Toiduainete ultraheli külmutamine ja jää kristalliseerimine
- Sonikatsioon suurendab jääkristallide tuumamist ja tagab seeläbi kiirema külmutamise ja kontrolli jääkristallide suuruse üle.
- Võimsuse ultraheli on kasulik paljudele toidu külmutamise protsessidele, kuna see on lühem külmumisaeg ja toob kaasa kõrgema toote kvaliteedi.
- Ultraheli abil külmutamine leiab mitmesuguseid rakendusi toidu- ja farmaatsiatööstuses.
Ultraheli toidu külmutamine
- soodustab jää tuumamist
- säilitab parema mikrostruktuuri
- ühtlasema suurusega kristallid
- väikesed rakusisesed jääkristallid
- lühendab protsessi aega
- suurendab jäätuuma ulatust
- vähendab kristallide induktsiooniaega
- põhjustab ühtlasemat kristallide kasvu
- lagundab kõik jää dendriidid
- suurendab soojus- ja massiülekannet
- keemiliselt mitteinvasiivne
- kiirendab külmumiskiirust
- parandab kvaliteeti
- väiksemad jääkristallid ja ühtlane kristallide suuruse jaotus
- indutseerib kristallide killustumist
- hoiab ära inkrustatsiooni külmumispinnal
- vähendab külmumisaega
- parandab sensoorset maitset, tekstuuri ja suu tunnet
- lihtne ja ohutu kasutada, muuta ja juhtida
- Kulutõhus
Ultraheli jäätise tootmine
Võimsuse ultraheli positiivne mõju külmumisprotsessidele tõestati edukalt jäätise ultraheliga töötlemisega. Ultraheliravi põhjustab kiirema külmumisprotsessi ja siledama jäätise tekstuuri, kuna ultraheli kavitatsioon purustab jääkristallid.
Jäätise töötlemisel saab külmumisaega vähendada umbes 35%, mis säästab külmutusprotseduurile kuluvat aega ja energiat ning annab parema toiduaine, kuna jääkristallid vähenevad märkimisväärselt, mille tulemuseks on siledam ja peenem tekstuur.
Lisaks suurendab külmutamist, kõrge intensiivsusega, madala sagedusega ultraheli on väga tõhus meetod koostisosade homogeniseerimiseks ja segamiseks ühtlaseks, ühtlaseks preparaadiks.
Hielscheri ultraheli köögikombainid on saadaval mis tahes protsessi skaalal.
Ultraheli toiduainete töötlemise seadmed
Ultraheli homogenisaatoreid kasutatakse laialdaselt mitmesugustes rakendustes toiduainetööstuses. Hielscher varustab ultrasonikaatoreid selliste toiduainete raviks nagu esmatarbetoit, piimatooted, toidu koostisosad ja toitained & Toidulisandeid. Ultrahelitöötlus tagab parema segamise, säilitamise, toote stabiilsuse & säilivusaeg, seedimine ja maitse. Hielscheri ultraheli protsessorid on varustatud CIP (clean-in-place) ja SIP (steriliseerimine kohapeal) tehnoloogiaga, seega saab neid ohutult paigaldada kõikidele sanitaarprotsessi etappidele.
Kuna ultraheli parandab maitsete ekstraheerimist ja aitab stabiliseerida & säilitamine, ka vajalike lisandite kogust saab oluliselt vähendada.
Hielscheri ultraheli seadmed ja süsteemid hõlmavad kogu valikut väikestest ja keskmise suurusega pink-top toiduainete töötlejatest kuni täielikult tööstuslike seadmete seadmeteni. Meie ultrasonikaatoreid saab paigaldada partii töötlemiseks või integreerida pidevatesse tootmisvoogudesse.
Kirjandus / viited
- Awad, T.S.; Moharram, H.A.; Shaltout, O.E.; Küsija, D.; Youssef, M.M. (2012): Ultraheli rakendused toidu analüüsis, töötlemises ja kvaliteedikontrollis: ülevaade. Food Research International 48,2012. 410-427.
- Piimatöötlemise käsiraamat. Väljaandja Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Rootsi. lk 387.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Jäätise külmutamise protsessi uurimine pärast ultraheliga töötlemist. Sci. J 4, lk 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, J. M. (2009): Jää morfoloogia: põhialused ja tehnoloogilised rakendused toidus. In: Toidu biofüüsika Vol.4, nr 4, lk 378-396.
- Zheng, L.; Päike, D-W. (2006): Võimsuse ultraheli uuenduslikud rakendused toidu külmutamise ajal - ülevaade. Toiduteaduse suundumused & Tehnoloogia 01/2006.
Ultraheli toiduainete töötlemine – Peaaegu piiramatu arv rakendusi
Vedelate ja pastatoodete, nagu piim, puuviljamahl ja kastmed, osakeste suuruse vähendamiseks rakendatakse ultraheli homogeniseerimist. Soovitud segamis-, segamis- ja freesimisefektid saavutatakse intensiivse ultraheliga, mis tekitab äärmise rõhu, nihke, mikroturbulentsi, kiirenduse, vedelikujoad ja liikidevahelise kokkupõrke. Toiduainetele rakendatav võimsus ultraheli tulemuseks on homogeensed, peene suurusega tekstuurid ja intensiivsed maitsed.
Lisaks segamisrakendusele võib ultraheli aidata kaasa toote otsesele või kaudsele kuumutamisele. Kui toode on kuumatundlik, saab protsessi keeruka jahutamise hõlpsasti tagada.
- Kaevandamine
- Stabiliseerimine & Säilitamine
- pihustuskuivatamine
- õhutus & vahutamise keelamine
Ultraheli toiduainete töötlemine hõlmab muu hulgas järgmisi tooteid: imikutoidud, või, margariin & võiõli (maillard), kaseiin, vadak & piimavalgud, šokolaad, kondiitritooted & maiustused, piim, koor, juust & jogurt, jäätis, muna & munakollane, kalaõli, kitosaan & chinin, maitsed & maitseained, puu- ja köögiviljamahlad, smuutid & püree, viljaliha & kontsentraadid, želatiin, guarkummi, ksantaan & kummiaraabik, mesi, ketšup & tomate kaste/pasta, liha, lihapasta & vorstid, külmutatud mugavad tooted, vitamiinid & toimeained, sojatooted, pärm (käärimissaadused), siirupid & suhkrulahused, võided, moos, marmelaad & confiture, tomatimahl & clamato, tomatikontsentraat, joogid, vein, kanged alkohoolsed joogid & liköörid jne.