Melhoria da produção de mostarda com ultra-sons de potência
O condimento de mostarda é produzido a partir de farinha de mostarda e água ou vinagre. O processamento ultrassónico da mostarda é um método rápido e eficiente para libertar todo o espetro de sabor das sementes de mostarda moídas. Num processo não térmico e de cisalhamento suave, a cavitação ultra-sónica proporciona uma mistura homogénea e aumenta a transferência de massa. Deste modo, os ingredientes aromáticos e os compostos bioactivos são libertados e obtém-se um condimento de mostarda saboroso e picante.
Produção de mostarda por ultra-sons
A mostarda é um condimento popular e saudável feito a partir das sementes de uma planta de mostarda (mostarda branca/amarela, Sinapis alba; mostarda castanha/indiana, Brassica juncea; mostarda preta, Brassica nigra). Os grãos de mostarda inteiros, moídos, rachados ou perfurados são misturados com água, vinagre, sumo de limão, vinho branco ou outros líquidos. Adiciona-se sal e, opcionalmente, outras especiarias, como a curcuma, e/ou mel, para criar uma pasta ou molho cuja cor varia entre o amarelo vivo e o castanho escuro. O sabor da mostarda é muito variado e abrange inúmeras facetas, desde o doce ao picante. O sabor típico da mostarda é obtido através da mistura de sementes de mostarda moídas com água, o que provoca uma reação química entre dois compostos presentes nas sementes: a enzima mirosinase e vários glucosinolatos, como a sinigrina, a mirosina e a sinalbina. A enzima mirosinase transforma os glucosinolatos em vários compostos isotiocianatos, geralmente conhecidos como óleo de mostarda. As concentrações de diferentes glucosinolatos nas variedades de plantas de mostarda e os diferentes isotiocianatos que são produzidos produzem diferentes sabores e intensidades.
Processamento de mostarda por ultra-sons: A ultra-sons é uma forma de tratamento mecânico, que cria forças de cisalhamento e uma mistura completa. Embora a sonicação proporcione uma mistura intensa, é um método de processamento não térmico. Isto significa que a temperatura pode ser controlada com precisão e a degradação térmica de compostos sensíveis ao calor é evitada. A cavitação ultra-sónica promove a libertação de compostos solúveis das células vegetais, uma vez que durante a extração ultra-sónica as paredes celulares são quebradas. A micro-mistura de ultra-sons melhora a transferência de massa e o acesso do solvente ao interior da célula. Deste modo, consegue-se uma extração completa dos compostos bioactivos, por exemplo, aromas e substâncias de valor nutricional.
- Vantagens da produção de mostarda por ultra-sons
- Processo suave e não térmico
- Extração total do sabor
- Textura suave
- Libertação de compostos nutricionais
- processo rápido
- Melhoria da hidratação
- funcionamento simples e seguro
- Fácil instalação ou reequipamento
- ROI rápido
SonoStation – Uma instalação completa de processamento por ultra-sons constituída por um tanque, uma bomba, um agitador e um ultrassom
Processadores de alimentos ultra-sónicos de alto desempenho
A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultra-sónicos de bancada e industriais para o processamento de alimentos e bebidas. Como tratamento mecânico, não térmico, o processamento ultrassónico é uma técnica de mistura suave, que proporciona uma mistura rápida e completa de sólidos em líquidos. Cavitação acústica – gerados por ondas de ultra-sons intensas – perfura e quebra as paredes celulares das sementes de mostarda, de modo a que os compostos aromáticos sejam libertados e, assim, fiquem disponíveis para as papilas gustativas do consumidor. O processamento ultrassónico permite o controlo preciso de todos os parâmetros importantes do processamento, como a amplitude, a temperatura e a pressão. As condições suaves do processo preservam os compostos nutricionais e evitam a degradação térmica de ingredientes bioactivos valiosos.
O equipamento de ultra-sons da Hielscher é muito robusto e fiável, o que permite um funcionamento 24 horas por dia, 7 dias por semana, em serviço pesado e em ambientes exigentes.
O quadro seguinte dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximada dos nossos ultra-sons:
| Volume do lote | caudal | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
| 10 a 2000mL | 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1 a 20L | 0.2 a 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100L | 2 a 10L/min | UIP4000hdt |
| n.d. | 10 a 100L/min | UIP16000 |
| n.d. | maior | grupo de UIP16000 |
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Literatura/Referências
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efeitos Antiproliferativos, Proapoptóticos, Antioxidantes e Antimicrobianos dos Extractos de Sinapis nigra L. e Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extração de antioxidantes de mostarda (Brassica juncea) farinha de sementes usando ultrassom de alta intensidade. Jornal de Ciência dos Alimentos, Volume 78, Edição 4, abril de 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Otimização da extração assistida por ultrassom de antioxidantes naturais de cultivares de sementes de mostarda. J Sci Food Agric. 2015 maio; 95(7). p.1445-1453.
