Maceração e Aromatização por Sonicação
A aromatização ultra-sônica e aromatização de óleos comestíveis é baseada na extração ultra-sônica de compostos de sabor de botânicos, como ervas, especiarias, frutas, etc. A maceração ultra-sónica é um método de intensificação do processo, que extrai componentes bioactivos para o óleo. Como um método de processamento não térmico, a extração ultra-sônica é predestinada para a preparação de botânicos e óleos sensíveis ao calor.
Óleos comestíveis aromatizados
Os óleos alimentares aromatizados ou aromatizados são definidos como óleos infundidos com vegetais, ervas aromáticas, especiarias ou frutos, a fim de melhorar o seu aroma e caraterísticas sensoriais. Para além da melhoria das caraterísticas sensoriais, o óleo alimentar é enriquecido com fitoquímicos promotores de saúde, que estão presentes em plantas como as ervas e as especiarias. Os polifenóis, os flavonóides, os terpenos, as antocianinas, os compostos aromáticos e os polissacáridos são bem conhecidos pelo seu contributo para a saúde e o bem-estar. Óleos como o azeite, o óleo de abacate, o óleo de girassol, o óleo de colza / canola e outros óleos vegetais ou de sementes são um extraordinário veículo para compostos bioactivos e aromas.
Extrator ultrassónico UIP4000hdT para maceração e aromatização de óleos alimentares
Maceração e Aromatização por Ultra-sons
A infusão ultra-sônica de óleos comestíveis libera os compostos fitoquímicos e de sabor dos botânicos, como especiarias, ervas, vegetais ou frutas e os mistura uniformemente no óleo. Devido aos efeitos da cavitação ultra-sónica, os compostos bioactivos são homogeneamente dispersos na matriz de óleo, o que aumenta significativamente a taxa de absorção e a biodisponibilidade dos compostos promotores de saúde no corpo humano, uma vez que o óleo solubiliza o composto bioativo lipofílico.
Maceração por ultra-sons
A maceração é a técnica pela qual as essências de ervas delicadas ou altamente voláteis são libertadas do material vegetal numa “frio”processo não térmico. A maceração pode ser descrita como um tipo de infusão a frio. Uma vez que durante a maceração não é aplicado calor, a maceração é normalmente um processo lento e demorado. Para preparar um macerado, o material vegetal (por exemplo, especiarias moídas ou ervas picadas) é suspenso num líquido (o chamado solvente) e deixado em repouso ou em infusão durante um período de tempo relativamente longo, que pode variar entre várias semanas e alguns meses. A duração do processo de maceração está relacionada com a intensidade do aroma.
Assista no vídeo abaixo a uma comparação entre a extração por ultra-sons e a maceração convencional de folhas frescas de erva-doce em água. A sonicação não só produz uma potente erva da costela em segundos, como também a cor do extrato indica uma diferença de qualidade. Enquanto o extrato ultrassónico tem uma cor verde profunda, o extrato macerado durante 20 dias tem uma cor acastanhada que aponta para uma degradação oxidativa dos compostos bioactivos.
A cor verde profunda do extrato ultrassónico de ribwort destaca a eficiência superior da tecnologia ultra-sónica na produção de um extrato de espetro completo. A extração botânica ultra-sónica é mais rápida, mais potente e mais eficiente. A extração ultra-sónica de alta eficiência com o UP200Ht produz um extrato de ribwort de espetro completo.
Ultrassom intensifica o passo de maceração significativamente através da aplicação de micromistura intensa e turbulências para a mistura de maceração. A sonicação pode acelerar drasticamente a maceração tradicional, que leva semanas ou meses – alcançando os mesmos resultados de infusão de sabor em poucos minutos. Como um método não-térmico, mecânico, maceração ultra-sônica aumenta a transferência de massa e preserva os compostos bioativos heat-labil, tais como voláteis, polifenóis e outros fitoquímicos. Isto faz com que a maceração ultra-sónica seja uma técnica única para uma produção rápida e eficaz de macerados de alta qualidade.
Outra vantagem da maceração por ultra-sons é a utilização de material vegetal fresco. Na maceração tradicional, o material fresco pode ser utilizado, mas é propenso à deterioração microbiana, uma vez que o material botânico tem de permanecer durante períodos muito longos no óleo. A maceração por ultra-sons é um processo rápido de vários minutos, o que significa que não há um longo período para o crescimento microbiano. Além disso, é sabido que a cavitação ultra-sónica perturba e inativa as células microbianas, contribuindo assim para a estabilidade do macerado.
