Congélation par ultrasons et cristallisation de la glace sur les produits alimentaires
- La sonication augmente la nucléation des cristaux de glace et permet ainsi une congélation plus rapide et un contrôle de la taille des cristaux de glace.
- Les ultrasons de puissance sont bénéfiques pour de nombreux processus de congélation des aliments, car ils permettent de réduire les temps de congélation et d'améliorer la qualité des produits.
- La congélation assistée par ultrasons trouve de nombreuses applications dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique.
Congélation des aliments par ultrasons
- favorise la nucléation de la glace
- conserve une meilleure microstructure
- des cristaux de taille plus uniforme
- petits cristaux de glace intracellulaires
- raccourcit la durée du processus
- augmente l'étendue de la nucléation de la glace
- réduit le temps d'induction du cristal
- provoque une croissance cristalline plus uniforme
- décompose les dendrites de glace
- améliore le transfert de chaleur et de masse
- chimiquement non invasif
- accélère la vitesse de congélation
- améliore la qualité
- des cristaux de glace plus petits et une distribution uniforme de la taille des cristaux
- induit la fragmentation des cristaux
- empêche l'incrustation sur la surface de congélation
- diminue le temps de congélation
- améliore la saveur sensorielle, la texture et la sensation en bouche
- facile et sûr à utiliser, à modifier et à contrôler
- Rentabilité
Production de crème glacée par ultrasons
L'influence positive des ultrasons de puissance sur les processus de congélation a été prouvée avec succès en soniquant de la crème glacée. Le traitement par ultrasons accélère le processus de congélation et rend la texture de la crème glacée plus lisse, car la cavitation ultrasonique brise les cristaux de glace.
Le temps de congélation peut être réduit d'environ 35 % dans le traitement de la crème glacée, ce qui permet d'économiser du temps et de l'énergie pour le traitement de congélation et d'obtenir un meilleur produit alimentaire, car les cristaux de glace sont réduits de manière significative, ce qui donne une texture plus lisse et plus fine.
Outre la congélation, les ultrasons à haute intensité et à basse fréquence sont une technique très efficace pour homogénéiser et mélanger les ingrédients afin d'obtenir une formulation uniforme.
Les processeurs alimentaires à ultrasons de Hielscher sont disponibles pour toutes les échelles de processus.
Équipement de traitement des aliments par ultrasons
Les homogénéisateurs à ultrasons sont largement utilisés pour de nombreuses applications dans l'industrie alimentaire. Hielscher fournit des homogénéisateurs à ultrasons pour le traitement de produits alimentaires tels que les plats préparés, les produits laitiers, les ingrédients alimentaires et les produits nutraceutiques. & Les compléments d'information. La sonication permet d'améliorer le mélange, la conservation et la stabilité des produits. & la durée de conservation, la digestion et le goût. Les processeurs à ultrasons de Hielscher sont équipés des technologies CIP (clean-in-place) et SIP (sterilize-in-place), et peuvent donc être installés en toute sécurité à toutes les étapes du processus sanitaire.
Les ultrasons améliorent l'extraction des arômes et favorisent la stabilisation. & la quantité d'additifs nécessaires peut également être réduite de manière significative.
Les appareils et systèmes à ultrasons de Hielscher couvrent toute la gamme, depuis les petits et moyens processeurs alimentaires de table jusqu'aux équipements d'usine entièrement industriels. Nos ultrasons peuvent être installés pour le traitement par lots ou être intégrés en ligne dans des flux de production continus.
Littérature/références
- Awad, T.S. ; Moharram, H.A. ; Shaltout, O.E. ; Asker, D. ; Youssef, M.M. (2012) : Applications des ultrasons dans l'analyse, la transformation et le contrôle de la qualité des aliments : A review. Food Research International 48,2012. 410-427.
- Manuel de transformation des produits laitiers. Publié par Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Suède. p. 387.
- Mortazavi, A. ; Tabatabaie, F. (2008) : Study of Ice Cream Freezing Process after Treatment with Ultrasound. World Appl. Sci. J 4, p. 188-190.
- Petzold, G ; Aguilera, J. M. (2009) : Morphologie de la glace : Fundamentals and Technological Applications in Foods. In : Food Biophysics Vol.4, No. 4, p. 378-396.
- Zheng, L. ; Sun, D-W. (2006) : Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes - A review. Trends in Food Science & Technologie 01/2006.
traitement des aliments par ultrasons – Des applications presque illimitées
L'homogénéisation par ultrasons est utilisée pour réduire la taille des particules de produits liquides et pâteux tels que le lait, les jus de fruits et les sauces. Les effets de mélange, de mixage et de broyage souhaités sont obtenus grâce aux ultrasons intenses, qui créent une pression extrême, un cisaillement, des micro-turbulences, une accélération, des jets de liquide et des collisions interparticulaires. Les ultrasons de puissance appliqués aux produits alimentaires permettent d'obtenir des textures homogènes et fines, ainsi que des saveurs intenses.
Outre l'application de mélange, les ultrasons peuvent contribuer au chauffage direct ou indirect du produit. Si le produit est sensible à la chaleur, un refroidissement sophistiqué du processus peut être facilement assuré.
- Extraction
- stabilisation & préservation
- séchage par pulvérisation
- désaération & démoussage
La transformation alimentaire par ultrasons comprend les produits suivants, entre autres : aliments pour bébés, beurre, margarine, etc. & huile de beurre (maillard), caséine, lactosérum & protéines de lait, chocolat, confiserie & sucreries, lait, crème, fromage & yaourt, crème glacée, œuf & jaune d'œuf, huile de poisson, chitosan & chinin, saveurs & condiments, jus de fruits et de légumes, smoothies & purées, pulpes de fruits & concentrés, gélatine, gomme de guar, gomme de xanthane, etc. & gomme arabique, miel, ketchup & sauce/pâte tomate, viande, pâte de viande & saucisses, produits pratiques surgelés, vitamines & substances actives, produits à base de soja, levures (produits de fermentation), sirops & solutions sucrées, pâtes à tartiner, confiture, marmelade & confiture, jus de tomate & clamato, concentré de tomates, boissons, vin, spiritueux & liqueurs, etc.