Parem puu- ja köögiviljade geelitamine ultraheli abil

Kastmete, mahlade, moosi ja muude toiduainete paksendamine geelistamise teel on vedelate toitude tootmisel tavaline protsess. Pektiinide ja looduslike rakusiseste suhkrute ultraheli ekstraheerimine puu- ja köögiviljadest on väga tõhus meetod toiduainete geelistamise edendamiseks ilma rafineeritud suhkruid lisamata. Seega suurendab ultraheliuuring mitte ainult majanduslikku efektiivsust, vähendades tootmiskulusid (kuna suhkur ja paksendavad lisandid on tarbetud), vaid aitab ka toota tervislikumaid, vähendatud kalorsusega toite.

Toiduainete geelistamine ja paksenemine

Pektiinirikaste puuviljade geelide valmistamine on laialt levinud protsess erinevate toiduainete, sealhulgas kastmete, püreede, ketšupi, mahlade, smuutide, marmelaadide ja mooside tootmiseks. Selliste toiduainete paksenemine ja geelistamine nõuab sageli suhkru lisamist suurtes kogustes, et saavutada soovitud geelistusaste. Rafineeritud suhkrute nõue on enamasti vajalik, kuna puu- ja köögiviljades sisalduvad pektiinid ja looduslik suhkur on takerdunud taimerakkude rakumaatriksisse, kus see jääb enamasti kasutamata.

Lahendus: pektiinide ja looduslike suhkrute ultraheli ekstraheerimine

Ultraheli on hästi väljakujunenud ja laialdaselt kasutatav tehnoloogia bioaktiivsete molekulide ekstraheerimiseks taimedest, nagu puuviljad ja köögiviljad. Seetõttu on ultrahelitöötlus toiduainete töötlemisel hinnatud tehnika, näiteks mahlade, smuutide, jookide, kastmete, püreede, ketšupide, puuviljavõiete, moosi ja marmelaadide tootmine, kus ultraheli lained aitavad vabastada maitseühendeid, pektiine ja suhkruid (nt fruktoosi) taimse materjali rakumaatriksist. See tähendab, et ultraheli mitte ainult ei soodusta geelistamist, vaid muudab ka toiduained maitselisemaks ja magusamaks, lisamata maitseaineid, suhkruid ja muid lisaaineid. Kasvava nõudlusega looduslike, vähetöödeldud toiduainete järele on ultraheli toiduainete töötlemine ideaalne tehnoloogia tervislike ja maitseküllaste toitude loomiseks. On leitud, et toidu ultraheli pektiinravi on väga tõhus, usaldusväärne, energiasäästlik ja keskkonnasõbralik valmistamisstrateegia, eriti madala metoksüülpektiini puhul.
Pektiin on oma geeli moodustavate omaduste tõttu madala suhkrusisaldusega ja tervislike toiduainete eelistatud koostisosa. Ultraheli kiirituse abil puu- ja köögiviljapõhistele vedelikele saab rafineeritud suhkru lisamist vältida või oluliselt vähendada, kuna pektiini funktsionaalsusel on soovitud geelistamisomadused ja see aitab kaasa toiduaine soodsatele reoloogilistele omadustele.
Ultraheli toiduainete töötlemise täiendavad eelised hõlmavad ensüümide, näiteks pektiinmetüülesteraasi inaktiveerimist, samuti homogeniseerimist (siledam tekstuur) ja pastöriseerimist (parem mikroobide stabiilsus).

Ultraheli pektiin, maitse ja suhkru ekstraheerimine taimsest rakumaatriksist on edukalt rakendatud tsitrusviljadele, apelsinidele, sidrunitele, mangodele, kannatuslilledele, õuntele, pirnidele, virsikutele, tomatitele ja paljudele teistele puu- ja köögiviljadele.

Kuidas vältida molekulaarse pektiini struktuuri hävimist

Ultraheli võib väga soodustada geeli moodustumist pektiini sisaldavates puu- ja köögiviljatoodetes. Kuid liigne ultrahelitöötlus, s.t. ultraheliravi suure intensiivsusega või liiga pika aja jooksul, võib hävitada pektiini molekulaarse struktuuri, vähendades seeläbi geelistamise kvaliteeti. Hielscher Ultrasonics varustab tipptasemel ultrasonikaatoreid, mis võimaldavad täpseid tööseadeid, pektiini ekstraheerimisprotsessi kontrollimist ja jälgimist. Kergesti ligipääsetavad seaded, raviparameetrite eelseadistamise ja salvestamise võimalus ning kaugjuhtimispult mis tahes Interneti-brauseri kaudu tagab, et teie toode on ultraheliga töödeldud optimaalsetes tingimustes. Lisaks salvestatakse kõigi ultraheli jooksude andmed automaatselt sisseehitatud SD-kaardile, nii et iga üksikut ravi saab jälgida ja muuta kvaliteedi tagamiseks ja heade tootmistavade (GMP) täitmiseks.
Hielscheri tööstuslikud sonikaatorid võivad pakkuda väga kõrgeid amplituudi. Amplituudid kuni 200 μm saab hõlpsasti pidevalt käivitada 24/7 operatsioonis. Veelgi suuremate amplituudide jaoks on saadaval kohandatud ultraheli sonotroodid.
Allolev tabel annab teile ülevaate meie ultrasonikaatorite ligikaudsest töötlemisvõimsusest: