გაუმჯობესებული მდოგვის წარმოება დენის ულტრაბგერით
მდოგვის სანელებელი მზადდება მდოგვის ფქვილისა და წყლის ან ძმრისგან. მდოგვის ულტრაბგერითი დამუშავება არის სწრაფი და ეფექტური მეთოდი დაფქული მდოგვის თესლისგან სრული არომატის სპექტრის გასათავისუფლებლად. არათერმული, რბილი ათვლის პროცესში, ულტრაბგერითი კავიტაცია უზრუნველყოფს ერთგვაროვან შერევას და ზრდის მასის გადაცემას. ამით გამოიყოფა არომატული ინგრედიენტები და ბიოაქტიური ნაერთები და მიიღება გემოვნებიანი, ცხარე მდოგვის სანელებელი.
ულტრაბგერითი მდოგვის წარმოება
მდოგვი არის პოპულარული და ჯანსაღი სანელებელი, რომელიც მზადდება მდოგვის მცენარის თესლისგან (თეთრი/ყვითელი მდოგვი, Sinapis alba; ყავისფერი/ინდური მდოგვი, Brassica juncea; შავი მდოგვი, Brassica nigra). მთლიანი, დაფქული, დაბზარული ან პერფორირებული მდოგვის თესლი ურევენ წყალს, ძმარს, ლიმონის წვენს, თეთრ ღვინოს ან სხვა სითხეებს. მარილი და სურვილისამებრ სხვა სანელებლები, როგორიცაა კურკუმა და/ან თაფლი, ემატება პასტის ან სოუსის შესაქმნელად, რომელიც მერყეობს ღია ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე. მდოგვის გემოს აქვს ფართო სპექტრი და მოიცავს უამრავ ასპექტს ტკბილიდან ცხარემდე. მდოგვის ტიპიური არომატი, რომელიც მიიღწევა დაფქული მდოგვის თესლის წყალთან შერევით, იწვევს ქიმიურ რეაქციას თესლის ორ ნაერთს შორის: ფერმენტ მიროსინაზასა და სხვადასხვა გლუკოზინოლატებს შორის, როგორიცაა სინიგრინი, მიროსინი და სინალბინი. მიროსინაზას ფერმენტი აქცევს გლუკოზინოლატებს სხვადასხვა იზოთიოციანატ ნაერთებად, რომლებიც ცნობილია ზოგადად მდოგვის ზეთით. მდოგვის მცენარის ჯიშებში სხვადასხვა გლუკოზინოლატების კონცენტრაცია და სხვადასხვა იზოთიოციანატები, რომლებიც წარმოიქმნება, ქმნის სხვადასხვა გემოსა და ინტენსივობას.
ულტრაბგერითი მდოგვის დამუშავება: ულტრაბგერითი არის მექანიკური დამუშავების ფორმა, რომელიც ქმნის ათვლის ძალებს და საფუძვლიან შერევას. მიუხედავად იმისა, რომ sonication იძლევა ინტენსიურ შერევას, ეს არის არათერმული დამუშავების მეთოდი. ეს ნიშნავს, რომ ტემპერატურის ზუსტად კონტროლი შესაძლებელია და სითბოსადმი მგრძნობიარე ნაერთების თერმული დეგრადაციის თავიდან აცილება. ულტრაბგერითი კავიტაცია ხელს უწყობს მცენარეთა უჯრედებიდან ხსნადი ნაერთების გამოყოფას, ვინაიდან ულტრაბგერითი ექსტრაქციის დროს უჯრედის კედლები იშლება. ულტრაბგერითი მიკრო-შერევა აუმჯობესებს მასის გადატანას და გამხსნელების წვდომას უჯრედის შიგნით. ამგვარად, მიიღწევა ბიოაქტიური ნაერთების სრული ექსტრაქცია, მაგ. არომატიზატორები და საკვები ღირებული ნივთიერებები.
- ულტრაბგერითი მდოგვის წარმოების უპირატესობები
- რბილი, არათერმული პროცესი
- სრული არომატის ექსტრაქცია
- გლუვი ტექსტურა
- კვების ნაერთების გამოყოფა
- სწრაფი პროცესი
- გაუმჯობესებული დატენიანება
- მარტივი და უსაფრთხო ოპერაცია
- მარტივი ინსტალაცია ან რეტრო მორგება
- სწრაფი ROI
SonoStation – სრული ულტრაბგერითი დამუშავების კონფიგურაცია, რომელიც შედგება სატანკო, ტუმბო, აგიტატორი და ულტრაბგერითი
მაღალი ხარისხის ულტრაბგერითი კვების პროცესორები
Hielscher Ultrasonics აწვდის სკამზე და სრულ ინდუსტრიულ ულტრაბგერით პროცესორებს საკვებისა და სასმელების დასამუშავებლად. როგორც მექანიკური, არათერმული დამუშავება, ულტრაბგერითი დამუშავება არის რბილი შერევის ტექნიკა, რომელიც უზრუნველყოფს მყარი ნივთიერებების სწრაფ და სრულ შერევას სითხეებში. აკუსტიკური კავიტაცია – წარმოქმნილი ინტენსიური ულტრაბგერითი ტალღებით – პერფორირებს და არღვევს მდოგვის თესლების უჯრედის კედლებს ისე, რომ არომატული ნაერთები გამოთავისუფლდეს და ამით ხელმისაწვდომი იყოს მომხმარებლის გემოვნების კვირტებისთვის. ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას იძლევა ზუსტი კონტროლი დამუშავების ყველა მნიშვნელოვან პარამეტრზე, როგორიცაა ამპლიტუდა, ტემპერატურა და წნევა. პროცესის რბილი პირობები ინარჩუნებს მკვებავ ნაერთებს და ხელს უშლის ღირებული ბიოაქტიური ინგრედიენტების თერმულ დეგრადაციას.
