада представља револуционарну алтернативу за промену реолошких својстава паста од воћа и поврћа. Манотермосоникација – синергијска комбинација ултразвука, притиска и благог загревања – доказана је алтернатива конвенционалној пастеризацији за побољшање микробиолошке стабилности пиреа од поврћа и воћних сокова.

Побољшана нутритивна вредност:

Повећава биорасположивост ликопена, снажног антиоксиданса повезаног са различитим здравственим користима.
Чува ниво пектина, доприносећи бољем формирању гела и здравственим користима.
Задржава и побољшава есенцијалне витамине током обраде.
Ефикасним повећањем вискозности производа, ултразвучна обрада може повећати квалитет и вредност производа у очима потрошача.

Побољшан укус:

Екстрахује унутарћелијске шећере, што доводи до природно слађег профила укуса.
Побољшава укупан доживљај укуса чинећи шећере доступнијим чулу укуса.
Смањена потреба за адитивима: Ултразвучни третман може повећати вискозност уз истовремено смањење концентрације чврстих материја поврћа, што омогућава исплативе формулације без нарушавања текстуре.
Побољшан осећај у устима: Третман даје текстуру са више пулпе и већом кремозношћу, што повећава наклоност потрошача захваљујући пријатнијем осећају у устима.

Оптимизована текстура:

Даје глаткију и уједначенију текстуру производима од парадајза.
Смањује нежељену зрнастост, што доводи до пријатнијег осећаја у устима.
Повећава вискозност ослобађањем унутарћелијских шећера, угљених хидрата и влакана.

Блага нетермичка обрада:

Своди изложеност топлоти на минимум, чувајући осетљиве хранљиве материје и ароме.
Смањује ризик од термичке разградње, одржавајући квалитет крајњег производа.

Микробиолошка стабилизација и пастеризација:

Ефикасно смањује микробно оптерећење, побољшавајући безбедност хране без нарушавања квалитета.
Омогућава ниже температуре обраде, сводећи губитак хранљивих материја на минимум уз обезбеђивање стабилности производа.

Повећана ефикасност екстракције:

Побољшава екстракцију корисних једињења, максимизујући принос.
Омогућава мању потрошњу воде и краће време обраде.

Еколошки прихватљиво:

Смањује потрошњу енергије у поређењу са традиционалним методама термичке обраде.
Потенцијално смањује количину отпада и побољшава одрживост производње хране.

Разноврсна примена:

Може се применити на различите производе на бази поврћа и воћа, од сосова до пиреа, омогућавајући иновације у развоју производа.
Погодно за производњу хране за бебе.

Ултразвучна обрада се користи у индустријској преради парадајза за смањење величине честица, чиме се повећава вискозност и побољшава текстура.

Утицај амплитуде соникације на расподелу величине честица сока од парадајза при 60°C током 15 min.
(слика и студија: © Wu et al., 2008)

Соникатори високих перформанси за обраду хране

Hielscher соникатори нуде значајне предности у индустријској обради пиреа од поврћа и воћа, укључујући сосове, супе, смутије и кечапе. Њихова напредна ултразвучна технологија побољшава екстракцију арома и хранљивих материја разарањем ћелијских структура, што доводи до глаткијих текстура и побољшаног осећаја у устима. Практична обрада у протоку помоћу ултразвучних проточних реактора омогућава поуздану и ефикасну обраду великих количина у безбедним условима погодним за обраду хране.

Зашто Hielscher Ultrasonics?

висока ефикасност
најсавременија технологија
поузданост и робусност
подесива, прецизна контрола процеса
шаржна обрада и обрада у протоку
за било коју запремину
интелигентни софтвер
паметне функције (нпр. могућност програмирања, бележење података, даљинско управљање)
једноставно и безбедно руковање
мали захтеви за одржавање
CIP (чишћење на месту)

Табела у наставку даје увид у приближни капацитет обраде наших ултразвучних уређаја:

Запремина шарже	Проток	Препоручени уређаји
1 до 500mL	10 до 200mL/min	UP100H
10 до 2000mL	20 до 400mL/min	UP200Ht, UP400St
0,1 до 20L	0,2 до 4L/min	UIP2000hdT
10 до 100L	2 до 10L/min	UIP4000hdT
15 до 150L	3 до 15L/min	UIP6000hdT
n.a.	10 до 100L/min	UIP16000
n.a.	већи	кластер уређаја UIP16000

Пројектовање, производња и саветовање – квалитет произведен у Немачкој

Hielscher ултразвучни уређаји познати су по највишим стандардима квалитета и пројектовања. Робусност и једноставно руковање омогућавају несметану интеграцију наших ултразвучних уређаја у индустријска постројења. Hielscher ултразвучни уређаји лако подносе тешке услове и захтевна радна окружења.

Hielscher Ultrasonics је компанија са ISO сертификатом и посебан нагласак ставља на ултразвучне уређаје високих перформанси који се одликују најсавременијом технологијом и једноставношћу употребе. Наравно, Hielscher ултразвучни уређаји су усаглашени са CE захтевима и испуњавају захтеве UL, CSA и RoHs.

