Maceração e aromatização por sonicação
A aromatização ultrassônica e a aromatização de óleos comestíveis são baseadas na extração ultrassônica de compostos aromatizantes de plantas como ervas, especiarias, frutas, etc. A maceração ultrassônica é um método de intensificação do processo, que extrai componentes bioativos para o óleo. Como um método de processamento não térmico, a extração ultrassônica é predestinada para a preparação de botânicos e óleos sensíveis ao calor.
Óleos comestíveis aromatizados
Os óleos comestíveis aromatizados ou aromatizados são definidos como óleos infundidos com vegetais, ervas, especiarias ou frutas, a fim de melhorar seu aroma e características sensoriais. Além da melhora das características sensoriais, o óleo comestível é potencializado por fitoquímicos promotores da saúde, presentes em botânicos como ervas e especiarias. Polifenóis, flavonóides, terpenos, antocianinas, compostos aromáticos e polissacarídeos são bem conhecidos por sua contribuição para a saúde e o bem-estar. Óleos como azeite, óleo de abacate, óleo de semente de girassol, óleo de colza? canola e outros óleos vegetais ou de sementes são um transportador extraordinário de compostos e sabores bioativos.
extrator ultrassônico UIP4000hdT para maceração e aromatização de óleos alimentares
Maceração e aromatização ultrassônica
A infusão ultrassônica de óleos comestíveis libera os fitoquímicos e compostos de sabor dos botânicos, como especiarias, ervas, vegetais ou frutas, e os mistura uniformemente no óleo. Devido aos efeitos da cavitação ultrassônica, os compostos bioativos são homogeneamente dispersos na matriz do óleo, o que aumenta significativamente a taxa de absorção e a biodisponibilidade dos compostos promotores da saúde no corpo humano, uma vez que o óleo solubiliza o composto bioativo lipofílico.
Maceração ultrassônica
A maceração é a técnica pela qual essências de ervas delicadas ou altamente voláteis são liberadas do material vegetal em um “frio”, processo não térmico. A maceração pode ser descrita como um tipo de infusão fria. Como durante a maceração não é aplicado calor, a maceração geralmente é um processo lento e demorado. Para preparar um macerado, o material vegetal (por exemplo, especiarias moídas ou ervas picadas) é suspenso em um líquido (o chamado solvente) e deixado em repouso ou infusão por um período de tempo relativamente longo, que pode variar de várias semanas a alguns meses. A duração do processo de maceração está correlacionada com a intensidade do aroma.
Assista no vídeo abaixo uma comparação da extração ultrassônica versus maceração convencional de folhas frescas de erva-de-espiga em água. A sonicação não apenas produz uma erva-de-penteada potente em segundos, mas também a cor do extrato indica uma diferença de qualidade. Enquanto o extrato ultrassônico tem uma cor verde profunda, o extrato macerado de 20 dias tem uma cor acastanhada que aponta para uma degradação oxidativa dos compostos bioativos.
A cor verde profunda do extrato ultrassônico de erva-de-espiga destaca a eficiência superior da tecnologia ultrassônica na produção de um extrato de espectro completo. A extração botânica ultrassônica é mais rápida, mais potente e mais eficiente. A extração ultrassônica de alta eficiência com o UP200Ht produz um extrato de erva-de-espiga de espectro completo.
A ultrassonografia intensifica significativamente a etapa de maceração, aplicando micromistura intensa e turbulências à mistura de maceração. A sonicação pode acelerar drasticamente a maceração tradicional, que leva semanas ou meses – alcançando os mesmos resultados da infusão de sabor em poucos minutos. Como um método mecânico não térmico, a maceração ultrassônica aumenta a transferência de massa e preserva os compostos bioativos termo-labiais, como voláteis, polifenóis e outros fitoquímicos. Isso torna a maceração ultrassônica uma técnica única para uma produção rápida e eficaz de macerados de alta qualidade.
Outra vantagem da maceração ultra-sônica é o uso de material vegetal fresco. Na maceração tradicional, o material fresco pode ser usado, mas é propenso à deterioração microbiana, uma vez que o material botânico deve permanecer por períodos muito longos no óleo. Maceração ultra-sônica é um processo rápido de vários minutos, o que significa que não há um longo período para o crescimento microbiano. Além disso, a cavitação ultrassónica é bem conhecida por perturbar e inativar as células microbianas, contribuindo assim para a estabilidade do macerado.
