Puu- ja köögiviljapüreede ultraheli töötlus

Toiduainete tootmise konkurentsitihedas maailmas on lisaks toote maitsele taimsete toodete sensoorsed omadused – eriti tekstuur ja viskoossus – tarbija heakskiidu määramisel otsustava tähtsusega. See kehtib eriti tomatipõhiste toodete, nagu pastakastmed, salsad ja ketšup, puhul. Viskoossus ei mõjuta mitte ainult nende toodete visuaalset ilmet, vaid ka suutunnet ja maitse vabanemist, mis kõik on tarbija rahulolu seisukohalt kriitilise tähtsusega.

Puu- ja köögiviljapüreede maitse ja tekstuuri parandamine ultraheli abil

Ultraheli töötluse kasutuselevõtt puu- ja köögiviljapastade ning -püreede tootmisel pakub paljutõotavat võimalust tootjatele, kes soovivad optimeerida tekstuuri, parandada maitset ja vähendada tootmiskulusid. Seda uuenduslikku tehnoloogiat kasutades saab toiduainetööstus vastata tarbijate muutuvatele nõudmistele kvaliteetsete ja maitsekate toodete suhtes, säilitades samal ajal tõhususe ja jätkusuutlikkuse. Pärast seda, kui teadus- ja arendustegevus on loonud teadusliku aluse ning toiduainetööstus on võtnud sonikeerimise kasutusele tõhusa meetodina homogeniseerimiseks ja pastöriseerimiseks, on ultraheli töötlus teel saama kuldstandardiks kvaliteetsemate taimset päritolu toidutoodete valmistamisel.

Viskoossuse mõistmine taimset päritolu toodetes

Puu- ja köögiviljapastade viskoossusprofiili kujundab lahustumatute ainete – pektiinide, hemitselluloosi, tselluloosi, valkude ja ligniini – keeruline koostoime lahustuvate pektiinide, orgaaniliste hapete, suhkrute ja soolade pideva maatriksiga. Kuigi need looduslikult esinevad ühendid aitavad kaasa üldisele viskoossusele, ei piisa neist sageli soovitud tekstuuri ja suutunde saavutamiseks, mis on vajalik optimaalse tarbijapoolse heakskiidu jaoks.
Selle lünga täitmiseks tuginevad toidutootjad sageli paksendajatele, näiteks tärklistele ja kummidele (nt vahamaisi tärklis, karrageen, guarkummi). Nende lisaainete puhul on aga ka puudusi, sealhulgas suuremad kulud, erinõuded käsitsemisele ning võimalik negatiivne mõju maitsele ja kliendi heakskiidule.

Otsingud kulutõhusate lahenduste leidmiseks

Köögiviljaosa suurendamine toodetes võib parandada reoloogiat, kuid toob sageli kaasa liiga kõrged retseptuurikulud, eriti suuremahulises tootmises. Viskoossuse muutmise vahendina on uuritud traditsioonilisi suure nihkejõuga töötlusmeetodeid, näiteks rõhkhomogeniseerimist. Need meetodid siiski lõhuvad peamiselt rakustruktuure, ilma et viskoossus oluliselt suureneks, eriti kõrgema tahkeaine sisaldusega toodetes.

Köögiviljapastade ja -püreede sonikeerimise ning manotermosonikeerimise eelised

Ultraheli töötlus on murranguline alternatiiv puu- ja köögiviljapastade reoloogia muutmiseks. Manotermosonikeerimine – ultraheli sünergiline kombinatsioon rõhu ja õrna kuumutamisega – on tõestatud alternatiiv tavapärasele pastöriseerimisele köögiviljapüreede ja puuviljamahlade mikrobioloogilise stabiilsuse parandamiseks.

Parem toiteväärtus:

• Suurendab likopeeni biosaadavust; see on võimas antioksüdant, mida seostatakse mitmesuguse tervisliku kasuga.
• Säilitab pektiini sisalduse, aidates kaasa parema geeli moodustumisele ja tervisega seotud kasule.
• Säilitab ja parandab töötlemise ajal olulisi vitamiine.
• Toodete viskoossust tõhusalt suurendades võib ultraheli töötlus tõsta tarbijate tajutavat kvaliteeti ja väärtust.

