Ultraheli täiustatud toidu praadimine

Praetud toidud, nagu friikartulid, kartulikrõpsud ja muud frititud toidud, võivad ultrahelitöötlusest kasu saada enne praadimist või selle ajal. Lugege, kuidas ultraheli viib tervislikuma praetud toiduni, kuna need sisaldavad vähem õli ja vähem akrüülamiidi. Samal ajal lühendatakse praadimisaega ning parandatakse karget ja värvi.

Ultraheli abil praadimine tervislikumate, paremate friikartulite ja kartulikrõpsude jaoks

Friikartulite ja kartulikrõpsude ultraheli abil praadimine pakub mitmeid eeliseid, keskendudes peamiselt paremale kvaliteedile, optimeeritud toiteväärtustele ja töötlemise efektiivsusele. Üks oluline eelis on õli omastamise ja praadimisaja vähenemine, säilitades või isegi parandades toote kvaliteeti. Seega toodab ultraheli praadimine friikartulites krõbedamat välispinda ja pehmemat interjööri, mille tulemuseks on soovitavam tekstuur.

Ultraheli kavitatsioon parandab praadimist

Ultraheliravi mõjutab praadimise ajal soojusülekannet, mullide moodustumist ja niiskuse vähendamist (vee eemaldamine).
Ultraheli optimeeritud praadimistulemuste mehhanism friikartulites ja kiibides seisneb ultrahelilainete tekitatud akustilise kavitatsiooni nähtuses. Kui ultraheli lained läbivad praadimisõli, tekitavad nad pisikesi vaakummulle, mida nimetatakse kavitatsiooniks. Need mullid varisevad ägedalt toidu pinna lähedal, põhjustades lokaliseeritud intensiivset kuumust ja rõhku. See toiming aitab kaasa kiirele soojusülekandele toidule, soodustades ühtlast küpsetamist ja vähendades praadimisaega.

Lisaks võivad ultraheli lained suurendada massiülekandeprotsesse, nagu õli tungimine ja niiskuse eemaldamine, mis parandab toote kvaliteeti. Friikartulite ja kartulikrõpsude tootmisel tekitab kavitatsioonimullide kiire liikumine praadimiskeskkonnas mikrokonvektsioonivoolusid. See aitab niiskust kiiresti eemaldada ning soodustab kuumuse ja praadimisõli ühtlast jaotumist toidu ümber.

Ultraheli kavitatsioon põhjustab ka kartuli pinna struktuuri häireid, luues mikrokanaleid ja poore. Kuna see tähendab pindala suurenemist, mille tulemuseks on paremad praadimistulemused ja seeläbi lõpptoote suurem krõbedus. Rakumaatriksite katkemine hõlbustab paremat õli tungimist, mille tulemuseks on väiksem õli omastamine toidus, mis on kasulik terviseteadlikele tarbijatele.

Ultraheli indutseeritud kõrgema difusiooni ja vee eemaldamise kiiruse tõttu saab lõpliku niiskusesisalduse kiiremini saavutada.
Sonikatsioon soodustab mullide moodustumist, mis tähendab, et ultrahelitöötlus praadimise ajal toob kaasa suuremad mullide mahud kuni praadimise lõpuni. Mullide arv, mullide suurus ja sellega seotud vee eemaldamine praadimise ajal mõjutavad positiivselt ultraheli abil praadimisprotsessi. Vee eemaldamist kartulitest intensiivistab suurenenud difusioon, samuti suurenenud soojuse ja massi ülekanne.

Ultraheli praadimise tulemuseks on õli vähendamine

Väiksem õli adsorptsioon praadimise ajal annab tulemuseks tervislikumad friikartulid ja kartulikrõpsud.
 
Kuidas ultraheli vähendab õli imendumist kartuli praadimise ajal?
Kuna kartuliviilud kastetakse kuuma õlisse, moodustuvad nende ümber pisikesed mullid, mis on tingitud vee kiirest laienemisest kartulirakkudes. Need mullid lõpuks lõhkesid, moodustades kartuli struktuuris väikesed poorid. Kui praadimisõlisse viiakse ultraheli lained, tekitavad nad mikroskoopilisi kavitatsioonimulle. Need mullid varisevad tohutu jõuga kartuli pinna lähedal, põhjustades nn mikrojettimist.
Need ultraheli genereeritud mikrodüüsid eemaldavad liigse tärklise, nii et vähem õli imendub. Veelgi enam, ultraheli lainete põhjustatud intensiivne agitatsioon soodustab ka paremat kontakti kartuli pinna ja kuuma õli vahel, intensiivistades soojusülekannet. See tähendab, et kartulid praadivad kiiremini, veetes õlis vähem aega ja vähendades seeläbi üldist õli omastamist.

Ultraheli praadimise tulemuseks on akrüülamiidi vähendamine

Akrüülamiid on ühend, mis on klassifitseeritud potentsiaalseks kantserogeenseks aineks. Seetõttu reguleeritakse akrüülamiidi sisaldust toidus ja seda tuleks vähendada. Akrüülamiid tekib siis, kui toitu töödeldakse temperatuuril üle 120 °C ja akrüülamiidi molekulid moodustuvad nn Maillardi reaktsiooni kaudu, kus aminohape asparagiin ja redutseerivad suhkrud muundatakse. Praetud kartulid, nagu friikartulid ja kiibid, on üks peamisi akrüülamiidi allikaid. Tervislikuma toidu tootmiseks on madala sagedusega, kõrge intensiivsusega ultraheli (vahemikus umbes 20-26kHz) kasulik praadimise eeltöötlus vees mõneks minutiks, et vähendada praetud kartulite akrüülamiidisisaldust.
Sonikatsiooni tulemuseks on ekstraheerimine ja seeläbi redutseerivate suhkrute ja asparagiini eemaldamine kartulirakkudest. Ultraheli ekstraheeritud redutseerivad suhkrud ja asparagiin pestakse kartulist ümbritsevasse vette. Kuna redutseerivad suhkrud ja asparagiin on Maillardi reaktsiooni ja akrüülamiidi moodustumise lähteained, vähendab ultraheli eeltöötlus enne praadimist tõhusalt akrüülamiidi ja 5-hüdroksümetüülfurfuraali moodustumist.
Järelikult vähendab ultraheli eeltöötlus redutseerivate suhkrute sisaldust, mille tulemuseks on vähem akrüülamiidi ja 5-hüdroksümetüülfurfuraali moodustumist.

