Polifenóis ou polihidroxifenóis são compostos químicos que ocorrem na natureza, mas também podem ser sintetizados quimicamente. Como polifenóis agem como antioxidantes, eles são conhecidos como bio-composto benéfico para a saúde e o consumo de alimentos ricos em polifenóis, como frutas, legumes, cereais, chá e café está ligado a um risco reduzido de doenças crônicas.
Frutas como bagas, uvas, maçãs, peras e cerejas mostram um alto teor de polifenóis contendo até 200-300mg polifenóis por 100 gramas de peso fresco. Posteriormente, os produtos fabricados a partir dessas frutas, também contêm quantidades significativas de polifenóis.
A classe de polifenóis inclui taninos, catequinas, epicatechins, flavanones, isoflavonas, phloridzin, quercitinetc. Nos alimentos, os polifenóis contribuem para a amargura, adstringência, cor, sabor, cheiro e estabilidade oxidativa. Portanto, extratos de polifenóis, por exemplo, da pele da uva, sementes de uva, polpa de azeitona, casca cítrica ou casca de pinheiro marítimo, são vendidos como ingredientes para alimentos funcionais, suplementos dietéticos e cosméticos.
Como metabólitos secundários das plantas, os polifenóis estão localizados dentro da matriz celular. A fim de produzir alimentos ricos em polifenóis, como azeite, vinho, sucos, purês ou extratos, os polifenóis devem ser liberados das células vegetais. A extração ultrassônica é um método poderoso para quebrar estruturas celulares de botânicos e liberá-las no líquido circundante. Como técnica não térmica, a extração ultrassônica impede a decomposição térmica dos polifenóis térmicos. Ao mesmo tempo, a sonorização é um método de intensificação do processo, que aumenta o rendimento da extração e acelera a velocidade do processo. A extração ultrassônica é usada para produzir extratos polifenóis superiores. Disponível de laboratório para escala industrial, processadores ultrassônicos podem ser facilmente implementados em sua linha de produção para melhorar seu processo de extração.

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