Повезане теме

Литература / Референце

J. Wu, T.V. Gamage, K.S. Vilkhu, L.K. Simons, R. Mawson (2008): Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 186-195.
Kumcuoglu S, Yilmaz T, Tavman S. (2014): Ultrasound assisted extraction of lycopene from tomato processing wastes. Journal of Food Science and Technology. 2014 Dec; 51(12):4102-7
Pokhrel, P.R., Bermúdez-Aguirre, D., Martínez-Flores, H.E., Garnica-Romo, M.G., Sablani, S., Tang, J., Barbosa-Cánovas, G.V. (2017): Combined Effect of Ultrasound and Mild Temperatures on the Inactivation of E. coli in Fresh Carrot Juice and Changes on its Physicochemical Characteristics. Journal of Food Science, 82: 2343-2350.
Lara Etzbach, Anne Pfeiffer, Andreas Schieber, Fabian Weber (2019): Effects of thermal pasteurization and ultrasound treatment on the peroxidase activity, carotenoid composition, and physicochemical properties of goldenberry (Physalis peruviana L.) puree. LWT, Volume 100, 2019. 69-74.
Shokri, S.; Jegasothy, H.; Hliang, M.M.; Augustin, M.A.; Terefe, N.S. (2022): Thermosonication of Broccoli Florets Prior to Fermentation Increases Bioactive Components in Fermented Broccoli Puree. Fermentation 2022, 8, 236.
Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
Ribeiro, L.O., Brígida, A.I.S., Sá, D.D.G.C.F. et al. (2019): Effect of sonication on the quality attributes of juçara, banana and strawberry smoothie. Journal of Food Science and Technology 56, 5531–5537 (2019).

Често постављана питања

Шта је пире од поврћа?

Пире од поврћа је глатка, хомогена смеша добијена млевењем или блендирањем куваног или сировог поврћа. Овај поступак разара ћелијске зидове поврћа, ослобађајући његове природне ароме и хранљиве материје уз постизање уједначене текстуре. Пиреи се могу користити у различите кулинарске сврхе, на пример за сосове, супе и храну за бебе, а могу послужити и као основа за даље кување или побољшање укуса.

Шта је воћни пире у производњи хране?

У производњи хране, пире од поврћа је прерађени облик поврћа које је изблендирано или самлевено до глатке конзистенције, често након кувања ради побољшања укуса и сварљивости. Овај пире служи као свестран састојак различитих производа, укључујући супе, сосове и готова јела. Он задржава хранљиве материје поврћа, а истовремено омогућава побољшање текстуре и боље сједињавање укуса. Пиреи од поврћа могу се стандардизовати и у погледу вискозности и стабилности, што их чини погодним за производњу великих размера и продужава рок трајања.

Шта је пире?

Пире је глатка, густа смеша која се добија блендирањем или млевењем намирница, обично воћа или поврћа, док се не постигне уједначена конзистенција. Овим поступком разграђује се ћелијска структура и ослобађају се ароме и хранљиве материје. Пиреи се могу користити у различите кулинарске сврхе, као што су сосови, супе, десерти и храна за бебе, а служе и као основа за даље кување или ароматизовање. Цењени су због своје текстуре, једноставне употребе и способности да побољшају укупан сензорни доживљај јела.

Како се прави пире?

Пире се прави кувањем намирница, као што су воће или поврће (ако је потребно), а затим њиховим блендирањем или млевењем док не постану глатке. Поступак обично обухвата следеће кораке:
Припрема: Састојци се перу, љуште и сецкају по потреби.
Кување: Ако рецепт то захтева, поврће се може кувати на пари, кувати у води или пећи како би омекшало и како би му се побољшао укус.
Блендирање: Кувани или сирови састојци стављају се у блендер, кухињски процесор или сито и уситњавају док се не постигне глатка конзистенција. Може се додати течност како би се лакше постигла жељена текстура.
Пасирање (опционо): За још глаткији пире, смеша се може пропустити кроз фино сито како би се уклониле све преостале чврсте честице.
Резултат је глатка смеша која се може користити у различитим јелима или чувати за каснију употребу.

Да ли се пиреи од воћа и поврћа обрађују поступком HPP?

Да, пиреи од воћа и поврћа често се обрађују високим притиском (HPP), нарочито када су у питању производи премијум квалитета који се чувају у фрижидеру. HPP се широко примењује у овој категорији јер ефикасно продужава рок трајања уз очување свежег укуса, боје и хранљивих материја воћа и поврћа. Прочитајте више о поступку HPP!

Која је разлика између пиреа и пасте?

Основна разлика између пиреа и пасте лежи у њиховој текстури и конзистенцији. Пире је глатка, често течна смеша направљена од блендираног воћа или поврћа, која задржава извесну течност. Обично се користи у сосовима, супама или као основа за различита јела.
Насупрот томе, паста је гушћа и збијенија, а често се прави млевењем или гњечењем састојака како би се добила повезана маса. Пасте могу обухватати концентроване облике састојака, као што су парадајз-паста или кари-паста, и обично се користе за давање интензивних укуса приликом кувања, а не као самостална компонента. Кључне разлике су, дакле, у вискозности, употреби и текстури.

Да ли се воћни пире користи за прављење воћно-млечних напитака?

Да, воћни пире се често користи за прављење воћно-млечних напитака јер се добро меша са млеком, пружајући природну слаткоћу, укус и хранљиве користи. Глатка конзистенција пиреа омогућава му да се равномерно расподели у млеку, док његов pH и састав могу утицати на стабилност и укус крајњег производа. Ултразвучна хомогенизација је поступак обраде који је већ устаљен у индустријској производњи воћно-млечних напитака.