Hielscher Ultraschall Technologie

Ultraschall Hunnegwierkveraarbechtung

Hunneg genießt eng grouss Nofro wéi Liewesmëttel a Medizin. D'Ultraschallveraarbechtung ass eng effektiv Moyene fir onrealistente Komponenten ze zerstéieren, wéi Kristallen an Hefegenzellen an Hunn. Als net-thermale Veraarbechtungstechnik verursaacht se e bëssi méi HMF erhéijen an eng besser Retentioun vun Diastase, Aroma a Goût.

Hannergrond

Hunneg ass héich Viskositéitprodukt vum charakteristesche Geschmaach an Aroma, Faarf an Textur.

Hunneg besteet aus Glukos, Fruktose, Waasser, Maltose, Triacchariden an aner Kohlenhydraten, Saccharose, Mineralstoffer, Proteine, Vitamine a Enzymen, An Hef an aner Hëtzbestänneg Mikroorganismen a kleng Mounts vun organeschen Säuren (Diagram fir d'Recht). Héich Niveau vu Tetracyclinen, Phenolverbindungen an Waasserstoffperoxid am Honig ass den antimikrobiellen Eegenschaften.

Enzymen

Hunneg enthält Stärke verdaut Enzyme. Enzyme si sensibel géint d'Hëtzt an dofir si als Indikateur vu Honigqualitéit a Grad vu thermesch Veraarbechtung. Major Enzyme gehéieren Invertéierung (α-Glucosidase), Diastase (α-Amylase) a Glukosemidase. Dës ginn ernéierend wichteg Enzyme. Diastase hydrolyséiert Kuelenhydrater fir liicht Verdautheet. Invertéiren Hydrolyse Saccharose a Maltose zu Glukos a Fruktose. Glucose-Oxidase-Katalysees Glucosë fir Gluconsäure a Waasserstoffperoxid ze bilden. Hunneg enthält och Katalase a saurer Phosphatase. D'Enzymaktivitéit gëtt allgemeng als Diastaseaktivitéit gemooss a gëtt a Diastase Nummer (DN). Honey Standard definéiert een Minimum DN vun 8 am veraarbechten Hunn.

Yeast a Mikroorganismen

Extraitéiert Hunn enthält ongewéinlech Material, wéi Heefeg (normalerweise osmophillic, Zuckertolerant) an aner Hëtzbestänneg Mikroorganismen. Si sinn responsabel fir d' schiefgaangen ass vum Hunneg beim Lagerung. Eng héich Hefegezuelung féiert e séier Fermentatioun Hunneg. D'Zuel vun der Fermentatioun vum Hunn ass och fir de Waasser / Feuchtigkeitgehalt korreléiert. E Feuchtigkeitgehalt vu 17% gëllt als sécher zu Niveau Retard hindert Aktivitéit. Op der anerer Säit ass d'Chance Kristallisatioun mat Zuel vu Feuchtigkeit ze vergréisseren. Ee Heefzählen vu 500cfu / mL oder manner gëtt als kommerziell akzeptabelst Niveau betraff.

Kristalliséierung / Granulatioun

Hunneg kristalliséiere natierlech wéi et ass iwwerersinn Zocker Léisung, mat méi wéi 70% Zockergehalt am Verglach zu engem Waassergehalt vun ongeféier 18%. De Glukose spontan ofléisst aus dem iwwerersetzten Zoustand, andeems si Waasser verléieren, wéi et méi stabiler geséchert Zuel vu Glukosmonohydrat gëtt. Dëst féiert zur Formation vun zwou Phasen – eng flësseg Phase op der Uewerfläch an e méi staarken kristallinesche Formel ënner. D'Kristalle bilden en Gitter, déi aner Komponenten vum Hunnen an d'Suspension halen an doduerch e hallefolidéierter Staat (National Honey Board, 2007). Kristalliséierung oder Granulatioun ass onwahrscheinlech wéi et ass eeschte Problem bei der Veraarbechtung a Marketing vun den Hunn. Och d'Kristalliséierung limitéiert de Flëss vun onverputzten Hënn aus Vorratsbehälter.

