Ultrassonicamente melhorada fritura de alimentos

Frituras como batatas fritas, batatas fritas e outros alimentos fritos podem se beneficiar da sonicação antes ou durante a fritura. Saiba como o ultrassom leva a frituras mais saudáveis, pois contêm menos óleo e menos acrilamida. Simultaneamente, o tempo de fritura é encurtado e a crocância e a cor são melhoradas.

Fritura assistida por ultrassom para batatas fritas e batatas fritas mais saudáveis e melhores

Fritura ultra-sônica produz batatas fritas e batatas fritas mais saudáveis e saborosas. A fritura assistida por ultrassom resulta em menor absorção de óleo, menor formação de acrilamida e melhor crocância e cor mais clara. A fritura assistida por ultrassom de batatas fritas e batatas fritas oferece vários benefícios, principalmente centrados na melhoria da qualidade, valores nutricionais otimizados e eficiência de processamento. Uma vantagem significativa é a redução na absorção de óleo e no tempo de fritura, mantendo ou até mesmo melhorando a qualidade do produto. Assim, a fritura ultrassônica produz exteriores mais crocantes e interiores mais macios em batatas fritas, resultando em uma textura mais desejável.

Vantagens da fritura ultra-sônica
 

  • Menos absorção de óleo
  • Formação reduzida de acrilamida
  • Menor tempo de fritura
  • Crocância Imropved
  • Cor mais clara

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Sonda de ultrassom de alta potência para aplicações industriais: A Cascata™️ de Hielscher

Sonda ultra-sônica do tipo Cascatrode é adequada para a integração em fritadeiras industriais.

Cavitação ultra-sônica melhora a fritura

O tratamento por ultrassom afeta a transferência de calor, a formação de bolhas e a redução de umidade (remoção de água) durante a fritura.
O mecanismo por trás dos resultados de fritura ultrassonicamente otimizados em batatas fritas e chips está no fenômeno de cavitação acústica gerado por ondas de ultrassom. Quando as ondas de ultrassom passam pelo óleo de fritura, elas criam pequenas bolhas de vácuo conhecidas como cavitação. Essas bolhas colapsam violentamente perto da superfície do alimento, causando calor e pressão intensos localizados. Essa ação auxilia na rápida transferência de calor para o alimento, promovendo o cozimento uniforme e reduzindo o tempo de fritura.

Além disso, as ondas ultra-sônicas podem melhorar os processos de transferência de massa, como penetração de óleo e remoção de umidade, levando à melhoria da qualidade do produto. Na produção de batatas fritas e batatas fritas, o movimento rápido das bolhas de cavitação cria correntes de microconvecção dentro do meio de fritura. Isso ajuda na rápida remoção da umidade e promove uma distribuição uniforme do calor e do óleo de fritura ao redor do alimento.

A cavitação ultra-sônica também causa uma ruptura da estrutura superficial da batata, criando microcanais e poros. Como isso significa um aumento na área de superfície, o que resulta em melhores resultados de fritura e, portanto, uma maior crocância do produto final. A ruptura das matrizes celulares facilita uma melhor penetração do óleo, resultando na redução da absorção de óleo pelos alimentos, o que é benéfico para consumidores preocupados com a saúde.

Devido a uma maior difusão induzida ultrassonicamente e taxa de remoção de água, o teor de umidade final pode ser alcançado mais rapidamente.
A sonicação promove a formação de bolhas, ou seja, a sonicação durante a fritura resulta em maiores volumes de bolhas até o final da fritura. O número de bolhas, o tamanho das bolhas e a remoção de água relacionada durante a fritura são influências positivas em um processo de fritura assistida por ultrassom. A remoção de água das batatas é intensificada pelo aumento da difusão, bem como pelo aumento da transferência de calor e massa.

Homogeneizador ultra-sônico industrial com reator de célula de fluxo para pré-tratamento ultrassônico de tiras de batata antes da fritura. Sonication remove os amidos, produzindo batatas fritas e batatas fritas mais crocantes.

O MultiSonoReactor é usado para o pré-tratamento ultra-sônico de tiras de batata antes de fritar.

Fritura ultra-sônica resulta em redução de óleo

Menos adsorção de óleo durante a fritura resulta em batatas fritas e batatas fritas mais saudáveis.
 
