Ultraheli täiustatud jäätise tootmine

Võimsuse ultraheli rakendamisel on mitmeid kasulikke mõjusid kvaliteetse jäätise tootmisele. Ultrahelitöötluse peamised eelised on kristalli suuruse vähendamine ja jäätise külmutamise kiirendamine. Seega parandab ultraheliuuring kvaliteeti ja tarbijate tunnet, vähendades samal ajal tootmiskulusid.

Ultraheli mõju jäätise tootmisele

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

Jäätise tootmine ja ultraheli eelised

Jäätise tootmiseks on vaja jäätisesegu. See jäätisesegu koosneb piimast, piimapulbrist, koorest, võist või taimsest rasvast, suhkrust, kuivmassist, emulgaatorist, stabilisaatorist ning lisaainetest, nagu puuviljad, pähklid, lõhna- ja maitseained ning värvained. See spetsiaalne segu tuleb homogeniseerida ja pastöriseerida, seejärel segatakse see külmutamisprotsessi ajal aeglaselt, et vältida suure jääkristalli moodustumist. Seega segatakse väga väikesed õhumullid (nn õhutamisprotsess), et külmutada jäätis, saavutades sujuva tekstuuriga külma magustoidu. Ultraheli soodustab jäätisesegu kõigi koostisosade ühtlast jaotumist ja aitab samal ajal kaasa pastöriseerimisele. Loe vedelate toitude ultraheli pastöriseerimise kohta lähemalt siit!
Seejärel rakendatakse ultraheliuuringut külmutamise ajal jäätise tootmise ajal. Ultraheli soodustab jääkristallide tuumamist ja kasvu, nii et külmutamisprotsess on oluliselt kiirendatud. Samal ajal vähendab ultrahelitöötlus jääkristallide suurust, nii et saadakse ühtlaselt väikesed jääkristallid. See annab jäätisele sileda tekstuuri ja meeldiva suutunde – mõlemad kvaliteediomadused, mida tarbijad kõrgelt hindavad.

Jäätise tootmise etapid

Jäätise tootmisel on viis etappi:

1. jäätisesegu valmistamine
2. homogeniseerimine, pastöriseerimine, jäätisesegu vananemine
3. külmutamine ja aeratsioon
4. vormimine ja vormimine
5. kõvenemine ja pakendamine

Jäätisetootmise etapid.
Allikas:Piimatöötlemise käsiraamat. Väljaandja: Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Rootsi. lk 387.

Ultraheli reklaamitud jäätise külmutamine

Külmutamise ajal moodustuvad kristallid fom supercooled vesi. Jääkristallide morfoloogial on oluline roll külmutatud ja poolkülmutatud toidu tekstiliste ja füüsikaliste omaduste osas. Kuna jääkristallide suurus ja jaotumine on sulatatud koetoodete kvaliteedi jaoks eriti olulised, eelistatakse jäätise puhul väiksemaid jääkristalle, sest suurte kristallide tulemuseks on jäine tekstuur. Tuumad on kõige olulisem tegur kristalli suuruse jaotumise kontrollimiseks kristalliseerumise ajal. Seega on külmumiskiirus tavaliselt parameeter, mida kasutatakse jääkristallide suuruse ja suuruse jaotumise kontrollimiseks jäätises. Piitsutamise ja külmutamise ajal süstitakse õhku, et saavutada jäätise sile tekstuur. Niinimetatud "ülejooks", süstitud õhu kogus, on proportsionaalne – eriti konkreetse retseptiga – proportsionaalselt tahkete ainete ja vee kogumahuga. Seega varieerub ülejooks erinevate jäätisevormide ja töötlemisvoogude tõttu. Standardne jäätis näitab 100% ülesõitu, mis tähendab, et lõpptoode koosneb võrdsest kogusest jäätisesegust ja õhumullidest.
Hielscheri suure jõudlusega ultraheli protsessorite kasutamine toob kaasa jäätise parema kvaliteedi, edendades kristalliseerumist, vähendades jääkristalli suurust ja vältides külmunud pinna puhastamist. Parem konsistents ja kreemjam suutunne saavutatakse tänu jäätisekristalli suuruse vähenemisele ja õhumulli suuremale jaotumisele. Oluliselt lühem külmutamine umbes 30% väiksema külmumisajaga toob kaasa suurema protsessi võimsuse ja energiatõhusama tootmisprotsessi.

Suure jõudlusega ultraheli köögikombainid jäätise tootmiseks

Hielscher Ultrasonics on pikaajaline kasutamise võimsus ultraheli toidus & joogitööstus ja paljud teised tööstusharud. Meie ultraheli protsessorid on varustatud kergesti puhastatava (puhas CIP / steriliseeritud-koha SIP) sonotroodide ja voolurakkudega (märjad osad).
Hielscher ULTRASONICS’ tööstuslikud ultraheli protsessorid võivad pakkuda väga kõrgeid amplituudid. Amplituudid kuni 200 μm saab kergesti pidevalt joosta 24/7 operatsiooni. Veelgi suuremate amplituudide jaoks on saadaval kohandatud ultraheli sonotroodid. Amplituudi täpne kontroll kergest kuni suure intensiivsuseni on oluline ultrahelitöötlusprotsessi viimistlemiseks jäätise koostise sihtomadustega.
Suurte ultraheli köögikombainidega pakub Hielscher usaldusväärseid süsteeme toidu- ja joogitoodete, sealhulgas jäätise partii ja pidevaks töötlemiseks. UIP16000-ga saab tõhusalt töödelda 16kW võimsat inline ultrasonikaatorit, mida saab klastritesse kergesti paigaldada, isegi väga suuri tööstuslikke mahte.
Alljärgnev tabel annab teile ülevaate meie ultrahelihitiste ligikaudse töötlemisvõimsusest:

Kirjandus/viited