Ultrasone verwerking van fruit- en groentepurees

In de competitieve wereld van de voedselproductie spelen naast de smaak van een product de sensorische eigenschappen van plantaardige producten - vooral textuur en viscositeit - een cruciale rol bij het bepalen van de acceptatie door de consument. Dit geldt met name voor producten op basis van tomaten, zoals pastasauzen, salsa's en ketchup. Viscositeit beïnvloedt niet alleen de visuele aantrekkingskracht van deze producten, maar ook het mondgevoel en de smaakafgifte, die allemaal cruciaal zijn voor de tevredenheid van de consument.

Ultrasone smaak- en textuurverbetering van fruit- en groentepurees

De integratie van ultrasone verwerking in de productie van fruit- en groentepasta's en -purees biedt veelbelovende mogelijkheden voor fabrikanten die de textuur willen optimaliseren, de smaak willen verbeteren en de productiekosten willen verlagen. Door gebruik te maken van deze innovatieve technologie kan de voedingsindustrie voldoen aan de veranderende vraag van consumenten naar producten met een hoge kwaliteit en smaak, terwijl de efficiëntie en duurzaamheid behouden blijven. Nadat onderzoek en ontwikkeling de wetenschappelijke basis hebben gelegd en de voedingsindustrie sonicatie heeft geadopteerd als efficiënte techniek voor homogenisatie en pasteurisatie, is ultrasone verwerking hard op weg om de gouden standaard te worden voor het creëren van superieure voedingsproducten op basis van planten.
 

Viscositeit in plantaardige producten begrijpen

Het viscositeitsprofiel van fruit- en groentepasta's wordt gevormd door een complex samenspel van onoplosbare vaste stoffen - bestaande uit pectines, hemicelluloses, cellulose, eiwitten en lignine - in interactie met een continue matrix van oplosbare pectines, organische zuren, suikers en zouten. Hoewel deze natuurlijk voorkomende bestanddelen bijdragen aan de algehele viscositeit, voldoen ze vaak niet aan de gewenste textuur en het mondgevoel die nodig zijn voor een optimale acceptatie door de consument.
Om deze kloof te overbruggen, vertrouwen voedselfabrikanten vaak op verdikkingsmiddelen zoals zetmeel en gommen (bijv. wasachtig maïszetmeel, carrageen, guar). Deze additieven hebben echter nadelen, zoals hogere kosten, speciale verwerkingsvereisten en mogelijke negatieve gevolgen voor de smaak en de acceptatie door de klant.

De zoektocht naar kosteneffectieve oplossingen

Het verhogen van het gehalte aan plantaardig materiaal in producten kan de reologie verbeteren, maar leidt vaak tot onbetaalbare formuleringskosten, vooral bij grootschalige productie. Traditionele verwerkingstechnieken met hoge schuifspanning, zoals homogenisatie onder druk, zijn onderzocht als middel om de viscositeit te wijzigen. Deze methoden verstoren echter voornamelijk celstructuren zonder de viscositeit significant te verbeteren, vooral bij producten met een hoger vastestofgehalte.
 

Voordelen van sonificatie en manothermosonisatie van plantaardige pasta's en purees

Ultrasone verwerking is een baanbrekend alternatief voor het wijzigen van de reologie van fruit- en groentepasta. Manothermosonicatie – de synergetische combinatie van ultrageluid met druk en milde warmte – is een bewezen alternatief voor conventionele pasteurisatie om de microbiële stabiliteit van groentepurees en vruchtensappen te verbeteren.

Verbeterde voedingswaarde:

• Verhoogt de biologische beschikbaarheid van lycopeen, een krachtige antioxidant die in verband wordt gebracht met verschillende voordelen voor de gezondheid.
• Behoudt het pectinegehalte, wat bijdraagt aan een betere gelvorming en gezondheidsvoordelen.
• Behoudt en verbetert essentiële vitaminen tijdens de verwerking.
• Door de viscositeit van producten effectief te verhogen, kan ultrasone verwerking de waargenomen kwaliteit en waarde bij consumenten verhogen.

