Hielscher tecnologia de ultra-som

Melhor produção de mostarda com ultrassom de energia

O condimento de mostarda é produzido a partir de farinha de mostarda e água ou vinagre. O processamento ultrassônico de mostarda é um método rápido e eficiente para liberar todo o espectro de sabor das sementes de mostarda moída. Em um processo de cisalhamento não térmico e leve, a cavitação ultrassônica fornece uma mistura homogênea e aumenta a transferência de massa. Assim, ingredientes de sabor e compostos bioativos são liberados e um condimento de mostarda picante de bom gosto é obtido.

Produção de mostarda ultrassônica

Produção de mostarda ultarsonicMostarda é um condimento popular e saudável feito a partir das sementes de uma planta de mostarda (mostarda branca/amarela, Sinapis alba; mostarda marrom/indiana, juncea Brassica; mostarda preta, Brassica nigra). As sementes de mostarda toda, moída, rachada ou perfuradas são misturadas com água, vinagre, suco de limão, vinho branco ou outros líquidos. Sal e opcionalmente outros temperos, como acúrcuma, e/ou mel são adicionados para criar uma pasta ou molho que varia em cores de amarelo brilhante a marrom escuro. O sabor da mostarda tem uma ampla gama e cobre inúmeras facetas de doce a picante. O sabor típico de mostarda alcançado misturando sementes de mostarda moída com água causa uma reação química entre dois compostos na semente: a enzima microsinase e vários glucosinosatos como sinigrin, mirine e sinalbin. A enzima mirinase transforma os glucosinolados em vários compostos isotoiociatos conhecidos geralmente como óleo de mostarda. As concentrações de diferentes glucosinolados em variedades de plantas de mostarda, e as diferentes isotoiocanas que são produzidas, fazem diferentes sabores e intensidades.
extracção de ultra-sons é usado para isolar compostos bioactivos, tais como antioxidantes, adaptógenos e antocianinas de plantas.Processamento de mostarda ultrassônica: Ultrassônica é uma forma de tratamento mecânico, que cria forças de cisalhamento e mistura completa. Embora a sonagem dê uma mistura intensa, é um método de processamento não térmico. Isso significa que a temperatura pode ser controlada precisamente e a degradação térmica de compostos sensíveis ao calor é evitada. A cavitação ultrassônica promove a liberação de compostos solúveis das células vegetais, uma vez que durante a extração ultrassônica as paredes das células são quebradas. A micromistura de ultrassom melhora a transferência de massa e o acesso solvente ao interior da célula. Assim, é alcançada uma extração completa de compostos bioativos, por exemplo, sabores e substâncias valiosas nutricionais.

  • Vantagens da Produção de Mostarda Ultrassônica
  • Processo leve e não térmico
  • Extração completa do sabor
  • Textura lisa
  • Liberação de compostos nutricionais
  • processo rápido
  • hidratação melhorada
  • operação simples e segura
  • Fácil instalação ou adaptação retrô
  • RoI rápido
Hielscher Ultrasonics' SonoStation é uma instalação ultra-som easy-to-use para a escala de produção. (Clique para ampliar!)

A SonoStation – um sistema ultra-sônico com 2x 2kW ultrasonicators, agitou o tanque e a bomba – é um sistema fácil de usar para a extração.

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Processadores de alimentos ultrassônicos de alto desempenho

A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultrassônicos de bancada e industrial para o processamento de alimentos e bebidas. Como um tratamento mecânico, não térmico, o processamento ultrassônico é uma técnica de mistura leve, que fornece uma mistura rápida e completa de sólidos em líquidos. Cavitação acústica – gerada por ondas de ultrassom intensas – perfura e quebra as paredes celulares das sementes de mostarda para que os compostos de sabor sejam liberados e, assim, disponíveis para os paladares do consumidor. O processamento ultrassônico permite o controle preciso sobre todos os parâmetros importantes de processamento, como amplitude, temperatura e pressão. As condições leves do processo preservam os compostos nutricionais e previnem a degradação térmica de valiosos ingredientes bioativos.
O equipamento ultrassônico da Hielscher é muito robusto e confiável, o que permite uma operação 24 horas por dia, 7 dias por semana, em ambientes pesados e em ambientes exigentes.
A tabela abaixo dá-lhe uma indicação da capacidade de processamento aproximado de nossos ultrasonicators:

Volume batch Quociente de vazão Dispositivos Recomendados
1 a 500mL 10 a 200 mL / min UP100H
10 a 2000 mL 20 a 400 mL / min UP200Ht, UP400St
0.1 a 20L 00,2 a 4 L / min UIP2000hdT
10 a 100L 2 de 10L / min UIP4000hdT
n / D. 10 a 100L / min UIP16000
n / D. maior aglomerado de UIP16000

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Literatura / Referências

  • Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Rua Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efeitos antiproliferativos, proapoptoticos, antioxidantes e antimicrobianos de Sinapis nigra L. e Sinapis alba L. Extratos. Moléculas. Novembro 2018; 23(11): 3004.
  • Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extração Antioxidante de Mostarda (Brassica juncea) Farinha de Sementes usando ultrassom de alta intensidade. Journal of Food Science, Volume 78, Edição 4, abril de 2013. p.E542-E548.
  • Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Otimização da extração assistida por ultrassom de antioxidantes naturais de cultivares de sementes de mostarda. J Sci Food Agric. 2015 Maio; 95(7). p.1445-1453.