Como o ultrassom reduz a absorção de óleo durante a fritura da batata?
O processo de fritura de batatas fritas e batatas fritas pode ser significativamente melhorado usando sonicação. As ondas de ultrassom removem amidos, reduzem a absorção de óleo e minimizam a formação de acrilamida e 5-hidroximetilfurfural. Além disso, o tempo de branqueamento e fritura pode ser reduzido. Como as fatias de batata são imersas em óleo quente, pequenas bolhas se formam ao redor delas devido à rápida expansão da água dentro das células de batata. Essas bolhas acabam estourando, formando pequenos poros na estrutura da batata. Quando ondas ultra-sônicas são introduzidas no óleo de fritura, eles criam bolhas de cavitação microscópicas. Essas bolhas colapsam com imensa força perto da superfície da batata, causando o chamado microjateamento.
Esses microjatos gerados ultrassonicamente removem o excesso de amido para que menos óleo seja absorvido. Além disso, a intensa agitação causada pelas ondas ultra-sônicas também promove melhor contato entre a superfície da batata e o óleo quente, intensificando a transferência de calor. Isso significa que as batatas fritam mais rapidamente, gastando menos tempo no óleo e, assim, reduzindo a absorção geral de óleo.

Fritura ultra-sônica resulta em redução de acrilamida

Ultrasonicator UIP2000hdT é um homogeneizador aéreo móvel para melhor fritura de batatas fritas e batatas fritas. Alimentos fritos ultrassonicamente contêm menos óleo e menos acrilamida e oferecem melhor crocância e cor mais clara.Acrilamida é um composto que é classificado como um potencial cancerígeno. Portanto, os níveis de acrilamida nos alimentos são regulados e devem ser reduzidos. A acrilamida ocorre quando os alimentos são processados em temperaturas acima de 120°C, e as moléculas de acrilamida são formadas através da chamada reação de Maillard, onde o aminoácido asparagina e açúcares redutores são transformados. Batatas fritas, como batatas fritas e batatas fritas, são uma das principais fontes de acrilamida. A fim de produzir alimentos mais saudáveis, o ultrassom de baixa frequência e alta intensidade (na faixa de aprox. 20-26kHz) é um pré-tratamento de fritura benéfico em água por alguns minutos, a fim de reduzir o teor de acrilamida das batatas fritas.
A sonicação resulta em uma extração e, assim, remoção de açúcares redutores e asparagina das células da batata. Os açúcares redutores e a asparagina extraídos ultrassonicamente são lavados da batata para a água circundante. Como os açúcares redutores e a asparagina são os precursores para a reação de Maillard e para a formação de acrilamida, um pré-tratamento ultra-sônico antes da fritura reduz eficientemente a formação de acrilamida e 5-hidroximetilfurfural.
Consequentemente, o pré-tratamento ultra-sônico diminui o teor de açúcares redutores, o que resultou em menos acrilamida e formação de 5-hidroximetilfurfural.

Cavitação ultra-sônica poderosa em Hielscher Cascatrode

Cavitação ultra-sônica poderosa em Hielscher Cascatrode

(2024) conseguiram uma formação reduzida de acrilamida em até 67,1% por um tratamento ultrassonográfico curto de 2 minutos usando o sonicator Hielscher UIP2000hdT seguido de lavagem com água quente.

(2018) mostraram um aumento da extração de açúcar e, portanto, 44% reduziram os níveis de acrilamida ao sonicar palitos de batata por 30 min em banho-maria antes de fritar (171◦C, 10 min).

Lavagem de amido ultra-sônico e branqueamento

As batatas ricas em amido transformam-se em batatas fritas macias e esfareladas enquanto fritam ou assam. É por isso que os amidos são removidos da superfície das batatas, lavando-os. Ultrasonication melhora a remoção de amidos não só da superfície, mas camadas ainda mais profundas da batata. A sonicação cria poros para que a erosão superficial dos grânulos de amido seja combinada com a extração de amido do interior da batata.
Assim, uma lavagem de amido assistida por ultrassom resulta em um melhor controle sobre o processo de escurecimento, resultando em batatas fritas uniformemente fritas. Esta remoção de amido ultrassonicamente melhorada resulta em batatas fritas mais crocantes e douradas.

Efeitos ultra-sônicos na reação de Maillard

A reação de Maillard, que ocorre entre açúcares redutores e fontes proteicas, bem como a absorção de óleo durante a fritura afeta a cor final dos produtos fritos.
Cor melhorada em produtos queimados: Para batatas fritas tratadas com desidratação osmótica assistida por ultrassom (UAOD), os valores de a* foram significativamente mais baixos (p ≤ 0,05) do que os de amostras fritas não tratadas. Observando-se os valores de ΔE* e a*, a UAOD proporcionou melhor cor quando aplicada antes da fritura. O pré-tratamento ultrassonográfico dos alimentos antes da fritura reduz a atividade enzimática e alcança mudanças positivas de cor durante a fritura.

