მდოგვის წარმოების გაუმჯობესება მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერით
მდოგვი მზადდება მდოგვის ფქვილისა და წყლის ან ძმრისგან. მდოგვის ულტრაბგერითი დამუშავება სწრაფი და ეფექტური მეთოდია დაფქული მდოგვის თესლიდან გემოს სრული სპექტრის გამოსაყოფად. არათერმული, მსუბუქი ძვრის პროცესში ულტრაბგერითი კავიტაცია უზრუნველყოფს ერთგვაროვან შერევას და აძლიერებს მასაგადატანას. შედეგად გამოიყოფა გემოს განმსაზღვრელი კომპონენტები და ბიოაქტიური ნაერთები და მიიღება გემრიელი, ცხარე მდოგვი.
მდოგვის წარმოება ულტრაბგერით
მდოგვი პოპულარული და ჯანსაღი საკაზმია, რომელიც მზადდება მდოგვის მცენარის თესლისგან (თეთრი/ყვითელი მდოგვი, Sinapis alba; ყავისფერი/ინდური მდოგვი, Brassica juncea; შავი მდოგვი, Brassica nigra). მთლიან, დაფქულ, დატეხილ ან გახვრეტილ მდოგვის თესლს ურევენ წყალს, ძმარს, ლიმონის წვენს, თეთრ ღვინოს ან სხვა სითხეებს. მარილისა და, სურვილისამებრ, სხვა სანელებლების, მაგალითად კურკუმის, და/ან თაფლის დამატებით მიიღება პასტა ან სოუსი, რომლის ფერიც კაშკაშა ყვითლიდან მუქ ყავისფრამდე მერყეობს. მდოგვის გემოს ფართო დიაპაზონი აქვს და ტკბილიდან ცხარემდე უამრავ ნიუანსს მოიცავს. მდოგვის დამახასიათებელი გემო მიიღება დაფქული მდოგვის თესლის წყალთან შერევით, რაც თესლში არსებულ ორ კომპონენტს შორის ქიმიურ რეაქციას იწვევს: ფერმენტ მიროზინაზასა და სხვადასხვა გლუკოზინოლატს, როგორიცაა სინიგრინი, მიროზინი და სინალბინი. ფერმენტი მიროზინაზა გლუკოზინოლატებს გარდაქმნის სხვადასხვა იზოთიოციანატად, რომლებიც ზოგადად მდოგვის ზეთის სახელით არის ცნობილი. მდოგვის მცენარის სხვადასხვა ჯიშში გლუკოზინოლატების განსხვავებული კონცენტრაციები და წარმოქმნილი სხვადასხვა იზოთიოციანატი განაპირობებს გემოსა და მისი ინტენსივობის განსხვავებებს.
მდოგვის ულტრაბგერითი დამუშავება: ულტრაბგერითი დამუშავება მექანიკური დამუშავების ფორმაა, რომელიც წარმოქმნის ძვრის ძალებს და უზრუნველყოფს საფუძვლიან შერევას. მიუხედავად ინტენსიური შერევისა, ულტრაბგერითი დამუშავება არათერმული მეთოდია. ეს ნიშნავს, რომ შესაძლებელია ტემპერატურის ზუსტად კონტროლი და სითბოსადმი მგრძნობიარე ნაერთების თერმული დაშლის თავიდან აცილება. ულტრაბგერითი კავიტაცია ხელს უწყობს მცენარეული უჯრედებიდან ხსნადი ნაერთების გამოყოფას, რადგან ულტრაბგერითი ექსტრაქციის დროს უჯრედის კედლები იშლება. ულტრაბგერითი მიკროშერევა აუმჯობესებს მასაგადატანას და უჯრედის შიგნით გამხსნელის შეღწევას. შედეგად მიიღწევა ბიოაქტიური ნაერთების, მაგალითად გემოს განმსაზღვრელი და კვებითი ღირებულების მქონე ნივთიერებების, სრული ექსტრაქცია.