Os óleos aromatizados por ultrassom, como o azeite virgem extra ou o óleo de girassol, demonstraram uma maior estabilidade, uma vez que os antioxidantes adicionados das ervas reduzem a oxidação primária dos ácidos gordos. Orégano, tomilho, pimenta, alho, louro, manjericão, folhas de oliveira, sálvia, erva-azul, lavanda, alecrim, menta, limão, laranja, bem como outras frutas, folhas, flores, raízes, sementes e cascas são ricas em óleos essenciais, polifenóis, flavonóides e outros compostos bioativos. A maceração e aromatização ultrassônica é um método eficaz, rápido e seguro para atualizar os óleos comestíveis, dando-lhes um maior teor de antioxidantes e polifenóis, melhor estabilidade à oxidação e um perfil de sabor rico.
- Extração completa de sabor
- Processo rápido
- Processo suave e não térmico
- sem solventes
Aromatizar e aromatizar óleos comestíveis por maceração ultra-sônica é um processo potente e rápido para atualizar os óleos e produzir os chamados “óleos gourmet”. Com uma gama mais ampla de sabores, a aromatização ultra-sônica agrega ainda mais valor aos produtos petrolíferos.
O UIP1000hdT é um sonicador potente do tipo sonda de 1000 watts comumente usado para extração de sabor
Ultrassônicos industriais para processamento de óleo vegetal
Os processadores ultrassônicos de alta potência já são amplamente utilizados na indústria alimentícia para extrair sabores e compostos bioativos, emulsionar óleos com líquidos à base de água ou homogeneizar vários materiais. Para óleos comestíveis aromatizados, a extração assistida por ultrassom permite a produção de óleos de alta qualidade com um perfil de sabor intenso e completo. Ao mesmo tempo, a maceração e aromatização ultrassônica convence como um método rápido, conveniente, seguro e econômico.
Para maceração assistida por ultrassom, extração de sabor e aromatização, podem ser usadas especiarias inteiras (ou seja, folhas, flores, sementes, cascas, etc.), especiarias moídas (ou seja, pó), óleos essenciais ou oleorresina.
A Hielscher Ultrasonics fabrica ultrassônicos de alto desempenho desde laboratório e bancada até escala industrial completa com capacidade de processamento de várias toneladas por hora.
A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos:
| Volume do lote | Vazão | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
| 10 a 2000mL | 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 a 20L | 0.2 a 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100L | 2 a 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 a 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | maior | cluster de UIP16000hdT |
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Literatura/Referências
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Efeitos da tecnologia de ultrassom nas propriedades qualitativas do azeite de oliva extra virgem italiano. Alimentos. 22 de novembro de 2021; 10(11):2884.
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- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Avaliação do layout da planta de extração de azeite implementando uma máquina de ultrassom de alta potência. Ultrassonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
Fatos, vale a pena conhecer
O que é maceração?
O processo de maceração tradicional, pelo qual óleos como azeite ou óleo de girassol são infundidos com compostos aromáticos e óleos essenciais de plantas (por exemplo, especiarias, ervas, frutas, etc.), é um processo de infusão, que funciona embebendo o material vegetal no óleo. Este é um processo muito lento, que leva de várias semanas a alguns meses, uma vez que a transferência de massa entre os sólidos botânicos e o óleo é lenta. Outro fator, responsável pela lentidão da maceração tradicional, é a temperatura durante a maceração. Como infusão a frio, a suspensão de botânicos e óleos é mantida à temperatura ambiente para evitar a degradação térmica dos compostos voláteis sensíveis, oleorresinas e óleos essenciais. Esses fatores retardam o processo e o tornam muito demorado.
O processo de maceração pode ser usado para infundir óleos comestíveis, bem como óleos e tinturas para cuidados com a pele, tinturas medicinais e bebidas alcoólicas. Ervas comuns e especiarias usadas para a maceração de óleos e tinturas incluem hortelã, manjericão, pimenta, alecrim, tomilho, baunilha, canela, lavanda, flor de sabugueiro, calêndula, erva de São João, espinheiro do mar e muitos outros.
Os óleos comuns para maceração são azeite, semente de girassol, coco, jojoba, colza, linhaça ou óleo de cânhamo. Para preparar tinturas ou bebidas alcoólicas, o álcool é usado como líquido.
Óleos comestíveis
Os óleos comestíveis são óleos vegetais extraídos de plantas. Esses óleos são triglicerídeos e são usados na alimentação, tanto na culinária quanto como suplementos. Por exemplo, o azeite de oliva é usado como óleo de cozinha, condimento e como suplemento dietético, pois é rico em ácidos graxos ômega 9. Além de seu uso como alimento, o azeite também é usado como produto cosmético para cuidados com a pele e os cabelos.