Os óleos aromatizados por ultra-sons, como o azeite virgem extra ou o óleo de girassol, demonstraram uma maior estabilidade, uma vez que os antioxidantes adicionados das ervas reduzem a oxidação primária dos ácidos gordos. Os orégãos, o tomilho, a malagueta, o alho, o louro, o manjericão, as folhas de oliveira, a salva, a erva-cidreira, a alfazema, o alecrim, a menta, o limão e a laranja, bem como outros frutos, folhas, flores, raízes, sementes e cascas, são ricos em óleos essenciais, polifenóis, flavonóides e outros compostos bioactivos. A maceração e aromatização por ultra-sons é um método eficaz, rápido e seguro para melhorar os óleos alimentares, dando-lhes um maior teor de antioxidantes e polifenóis, uma melhor estabilidade à oxidação e um perfil de sabor rico.
- Extração completa do sabor
- processo rápido
- Processo não térmico e suave
- Sem solventes
A aromatização e aromatização de óleos comestíveis por maceração ultra-sónica é um processo potente e rápido para melhorar os óleos e produzir os chamados "óleos gourmet". Com uma gama mais ampla de sabores, a aromatização por ultra-sons acrescenta mais valor aos produtos petrolíferos.
O UIP1000hdT é um potente sonicador de tipo sonda de 1000 watts normalmente utilizado para a extração de aromas
Ultrassons industriais para processamento de óleo vegetal
Os processadores de ultra-sons de alta potência já são amplamente utilizados na indústria alimentar para extrair sabores e compostos bioactivos, para emulsionar óleos com líquidos à base de água, ou para homogeneizar vários materiais. Para óleos comestíveis aromatizados, a extração assistida por ultrassom permite a produção de óleos de alta qualidade com um perfil de sabor intenso e completo. Ao mesmo tempo, a maceração ultra-sônica e aromatização convence como um método rápido, conveniente, seguro e rentável.
Para a maceração assistida por ultra-sons, extração de aromas e aromatização, podem ser utilizadas especiarias inteiras (ou seja, folhas, flores, sementes, casca, etc.), especiarias moídas (ou seja, em pó), óleos essenciais ou oleorresinas.
A Hielscher Ultrasonics fabrica ultrasonicadores de alto desempenho, desde os de laboratório e de bancada até aos de escala industrial, com capacidade de processamento de várias toneladas por hora.
O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:
| Volume do lote | caudal | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
| 10 a 2000mL | 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1 a 20L | 0.2 a 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100L | 2 a 10L/min | UIP4000hdt |
| n.d. | 10 a 100L/min | UIP16000 |
| n.d. | maior | grupo de UIP16000hdT |
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Literatura/Referências
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Efeitos da Tecnologia de Ultra-sons nas Propriedades Qualitativas do Azeite Virgem Extra Italiano. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
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- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Avaliação do layout da unidade de extração de azeite com recurso a uma máquina de ultra-sons de alta potência. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
Fatos, vale a pena conhecer
O que é a maceração?
O processo tradicional de maceração, através do qual óleos como o azeite ou o óleo de girassol são infundidos com os compostos aromáticos e os óleos essenciais de plantas (por exemplo, especiarias, ervas, frutos, etc.), é um processo de infusão que funciona através da imersão do material vegetal no óleo. Este é um processo muito lento, que leva de várias semanas a alguns meses, uma vez que a transferência de massa entre os sólidos botânicos e o óleo é lenta. Outro fator responsável pela lentidão da maceração tradicional é a temperatura durante a maceração. Numa infusão a frio, a suspensão de plantas e óleos é mantida à temperatura ambiente para evitar a degradação térmica dos compostos voláteis sensíveis, das oleorresinas e dos óleos essenciais. Estes factores atrasam o processo e tornam-no muito moroso.
O processo de maceração pode ser utilizado para infundir óleos comestíveis, bem como óleos e tinturas para cuidados com a pele, tinturas medicinais e bebidas alcoólicas. As ervas e especiarias mais comuns utilizadas para a maceração de óleos e tinturas incluem a hortelã, o manjericão, as pimentas, o alecrim, o tomilho, a baunilha, a canela, a alfazema, a flor de sabugueiro, a calêndula, o hipericão, o espinheiro-marítimo e muitas outras.
Os óleos comuns para maceração são o óleo de azeitona, de girassol, de coco, de jojoba, de colza, de linhaça ou de cânhamo. Para preparar tinturas ou bebidas alcoólicas, o álcool é utilizado como líquido.