- მდოგვის ულტრაბგერითი წარმოების უპირატესობები
- რბილი, არათერმული პროცესი
- სრული გემოს ექსტრაქცია
- გლუვი ტექსტურა
- საკვები ნაერთების გამოყოფა
- სწრაფი პროცესი
- გაუმჯობესებული ჰიდრატაცია
- მარტივი და უსაფრთხო ექსპლუატაცია
- მარტივი მონტაჟი ან არსებულ სისტემაში ინტეგრირება
- სწრაფი RoI
SonoStation – ულტრაბგერითი დამუშავების სრული სისტემა, რომელიც შედგება ავზის, ტუმბოს, შემრევისა და ულტრაბგერითი დამუშავების აპარატისგან
მაღალი წარმადობის ულტრაბგერითი პროცესორები სურსათის დასამუშავებლად
Hielscher Ultrasonics აწვდის მაგიდის და სრულმასშტაბიან სამრეწველო ულტრაბგერით პროცესორებს საკვები პროდუქტებისა და სასმელების დასამუშავებლად. ულტრაბგერითი დამუშავება, როგორც მექანიკური, არათერმული მეთოდი, რბილი შერევის ტექნიკაა, რომელიც უზრუნველყოფს მყარი ნივთიერებების სწრაფ და სრულ შერევას სითხეებში. აკუსტიკური კავიტაცია – რომელიც ინტენსიური ულტრაბგერითი ტალღებით წარმოიქმნება – ხვრეტს და შლის მდოგვის თესლის უჯრედის კედლებს, რის შედეგადაც გემოს განმსაზღვრელი ნაერთები გამოიყოფა და მომხმარებლის გემოს რეცეპტორებისთვის ხელმისაწვდომი ხდება. ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას იძლევა ზუსტად გაკონტროლდეს დამუშავების ყველა მნიშვნელოვანი პარამეტრი, როგორიცაა ამპლიტუდა, ტემპერატურა და წნევა. დამუშავების რბილი პირობები ინარჩუნებს საკვებ ნივთიერებებს და ხელს უშლის ღირებული ბიოაქტიური კომპონენტების თერმულ დაშლას.
Hielscher-ის ულტრაბგერითი აღჭურვილობა ძალიან გამძლე და საიმედოა, რაც მაღალი დატვირთვისა და რთული გარემო პირობების დროს 24/7 მუშაობის საშუალებას იძლევა.
ქვემოთ მოცემული ცხრილი წარმოდგენას გაძლევთ ჩვენი ულტრაბგერითი დამუშავების აპარატების მიახლოებით წარმადობაზე:
| პარტიის მოცულობა | მოცულობითი ხარჯი | რეკომენდებული მოწყობილობები |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10 to 200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20 to 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2 to 4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2 to 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 to 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | უფრო დიდი | კლასტერი UIP16000 |
დაგვიკავშირდით! / დაგვისვით შეკითხვა!
ლიტერატურა/წყაროები
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, Proapoptotic, Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. Extracts. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimisation of ultrasound-assisted extraction of natural antioxidants from mustard seed cultivars. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
ფაქტები, რომელთა ცოდნაც ღირს
მდოგვი
ჯვაროსანთა ოჯახი Cruciferae მოიცავს მდოგვის სხვადასხვა სახეობასა და ჯიშს, როგორიცაა თეთრი / ყვითელი მდოგვი (Sinapis alba), ყავისფერი / ინდური მდოგვი (Brassica juncea) და შავი მდოგვი (Brassica nigra). თავად მდოგვის მცენარეს აქვს მკვეთრი, ცხარე, მძაფრი გემო, რაც მას მდოგვის საკაზმის წარმოებისთვის ღირებულ ნედლეულად აქცევს.
მდოგვის ტრადიციული წარმოება
მოსავლის აღებისა და გასუფთავების შემდეგ მდოგვის თესლს აშრობენ და დამუშავებამდე ინახავენ. მდოგვის საკაზმის წარმოებისას თესლი შეიძლება წინასწარი დამუშავების მიზნით დალბეს. წყალში ან ძმარში დალბობა არბილებს თესლს და აადვილებს მისი გარსის შემდგომ მოცილებას. თესლის დაფქვა ქვის წისქვილით ან სამლილვიანი წისქვილით მდოგვის წარმოების ერთ-ერთი მთავარი ეტაპია. მდოგვის თესლის ფქვილად დაფქვის შემდეგ ფქვილს ცრიან გარსისა და ქატოს გამოსაყოფად. შემდეგ მდოგვის სუფთა ფქვილს ურევენ წყალს, ძმარს, თეთრ ღვინოს და/ან სხვა სითხეებს და ამუშავებენ ნაზი, ერთგვაროვანი პასტის მიღებამდე. შემდგომ ეტაპზე ემატება სანელებლები, გემოს განმსაზღვრელი დანამატები და/ან თაფლი მდოგვის კონკრეტული გემოს პროფილის შესაქმნელად. ბოთლებში ჩამოსხმამდე ან შეფუთვამდე მდოგვს აცხელებენ განსაზღვრულ ტემპერატურამდე და გარკვეული დროის განმავლობაში ნელა ადუღებენ; ტემპერატურაც და დროც მდოგვის რეცეპტით განისაზღვრება. მდოგვის ზოგიერთი სახეობა დამატებით დაძველებას საჭიროებს: საკაზმს დიდ შესანახ ჭურჭელში აძველებენ მისი გემოს პროფილის განსავითარებლად.
ბიოაქტიური ნაერთები მდოგვში
მდოგვი მდიდარია ბიოაქტიური ნაერთებით, რომლებიც თავიანთი თვისებებით არის ცნობილი.