Hielscher-ის ულტრაბგერითი მოწყობილობა ძალიან მტკიცე და საიმედოა, რაც საშუალებას იძლევა 24/7 მუშაობა მძიმე მოვალეობის დროს და მომთხოვნ გარემოში.
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:
| სურათების მოცულობა | Დინების სიჩქარე | რეკომენდებული მოწყობილობები |
|---|---|---|
| 1-დან 500 მლ-მდე | 10-დან 200 მლ/წთ-მდე | UP100H |
| 10-დან 2000 მლ-მდე | 20-დან 400 მლ/წთ-მდე | UP200Ht, UP400 ქ |
| 0.1-დან 20ლ-მდე | 0.2-დან 4ლ/წთ-მდე | UIP2000hdT |
| 10-დან 100 ლ-მდე | 2-დან 10ლ/წთ-მდე | UIP4000hdT |
| na | 10-დან 100ლ/წთ-მდე | UIP16000 |
| na | უფრო დიდი | კასეტური UIP16000 |
Დაგვიკავშირდით! / Გვკითხე ჩვენ!
ლიტერატურა/ცნობარი
- ბოსკარო ვ.: ბოფა ლ.; ბინელო ა. ამისანო გ. ფორნასეროს ქ; კრავოტო გ. Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. და Sinapis alba L. ექსტრაქტების ანტიპროლიფერაციული, პროაპოპტოზური, ანტიოქსიდანტური და ანტიმიკრობული ეფექტები. Მოლეკულები. 2018 ნოემბერი; 23 (11): 3004 წ.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): ანტიოქსიდანტური ექსტრაქცია მდოგვის თესლიდან (Brassica juncea) მაღალი ინტენსივობის ულტრაბგერის გამოყენებით. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): ულტრაბგერითი დახმარებით ბუნებრივი ანტიოქსიდანტების ექსტრაქციის ოპტიმიზაცია მდოგვის თესლის ჯიშებიდან. J Sci Food Agric. 2015 წლის მაისი; 95 (7). გვ.1445-1453 წ.
ფაქტები, რომელთა ცოდნაც ღირს
მდოგვი
მდოგვის ოჯახი Cruciferae განშტოდება მდოგვის სხვადასხვა სახეობაში, როგორიცაა თეთრი/ყვითელი მდოგვი, (Sinapis alba), ყავისფერი/ინდური მდოგვი (Brassica juncea) და შავი მდოგვი (Brassica nigra). თავად მდოგვის მცენარეს აქვს მკვეთრი, ცხელი, მძაფრი არომატი, რაც მოსავალს იმდენად ღირებულს ხდის, როგორც ნედლეული სანელებლების წარმოებისთვის.
ტრადიციული მდოგვის წარმოება
მოსავლის აღების და გაწმენდის შემდეგ მდოგვის მარცვლებს აშრობენ და ინახავენ დამუშავებამდე. როდესაც მდოგვის სანელებელი მზადდება, თესლი შეიძლება სურვილისამებრ გაჟღენთილი იყოს, როგორც წინასწარი დამუშავება. წყალში ან ძმარში გაჟღენთვა არბილებს თესლს და ხელს უწყობს ქერქის შემდგომ მოცილებას. თესლის დაფქვა ქვის წისქვილის ან სამგლინიანი წისქვილის გამოყენებით მდოგვის წარმოების მთავარი პროცესია. მდოგვის მარცვლების მდოგვის ფქვილში დაფქვის შემდეგ, დაფქული მდოგვის ფხვნილი გაცრილი ხდება ქერქისა და ქატოს გასაყოფად. სუფთა მდოგვის ფხვნილს შემდეგ ურევენ წყალს, ძმარს, თეთრ ღვინოს და/ან სხვა სითხეებს და აზავებენ წვრილ, ერთგვაროვან პასტას. შემდგომ ეტაპზე, სანელებლები, არომატები და/ან თაფლი ემატება მდოგვის სპეციფიკური არომატის პროფილის შესაქმნელად. მდოგვის ჩამოსხმამდე ან შეფუთვამდე, სუნელი თბება კონკრეტულ ტემპერატურამდე, სადაც ის ადუღდება გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, რაც ორივე განისაზღვრება მდოგვის რეცეპტით. მდოგვის ზოგიერთი პრეპარატი საჭიროებს დაბერების დამატებით ეტაპს, სადაც სანელებელი ბერდება დიდ შესანახ ჭურჭელში, რათა განვითარდეს მისი გემოს პროფილი.