Desidratação osmótica ultra-sônica

Uma desidratação osmótica assistida por ultrassom (UAOD) tem a vantagem de melhorar a cor das batatas fritas. Além disso, encurtou o tempo pré-tratamento da Desidratação Osmótica em cerca de 67%. A sonicação aumenta a eficiência e a velocidade da desidratação osmótica. Além disso, a desidratação osmótica ultra-sônica melhorou a qualidade das batatas fritas, reduzindo o teor de óleo e umidade em comparação com as amostras não tratadas.

Secagem ultra-sônica ao ar de batatas fritas

A secagem ao ar é um método alternativo para remover a umidade das batatas, a fim de reduzir o teor inicial de água e, assim, minimizar a absorção de óleo e melhorar as propriedades dos alimentos fritos. A secagem por ar convectivo assistida por ultrassom como pré-tratamento antes da fritura de batata frita melhora as propriedades e a absorção de óleo das batatas fritas finais, pois o ultrassom intensifica a remoção de água.

Sonicators para fritura melhorada

A aplicação do ultrassom no processamento de alimentos resulta em melhor rendimento do produto, menor tempo de processamento, menor custo de manutenção e melhores e mais saudáveis características de qualidade. A sonicação pode ser implementada como pré-tratamento antes da fritura ou diretamente durante o processo de fritura.
Hielscher Ultrasonics oferece sonicators de alto desempenho para a integração em fritadeiras e basinas de lavagem de batata de todos os tamanhos. Sonotrodos e sondas ultra-sônicas podem ser implementados em lotes, bem como sobre correias transportadoras.
Contate-nos hoje mesmo para discutir seu processo de fritura e aprender como a integração de um sonicator ajuda você a produzir batatas fritas e batatas fritas mais saborosas e saudáveis!

Por Hielscher Ultrasonics?

  • alta eficiência
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Design, Fabricação e Consultoria – Qualidade Made in Germany

Os ultrasonicators Hielscher são bem conhecidos por seus mais altos padrões de qualidade e design. A robustez e a fácil operação permitem a integração suave de nossos ultrasonicators em instalações industriais. Condições adversas e ambientes exigentes são facilmente manuseados por ultrassonicators Hielscher.

A Hielscher Ultrasonics é uma empresa certificada ISO e coloca ênfase especial em ultrasonicators de alto desempenho com tecnologia de ponta e facilidade de uso. Naturalmente, os ultrasonicators Hielscher são compatíveis com CE e atendem aos requisitos da UL, CSA e RoHs.

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Literatura / Referências

Fatos, vale a pena conhecer

Como são produzidas as batatas fritas congeladas?

  • Seleção e Lavagem de Batatas: Batatas de alta qualidade, muitas vezes da variedade Russet, são selecionadas por seu teor específico de amido e umidade. Eles são cuidadosamente lavados para remover qualquer sujeira e impurezas.
  • Descascamento e Corte: As batatas são descascadas para remover a pele, pois pode afetar a textura das batatas fritas. Em seguida, eles são cortados em formas uniformes, normalmente usando máquinas de corte especializadas. O tamanho e a forma das batatas fritas podem afetar sua textura final e tempo de cozimento.
  • Branqueamento: O branqueamento envolve a imersão breve das batatas cortadas em água quente ou vapor. Esta etapa serve a várias finalidades: remove o excesso de açúcares e amidos da superfície das batatas, ajuda a preservar a cor natural das batatas fritas e as cozinha parcialmente para se preparar para o congelamento.
  • Secagem: Após o branqueamento, as batatas são secas para remover o excesso de umidade. Essa etapa é fundamental para garantir que as batatas fritas congelem uniformemente e mantenham sua textura durante o armazenamento.
  • Pré-Fritura: A pré-fritura envolve fritar parcialmente as batatas em óleo a alta temperatura. Esta etapa cria uma camada externa crocante sobre as batatas fritas e ajuda a selar a umidade, evitando que elas fiquem encharcadas durante o congelamento e posterior cozimento.
  • Congelação: As batatas fritas parcialmente cozidas são rapidamente congeladas a temperaturas muito baixas, normalmente usando um freezer por explosão. O congelamento rápido ajuda a minimizar a formação de cristais de gelo dentro das células da batata, preservando sua textura e sabor.
  • Empacotamento: Uma vez congeladas, as batatas fritas são embaladas em sacos ou recipientes fechados, muitas vezes com gás nitrogênio adicionado para evitar a queima e oxidação do freezer.

Ultrassônicos de alto desempenho! A linha de produtos Hielscher abrange todo o espectro desde o ultrassônico de laboratório compacto sobre unidades de bancada até sistemas ultrassônicos industriais completos.

Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrassônicos de alto desempenho de Laboratório para tamanho industrial.


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