Heat-Treatment

Nodeems d'Extraktioun an d'Filtratioun d'Hënn ënnergoe wärend Thermopathie reduzéiert de Feuchtigkeitniveau an d'Heefeg ze vernetzen. D'Heizung hëlleft Liquider Kristalle an den Hunn. Obwuel d'Hëtzt behandelen kann effektiv d'Feierreduktioun reduzéiere, d'Kristalliséierung reduzéieren a verzögeren an d'Hefegillen komplett vernichten, et mécht och fir d'Produkt Verschlechterung. D 'Heizung erhéigt de Niveau vun Hydroxymethylfurfural (HMF) bedeitend. De maximal zulässigen gesetzleche Niveau vum HMF ass 40 mg / kg. Doriwwer eraus Heizung reduzéiert Enzym (zB Diastase) Aktivitéit an betreffen sensoresch Qualitéiten an reduzéiert d 'Frëschheet den Hunn. D'Wärterveraarbechtung verdunkelt d'natierlech Hunneg color (Bréck gemaach). Besonnesch Heizung iwwer 90 ° C féiert dozou Karamellisatioun vum Zocker. D'Wärmebehandlung fällt kuerzen an der Zerstéierung vun Hëtzbestëmmegkeet Mikroorganismen.

Wéinst der Begrenzung vun der HëtztbehandlungForschungsstudien fokusséieren op net-thermale Alternativen, wéi d'Mikrowellenstrahlung, Infraroutenergie, Ultrafiltration a Ultraschall.

Ultraschall vun Hunneg

Ultraschall ass e net-thermaler Veraarbechtung fir vill flësseg Liewensmëttelprodukter. Seng mechanesch Kraaft gëtt fir eng sanft awer effektiv benotzt Microbial Inaktivatioun a Reduktioun vum Partikelgréisst. Wann d'Hëpse mat Ultraschall ausgesat ass, de gréissten Deel Hefegzellen zerstéiert. Heefegzellen, déi d'Sonikatioun iwwerliewe kënnen an allgemeng seng Fäegkeet verluer ze wuessen. Dëst reduzéiert de Geschwindegkeet vun Honnerteerfermentatioun erof.

Ultrasonikatioun och eliminéiert existéiert Kristal an nach weider Kristalliséierung Hunneg. An dësem Aspekt ass et vergläicht mat dem Hunn ze heelen. Ultraschall assistte Verflüssele kann am Wäert arbeiten niddreg Prozesstemperaturen vun ongeféier. 35 ° C a kënnen manner Liquidatiounszäit reduzéieren op manner wéi 30 Sekonnen. Kai (2000) huet d'Ultraschall Verflossung vun australeschen Hénger studéiert (Brush Box, Stringy Rack, Yapunyah a Yellow Box). D'Etude weisen, datt d'Opléisung bei enger Frequenz vun 20 kHz d'Kristalle am Hunn verfloss ass, ganz. Ultraschallbehandelte Proben blouf am Verfloss fir ca. 350 Deeg (+ 20% am Verglach zu Hëtztbehandlung). Wéinst der minimale Hëtztzeroichten, Ultraschall Verflossung ergëtt a méi grouss Retention vum Aroma an Aroma. Sonicated Beispiller weisen nëmmen eng héijer HMF erop a déi kleng Diastase Aktivitéit niddreg ass. Well manner wärend Energie brauch, ass d'Applikatioun vum Ultraschall fir d'Veraarbechtungskäschten ze spueren, am Verglach zu der konventioneller Erhuelung an der Kühlen.

De Studien iwwer Kai huet och festgestallt, datt verschidde Hënn ze vill verschidde Intensitéiten an Zäite vu sonication maachen. Aus dëse Grënn recommandéiere mir de Conduite vun Testen mat engem System vun enger Bank-Top-Gruppéierung. Preliminär Tester sinn am Batchmodus virgesi ginn, während weider Veraarbechtung vu Versucher eng Flowzelle fir enregistréiert Rezirkatioun oder Inline-Tester erfordert.

Méi Informatioun beantréit!

Benotzt weg de Formulaire weg, wann Dir weider Informatiounen iwwer d'Benotzung vun Ultraschall an der Veraarbechtung vun Honnerte braucht.










Literatur

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, NK (2007): Veraarbechtung vum Hunneg: En Review, an: International Journal of Food Properties, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Untersuchung zu Ultraschall Liquefaction vun Australian Honeys, University of Queensland (Australien), Institut fir Chemeschen Ingenieur.

National Honey Board (2007): Fact Fact Sheets, CO, USA