Produção de mostarda melhorada com ultrassons de potência
O condimento de mostarda é produzido a partir de farinha de mostarda e água ou vinagre. O processamento ultrassónico da mostarda é um método rápido e eficiente para libertar todo o espectro de sabores das sementes de mostarda moídas. Num processo não térmico com cisalhamento suave, a cavitação ultrassónica proporciona uma mistura homogénea e aumenta a transferência de massa. Deste modo, os componentes responsáveis pelo sabor e os compostos bioativos são libertados, obtendo-se um condimento de mostarda saboroso e picante.
Produção ultrassónica de mostarda
A mostarda é um condimento popular e saudável feito a partir das sementes da planta de mostarda (mostarda branca/amarela, Sinapis alba; mostarda castanha/indiana, Brassica juncea; mostarda preta, Brassica nigra). As sementes de mostarda inteiras, moídas, partidas ou perfuradas são misturadas com água, vinagre, sumo de limão, vinho branco ou outros líquidos. Adiciona-se sal e, opcionalmente, outras especiarias, como a curcuma, e/ou mel para criar uma pasta ou um molho cuja cor varia entre o amarelo vivo e o castanho-escuro. O sabor da mostarda apresenta uma grande variedade e abrange inúmeras nuances, do doce ao picante. O sabor típico da mostarda obtém-se ao misturar sementes de mostarda moídas com água, o que provoca uma reação química entre dois componentes da semente: a enzima mirosinase e vários glucosinolatos, como a sinigrina, a mirosina e a sinalbina. A enzima mirosinase transforma os glucosinolatos em vários compostos de isotiocianato, geralmente conhecidos como óleo de mostarda. As concentrações dos diferentes glucosinolatos nas variedades de plantas de mostarda e os diferentes isotiocianatos produzidos originam sabores e intensidades distintos.
Processamento ultrassónico da mostarda: A sonicação é uma forma de tratamento mecânico que gera forças de cisalhamento e uma mistura completa. Embora a sonicação proporcione uma mistura intensa, é um método de processamento não térmico. Isto significa que a temperatura pode ser controlada com precisão e que se evita a degradação térmica dos compostos sensíveis ao calor. A cavitação ultrassónica promove a libertação de compostos solúveis das células vegetais, uma vez que, durante a extração ultrassónica, as paredes celulares são destruídas. A micromistura proporcionada pelos ultrassons melhora a transferência de massa e o acesso do solvente ao interior da célula. Deste modo, consegue-se uma extração completa dos compostos bioativos, por exemplo, substâncias responsáveis pelo sabor e substâncias de valor nutricional.
- Vantagens da produção ultrassónica de mostarda
- Processo suave e não térmico
- Extração completa dos sabores
- Textura suave
- Libertação de compostos nutricionais
- Processo rápido
- Hidratação melhorada
- Operação simples e segura
- Instalação ou adaptação de equipamentos existentes fácil
- Retorno rápido do investimento
SonoStation – Um sistema completo de processamento ultrassónico composto por um tanque, uma bomba, um agitador e um sonicador
Processadores ultrassónicos de elevado desempenho para alimentos
A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultrassónicos de bancada e inteiramente industriais para o processamento de alimentos e bebidas. Enquanto tratamento mecânico e não térmico, o processamento ultrassónico é uma técnica de mistura suave que proporciona uma mistura rápida e completa de sólidos em líquidos. A cavitação acústica – gerada por ondas ultrassónicas intensas – perfura e rompe as paredes celulares das sementes de mostarda, libertando os compostos responsáveis pelo sabor e tornando-os assim disponíveis para as papilas gustativas do consumidor. O processamento ultrassónico permite controlar com precisão todos os parâmetros de processamento importantes, como a amplitude, a temperatura e a pressão. As condições suaves do processo preservam os compostos nutricionais e evitam a degradação térmica de ingredientes bioativos valiosos.
O equipamento ultrassónico da Hielscher é muito robusto e fiável, o que permite um funcionamento 24/7 em serviço intensivo e em ambientes exigentes.
A tabela abaixo dá uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos sonicadores:
| Volume do lote | Caudal | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
| 10 a 2000mL | 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 a 20L | 0,2 a 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100L | 2 a 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 a 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | superior | conjunto de UIP16000 |
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Bibliografia/Referências
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efeitos antiproliferativos, pró-apoptóticos, antioxidantes e antimicrobianos dos extratos de Sinapis nigra L. e Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extração de antioxidantes da farinha de sementes de mostarda (Brassica juncea) com ultrassons de alta intensidade. Journal of Food Science, Volume 78, Número 4, abril de 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Otimização da extração assistida por ultrassons de antioxidantes naturais de cultivares de sementes de mostarda. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Informações úteis
Mostarda
A família da mostarda, Cruciferae, divide-se em diversas variedades de tipos de mostarda, como a mostarda branca / amarela (Sinapis alba), a mostarda castanha / indiana (Brassica juncea) e a mostarda preta (Brassica nigra). A própria planta de mostarda tem um sabor intenso, picante e pungente, o que torna esta cultura tão valiosa como matéria-prima para a produção de condimentos.
