Produção aprimorada de mostarda com ultrassom potente
O condimento de mostarda é produzido a partir de farinha de mostarda e água ou vinagre. O processamento ultrassônico da mostarda é um método rápido e eficiente para liberar todo o espectro de sabores das sementes de mostarda moídas. Em um processo de cisalhamento suave e não térmico, a cavitação ultrassônica fornece uma mistura homogênea e aumenta a transferência de massa. Assim, ingredientes aromatizantes e compostos bioativos são liberados e um condimento de mostarda saboroso e picante é obtido.
Produção de mostarda ultrassônica
A mostarda é um condimento popular e saudável feito a partir das sementes de uma planta de mostarda (mostarda branca / amarela, Sinapis alba; mostarda marrom / indiana, Brassica juncea; mostarda preta, Brassica nigra). As sementes de mostarda inteiras, moídas, rachadas ou perfuradas são misturadas com água, vinagre, suco de limão, vinho branco ou outros líquidos. Sal e, opcionalmente, outras especiarias, como açafrão e / ou mel, são adicionados para criar uma pasta ou molho que varia em cor do amarelo brilhante ao marrom escuro. O sabor da mostarda tem uma ampla gama e abrange inúmeras facetas, do doce ao picante. O sabor típico da mostarda obtido pela mistura de sementes de mostarda moídas com água causa uma reação química entre dois compostos na semente: a enzima mirosinase e vários glucosinolatos, como sinigrina, mirosina e sinalbina. A enzima mirosinase transforma os glucosinolatos em vários compostos isotiocianato conhecidos geralmente como óleo de mostarda. As concentrações de diferentes glucosinolatos nas variedades de plantas de mostarda e os diferentes isotiocianatos que são produzidos produzem diferentes sabores e intensidades.
Processamento ultrassônico de mostarda: A ultrassonografia é uma forma de tratamento mecânico, que cria forças de cisalhamento e mistura completa. Embora a sonicação proporcione uma mistura intensa, é um método de processamento não térmico. Isso significa que a temperatura pode ser controlada com precisão e a degradação térmica de compostos sensíveis ao calor é evitada. A cavitação ultrassônica promove a liberação de compostos solúveis das células vegetais, pois durante a extração ultrassônica as paredes celulares são quebradas. A micromistura de ultrassom melhora a transferência de massa e o acesso ao solvente no interior da célula. Assim, é alcançada uma extração completa de compostos bioativos, por exemplo, aromas e substâncias nutricionais valiosas.
- Vantagens da produção ultrassônica de mostarda
- Processo suave e não térmico
- Extração completa de sabor
- Textura suave
- Liberação de compostos nutricionais
- Processo rápido
- Hidratação melhorada
- Operação simples e segura
- Fácil instalação ou retrofit
- ROI rápido
Estação SonoStation – Uma configuração completa de processamento ultrassônico que consiste em um tanque, bomba, agitador e ultrassônico
Processadores de alimentos ultrassônicos de alto desempenho
A Hielscher Ultrasonics fornece processadores ultrassônicos de bancada e totalmente industriais para o processamento de alimentos e bebidas. Como um tratamento mecânico e não térmico, o processamento ultrassônico é uma técnica de mistura suave, que fornece uma mistura rápida e completa de sólidos em líquidos. Cavitação acústica – gerado por ondas ultrassônicas intensas – perfura e quebra as paredes celulares das sementes de mostarda para que os compostos aromatizantes sejam liberados e, assim, disponíveis para as papilas gustativas do consumidor. O processamento ultrassônico permite o controle preciso sobre todos os parâmetros de processamento importantes, como amplitude, temperatura e pressão. As condições amenas do processo preservam os compostos nutricionais e evitam a degradação térmica de ingredientes bioativos valiosos.
O equipamento ultrassônico da Hielscher é muito robusto e confiável, o que permite operação 24 horas por dia, 7 dias por semana, em ambientes pesados e exigentes.
A tabela abaixo fornece uma indicação da capacidade aproximada de processamento de nossos ultrassônicos:
| Volume do lote | Vazão | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500mL | 10 a 200mL/min | UP100H |
| 10 a 2000mL | 20 a 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 a 20L | 0.2 a 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100L | 2 a 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 a 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | maior | cluster de UIP16000 |
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Literatura/Referências
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Rua Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efeitos Antiproliferativos, Proapoptóticos, Antioxidantes e Antimicrobianos dos Extratos de Sinapis nigra L. e Sinapis alba L.. Moléculas. Novembro de 2018; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extração antioxidante da farinha de sementes de mostarda (Brassica juncea) usando ultrassom de alta intensidade. Journal of Food Science, Volume 78, Edição 4, abril de 2013. pág. E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Otimização da extração assistida por ultrassom de antioxidantes naturais de cultivares de sementes de mostarda. J Sci Food Agric. 2015 maio; 95(7). pág. 1445-1453.