óleos alimentares
Os óleos alimentares são óleos vegetais extraídos de plantas. Estes óleos são triglicéridos e são utilizados na alimentação, tanto na cozinha como como suplementos. Por exemplo, o azeite é utilizado como óleo de cozinha, condimento e como suplemento alimentar, uma vez que é rico em ácidos gordos ómega 9. Para além da sua utilização como alimento, o azeite é também utilizado como produto cosmético para o cuidado da pele e do cabelo.
Os óleos alimentares podem ser extraídos de frutos (por exemplo, azeitonas, abacate, jojoba), nozes (por exemplo, noz, macadâmia, amêndoa), sementes (por exemplo, canola, girassol, linho, cânhamo, argão) ou de citrinos (por exemplo, limão, bergamota, toranja, que são óleos essenciais).
Um grande número de diferentes fontes de substâncias activas biológicas naturais, também conhecidas como funcionais, pode ser potencialmente utilizado para enriquecer óleos alimentares como o azeite virgem extra.
Fitoquímicos
Os fitoquímicos são substâncias químicas não nutritivas presentes nas plantas que as protegem ou previnem contra doenças ou parasitas. Quando os alimentos ricos em fitoquímicos são consumidos como parte de uma dieta saudável, estes compostos vegetais têm muitos efeitos positivos no organismo, actuando como antioxidantes, estimulantes hormonais, estimulantes enzimáticos e apresentando propriedades antibacterianas.
echinacea, gingko, pervinca, valeriana), ervas aromáticas (espinheiro, lúpulo, alcaçuz, rooibos, schizandra), cereais (aveia, quinoa, cevada) e leguminosas (soja, feijão-mungo, grão-de-bico).
Os fitoquímicos podem distinguir-se em alcalóides, antocianinas, carotenóides, coumestanos, flavonóides, ácidos hidroxicinâmicos, isoflavonas, lignanos, monofenóis, monoterpenos, organossulfuretos, ácidos fenólicos, fitosteróis, saponinas, estilbenos, triterpenóides e xantofilas.
Óleos essenciais
Um óleo essencial é um líquido hidrofóbico concentrado que contém compostos químicos voláteis de plantas. Os óleos essenciais são também conhecidos como óleos voláteis, óleos etéreos, aetherolea. Os óleos essenciais são frequentemente referidos como o óleo da planta de onde são extraídos, como o óleo de rosas, o óleo de terebintina ou o óleo de bergamota. Os óleos essenciais são designados por “essencial” porque contêm o “essência de” a fragrância da planta. Quando utilizado para os óleos essenciais, o termo “essencial” não significa que o óleo seja um componente indispensável, como acontece com os termos aminoácido essencial ou ácido gordo essencial, que são assim designados porque são nutricionalmente necessários para um determinado organismo vivo. Os óleos essenciais são produzidos por destilação, hidrodestilação, extração por solventes ou prensagem. O tratamento por ultra-sons é frequentemente utilizado para intensificar e acelerar a taxa de extração e aumentar o rendimento do óleo essencial.
Leia mais sobre a hidrodestilação ultra-sónica de óleos essenciais!
Oleorresinas
As oleorresinas são uma combinação natural de óleo e resina nas plantas. Sendo uma substância altamente concentrada, as oleorresinas são extractos semi-sólidos compostos por uma resina em solução num óleo essencial e/ou gordo (triglicéridos).
Ao contrário dos óleos essenciais, as oleorresinas são abundantes em compostos mais pesados, menos voláteis e lipofílicos, como resinas, ceras, gorduras e óleos gordos.
As oleorresinas podem ser preparadas a partir de especiarias, tais como manjericão, pimentão, cardamomo, sementes de aipo, casca de canela, cravinho, feno-grego, bálsamo de abeto, gengibre, jambu, labdanum, maça, manjerona, noz-moscada, salsa, pimenta (preta/branca), pimenta da Jamaica, alecrim, salva, segurelha, tomilho, curcuma, baunilha e folhas de louro das Índias Ocidentais. Os solventes utilizados são não aquosos e podem ser polares (por exemplo, álcoois) ou não polares (por exemplo, hidrocarbonetos, dióxido de carbono). O método de extração por ultra-sons é compatível com esses solventes e acelera a taxa de extração e o rendimento.
Tanto os óleos essenciais como as oleorresinas são excelentes substâncias naturais, que podem ser adicionadas como ingrediente aromático concentrado a vários alimentos e bebidas. Os óleos essenciais e as oleorresinas são isolados das plantas através de extração (por exemplo, extração assistida por ultra-sons) e subsequente destilação. As ervas, especiarias e outros vegetais são utilizados como matérias-primas para a produção de óleos essenciais e oleorresinas.