(2024) saavutasid akrüülamiidi moodustumise vähenemise kuni 67,1% lühikese ultraheliraviga 2 minutit, kasutades Hielscheri UIP2000hdT sonikaatorit, millele järgnes kuuma vee pesemine.

Antunes-Rohling jt (2018) näitasid suhkru ekstraheerimise suurenemist ja vähendasid seetõttu 44% akrüülamiidi taset, töödeldes kartulipulgad 30 minutit veevannis enne praadimist (171◦C, 10 min).

Ultraheli tärklise pesemine ja blanšeerimine

Tärkliserikkad kartulid muutuvad praadimise või küpsetamise ajal pehmeteks ja murenevateks friikartuliteks. Sellepärast eemaldatakse tärklised kartulite pinnalt, pestes neid. Ultraheli parandab tärkliste eemaldamist mitte ainult pinnalt, vaid ka kartuli sügavamatelt kihtidelt. Sonikatsioon loob poorid nii, et tärklise graanulite pinnaerosioon kombineeritakse tärklise ekstraheerimisega kartuli sisemusest.
Seeläbi tagab ultraheli abil tärklise pesemine parema kontrolli pruunistumisprotsessi üle, mille tulemuseks on ühtlaselt praetud friikartulid. Selle ultraheli täiustatud tärklise eemaldamise tulemuseks on krõbedamad ja kuldsemad friikartulid.

Ultraheli mõju Maillardi reaktsioonile

Maillardi reaktsioon, mis toimub suhkrute ja valguallikate redutseerimise vahel, samuti õli omastamine praadimise ajal mõjutab praetud toodete lõplikku värvi.
Parem värv põletatud toodetes: Ultraheli abil osmootse dehüdratsiooni (UAOD) abil töödeldud praetud kartulite puhul olid a * väärtused oluliselt madalamad (p ≤ 0,05) kui töötlemata praetud proovidel. Jälgides ΔE* ja a* väärtusi, andis UAOD enne praadimist parema värvi. Toidu ultraheli eeltöötlus enne praadimist vähendab ensüümide aktiivsust ja saavutab praadimise ajal positiivsed värvimuutused.

Ultraheli osmootne dehüdratsioon

Ultraheli abil osmootse dehüdratsiooni (UAOD) eeliseks on friikartulite värvi parandamine. Lisaks lühendas see osmootse dehüdratsiooni eeltöötlusaega umbes 67 %. Sonikatsioon suurendab osmootse dehüdratsiooni efektiivsust ja kiirust. Lisaks parandas ultraheli osmootne dehüdratsioon praetud kartulite kvaliteeti, vähendades õli- ja niiskusesisaldust võrreldes töötlemata proovidega.

Friikartulite ultraheli õhu kuivatamine

Õhu käes kuivatamine on alternatiivne meetod kartulitest niiskuse eemaldamiseks, et vähendada esialgset veesisaldust ja minimeerida seeläbi õli imendumist ning parandada praetud toidu omadusi. Ultraheli abil konvektiivne õhu kuivatamine eeltöötlusena enne kartulikrõpsude praadimist parandab lõplike kartulikrõpsude omadusi ja õli imendumist, kuna ultraheli intensiivistab vee eemaldamist.

Sonikaatorid paremaks praadimiseks

Ultraheli kasutamine toiduainete töötlemisel toob kaasa parema toote saagikuse, madalama töötlemisaja, madalamad hoolduskulud ja paremad, tervislikumad kvaliteediomadused. Sonikatsiooni saab rakendada kas eeltöötlusena enne praadimist või otse praadimisprotsessi ajal.
Hielscher Ultrasonics pakub suure jõudlusega sonikaatoreid integreerimiseks igas suuruses praepannidesse ja kartulipesu bassiinidesse. Sonotroode ja ultraheli sonde saab rakendada nii partiidena kui ka konveierilintide kohal.
Võtke meiega täna ühendust, et arutada oma praadimisprotsessi ja teada saada, kuidas sonikaatori integreerimine aitab teil toota maitsvamaid, tervislikumaid friikartuleid ja kartulikrõpse!

Disain, tootmine ja nõustamine – Kvaliteet Valmistatud Saksamaal

Hielscheri ultrasonikaatorid on tuntud oma kõrgeimate kvaliteedi- ja disainistandardite poolest. Vastupidavus ja lihtne kasutamine võimaldavad meie ultrasonikaatorite sujuvat integreerimist tööstusrajatistesse. Hielscheri ultrasonikaatorid saavad kergesti käsitseda karmid tingimused ja nõudlikud keskkonnad.

Hielscher Ultrasonics on ISO sertifitseeritud ettevõte ja paneb erilist rõhku suure jõudlusega ultrasonikaatoritele, millel on tipptasemel tehnoloogia ja kasutajasõbralikkus. Loomulikult on Hielscheri ultrasonikaatorid CE-nõuetele vastavad ja vastavad UL, CSA ja RoHs nõuetele.