Parem sinepitootmine võimsa ultraheliga
Sinepikaste valmistatakse sinepijahust ning veest või äädikast. Sinepi ultraheli töötlus on kiire ja tõhus meetod, mis vabastab jahvatatud sinepiseemnetest kogu maitsespektri. Mittetermilises, õrnas nihkejõudude protsessis tagab ultraheli kavitatsioon homogeense segunemise ja suurendab massiülekannet. Seeläbi vabanevad maitseained ja bioaktiivsed ühendid ning saadakse maitsev, vürtsikas sinepikaste.
Ultraheli sinepitootmine
Sinep on populaarne ja tervislik maitseaine, mida valmistatakse sinepitaime seemnetest (valge/kollane sinep, Sinapis alba; pruun/India sinep, Brassica juncea; must sinep, Brassica nigra). Terved, jahvatatud, purustatud või perforeeritud sinepiseemned segatakse veega, äädikaga, sidrunimahlaga, valge veiniga või muude vedelikega. Soola ja soovi korral muid vürtse, näiteks kurkumit, ja/või mett lisatakse selleks, et saada pasta või kaste, mille värvus ulatub erekollasest tumepruunini. Sinepi maitsel on lai ulatus ja see hõlmab lugematuid tahke magusast vürtsikani. Tüüpiline sinepimaitse saavutatakse nii, et jahvatatud sinepiseemnete segamine veega põhjustab seemnes keemilise reaktsiooni kahe ühendi vahel: ensüümi mürosinaasi ja mitmesuguste glükosinolaatide, näiteks sinigriini, mirosiini ja sinalbiini vahel. Mürosinaasi ensüüm muudab glükosinolaadid mitmesugusteks isotiotsüanaatühenditeks, mida üldiselt nimetatakse sinepiõliks. Erinevate glükosinolaatide kontsentratsioonid sinepitaime sortides ja tekkivad erinevad isotiotsüanaadid annavad erineva maitse ja intensiivsuse.
Sinepi ultraheli töötlus: Ultraheli töötlus on mehaanilise töötluse vorm, mis tekitab nihkejõude ja põhjalikku segunemist. Kuigi sonikeerimine annab intensiivse segunemise, on see mittetermiline töötlusmeetod. See tähendab, et temperatuuri saab täpselt kontrollida ning soojustundlike ühendite termiline lagunemine välditakse. Ultraheli kavitatsioon soodustab lahustuvate ühendite vabanemist taimerakkudest, kuna ultraheliekstraktsiooni käigus rakuseinad lõhutakse. Ultraheli mikrosegamine parandab massiülekannet ja lahusti juurdepääsu raku sisemusse. Seeläbi saavutatakse bioaktiivsete ühendite, nt maitseainete ja toitumisalaselt väärtuslike ainete täielik ekstraktsioon.
- Ultraheli sinepitootmise eelised
- Õrn, mittetermiline protsess
- Kogu maitse ekstraktsioon
- Sile tekstuur
- Toitainete ühendite vabanemine
- Kiire protsess
- Parem hüdratatsioon
- Lihtne ja ohutu kasutus
- Lihtne paigaldus või järelpaigaldus
- Kiire investeeringu tasuvus
SonoStation – täielik ultraheli töötlusseade, mis koosneb paagist, pumbast, segistist ja ultraheliseadmest
Suure jõudlusega ultraheli toiduprotsessorid
Hielscher Ultrasonics tarnib labori- ja täismahulisi tööstuslikke ultraheliprotsessoreid toidu ja jookide töötlemiseks. Mehaanilise, mittetermilise töötlusena on ultraheli töötlus õrn segamistehnika, mis tagab tahkete osakeste kiire ja täieliku segunemise vedelikes. Akustiline kavitatsioon – mida tekitavad intensiivsed ultraheli lained – perforeerib ja lõhub sinepiseemnete rakuseinad, nii et maitseühendid vabanevad ja on seeläbi tarbija maitsemeeltele kättesaadavad. Ultraheli töötlus võimaldab täpselt kontrollida kõiki olulisi protsessiparameetreid, nagu amplituud, temperatuur ja rõhk. Õrnad protsessitingimused säilitavad toitainete ühendid ja hoiavad ära väärtuslike bioaktiivsete koostisosade termilise lagunemise.
Hielscheri ultraheliseadmed on väga töökindlad ja usaldusväärsed, mis võimaldab 24/7 koormatud töörežiimi ja töötamist nõudlikes keskkondades.
Alljärgnev tabel annab ülevaate meie ultraheliseadmete ligikaudsest töötlusvõimsusest:
| Partii maht | Vooluhulk | Soovitatavad seadmed |
|---|---|---|
| 1 kuni 500mL | 10 kuni 200mL/min | UP100H |
| 10 kuni 2000mL | 20 kuni 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 kuni 20L | 0,2 kuni 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 kuni 100L | 2 kuni 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 kuni 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | suurem | klaster seadmetest UIP16000 |
Võtke meiega ühendust! / Küsige meilt!
Kirjandus ja viited
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, Proapoptotic, Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. Extracts. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimisation of ultrasound-assisted extraction of natural antioxidants from mustard seed cultivars. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Teadmist väärt fakte
Sinep
Sinepiperekond Cruciferae hõlmab mitmesuguseid sinepitüüpe, näiteks valget / kollast sinepit (Sinapis alba), pruuni / India sinepit (Brassica juncea) ja musta sinepit (Brassica nigra). Sinepitaimel endal on terav, äge ja pistev maitse, mis muudab kultuuri väga väärtuslikuks tooraineks maitseaine tootmisel.
Traditsiooniline sinepivalmistus
Pärast koristamist ja puhastamist sinepiseemned kuivatatakse ja hoitakse töötlemiseni. Sinepikastme valmistamisel võib seemneid soovi korral eelkäsitlusena leotada. Vees või äädikas leotamine pehmendab seemneid ja hõlbustab koorte hilisemat eemaldamist. Seemnete jahvatamine kivi- või kolmerullveskis on sinepi tootmisel oluline protsessietapp. Pärast sinepiseemnete jahvatamist sinepijahuks sõelutakse jahvatatud sinepipulber, et eraldada koored ja kliid. Puhas sinepipulber segatakse seejärel veega, äädikaga, valge veiniga ja/või muude vedelikega ning segatakse peeneks homogeenseks pastaks. Järgmises etapis lisatakse vürtse, maitseaineid ja/või mett, et luua kindel sinepi maitseprofiil. Enne sinepi villimist või pakendamist kuumutatakse kastet kindla temperatuurini, kus see hautub kindla aja, mõlemad määrab sinepiretsept. Mõned sinepivalmistised vajavad täiendavat laagerdamisetappi, kus kaste laagerdub suurtes hoiuanumates, et arendada oma maitseprofiili.
Bioaktiivsed ühendid sinepis
Sinep on rikas bioaktiivsete ühendite poolest, mis on tuntud oma omaduste poolest.
Allüülisotiotsüanaat ja 4-hüdroksübensüülisotiotsüanaat on orgaanilised väävliühendid, mis annavad sinepile selle terava, ägeda ja pistva maitse. Mõlemat ainet leidub ka mädarõikas, wasabis ja küüslaugus.
Sulforafaan, fenetüülisotiotsüanaat ja bensüülisotiotsüanaat vastutavad pehmema ja vähem pistva maitsetunde ja maitsete eest ning lisaks sinepile leidub neid ka brokolis, rooskapsas, aedkrassis ja kapsastes. Sulforafaani sulfoksiidrühmal on tiooliga sarnane keemiline struktuur, mis tekitab sibula- või küüslaugulaadseid lõhnu.
Glükosinolaadid ja isotiotsüanaadid on kaks täiendavat ühendit, mis aitavad kaasa sinepi omadustele. Glükosinolaadid on ühendite tüüp, mida ensüüm mürosinaas lagundab isotiotsüanaatide tootmiseks. Isotiotsüanaadid võivad aidata vähendada vähiriski, pärssides vähirakkude kasvu ja vähirakkude teket.
Sinigriin on sinepiseemnetes leiduv glükosinolaadi tüüp, millel on vähivastased, bakteritevastased, seenevastased, antioksüdantsed ja põletikuvastased omadused. Teadlased leidsid ka, et sinigriin võib toetada haavade paranemist.
Söödav sinepiõli
Söödavat sinepiõli pressitakse seemnetest mehaaniliselt. Sinepiõli (toiduõli) sisaldab umbes 60% monoküllastumata rasvhappeid (42% erukhapet ja 12% oleiinhapet); selles on umbes 21% polüküllastumata rasvu (6% oomega-3 alfa-linoleenhapet ja 15% oomega-6 linoolhapet) ning umbes 12% küllastunud rasvu. Suitsupunktiga 254◦C (489◦F) saab seda kasutada keetmiseks, praadimiseks, friteerimiseks, salatikastmetes ja kastmetes. Võrreldes söödavate taimeõlidega, näiteks sojaõli ja päevalilleõliga, on sinepiõli kõige stabiilsem tänu oma kõrgele suitsupunktile.
Erukhape on peamine ja iseloomulik komponent, mida leidub rohkesti sinepiperekonna (Cruciferae) ja Tropaeolaceae seemneõlides. Erukhape, tuntud ka kui cis–13-dokosenoehape, on hargnemata, monoküllastumata rasvhape, mille süsinikuahela pikkus on 22–süsinikku ja millel on üks kaksiksidemega oomega-9 positsioonis.
Eeterlik sinepiõli
Eeterliku õli ekstraheerimisel sinepist segatakse jahvatatud sinepiseemned veega, äädikaga või muu vedelikuga. Sinepiseemnete vedelikku segamisega aktiveeritakse ensüüm mürosinaas, mis muudab sinigriinina tuntud glükosinolaadi allüülisotiotsüanaadiks. Järgnevas destilleerimisetapis eraldatakse väga terava maitsega eeterlik õli. Eeterlik sinepiõli on tuntud ka kui sinepi lenduv õli ja see sisaldab üle 92% allüülisotiotsüanaati. Kõrge allüülisotiotsüanaadi sisalduse tõttu on seda tüüpi sinepiõli mürgine ning ärritab nahka ja limaskesti. Väga väikestes kogustes kasutatakse seda toiduainetööstuses sageli maitseaine lisandina.