Verbeterde gelering van fruit en groenten met ultrageluid

Het indikken van sauzen, sappen, jams en andere voedingsmiddelen door gelering is een gangbaar proces bij de productie van vloeibare voedingsmiddelen. Ultrasone extractie van pectinen en natuurlijke intracellulaire suikers uit fruit en groenten is een zeer efficiënte methode om de gelering van voedingsmiddelen te bevorderen zonder toevoeging van geraffineerde suikers. Daarbij verhoogt ultrasone behandeling niet alleen de economische efficiëntie door de productiekosten te verlagen (aangezien suiker en verdikkingsmiddelen niet nodig zijn), maar helpt deze ook om gezondere voedingsmiddelen met minder calorieën te produceren.

Gelering en indikking van voedingsmiddelen

De bereiding van gels uit pectinerijk fruit is een algemeen toegepast proces voor de productie van diverse voedingsmiddelen, waaronder sauzen, purees, ketchup, sappen, smoothies, marmelades en jams. Voor het indikken en geleren van dergelijke voedingsmiddelen moeten vaak grote hoeveelheden suiker worden toegevoegd om de gewenste mate van gelering te bereiken. Geraffineerde suikers zijn meestal nodig omdat de pectinen en natuurlijke suiker in fruit en groenten opgesloten zitten in de cellulaire matrix van de plantencellen, waar ze grotendeels onbenut blijven.

De oplossing: ultrasone extractie van pectinen en natuurlijke suikers

Ultrasone behandeling is een gevestigde en veelgebruikte technologie om bioactieve moleculen te extraheren uit planten, zoals fruit en groenten. Daarom is sonicatie een gewaardeerde techniek bij de verwerking van voedingsmiddelen, zoals de productie van sappen, smoothies, dranken, sauzen, purees, ketchups, fruitspreads, jams en marmelades, waarbij de ultrasone golven helpen om aromastoffen, pectinen en suikers (bijv. fructose) vrij te maken uit de cellulaire matrix van het plantaardige materiaal. Dit betekent dat ultrageluid niet alleen de gelering bevordert, maar voedingsmiddelen ook smaakvoller en zoeter maakt zonder toevoeging van aroma’s, suikers en andere additieven. Met de toenemende vraag naar natuurlijke, weinig bewerkte voedingsmiddelen is ultrasone voedselverwerking de ideale technologie om gezonde voedingsmiddelen met een intense smaak te creëren. Ultrasone behandeling van pectine in voedingsmiddelen blijkt een zeer efficiënte, betrouwbare, energiebesparende en milieuvriendelijke bereidingsstrategie te zijn, vooral voor laagmethoxylpectine.
Pectine is vanwege zijn gelvormende eigenschappen een geliefd ingrediënt in suikerarme en gezonde voedingsmiddelen. Door ultrasone bestraling toe te passen op vloeistoffen op basis van fruit en groenten kan de toevoeging van geraffineerde suiker worden vermeden of aanzienlijk worden verminderd, aangezien de functionaliteit van pectine de gewenste geleringseigenschappen oplevert en bijdraagt aan gunstige reologische eigenschappen van het voedingsmiddel.
Bijkomende voordelen van ultrasone voedselverwerking zijn de inactivering van enzymen zoals pectinemethylesterase, evenals homogenisatie (gladdere textuur) en pasteurisatie (verbeterde microbiële stabiliteit).

Ultrasone extractie van pectine, aromastoffen en suiker uit de plantaardige cellulaire matrix is met succes toegepast op citrusvruchten, sinaasappels, citroenen, mango’s, passievruchten, appels, peren, perziken, tomaat en vele andere soorten fruit en groenten.

Hoe vernietiging van de moleculaire structuur van pectine te voorkomen

Ultrasone behandeling kan de gelvorming in pectinehoudende fruit- en groenteproducten sterk bevorderen. Overmatige sonicatie, dat wil zeggen een ultrasone behandeling met een te hoge intensiteit of gedurende een te lange periode, kan echter de moleculaire structuur van pectine vernietigen en daardoor de kwaliteit van de gelering verminderen. Hielscher Ultrasonics levert geavanceerde sonicatoren die nauwkeurige bedrijfsinstellingen, regeling en bewaking van het pectine-extractieproces mogelijk maken. Eenvoudig toegankelijke instellingen, de mogelijkheid om behandelingsparameters vooraf in te stellen en op te slaan en de bediening op afstand via elke internetbrowser zorgen ervoor dat uw product onder optimale omstandigheden wordt gesoniceerd. Bovendien worden de gegevens van alle ultrasone behandelingen automatisch vastgelegd op een ingebouwde SD-kaart, zodat elke afzonderlijke behandeling kan worden bewaakt en beoordeeld voor kwaliteitsborging en om te voldoen aan Good Manufacturing Practices (GMP).
Industriële sonicatoren van Hielscher kunnen zeer hoge amplitudes leveren. Amplitudes tot 200µm kunnen eenvoudig continu worden toegepast in 24/7-bedrijf. Voor nog hogere amplitudes zijn op maat gemaakte ultrasone sonotroden beschikbaar.
De onderstaande tabel geeft u een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze sonicatoren: