მდოგვის წარმოება გაუმჯობესდა ულტრაბგერით
ულტრაბგერითი მდოგვის წარმოება
Mustard is a popular and healthy condiment made from the seeds of a mustard plant (white/yellow mustard, Sinapis alba; brown/Indian mustard, Brassica juncea; black mustard, Brassica nigra). The whole, ground, cracked or perforated mustard seeds are mixed with water, vinegar, lemon juice, white wine, or other liquids. Salt and optionally other spices such as turmeric, and/or honey are added to create a paste or sauce ranging in color from bright yellow to dark brown. The taste of mustard has a wide range and covers innumerable facets from sweet to spicy. The typical mustard flavour ia achieved by mixing ground mustard seeds with water causes a chemical reaction between two compounds in the seed: the enzyme myrosinase and various glucosinolates such as sinigrin, myrosin, and sinalbin. The myrosinase enzyme turns the glucosinolates into various isothiocyanate compounds known generally as mustard oil. The concentrations of different glucosinolates in mustard plant varieties, and the different isothiocyanates that are produced, make different flavors and intensities.
ულტრაბგერითი მდოგვის დამუშავება: ულტრაბგერითი არის მექანიკური მკურნალობის ფორმა, რომელიც ქმნის გამჭვირვალე ძალებს და საფუძვლიანად შერევას. მიუხედავად იმისა, რომ სონიკაცია იძლევა ინტენსიურ შერევას, ის არა თერმული დამუშავების მეთოდია. ეს ნიშნავს, რომ ტემპერატურა ზუსტად კონტროლირდება და სითბოს მგრძნობიარე ნაერთების თერმული დეგრადაცია თავიდან აიცილა. ულტრაბგერითი კავიტაცია ხელს უწყობს მცენარეული უჯრედებიდან ხსნადი ნაერთების განთავისუფლებას, რადგან ულტრაბგერითი მოპოვების დროს უჯრედის კედლები იშლება. ულტრაბგერითი მიკრო შერევით აუმჯობესებს მასის გადაცემას და გამხსნელში შესვლას უჯრედის ინტერიერში. ამრიგად, მიღწეულია ბიოაქტიური ნაერთების სრული მოპოვება, მაგალითად არომატები და საკვები ღირებული ნივთიერებები.
- ულტრაბგერითი მდოგვის წარმოების უპირატესობები
- რბილი, არა თერმული პროცესი
- სრული არომატის მოპოვება
- გლუვი ტექსტურა
- საკვები ნაერთების გამოშვება
- სწრაფი პროცესი
- გაუმჯობესებული ჰიდრატაცია
- მარტივი და უსაფრთხო ოპერაცია
- მარტივი ინსტალაცია ან რეტრო იარაღი
- სწრაფი ROI
SonoStation – ულტრაბგერითი სისტემის 2x 2kW ულტრაბგერითი, საშიში სატანკო და ტუმბო – არის მოსახერხებელი სისტემა მოპოვებისთვის.
ულტრაბგერითი საკვების მაღალი დონის პროცესორები
Hielscher ულტრაბგერითი აწვდის საკვანძო და სრულ ინდუსტრიულ ულტრაბგერილურ პროცესორებს საკვების და სასმელების დასამუშავებლად. როგორც მექანიკური, არა თერმული მკურნალობა, ულტრაბგერითი დამუშავება არის რბილი შერევის ტექნიკა, რომელიც უზრუნველყოფს მყარი ნივთიერებების სწრაფ და სწრაფ შერევას სითხეებში. აკუსტიკური კავიტაცია – ინტენსიური ულტრაბგერითი ტალღების მიერ წარმოქმნილი – პერფორაციას ახდენს და არღვევს მდოგვის თესლის უჯრედულ კედლებს, რათა არომატული ნაერთები გამოვიდეს და ამით ხელმისაწვდომი იყოს მომხმარებლის მიერ გემოვნების კვირტები. ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას იძლევა ზუსტად აკონტროლოთ ყველა მნიშვნელოვანი დამუშავების პარამეტრი, როგორიცაა ამპლიტუდა, ტემპერატურა და წნევა. რბილი პროცესის პირობებში შენარჩუნებულია საკვები ნაერთები და ხელს უშლის ღირებული ბიოაქტიური ინგრედიენტების თერმული დეგრადაციას.
Hielscher- ის ულტრაბგერითი მოწყობილობა ძალიან მტკიცე და საიმედოა, რაც საშუალებას იძლევა 24/7 ოპერაცია შესრულდეს მძიმე მოვალეობის შესრულებისას და მოთხოვნადი გარემოში.
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გაძლევთ ჩვენს ულტრასონისტების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:
| Batch მოცულობა | დინების სიჩქარე | რეკომენდირებული მოწყობილობები |
|---|---|---|
| 1-დან 500 მლ-მდე | 10 დან 200 მლ / წთ | UP100H |
| 10 დან 2000 მლ | 20 დან 400 მლ / წთ | Uf200 ः t, UP400St |
| 01-დან 20 ლ-მდე | 02-დან 4 ლ / წთ | UIP2000hdT |
| 10-დან 100 ლ | 2-დან 10 ლ / წთ | UIP4000hdT |
| na | 10-დან 100 ლ / წთ | UIP16000 |
| na | უფრო დიდი | კასეტური UIP16000 |
დაგვიკავშირდით! / გვკითხე ჩვენ!
ლიტერატურა / ლიტერატურა
- Boscaro V: Boffa L .; ბინელო ა .; ამისანო გ .; Fornasero St .; კრავოტო გ .; გალიჩიო მ. (2018): Sinapis nigra L. და Sinapis alba L. ამონაწერები ანტიპოლიფერმენტული, პროაპოპტოტიკური, ანტიოქსიდანტური და ანტიმიკრობული მოქმედებები. Მოლეკულები. 2018 წლის ნოემბერი; 23 (11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): ულტრაბგერითი დახმარებით მოპოვებული ბუნებრივი ანტიოქსიდანტების მოპოვება მდოგვის თესლის ჯიშებიდან. J Sci საკვები აგრ. 2015 წლის მაისი; 95 (7). გვ.1445-1453.
ფაქტები Worth Knowing
მდოგვი
მდოგვის ოჯახის Cruciferae ფილიალებში გადადის სხვადასხვა სახის მდოგვის ტიპებში, როგორიცაა თეთრი / ყვითელი მდოგვი, (Sinapis alba), ყავისფერი / ინდური მდოგვი (Brassica juncea) და შავი მდოგვი (Brassica nigra). თავად მდოგვის ქარხანას აქვს მკვეთრი, ცხელი, მბზინავი არომატი, რაც მოსავალს ისეთივე ღირებულს ხდის, როგორც ნედლეულს კონდენციის წარმოებისთვის.
მდოგვის ტრადიციული წარმოება
ხრამვებისა და გაწმენდის შემდეგ, მდოგვის თესლი ხმება და ინახება დამუშავებამდე. როდესაც მდოგვის სანელებელი იწარმოება, თესლი შეიძლება სურვილისამებრ გაჟღენთილი იყოს, როგორც წინასწარი მკურნალობა. წყალში ან ძმარიში გაჟღენთილი არბილებს თესლს და ხელს უწყობს თუთების შემდგომი მოცილებას. თესლის დაფქვა ქვის წისქვილის ან სამსაფეხურიანი წისქვილის გამოყენებით არის მნიშვნელოვანი პროცესის ნაბიჯი მდოგვის წარმოებაში. მდოგვის თესლის მდოგვის ფქვილში ჩადების შემდეგ, დაფქული მდოგვის ფხვნილი ამოივსება თხელებისა და ქატოების განცალკევებისთვის. სუფთა მდოგვის ფხვნილი შემდეგ აირია წყალს, ძმარი, თეთრ ღვინოს ან / და სხვა სითხეებს და შერწყმულია წვრილ, ერთგვაროვან პასტაში. შემდეგ ეტაპზე, სანელებლები, არომატები და / ან თაფლი ემატება მდოგვის არომატის სპეციფიკური პროფილის შესაქმნელად. მდოგვის ჩამოსხმის ან შეფუთვის დაწყებამდე კონდიცირება თბება სპეციფიკურ ტემპერატურაზე, სადაც ის იწვება კონკრეტული პერიოდის განმავლობაში, რაც ორივე განისაზღვრება მდოგვის რეცეპტით. მდოგვის ზოგიერთი პრეპარატი საჭიროებს დამატებით დაბერების ნაბიჯს, სადაც კონდიცირება ასაკოვანად იწევს დიდ სათავსოებში, მისი გემოს პროფილის განვითარების მიზნით.
ბიოაქტიური ნაერთები მდოგვის შემადგენლობაში
მდოგვი მდიდარია ბიოაქტიური ნაერთებით, რომლებიც ცნობილია მათი თვისებებით.