Fabrico tradicional de mostarda
Após a colheita e a limpeza, as sementes de mostarda são secas e armazenadas até ao processamento. Na produção do condimento de mostarda, as sementes podem ser demolhadas como pré-tratamento opcional. A demolha em água ou vinagre amolece as sementes e facilita a posterior remoção das cascas. A moagem das sementes num moinho de pedra ou num moinho de três rolos é uma etapa fundamental do processo de produção de mostarda. Após a moagem das sementes de mostarda em farinha de mostarda, o pó de mostarda resultante é peneirado para separar as cascas e o farelo. O pó de mostarda puro é depois misturado com água, vinagre, vinho branco e/ou outros líquidos até formar uma pasta fina e homogénea. Numa etapa subsequente, adicionam-se especiarias, aromas e/ou mel para criar um perfil de sabor específico para a mostarda. Antes do engarrafamento ou da embalagem da mostarda, o condimento é aquecido a uma temperatura específica, à qual ferve suavemente durante um período de tempo específico, sendo ambos determinados pela receita de mostarda. Algumas preparações de mostarda requerem uma etapa adicional de maturação, durante a qual o condimento amadurece em grandes recipientes de armazenamento para desenvolver o seu perfil de sabor.
Compostos bioativos da mostarda
A mostarda é rica em compostos bioativos conhecidos pelas suas propriedades.
O isotiocianato de alilo e o isotiocianato de 4-hidroxibenzilo são compostos organossulfurados que conferem à mostarda o seu sabor intenso, picante e pungente. Ambas as substâncias também se encontram no rábano, no wasabi e no alho.
O sulforafano, o isotiocianato de fenetilo e o isotiocianato de benzilo são responsáveis por sensações gustativas e sabores mais suaves e menos pungentes e, além da mostarda, também estão presentes nos brócolos, nas couves-de-bruxelas, no agrião e nas couves. O grupo sulfóxido do sulforafano tem uma estrutura química semelhante à de um tiol, que gera odores semelhantes aos da cebola ou do alho.
Os glucosinolatos e os isotiocianatos são dois outros compostos que contribuem para as propriedades da mostarda. Os glucosinolatos são um tipo de composto que é decomposto pela enzima mirosinase para produzir isotiocianatos. Os isotiocianatos podem ajudar a reduzir o risco de cancro ao inibir o crescimento das células cancerígenas, bem como a formação de células cancerígenas.
A sinigrina é um tipo de glucosinolato presente nas sementes de mostarda que possui propriedades anticancerígenas, antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes e anti-inflamatórias. Os investigadores também descobriram que a sinigrina pode favorecer a cicatrização de feridas.
Óleo alimentar de mostarda
O óleo alimentar de mostarda é obtido por prensagem mecânica das sementes de mostarda. O óleo de mostarda (óleo alimentar) contém cerca de 60% de ácidos gordos monoinsaturados (42% de ácido erúcico e 12% de ácido oleico); contém cerca de 21% de gorduras polinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico ómega-3 e 15% de ácido linoleico ómega-6) e cerca de 12% de gorduras saturadas. Com um ponto de fumo de 254◦C (489◦F), pode ser utilizado para cozinhar, fritar, fritar por imersão e preparar molhos para saladas e outros molhos. Em comparação com óleos vegetais alimentares, como os óleos de soja e de girassol, o óleo de mostarda é o mais estável devido ao seu elevado ponto de fumo.
O ácido erúcico é o componente principal e característico que se encontra amplamente nos óleos de sementes da família da mostarda (Cruciferae) e das Tropaeolaceae. O ácido erúcico, também conhecido como ácido cis–13-docosenoico, é um ácido gordo monoinsaturado não ramificado com uma cadeia de 22 átomos de carbono e uma única ligação dupla na posição ómega-9.
Óleo essencial de mostarda
Na extração do óleo essencial de mostarda, as sementes de mostarda moídas são misturadas com água, vinagre ou outro líquido. A mistura das sementes de mostarda com o líquido ativa a enzima mirosinase, que transforma um glucosinolato conhecido como sinigrina em isotiocianato de alilo. Numa etapa subsequente de destilação, separa-se um óleo essencial de sabor muito intenso. O óleo essencial de mostarda também é conhecido como óleo volátil de mostarda e contém mais de 92% de isotiocianato de alilo. Devido ao seu elevado teor de isotiocianato de alilo, este tipo de óleo de mostarda é tóxico e irrita a pele e as membranas mucosas. Em quantidades muito pequenas, é frequentemente utilizado como aditivo aromatizante na indústria alimentar.