Parem maitse:

• Ekstraheerib rakusisesed suhkrud, mis annab loomulikult magusama maitseprofiili.
• Parandab üldist maitseelamust, muutes suhkrud suulaele kättesaadavamaks.
• Väiksem lisaainete vajadus: ultraheli töötlus võib suurendada viskoossust, vähendades samal ajal köögiviljatahkeainete kontsentratsiooni, mis võimaldab kulutõhusaid retseptuure ilma tekstuuri kahjustamata.
• Parem suutunne: töötlus annab “viljalihasema” ja kreemjama tekstuuri, mis suurendab tarbijate eelistust, pakkudes meeldivamat suutunnet.

Optimeeritud tekstuur:

• Annab tomatitoodetele ühtlasema ja homogeensema tekstuuri.
• Vähendab soovimatut terakesust, mille tulemuseks on meeldivam suutunne.
• Suurendab viskoossust, kui rakusisesed suhkrud, süsivesikud ja kiudained vabanevad.

Õrn mittetermiline töötlus:

• Minimeerib kuumuse mõju, säilitades tundlikud toitained ja maitsed.
• Vähendab termilise lagunemise riski, säilitades lõpptoote kvaliteedi.

Mikrobioloogiline stabiliseerimine ja pastöriseerimine:

• Vähendab tõhusalt mikroobide hulka, parandades toiduohutust kvaliteeti kahjustamata.
• Võimaldab madalamaid töötlustemperatuure, vähendades toitainete kadu ja tagades samal ajal toote stabiilsuse.

Suurem ekstraktsiooni efektiivsus:

• Parandab kasulike ühendite ekstraheerimist, maksimeerides saagist.
• Võimaldab väiksemat veekasutust ja lühemat töötlusaega.

Keskkonnasõbralik:

• Vähendab energiatarbimist võrreldes traditsiooniliste termiliste töötlusmeetoditega.
• Vähendab potentsiaalselt jäätmeid ja parandab toiduainetööstuse jätkusuutlikkust.

Mitmekülgne rakendus:

• Rakendatav mitmesugustele köögivilja- ja puuviljapõhistele toodetele, alates kastmetest kuni püreedeni, võimaldades uuendusi tootearenduses.
• Sobib imikutoidu tootmiseks.

Ultraheli amplituudi mõju tomatimahla osakeste suuruse jaotusele temperatuuril 60°C 15 min jooksul.
(pilt ja uuring: © Wu et al., 2008)

Suure jõudlusega sonikaatorid toidu töötlemiseks

Hielscheri sonikaatorid pakuvad olulisi eeliseid köögivilja- ja puuviljapüreede, sealhulgas kastmete, suppide, smuutide ja ketšupite tööstuslikul töötlemisel. Nende täiustatud ultraheli tehnoloogia parandab maitsete ja toitainete ekstraheerimist, lõhkudes rakustruktuure, mille tulemuseks on ühtlasem tekstuur ja parem suutunne. Mugav voolutöötlus ultraheli voolureaktorite abil võimaldab suuri koguseid töödelda usaldusväärselt ja tõhusalt ohututes toidukvaliteedi tingimustes.

Allolev tabel annab ülevaate meie ultraheli seadmete ligikaudsest töötlusvõimsusest:

Disain, tootmine ja nõustamine – Saksamaal valmistatud kvaliteet

Hielscheri ultraheli seadmed on tuntud oma kõrgeima kvaliteedi ja disainistandardite poolest. Vastupidavus ja lihtne kasutamine võimaldavad meie ultraheli seadmete sujuvat integreerimist tööstusrajatistesse. Hielscheri ultraheli seadmed saavad hõlpsasti hakkama rasketes tingimustes ja nõudlikes keskkondades.

Hielscher Ultrasonics on ISO sertifitseeritud ettevõte ja pöörab erilist tähelepanu suure jõudlusega ultraheli seadmetele, mis on varustatud tipptasemel tehnoloogiaga ja on kasutajasõbralikud. Loomulikult vastavad Hielscheri ultraheli seadmed CE nõuetele ning UL-i, CSA ja RoHs nõuetele.