Fatos, vale a pena conhecer
mostarda
A família da mostarda Cruciferae se ramifica em várias variedades de tipos de mostarda, como mostarda branca / amarela (Sinapis alba), mostarda marrom / indiana (Brassica juncea) e mostarda preta (Brassica nigra). A própria planta de mostarda tem um sabor forte, quente e picante, o que torna a cultura tão valiosa como matéria-prima para a produção de condimentos.
Fabricação tradicional de mostarda
Após a colheita e limpeza, as sementes de mostarda são secas e armazenadas até o processamento. Quando o condimento de mostarda é produzido, as sementes podem ser opcionalmente embebidas como pré-tratamento. A imersão em água ou vinagre amolece as sementes e facilita a posterior remoção das cascas. Moer a semente usando um moinho de pedra ou um moinho de três rolos é uma etapa importante do processo na produção de mostarda. Depois de moer as sementes de mostarda em farinha de mostarda, o pó de mostarda moído é peneirado para separar as cascas e o farelo. A mostarda pura em pó é então misturada com água, vinagre, vinho branco e/ou outros líquidos e misturada em uma pasta fina e homogênea. Numa etapa subsequente, são adicionadas especiarias, sabores e/ou mel para criar um perfil de sabor específico de mostarda. Antes de engarrafar ou embalar a mostarda, o condimento é aquecido a uma temperatura específica, onde ferve por um período de tempo específico, que são determinados pela receita da mostarda. Algumas preparações de mostarda requerem uma etapa adicional de envelhecimento, onde o condimento envelhece em grandes recipientes de armazenamento para desenvolver seu perfil de sabor.
Compostos bioativos na mostarda
A mostarda é rica em compostos bioativos, conhecidos por suas propriedades.
O isotiocianato de alila e o isotiocianato de 4-hidroxibenzila são compostos organossulfurados, que conferem à mostarda seu sabor picante, quente e picante. Ambas as substâncias também são encontradas na raiz-forte, wasabi e alho.
Sulforafano, isotiocianato de fenetila e isotiocianato de benzila são responsáveis por sensações e sabores de sabor mais suaves e menos picantes e, além da mostarda, também estão presentes em brócolis, couve de Bruxelas, agrião e repolho. A unidade de sulfóxido no sulforafano tem uma estrutura química semelhante a um tiol, que cria odores semelhantes aos da cebola ou do alho.
Glucosinolatos e isotiocianatos são dois outros compostos, que contribuem para as propriedades da mostarda. Os glucosinolatos são um tipo de composto que é decomposto pela enzima mirosinase para produzir isotiocianatos. Os isotiocianatos podem ajudar a reduzir o risco de câncer, inibindo o crescimento de células cancerígenas, bem como a formação de células cancerígenas.
Sinigrin é um tipo de glucosinolato em sementes de mostarda, que possui propriedades anticancerígenas, antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes e anti-inflamatórias. Os pesquisadores também descobriram que a sinigrina pode apoiar a cicatrização de feridas.
Óleo de mostarda comestível
O óleo de mostarda comestível é prensado mecanicamente a partir de sementes de mostarda. O óleo de mostarda (óleo comestível) contém cerca de 60% de ácidos graxos monoinsaturados (42% de ácido erúcico e 12% de ácido oleico); Possui cerca de 21% de gorduras poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolênico ômega-3 e 15% de ácido linolênico ômega-6) e cerca de 12% de gorduras saturadas. Com um ponto de fumo de 254◦C (489◦F), pode ser usado para cozinhar, fritar, fritar, molhos para salada e molhos. Em comparação com os óleos vegetais comestíveis, como óleo de soja e girassol, o óleo de mostarda é o mais estável devido ao seu alto ponto de fumaça.
O ácido erúcico é o componente principal e característico que pode ser encontrado extensivamente nos óleos de sementes da família da mostarda (Cruciferae) e Tropaeolaceae. O ácido erúcico, também conhecido como ácido cis-13-docosenóico, é um ácido graxo monoinsaturado não ramificado com um comprimento de cadeia de 22 carbonos e uma ligação dupla simples na posição ômega-9.
Óleo Essencial de Mostarda
Quando o óleo essencial é extraído da mostarda, as sementes de mostarda moídas são misturadas com água, vinagre ou outro líquido. Ao misturar as sementes de mostarda no líquido, a enzima mirosinase é ativada, que transforma um glucosinolato conhecido como sinigrina em isotiocianato de alila. Em uma etapa de destilação subsequente, um óleo essencial de sabor muito acentuado é separado. O óleo essencial de mostarda também é conhecido como óleo volátil de mostarda e contém mais de 92% de isotiocianato de alila. Devido ao seu alto teor de isotiocianato de alila, esse tipo de óleo de mostarda é tóxico e irrita a pele e as membranas mucosas. Em quantidades muito pequenas, é frequentemente usado como aditivo aromatizante na indústria alimentícia.