Fatos, vale a pena conhecer
mostarda
A família da mostarda Cruciferae divide-se em várias variedades de tipos de mostarda, como a mostarda branca/amarela (Sinapis alba), a mostarda castanha/indiana (Brassica juncea) e a mostarda preta (Brassica nigra). A planta da mostarda em si tem um sabor forte, quente e pungente, o que torna a cultura tão valiosa como matéria-prima para a produção de condimentos.
Fabrico tradicional de mostarda
Após a colheita e limpeza, as sementes de mostarda são secas e armazenadas até ao processamento. Quando o condimento de mostarda é produzido, as sementes podem ser opcionalmente demolhadas como pré-tratamento. A imersão em água ou vinagre amolece as sementes e facilita a posterior remoção das cascas. A moagem das sementes num moinho de pedra ou num moinho de três rolos é uma etapa importante do processo de produção de mostarda. Após a moagem das sementes de mostarda até à obtenção de farinha de mostarda, o pó de mostarda moído é peneirado para separar as cascas e o farelo. O pó de mostarda puro é então misturado com água, vinagre, vinho branco e/ou outros líquidos e misturado até obter uma pasta fina e homogénea. Numa fase posterior, são adicionadas especiarias, aromas e/ou mel para criar um perfil de sabor específico da mostarda. Antes de engarrafar ou embalar a mostarda, o condimento é aquecido a uma temperatura específica, onde fica em lume brando durante um período de tempo específico, ambos determinados pela receita da mostarda. Algumas preparações de mostarda requerem uma etapa adicional de envelhecimento, em que o condimento envelhece em grandes recipientes de armazenamento para desenvolver o seu perfil de sabor.
Compostos bioactivos da mostarda
A mostarda é rica em compostos bioactivos, conhecidos pelas suas propriedades.
O isotiocianato de alilo e o isotiocianato de 4-hidroxibenzilo são compostos organossulfurados, que conferem à mostarda o seu sabor picante e aguçado. Ambas as substâncias encontram-se também no rábano, no wasabi e no alho.
O sulforafano, o fenetilisotiocianato e o benzilisotiocianato são responsáveis por sensações gustativas e aromas mais suaves e menos pungentes e, para além da mostarda, também estão presentes nos brócolos, couves de bruxelas, agriões e couves. A unidade de sulfóxido no sulforafano tem uma estrutura química semelhante a um tiol, o que cria odores semelhantes aos da cebola ou do alho.
Os glucosinolatos e os isotiocianatos são outros dois compostos que contribuem para as propriedades da mostarda. Os glucosinolatos são um tipo de composto que é decomposto pela enzima mirosinase para produzir isotiocianatos. Os isotiocianatos podem ajudar a reduzir o risco de cancro, inibindo o crescimento das células cancerígenas, bem como a formação de células cancerígenas.
A sinigrina é um tipo de glucosinolato presente nas sementes de mostarda, que possui propriedades anti-cancerígenas, antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes e anti-inflamatórias. Os investigadores também descobriram que a sinigrina pode apoiar a cicatrização de feridas.
Óleo de mostarda comestível
O óleo de mostarda comestível é prensado mecanicamente a partir de sementes de mostarda. O óleo de mostarda (óleo comestível) contém cerca de 60% de ácidos gordos monoinsaturados (42% de ácido erúcico e 12% de ácido oleico); tem cerca de 21% de gorduras polinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico ómega 3 e 15% de ácido linoleico ómega 6) e tem cerca de 12% de gorduras saturadas. Com um ponto de fumo de 254◦C (489◦F), pode ser utilizado para cozinhar, fritar, fritar em profundidade, molhos para saladas e molhos. Em comparação com os óleos vegetais comestíveis, como o óleo de soja e de girassol, o óleo de mostarda é o mais estável devido ao seu elevado ponto de fumo.
O ácido erúcico é o componente principal e caraterístico que pode ser encontrado extensivamente nos óleos de sementes da família da mostarda (Cruciferae) e das Tropaeolaceae. O ácido erúcico, também conhecido como ácido cis-13-docosenóico, é um ácido gordo monoinsaturado não ramificado com um comprimento de cadeia de 22 carbonos e uma ligação dupla simples na posição ómega-9.
Óleo essencial de mostarda
Quando o óleo essencial é extraído da mostarda, as sementes de mostarda moídas são misturadas com água, vinagre ou outro líquido. Ao misturar as sementes de mostarda no líquido, a enzima mirosinase é activada, o que transforma um glucosinolato conhecido como sinigrina em isotiocianato de alilo. Numa fase posterior de destilação, é separado um óleo essencial de sabor muito acentuado. O óleo essencial de mostarda é também conhecido como óleo volátil de mostarda e contém mais de 92% de isotiocianato de alilo. Devido ao seu elevado teor de isotiocianato de alilo, este tipo de óleo de mostarda é tóxico e irrita a pele e as membranas mucosas. Em quantidades muito pequenas, é frequentemente utilizado como aditivo aromatizante na indústria alimentar.