Fatos, vale a pena conhecer

Mostarda

A família de mostarda Cruciferae se ramifica em várias variedades de tipos de mostarda, como mostarda branca/amarela, (Sinapis alba), mostarda marrom / indiana (Brassica juncea) e mostarda preta (Brassica nigra). A própria planta de mostarda tem um sabor afiado, quente e pungente, o que torna a cultura tão valiosa como matéria-prima para a produção de condimentos.

Fabricação Tradicional de Mostarda

Mistura ultrassônica e extração para fabricação de mostarda Após o harevsting e limpeza, as sementes de mostarda são secas e armazenadas até o processamento. Quando o condimento de mostarda é produzido, as sementes podem ser ensopadas opcionalmente como um pré-tratamento. A imersão em água ou vinagre suaviza as sementes e facilita a posterior remoção dos cascos. Moagem da semente usando uma fábrica de pedra ou uma usina de três rolos é um grande passo de processo na produção de mostarda. Depois de moer as sementes de mostarda em farinha de mostarda, o pó de mostarda moído é peneirado para separar os cascos e farelo. O pó de mostarda puro é então misturado com água, vinagre, vinho branco e/ou outros líquidos e misturado em uma pasta fina e homogênea. Em uma etapa subsequente, especiarias, sabores e/ou mel são adicionados para criar um perfil específico de sabor mostarda. Antes de engarrafar ou embalar a mostarda, o condimento é aquecido a uma temperatura específica, onde ferve por um período específico de tempo, que ambos são determinados pela receita de mostarda. Algumas preparações de mostarda requerem um passo adicional de envelhecimento, onde o condimento envelhece em grandes navios de armazenamento, a fim de desenvolver seu perfil de sabor.

Compostos Bioativos em Mostarda

A mostarda é rica em compostos bioativos, que são conhecidos por suas propriedades.
Isotomicato allyl e 4-hidroxibenzyl isotoiocyanato são compostos organosulfur, que dão mostarda seu sabor afiado, quente e pungente. Ambas as substâncias são encontradas em rabanete, wasabi e alho, também.
Sulforaphane, isotonina fenetilana, e isotoiyana tona benzyl são responsáveis pela sensação e sabores de sabor mais suave e menos pungente e além de mostarda, também estão presentes em brócolis, couve-de-bruxelas, agrião e repolhos. A unidade sulfoxide em sulforaphane tem uma estrutura química semelhante a um thiol, que cria odores parecidos com cebola ou alho.
Glicosinolados e isotoiocianas são mais dois compostos, que contribuem para as propriedades da mostarda. Os glucosinolados são um tipo de composto, que é quebrado pela enzima microsinase, a fim de produzir isólocinatos. Isotoiocanatos podem ajudar a reduzir o risco de câncer inibindo o crescimento das células cancerosas, bem como a formação de células cancerígenas.
Sinigrin é um tipo de glucosinolato em sementes de mostarda, que possui propriedades anticancerígenas, antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes e anti-inflamatórias. Os pesquisadores também descobriram que o sinigrin pode apoiar a cicatrização da ferida.

Óleo de Mostarda Comestível

O óleo de mostarda comestível é mecanicamente pressionado a partir de sementes de mostarda. O óleo mostarda (óleo comestível) contém cerca de 60% de ácidos graxos monoinsaturados (42% de ácido erucic e 12% ácido oleico); possui cerca de 21% de gorduras poli-insaturadas (6% o ácido alfa-linolênico ômega-3 e 15% o ácido linoleico ômega-6), e tem cerca de 12% de gorduras saturadas. Com um ponto de fumo de 254°C (489°F), ele pode ser usado para cozinhar, fritar, fritura satura, molhos de salada e molhos. Em comparação com óleos vegetais comestíveis, como soja e óleo de girassol, o óleo de mostarda é o mais estável devido ao seu ponto de fumaça elevado.
O ácido erucic é o componente principal e característico que pode ser encontrado extensivamente em óleos de sementes da família mostarda (Cruciferae) e Tropaeolaceae. O ácido erucic, também conhecido como ácido cis-13-docosenóico, é um ácido graxo monoinsaturado sem ramificação com um comprimento de cadeia de 22 carbonoe uma única ligação dupla na posição ômega-9.

Óleo de Mostarda Essencial

Quando o óleo essencial é extraído da mostarda, as sementes de mostarda moída são misturadas com água, vinagre ou outro líquido. Ao misturar as sementes de mostarda em líquido, a enzima microsinase é ativada, o que transforma um glucosinolado conhecido como sinigrin em isotoiociana aliada. Em uma etapa subsequente de destilação, um óleo essencial de degustação muito acentuada é separado. O óleo de mostarda essencial também é conhecido como óleo volátil de mostarda e contém mais de 92% de isotoiociana aliada. Devido ao seu alto teor isotoiano, esse tipo de óleo de mostarda é tóxico e irrita a pele e as membranas mucosas. Em quantidades muito pequenas, é frequentemente usado como aditivo de sabor na indústria alimentícia.