Побољшано желирање воћа и поврћа ултразвуком

Згушњавање сосова, сокова, џемова и других намирница желирањем уобичајен је поступак у производњи течних прехрамбених производа. Ултразвучна екстракција пектина и природних унутарћелијских шећера из воћа и поврћа изузетно је ефикасна метода за подстицање желирања прехрамбених производа без додавања рафинисаних шећера. Тиме ултразвучна обрада не само да повећава економску ефикасност смањењем трошкова производње (јер шећер и додаци за згушњавање нису потребни), већ помаже и у производњи здравијих намирница са смањеном калоријском вредношћу.

Желирање и згушњавање прехрамбених производа

Припрема гелова од воћа богатог пектинима широко је прихваћен поступак за производњу различитих прехрамбених производа, укључујући сосове, пирее, кечап, сокове, смутије, мармеладе и џемове. Згушњавање и желирање таквих намирница често захтевају додавање великих количина шећера како би се постигао жељени степен желирања. Потреба за рафинисаним шећерима углавном постоји зато што су пектини и природни шећер у воћу и поврћу заробљени у ћелијском матриксу биљних ћелија, где остају претежно неискоришћени.

Решење: ултразвучна екстракција пектина и природних шећера

Ултразвучна обрада је добро утемељена и широко примењивана технологија за екстракцију биоактивних молекула из биљака, попут воћа и поврћа. Зато је соникација цењена техника у преради хране, на пример у производњи сокова, смутија, напитака, сосова, пиреа, кечапа, воћних намаза, џемова и мармелада, при чему ултразвучни таласи помажу ослобађању ароматичних једињења, пектина и шећера (нпр. фруктозе) из ћелијског матрикса биљног материјала. То значи да ултразвук не само да подстиче желирање, већ прехрамбене производе чини и ароматичнијим и слађим без додавања арома, шећера и других адитива. Уз растућу потражњу за природним, минимално прерађеним намирницама, ултразвучна прерада хране представља идеалну технологију за стварање здравих намирница интензивног укуса и ароме. Утврђено је да је ултразвучна обрада пектина у храни изузетно ефикасан, поуздан, енергетски штедљив и еколошки прихватљив поступак припреме, нарочито за нискометоксилни пектин.
Пектин је омиљен састојак здравих прехрамбених производа и производа са малим садржајем шећера због својих својстава стварања гела. Применом ултразвучног озрачивања на течности на бази воћа и поврћа, додавање рафинисаног шећера може се избећи или знатно смањити, јер функционалност пектина обезбеђује жељена својства желирања и доприноси повољним реолошким својствима прехрамбеног производа.
Додатне предности ултразвучне прераде хране укључују инактивацију ензима попут пектин метилестеразе, као и хомогенизацију (глаткија текстура) и пастеризацију (побољшана микробиолошка стабилност).

Ултразвучна екстракција пектина, арома и шећера из биљног ћелијског матрикса успешно је примењена на цитрусно воће, поморанџе, лимун, манго, маракују, јабуке, крушке, брескве, парадајз и многе друге врсте воћа и поврћа.

Како избећи разарање молекулске структуре пектина

Ултразвучна обрада може у великој мери да подстакне стварање гела у производима од воћа и поврћа који садрже пектин. Међутим, прекомерна соникација, односно ултразвучна обрада превеликог интензитета или предугог трајања, може да разори молекулску структуру пектина и тиме смањи квалитет желирања. Hielscher Ultrasonics испоручује најсавременије ултразвучне уређаје који омогућавају прецизно подешавање рада, контролу и праћење процеса екстракције пектина. Лако доступна подешавања, могућност унапред задатих и сачуваних параметара обраде, као и даљинско управљање путем било ког интернет прегледача, обезбеђују да се ваш производ обрађује ултразвуком у оптималним условима. Поред тога, подаци о свим циклусима ултразвучне обраде аутоматски се бележе на уграђену SD картицу, тако да се свака појединачна обрада може пратити и накнадно проверити ради осигурања квалитета и испуњавања захтева добре произвођачке праксе (GMP).
Индустријски ултразвучни уређаји Hielscher могу да остваре веома високе амплитуде. Амплитуде до 200µm могу се лако одржавати непрекидно у режиму рада 24/7. За још више амплитуде доступне су ултразвучне сонотроде израђене по мери.
Табела у наставку даје преглед приближног капацитета обраде наших ултразвучних уређаја: