Parem sinepi tootmine võimsuse ultraheliga
Sinepimaitseainet toodetakse sinepijahust ja veest või äädikast. Sinepi ultraheli töötlemine on kiire ja tõhus meetod kogu maitsespektri vabastamiseks jahvatatud sinepiseemnetest. Mittetermilises, kerges nihkeprotsessis tagab ultraheli kavitatsioon homogeense segamise ja suurendab massiülekannet. Nii vabanevad maitsekomponendid ja bioaktiivsed ühendid ning saadakse maitsekas, vürtsikas sinepimaitseaine.
Ultraheli sinepi tootmine
Sinep on populaarne ja tervislik maitseaine, mis on valmistatud sinepitaime seemnetest (valge/kollane sinep, Sinapis alba; pruun/India sinep, Brassica juncea; must sinep, Brassica nigra). Terved, jahvatatud, pragunenud või perforeeritud sinepiseemned segatakse vee, äädika, sidrunimahla, valge veini või muude vedelikega. Soola ja valikuliselt lisatakse muid vürtse, nagu kurkum ja/või mesi, et luua pasta või kaste, mille värvus varieerub helekollasest tumepruunini. Sinepi maitsel on lai valik ja see hõlmab lugematuid tahke magusast vürtsikani. Tüüpiline sinepimaitse ia, mis saavutatakse jahvatatud sinepiseemnete segamisel veega, põhjustab keemilise reaktsiooni seemnes kahe ühendi vahel: ensüüm mürosinaas ja erinevad glükosinolaadid nagu sinigriin, mürosiin ja sinalbiin. Mürosinaasia ensüüm muudab glükosinolaadid erinevateks isotiotsüanaatühenditeks, mida tuntakse üldiselt sinepiõlina. Erinevate glükosinolaatide kontsentratsioonid sinepitaimesortides ja erinevad toodetud isotiotsüanaadid muudavad erinevad maitsed ja intensiivsused.
Ultraheli sinepi töötlemine: Ultraheli on mehaanilise ravi vorm, mis loob nihkejõud ja põhjaliku segamise. Kuigi ultrahelitöötlus annab intensiivse segamise, on see mittetermiline töötlemismeetod. See tähendab, et temperatuuri saab täpselt reguleerida ja kuumatundlike ühendite termiline lagunemine on välistatud. Ultraheli kavitatsioon soodustab lahustuvate ühendite vabanemist taimerakkudest, kuna ultraheli ekstraheerimise ajal lagunevad rakuseinad. Ultraheli mikro-segamine parandab massiülekannet ja lahusti juurdepääsu raku sisemusse. Seeläbi saavutatakse bioaktiivsete ühendite, nt lõhna- ja maitseainete ning väärtuslike toitainete täielik ekstraheerimine.
- Ultraheli sinepitootmise eelised
- Kerge, mittetermiline protsess
- Täielik lõhna- ja maitseekstraktsioon
- Sile tekstuur
- Toitaineühendite vabanemine
- kiire protsess
- Parem hüdratatsioon
- lihtne ja ohutu kasutamine
- Lihtne paigaldamine või tagantjärele paigaldamine
- Kiire ROI
SonoStation – Täielik ultraheli töötlemise seadistus, mis koosneb paagist, pumbast, segistist ja ultrasonikaatorist
Suure jõudlusega ultraheli köögikombainid
Hielscher Ultrasonics tarnib pink-top ja täistööstuslikud ultraheli protsessorid toidu ja jookide töötlemiseks. Mehaanilise, mittetermilise töötlemisena on ultraheli töötlemine kerge segamistehnika, mis tagab tahkete ainete kiire ja täieliku segamise vedelikes. Akustiline kavitatsioon – tekitatud intensiivsete ultrahelilainete poolt – perforeerib ja lõhub sinepiseemnete rakuseinu, nii et lõhna- ja maitseühendid vabanevad ja on seega kättesaadavad tarbija maitsemeeltele. Ultraheli töötlemine võimaldab täpset kontrolli kõigi oluliste töötlemisparameetrite üle, nagu amplituud, temperatuur ja rõhk. Leebed protsessitingimused säilitavad toitaineühendeid ja takistavad väärtuslike bioaktiivsete koostisosade termilist lagunemist.
Hielscheri ultraheli seadmed on väga tugevad ja usaldusväärsed, mis võimaldab 24/7 operatsiooni raskeveokite ja nõudlikes keskkondades.
Allolev tabel annab teile ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest:
| Partii maht | Voolukiirus | Soovitatavad seadmed |
|---|---|---|
| 1 kuni 500 ml | 10 kuni 200 ml / min | UP100H |
| 10 kuni 2000 ml | 20 kuni 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 kuni 20L | 0.2 kuni 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 kuni 100L | 2 kuni 10L/min | UIP4000hdT |
| mujal liigitamata | 10 kuni 100 L / min | UIP16000 |
| mujal liigitamata | Suurem | klaster UIP16000 |
Võta meiega ühendust! / Küsi meilt!
Kirjandus / viited
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero tn; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. ja Sinapis alba L. ekstraktide antiproliferatiivne, proapoptootiline, antioksüdantne ja antimikroobne toime. Molekulid. 2018 nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): antioksüdantide ekstraheerimine sinepist (Brassica juncea) seemnejahust suure intensiivsusega ultraheli abil. Toiduteaduse ajakiri, 78. köide, 4. väljaanne, aprill 2013. lk.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Sinepiseemne sortide looduslike antioksüdantide ultraheli abil ekstraheerimise optimeerimine. J Sci Food Agric. 2015 mai; 95(7). lk.1445-1453.
Faktid, mida tasub teada
sinep
Sinepiperekond Cruciferae hargneb erinevateks sinepitüüpide sortideks, nagu valge / kollane sinep, (Sinapis alba), pruun / India sinep (Brassica juncea) ja must sinep (Brassica nigra). Sinepitaimel on terav, kuum, terav maitse, mis muudab põllukultuuri nii väärtuslikuks maitseainete tootmise toorainena.
Traditsiooniline sinepi tootmine
Pärast harevsteerimist ja puhastamist kuivatatakse sinepiseemned ja säilitatakse kuni töötlemiseni. Sinepi maitseainete tootmisel võib seemneid valikuliselt eeltöötluseks leotada. Vees või äädikas leotamine pehmendab seemneid ja hõlbustab korpuse järgnevat eemaldamist. Seemnete jahvatamine kiviveski või kolmerullilise veski abil on sinepi tootmise peamine protsessietapp. Pärast sinepiseemnete jahvatamist sinepijahuks sõelutakse jahvatatud sinepipulber, et eraldada kestad ja kliid. Seejärel segatakse puhas sinepipulber vee, äädika, valge veini ja/või muude vedelikega ning segatakse peeneks homogeenseks pastaks. Järgmises etapis lisatakse vürtse, maitseaineid ja/või mett, et luua spetsiifiline sinepimaitseline profiil. Enne sinepi villimist või pakendamist kuumutatakse maitseainet kindla temperatuurini, kus see keedetakse teatud aja jooksul, mis mõlemad määratakse sinepi retseptiga. Mõned sinepivalmistised vajavad täiendavat laagerdumisetappi, kus maitseaine vananeb suurtes säilitusanumates, et arendada oma maitseprofiili.
Bioaktiivsed ühendid sinepis
Sinep on rikas bioaktiivsete ühendite poolest, mis on tuntud oma omaduste poolest.
Allüülisotiotsüanaat ja 4-hüdroksübensüülisotiotsüanaat on orgaanilised väävliühendid, mis annavad sinepile terava, kuuma ja terava maitse. Mõlemat ainet leidub ka mädarõikas, wasabis ja küüslaugus.
Sulforafaan, fenetüülisotiotsüanaat ja bensüülisotiotsüanaat vastutavad mahedamate ja vähem teravate maitseelamuste ja maitsete eest ning lisaks sinepile esinevad need ka brokkolis, rooskapsas, vesikressis ja kapsas. Sulfofaani sulfoksiidiüksusel on tiooliga sarnane keemiline struktuur, mis tekitab sibula- või küüslaugutaolisi lõhnu.
Glükosinolaadid ja isotiotsüanaadid on veel kaks ühendit, mis aitavad kaasa sinepi omadustele. Glükosinolaadid on teatud tüüpi ühendid, mis lagundatakse ensüümi mürosinaasi poolt, et toota isotiotsüanaate. Isotiotsüanaadid võivad aidata vähendada vähiriski, pärssides vähirakkude kasvu ja vähirakkude moodustumist.
Sinigriin on sinepiseemnetes sisalduv glükosinolaadi tüüp, millel on vähivastased, antibakteriaalsed, seenevastased, antioksüdandid ja põletikuvastased omadused. Teadlased leidsid ka, et sinigriin võib toetada haavade paranemist.
Toiduks kasutatav sinepiõli
Söödav sinepiõli pressitakse mehaaniliselt sinepiseemnetest. Sinepiõli (toiduõli) sisaldab umbes 60% monoküllastumata rasvhappeid (42% eruukhapet ja 12% oleiinhapet); Sellel on umbes 21% polüküllastumata rasvu (6% omega-3 alfa-linoleenhapet ja 15% omega-6 linoolhapet) ning sellel on umbes 12% küllastunud rasvu. Kui suitsetamistemperatuur on 254◦C (489◦F), saab seda kasutada toiduvalmistamiseks, praadimiseks, frittimiseks, salatikastmeteks ja kastmeteks. Võrreldes söödavate taimeõlidega, nagu soja ja päevalilleõli, on sinepiõli oma kõrge suitsupunkti tõttu kõige stabiilsem.
Eruukhape on peamine ja iseloomulik komponent, mida võib laialdaselt leida sinepiperekonna (Cruciferae) ja Tropaeolaceae seemneõlides. Eruukhape, tuntud ka kui cis-13-dokoseenhape, on hargnemata monoküllastumata rasvhape, millel on 22-süsinikuahela pikkus ja üks kaksikside oomega-9-asendis.
Eeterlik sinepiõli
Kui eeterlikku õli ekstraheeritakse sinepist, segatakse jahvatatud sinepiseemned vee, äädika või muu vedelikuga. Sinepiseemnete segamisel vedelikuks aktiveeritakse ensüüm mürosinaas, mis muudab sinigriinina tuntud glükosinolaadi allüülisotiotsüanaadiks. Järgnevas destilleerimisetapis eraldatakse väga terava maitsega eeterlik õli. Eeterlik sinepiõli on tuntud ka kui sinepi lenduv õli ja see sisaldab rohkem kui 92% allüülisotiotsüanaati. Kõrge allüülisotiotsüanaadi sisalduse tõttu on seda tüüpi sinepiõli mürgine ja ärritab nahka ja limaskestasid. Väga väikestes kogustes kasutatakse seda toiduainetööstuses sageli lõhna- ja maitseainena.