Os óleos comestíveis podem ser extraídos de frutas (por exemplo, azeitonas, abacate, jojoba), nozes (por exemplo, nozes, macadâmia, amêndoas), sementes (por exemplo, canola, girassol, linho, cânhamo, argan) ou de frutas cítricas (por exemplo, limão, bergamotte, toranja, que são óleos essenciais).
Um grande número de diferentes fontes de substâncias ativas biológicas naturais, também conhecidas como funcionais, pode ser potencialmente usado para enriquecer óleos comestíveis, como o azeite de oliva extra virgem.
fitoquímicos
Os fitoquímicos são produtos químicos não nutritivos nas plantas que protegem ou previnem a planta contra doenças ou vermes. Quando alimentos ricos em fitoquímicos são consumidos como parte de uma dieta saudável, esses compostos vegetais têm muitos efeitos positivos no corpo, atuando como antioxidantes, estimulantes hormonais, estimulação enzimática e mostrando propriedades antibacterianas.
Vários tipos de plantas e partes de plantas podem ser ricos em fitoquímicos, como vegetais (por exemplo, brócolis, alho, erva-doce), frutas (bagas, uvas, laranjas), nozes e sementes (por exemplo, amêndoas, sementes de linhaça, avelãs, macadâmia, pepitas, nozes), plantas medicinais (por exemplo, equinácea, gingko, pervinca, valeriana), ervas (por exemplo, espinheiro, lúpulo, alcaçuz, rooibos, esquizandra), grãos (aveia, quinua, cevada) e leguminosas (por exemplo, soja, feijão-mungo, grão de bico).
Os fitoquímicos podem ser distinguidos em alcalóides, antocianinas, carotenóides, cumestanos, flavonóides, ácidos hidroxicinâmicos, isoflavonas, lignanas, monofenóis, monoterpenos, organossulfetos, ácidos fenólicos, fitoesteróis, saponinas, estilbênios, triterpenóides e xantofilas.
óleos essenciais
Um óleo essencial é um líquido hidrofóbico concentrado contendo compostos químicos voláteis de vegetais. Os óleos essenciais também são conhecidos como óleos voláteis, óleos etéreos, aetherolea. Os óleos essenciais são frequentemente referidos como o óleo da planta extraída, como óleo de rosa, óleos de melaleuca ou óleo de bergamotte. Os óleos essenciais são denominados “essencial” porque eles contêm o “essência de” a fragrância da planta. Quando usado para óleos essenciais, o termo “essencial” não significa que o óleo seja um composto indispensável, como acontece com os termos aminoácido essencial ou ácido graxo essencial, que são assim chamados porque são nutricionalmente necessários para um determinado organismo vivo. Os óleos essenciais são produzidos por destilação, hidrodestilação, extração por solvente ou prensagem. O processamento ultrassônico é frequentemente usado para intensificar e acelerar a taxa de extração e aumentar o rendimento do óleo essencial.
Leia mais sobre hidrodestilação ultrassônica de óleos essenciais!
Oleorresinas
As oleorresinas são uma combinação natural de óleo e resina nas plantas. Por ser uma substância altamente concentrada, as oleorresinas são extratos semissólidos compostos por uma resina em solução em um óleo essencial e/ou graxo (triglicerídeos).
Em contraste com os óleos essenciais, as oleorresinas são abundantes em compostos mais pesados, menos voláteis e lipofílicos, como resinas, ceras, gorduras e óleos graxos.
As oleorresinas podem ser preparadas a partir de especiarias, como manjericão, pimentão, cardamomo, semente de aipo, casca de canela, cravo-da-índia, feno-grego, bálsamo de abeto, gengibre, jambu, ládano, maça, manjerona, noz-moscada, salsa, pimenta (preto? branco), pimenta (pimenta da Jamaica), alecrim, sálvia, salgados, tomilho, açafrão, baunilha, folhas de louro das Índias Ocidentais. Os solventes usados são não aquosos e podem ser polares (ou seja, álcoois) ou apolares (ou seja, hidrocarbonetos, dióxido de carbono). O método de extração ultrassônica é compatível com esses solventes e acelera a taxa de extração e o rendimento.
Tanto os óleos essenciais quanto as oleorresinas são excelentes substâncias naturais, que podem ser adicionadas como ingrediente de sabor concentrado a vários alimentos e bebidas. Os óleos essenciais e oleorresinas são isolados das plantas por meio de extração (por exemplo, extração assistida por ultrassom) e posterior destilação. Ervas, especiarias e outros botânicos são usados como matéria-prima para a produção de óleos essenciais e oleorresinas.