Verbeterde smaak:

• Extraheert intracellulaire suikers, wat leidt tot een natuurlijk zoeter smaakprofiel.
• Verbetert de algemene smaakervaring door suikers toegankelijker te maken voor het gehemelte.
• Minder toevoegingen nodig: Ultrasone behandeling kan de viscositeit verhogen en tegelijkertijd de concentratie van plantaardige vaste stoffen verlagen, wat leidt tot kosteneffectieve formules zonder afbreuk te doen aan de textuur.
• Verbeterd mondgevoel: De behandeling resulteert in een 'pulpiger’ en romiger textuur, waardoor de voorkeur van de consument toeneemt door een aantrekkelijker mondgevoel.

Geoptimaliseerde textuur:

• Zorgt voor een gladdere, consistentere textuur in tomatenproducten.
• Vermindert ongewenste korreligheid, wat resulteert in een aantrekkelijker mondgevoel.
• Verhoogt de viscositeit doordat intracellulaire suikers, koolhydraten en vezels vrijkomen.

Milde niet-thermische verwerking:

• Minimale blootstelling aan hitte, waardoor gevoelige voedingsstoffen en smaken behouden blijven.
• Vermindert het risico op thermische degradatie, waardoor de kwaliteit van het eindproduct behouden blijft.

Microbiële stabilisatie en pasteurisatie:

• Vermindert effectief de microbiële belasting en verbetert de voedselveiligheid zonder de kwaliteit in gevaar te brengen.
• Maakt lagere verwerkingstemperaturen mogelijk, waardoor verlies van voedingsstoffen tot een minimum wordt beperkt en de stabiliteit van het product wordt gegarandeerd.

Verhoogde extractie-efficiëntie:

• Verbetert de extractie van heilzame bestanddelen en maximaliseert de opbrengst.
• Zorgt voor een lager waterverbruik en een kortere verwerkingstijd.

Milieuvriendelijk:

• Vermindert het energieverbruik in vergelijking met traditionele thermische verwerkingsmethoden.
• Potentieel minder afval en duurzamere voedselproductie.

Veelzijdige toepassing:

• Kan worden toegepast op een verscheidenheid aan groente- en fruitproducten, van sauzen tot purees, waardoor innovatie in productontwikkeling mogelijk is.
• Geschikt voor de productie van babyvoeding.

Effect van de sonicatieamplitude op de deeltjesgrootteverdeling van tomatensap bij 60°C gedurende 15 min.
(foto en onderzoek: © Wu et al., 2008)

Krachtige Sonicators voor voedselverwerking

Hielscher sonicators bieden aanzienlijke voordelen voor industriële voedselverwerking van groente- en fruitpurees, zoals sauzen, soepen, smoothies en ketchups. Hun geavanceerde ultrasone technologie verbetert de extractie van smaken en voedingsstoffen door celstructuren af te breken, wat resulteert in gladdere texturen en een beter mondgevoel. De handige inline verwerking met ultrasone inline reactoren maakt een betrouwbare en efficiënte verwerking van grote hoeveelheden mogelijk onder veilige food-grade omstandigheden.

De onderstaande tabel geeft een indicatie van de verwerkingscapaciteit van onze ultrasone machines:

Ontwerp, productie en advies – Kwaliteit Made in Germany

Hielscher ultrasone machines staan bekend om hun hoge kwaliteit en ontwerpnormen. Robuustheid en eenvoudige bediening zorgen voor een soepele integratie van onze ultrasoonapparatuur in industriële faciliteiten. Ruwe omstandigheden en veeleisende omgevingen worden gemakkelijk door Hielscher ultrasoontoestellen aangepakt.

Hielscher Ultrasonics is een ISO-gecertificeerd bedrijf en legt speciale nadruk op hoogwaardige ultrasone apparaten met state-of-the-art technologie en gebruiksvriendelijkheid. Uiteraard zijn de Hielscher ultrasoonapparaten CE-conform en voldoen ze aan de eisen van UL, CSA en RoHs.