ალილის იზოთიოციანატი და 4-ჰიდროქსიბენზილის იზოთიოციანატი გოგირდორგანული ნაერთებია, რომლებიც მდოგვს მკვეთრ, ცხარე, მძაფრ გემოს აძლევს. ორივე ნივთიერება ასევე გვხვდება პირშუშხაში, ვასაბისა და ნიორში.
სულფორაფანი, ფენეთილის იზოთიოციანატი და ბენზილის იზოთიოციანატი განაპირობებს უფრო რბილ და ნაკლებად მძაფრ გემოს შეგრძნებებსა და არომატებს. მდოგვის გარდა, ისინი ასევე გვხვდება ბროკოლიში, ბრიუსელის კომბოსტოში, წიწმატურასა და კომბოსტოში. სულფორაფანში სულფოქსიდურ ჯგუფს თიოლის მსგავსი ქიმიური სტრუქტურა აქვს, რომელიც ხახვის ან ნიორის მსგავს სუნს წარმოქმნის.
გლუკოზინოლატები და იზოთიოციანატები კიდევ ორი ტიპის ნაერთებია, რომლებიც მდოგვის თვისებებს განაპირობებს. გლუკოზინოლატები ისეთი ნაერთებია, რომლებსაც ფერმენტი მიროზინაზა შლის იზოთიოციანატების წარმოსაქმნელად. იზოთიოციანატებმა შესაძლოა ხელი შეუწყოს კიბოს რისკის შემცირებას კიბოს უჯრედების ზრდისა და წარმოქმნის დათრგუნვით.
სინიგრინი მდოგვის თესლში არსებული გლუკოზინოლატია, რომელსაც კიბოს საწინააღმდეგო, ანტიბაქტერიული, სოკოს საწინააღმდეგო, ანტიოქსიდანტური და ანთების საწინააღმდეგო თვისებები აქვს. მკვლევრებმა ასევე დაადგინეს, რომ სინიგრინმა შესაძლოა ჭრილობის შეხორცებას შეუწყოს ხელი.
მდოგვის საკვები ზეთი
მდოგვის საკვები ზეთი მდოგვის თესლიდან მექანიკური დაწნეხით მიიღება. მდოგვის ზეთი (საკვები ზეთი) შეიცავს დაახლოებით 60% მონოუჯერ ცხიმოვან მჟავებს (42% ერუკის მჟავასა და 12% ოლეინის მჟავას); დაახლოებით 21% პოლიუჯერ ცხიმებს (6% ომეგა-3 ალფა-ლინოლენის მჟავასა და 15% ომეგა-6 ლინოლის მჟავას) და დაახლოებით 12% ნაჯერ ცხიმებს. მისი კვამლის წარმოქმნის ტემპერატურაა 254◦C (489◦F), რის გამოც მისი გამოყენება შესაძლებელია საჭმლის მოსამზადებლად, შესაწვავად, დიდი რაოდენობით ზეთში შესაწვავად, სალათის საკმაზებისა და სოუსებისთვის. ისეთ საკვებ მცენარეულ ზეთებთან შედარებით, როგორიცაა სოიისა და მზესუმზირის ზეთი, მდოგვის ზეთი ყველაზე მდგრადია კვამლის წარმოქმნის მაღალი ტემპერატურის გამო.
ერუკის მჟავა მთავარი და დამახასიათებელი კომპონენტია, რომელიც ფართოდ გვხვდება ჯვაროსანთა (Cruciferae) და Tropaeolaceae-ს ოჯახების მცენარეთა თესლის ზეთებში. ერუკის მჟავა, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც cis–13-docosenoic acid, არის განუტოტავი, მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავა, რომლის ჯაჭვიც 22 ნახშირბადის ატომს შეიცავს და რომელსაც ომეგა-9 პოზიციაში ერთი ორმაგი ბმა აქვს.
მდოგვის ეთერზეთი
მდოგვიდან ეთერზეთის ექსტრაქციისას დაფქულ მდოგვის თესლს ურევენ წყალს, ძმარს ან სხვა სითხეს. მდოგვის თესლის სითხესთან შერევით აქტიურდება ფერმენტი მიროზინაზა, რომელიც სინიგრინის სახელით ცნობილ გლუკოზინოლატს ალილის იზოთიოციანატად გარდაქმნის. შემდგომი დისტილაციის ეტაპზე გამოიყოფა ძალიან მძაფრი გემოს მქონე ეთერზეთი. მდოგვის ეთერზეთი ასევე ცნობილია როგორც მდოგვის აქროლადი ზეთი და შეიცავს 92%-ზე მეტ ალილის იზოთიოციანატს. ალილის იზოთიოციანატის მაღალი შემცველობის გამო მდოგვის ზეთის ეს ტიპი ტოქსიკურია და აღიზიანებს კანსა და ლორწოვან გარსებს. ძალიან მცირე რაოდენობით მას ხშირად იყენებენ გემოს მიმცემ დანამატად კვების მრეწველობაში.