ალილის იზოტიოციანატი და 4-ჰიდროქსიბენზილ იზოთიოციანატი არის ორგანოსულფურის ნაერთები, რომლებიც მდოგვს აძლევს მის მკვეთრ, ცხელ, ნაყენს. ორივე ნივთიერებები გვხვდება მწიკვი, ვასაბი და ნიორი.
სულფორფანი, ფენეთილის იზოთიოციანატი და ბენზილის იზოთიოციანატი პასუხისმგებელნი არიან უფრო მსუბუქ და ნაკლებად მგრძნობიარე გემოს შეგრძნებასა და არომატებზე და მდოგვის გარდა, მათში ასევე გვხვდება ბროკოლი, ბრიუსელის ყლორტები, აკვარელი და კომბოსტო. სულფოროფანის ერთეულს სულფორაფანში შემავალი ქიმიური სტრუქტურა აქვს თიოლს, რომელიც ქმნის ხახვის ან ნივრის მსგავსი სუნი.
გლუკოზინოლატები და იზოთიოციანატები კიდევ ორი ნაერთია, რაც ხელს უწყობს მდოგვის თვისებებს. გლუკოზინოლატები წარმოადგენს ნაერთის ტიპს, რომელიც იშლება ფერმენტ მიროზინაზას მიერ, იზოტიოციანატების წარმოების მიზნით. იზოთიოციანატებმა შეიძლება ხელი შეუწყონ კიბოს რისკის შემცირებას კიბოს უჯრედების ზრდის შეფერხებით, ისევე როგორც კიბოს უჯრედების ფორმირებით.
სინიგრინი არის მდოგვის თესლებში გლუკოზინოლატის ერთგვარი სახეობა, რომელსაც გააჩნია კიბოს საწინააღმდეგო, ანტიბაქტერიული, სოკოს საწინააღმდეგო, ანტიოქსიდანტური და ანთების საწინააღმდეგო თვისებები. მკვლევარებმა ასევე დაადგინეს, რომ სინიგრინი შეიძლება ხელი შეუწყოს ჭრილობების შეხორცებას.
საკვები მდოგვის ზეთი
საკვები მდოგვის ზეთი მექანიკურად დაჭერით მდოგვის თესლიდან. მდოგვის ზეთი (საკვები ზეთი) შეიცავს დაახლოებით 60% მონოშეჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს (42% ერუციუმის მჟავა და 12% ოლეინის მჟავა); მას აქვს დაახლოებით 21% პოლიუჯერი ცხიმები (6% ომეგა -3 ალფა-ლინოლეინის მჟავა და 15% ომეგა-6 ლინოლეინის მჟავა), და მას დაახლოებით 12% გაჯერებული ცხიმები აქვს. 254◦C (489◦F) მოწევის წერტილით, იგი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სამზარეულოს, ფრაის, ღრმა ფრაის, სალათის სამკერვალოდ და სოუსებისთვის. საკვები მცენარეული ზეთების შედარებით, როგორიცაა სოიოს და მზესუმზირის ზეთი, მდოგვის ზეთი ყველაზე სტაბილურია მისი მაღალი კვამლის დონის გამო.
ერუკის მჟავა არის ძირითადი და დამახასიათებელი კომპონენტი, რომელიც ფართოდ შეგიძლიათ ნახოთ მდოგვის ოჯახის თესლის ზეთებში (Cruciferae) და Tropaeolaceae. ერუკის მჟავა, ასევე ცნობილი როგორც cis – 13-dokosenoic მჟავა, არის unbranched, monounsaturated ცხიმოვანი მჟავა, 22 ნახშირბადის ჯაჭვის სიგრძით და ერთი ორმაგი ბმული ომეგა -9 პოზიციაში.
მდოგვის ეთერზეთი
When essential oil is extracted from mustard, ground mustard seeds are mixed with water, vinegar, or other liquid. By mixing the mustard seeds into liquid, the enzyme myrosinase is activated, which turns a glucosinolate known as sinigrin into allyl isothiocyanate. In a subsequent distillation step, a very sharp-tasting essential oil is separated. Essential mustard oil is also known as volatile oil of mustard and it contains more than 92% allyl isothiocyanate. Because of its high allyl isothiocyanate content, this type of mustard oil is toxic and irritates the skin and mucous membranes. In very small amounts, it is often used as flavouring additive in the food industry.