ბიოაქტიური ნაერთები მდოგვის შემადგენლობაში
მდოგვი მდიდარია ბიოაქტიური ნაერთებით, რომლებიც ცნობილია თავისი თვისებებით.
ალილის იზოთიოციანატი და 4-ჰიდროქსიბენზილის იზოთიოციანატი არის გოგირდორგანული ნაერთები, რომლებიც მდოგვის მკვეთრ, ცხელ, მკვეთრ გემოს აძლევს. ორივე ნივთიერება გვხვდება ცხენოსნობაში, ვასაბიში და ნიორშიც.
სულფორაფანი, ფენეთილის იზოთიოციანატი და ბენზილის იზოთიოციანატი პასუხისმგებელნი არიან უფრო რბილ და ნაკლებად მკვეთრ გემოსა და არომატებზე და მდოგვის გარდა, ისინი ასევე გვხვდება ბროკოლში, ბრიუსელის კომბოსტოში, წყალმცენარესა და კომბოსტოში. სულფორაფანის სულფოქსიდის ერთეულს აქვს თიოლის მსგავსი ქიმიური სტრუქტურა, რომელიც ქმნის ხახვის ან ნივრის მსგავს სუნს.
გლუკოზინოლატები და იზოთიოციანატები კიდევ ორი ნაერთია, რომლებიც ხელს უწყობენ მდოგვის თვისებებს. გლუკოზინოლატები არის ნაერთის ტიპი, რომელიც იშლება ფერმენტ მიროსინაზას მიერ იზოთიოციანატების წარმოქმნის მიზნით. იზოთიოციანატებს შეუძლიათ შეამცირონ კიბოს რისკი კიბოს უჯრედების ზრდის ინჰიბირებით, ისევე როგორც კიბოს უჯრედების წარმოქმნით.
სინიგრინი არის მდოგვის თესლში შემავალი გლუკოზინოლატის სახეობა, რომელსაც გააჩნია კიბოს საწინააღმდეგო, ანტიბაქტერიული, სოკოს საწინააღმდეგო, ანტიოქსიდანტური და ანთების საწინააღმდეგო თვისებები. მკვლევარებმა ასევე დაადგინეს, რომ სინიგრინი ხელს უწყობს ჭრილობების შეხორცებას.
საკვები მდოგვის ზეთი
საკვები მდოგვის ზეთი მექანიკურად დაწნეხებულია მდოგვის თესლიდან. მდოგვის ზეთი (საკვები ზეთი) შეიცავს დაახლოებით 60% მონოუჯერი ცხიმოვან მჟავებს (42% ერუკინის მჟავა და 12% ოლეინის მჟავა); მას აქვს დაახლოებით 21% პოლიუჯერი ცხიმები (6% ომეგა-3 ალფა-ლინოლეინის მჟავა და 15% ომეგა-6 ლინოლეინის მჟავა) და მას აქვს დაახლოებით 12% გაჯერებული ცხიმები. მოწევის წერტილით 254◦C (489◦F), ის შეიძლება გამოვიყენოთ სამზარეულოს, შემწვარი, ღრმა შემწვარი, სალათის სოუსებისა და სოუსებისთვის. საკვებ მცენარეულ ზეთებთან შედარებით, როგორიცაა სოიო და მზესუმზირის ზეთი, მდოგვის ზეთი ყველაზე სტაბილურია მაღალი კვამლის წერტილის გამო.
ერუკის მჟავა არის მთავარი და დამახასიათებელი კომპონენტი, რომელიც შეიძლება ფართოდ მოიძებნოს მდოგვის ოჯახის (Cruciferae) და Tropaeolaceae-ს თესლის ზეთებში. ერუკის მჟავა, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ცის-13-დოკოსენური მჟავა, არის განშტოებული, მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავა 22-ნახშირბადოვანი ჯაჭვის სიგრძით და ერთი ორმაგი ბმა ომეგა-9-ის პოზიციაზე.
მდოგვის ეთერზეთი
მდოგვისგან ეთერზეთის მოპოვებისას, მდოგვის დაფქულ თესლს ურევენ წყალს, ძმარს ან სხვა სითხეს. მდოგვის თესლის სითხეში შერევით აქტიურდება ფერმენტი მიროსინაზა, რომელიც აქცევს გლუკოზინოლატს, რომელიც ცნობილია როგორც სინიგრინი, ალილ იზოთიოციანატად. დისტილაციის შემდგომ ეტაპზე გამოყოფენ ძალიან მკვეთრი გემოს ეთერზეთს. მდოგვის ეთერზეთი ასევე ცნობილია, როგორც მდოგვის აქროლადი ზეთი და შეიცავს 92% -ზე მეტ ალილ იზოთიოციანატს. ალილის იზოთიოციანატის მაღალი შემცველობის გამო, ამ ტიპის მდოგვის ზეთი ტოქსიკურია და აღიზიანებს კანს და ლორწოვან გარსებს. ძალიან მცირე რაოდენობით, მას ხშირად იყენებენ როგორც არომატიზებულ დანამატს კვების მრეწველობაში.