Побољшано гелирање воћа и поврћа помоћу ултразвука

Згушњавање сосова, сокова, џемова и других намирница желацијом је уобичајен процес у производњи течне хране. Ултразвучна екстракција пектина и природних интрацелуларних шећера из воћа и поврћа је високоефикасна метода за подстицање гелирања прехрамбених производа без додавања рафинисаних шећера. На тај начин, ултразвук не само да повећава економску ефикасност смањењем трошкова производње (пошто су шећер и адитиви за згушњавање непотребни), већ такође помаже у производњи здравије хране са смањеним уносом калорија.

Желирање и згушњавање прехрамбених производа

Припрема гелова од воћа богатог пектином је широко распрострањен процес за производњу разних прехрамбених производа укључујући сосове, пире, кечап, сокове, смутије, мармеладе и џемове. Згушњавање и гелирање такве хране често захтева додавање шећера у великим количинама да би се постигао жељени степен гелирања. Потреба за рафинисаним шећерима је углавном неопходна јер су пектини и природни шећер у воћу и поврћу заробљени у ћелијском матриксу биљних ћелија, где углавном остају неискоришћени.

Решење: ултразвучна екстракција пектина и природних шећера

Ултразвук је добро успостављена и широко коришћена технологија за екстракцију биоактивних молекула из биљака као што су воће и поврће. Због тога је соникација цењена техника у преради хране као што је производња сокова, смутија, напитака, сосова, пиреа, кечапа, воћних намаза, џемова и мармеладе, где ултразвучни таласи помажу у ослобађању једињења укуса, пектина и шећера (нпр. фруктоза) из ћелијског матрикса биљног материјала. То значи да ултразвук не само да подстиче желирање, већ и чини прехрамбене производе укуснијим и слаткијим без додавања арома, шећера и других адитива. Са све већом потражњом за природном, ниско обрађеном храном, ултразвучна обрада хране је идеална технологија за креирање здраве хране са интензивним укусом. Утврђено је да је ултразвучна обрада хране пектином веома ефикасна, поуздана, штедљива и еколошки прихватљива стратегија припреме, посебно за пектин са ниским садржајем метоксила.
Пектин је омиљени састојак у производима са ниским садржајем шећера и здравим прехрамбеним производима због својих својстава стварања гела. Применом ултразвучног зрачења на течности на бази воћа и поврћа може се избећи или значајно смањити додавање рафинисаног шећера, јер функционалност пектина испољава жељена својства гелирања и доприноси повољним реолошким својствима прехрамбеног производа.
Додатне предности ултразвучне обраде хране укључују инактивацију ензима као што је пектин метилестераза, као и хомогенизацију (глађа текстура) и пастеризацију (побољшана микробна стабилност).

Ултразвучна екстракција пектина, ароме и шећера из биљне ћелијске матрице успешно је примењена на агруме, поморанџе, лимуне, манго, маракују, јабуке, крушке, брескве, парадајз и многа друга воћа и поврћа.

Како избећи уништавање молекуларне структуре пектина

Ултразвучна обрада може у великој мери да подстакне стварање гела у производима од воћа и поврћа који садрже пектин. Међутим, прекомерна соникација, тј. ултразвучни третман са великим интензитетом или током предугог периода, може уништити молекуларну структуру пектина и на тај начин смањити квалитет гелирања. Хиелсцхер Ултрасоницс снабдева најсавременије ултрасоникаторе, који омогућавају тачна подешавања рада, контролу и праћење процеса екстракције пектина. Лако доступна подешавања, опција за унапред подешавање и чување параметара третмана, као и даљински управљач преко било ког интернет претраживача осигуравају да се ваш производ обрађује ултразвуком у оптималним условима. Штавише, подаци о свим ултразвучним тестовима се аутоматски снимају на уграђену СД картицу, тако да се сваки појединачни третман може пратити и ревидирати ради осигурања квалитета и испуњавања Добре произвођачке праксе (ГМП).
Hielscher Ultrasonics’ индустријски ултразвучни процесори могу да испоруче веома велике амплитуде. Амплитуде до 200 µм могу се лако радити у континуитету у раду 24/7. За још веће амплитуде, доступне су прилагођене ултразвучне сонотроде.
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата: