Hielscheri ultraheli tehnoloogia

Ultraheli kääritamine

Honey naudib suurt nõudlust toidu ja meditsiini järele. Ultraheli töötlemine on tõhus vahend, et hävitada soovimatud komponendid, nagu kristallid ja pärmirakud mesilas. Mittetermilise töötlemise tehnoloogia tõttu põhjustab see madalamat HMF-i suurenemist ja diastoosi, aroomi ja maitse paranemist.

tagapõhi

Honey on kõrge viskoossusega toode, millel on iseloomulik maitse ja lõhn, värvus ja tekstuur.

kallis koosneb glükoos, fruktoos, vesi, maltoos, triatsahhiidid ja muud süsivesikud, sahharoos, mineraalid, valgud, vitamiinid ja ensüümid, pärm ja muud kuumakindlad mikroorganismid väikestes kogustes orgaanilisi happeid (vaata diagrammi paremal) Mesi sisaldavate tetratsükliinide, fenoolsete ühendite ja vesinikperoksiidi kõrge tase on antimikroobsed omadused.

ensüümid

Mesi sisaldab tärklise seedimist soodustavaid ensüüme. Ensüümid on kuumuse suhtes tundlikud ja seetõttu teenib mee kvaliteedi näitaja ja aste termiline töötlemine. Peamised ensüümid hõlmavad ka invertaas (a-glükosidaas), diastase (a-amülaas) ja glükoosoksüdaas. Need on toitainet olulised ensüümid. Diastase hüdrolüüsib süsivesikuid kergesti seeduvuse jaoks. Invertaas hüdrolüüsib sahharoosi ja maltoosi glükoosiks ja fruktoosiks. Glükoosoksüdaas katalüüsib glükoosi glükoonhappe ja vesinikperoksiidi saamiseks. Honey sisaldab ka katalaasi ja happelist fosfataasi. Ensüümi aktiivsust mõõdetakse tavaliselt diastaasi aktiivsuse järgi ja see ekspresseeritakse a diastase number (DN). Mesi standardid määravad minimaalse DN 8 töödeldud mesi.

Pärm ja mikroorganismid

Ekstraheeritud mee sisaldab ebasoovitavaid materjale, näiteks pärm (tavaliselt osmofiilsed, suhkrule tolerantsed) ja muud kuumakindlad mikroorganismid. Nad vastutavad selle eest rikkuda meest ladustamisel. Kõrge pärmi arv toob kaasa kiire Fermentatsioon meest. Mesi kääritamise kiirus on korreleeritud ka vee / niiskuse sisaldusega. 17% niiskusesisaldust peetakse ohutuks tasemeks pärmi aktiivsuse pärssimine. Teisest küljest on võimalus Kristallimine suureneb niiskusesisalduse vähenemisega. Pärmi kogus 500 kfu / ml või vähem loetakse kaubanduslikult vastuvõetavaks tasemeks.

Kristallimine / granuleerimine

Mesi loomulikult kristalliseerub nagu see on üleküllastunud suhkrulahus, mille suhkrusisaldus on enam kui 70%, võrreldes veesisaldusega umbes 18%. The glükoos sadestub spontaanselt üleküllastunud olekus läbi vee kaotamise, kuna see muutub glükoosmonohüdraadi stabiilsemaks küllastunud olekus. See viib kahe faasi moodustamiseni – vedel faas peal ja tahkem kristalliline vorm allpool. Kristallid moodustavad võre, mis immobiliseerib teisi mesi komponente suspensioonis, luues seeläbi a pooltahked riik (National Honey Board, 2007) Kristallisatsioon või granuleerimine ei ole soovitav, sest see on töötlemise tõsine probleem ja mee turustamine. Samuti kristalliseerumine piirab töötlemata mesi voogu mahutist.

Kuumtöötlus

Pärast ekstraheerimist ja filtrimist töödeldakse mesi termilise töötlemise teel vähendada niiskuse taset ja pärmi hävitada. Küte aitab vedeldada kristalle mees. Kuigi kuumtöötlemine võib tõhusalt vähendada niiskuse vähenemist, vähendada ja viivitada kristalliseerumist ning hävitada pärmirakke täielikult, on see ka toob kaasa toote halvenemise. Küte suurendab hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) märkimisväärselt. Maksimaalne lubatud HMF-i kohustuslik tase on 40 mg / kg. Lisaks sellele kuumutamine vähendab ensüümi (nt diastaas) aktiivsus ja mõjutab meelelisi omadusi ja vähendab värskust meest. Kuumtöötlus tumeneb loodusliku mesi värvi (pruunistamine), ka. Eelkõige kuumutatakse üle 90 ° C karamelliseerimine suhkrust. Kuumtöötlemine ei lange kuumakindlate mikroorganismide hävitamisel.

Tõttu kuumtöötlemise piirangud, uurimispüüdlused keskenduvad mittesüttivatele alternatiividele, nagu mikrolainekiirgus, infrapunaküte, ultrafiltreerimine ja ultraheliuuring.

Honey ultraheli

Ultraheli on a mittetermilise töötlemise alternatiiv paljude vedelate toiduainete jaoks. Tema mehaaniline võimsus kasutatakse õrnalt, kuid tõhusalt Mikroobide inaktiveerimine ja osakeste suuruse vähendamine. Kui mesi on avatud ultraheliuuringutele, on enamik neist pärmrakud hävitatakse. Üldiselt kaotavad ravimi ultrahelil töötavad pärmirakud oma kasvuvõime. See vähendab mee kääritamise määra oluliselt.

Ka ultraheli ongi olemasolevad kristallid kõrvaldada ja pärsib edasist kristallimist kallis. Selles aspektis on see võrreldav mee kuumutamisega. Ultraheli abistatud vedeldamine võib oluliselt toimida protsessi madalamad temperatuurid ligikaudu 35 ° C ja can veeldamise aja vähendamine vähem kui 30 sekundit. Kai (2000) Uuriti Austraalia meeste ultraheli veeldamist (Pintsli kast, rida koor, Yapunyah ja Yellow box). Uuringud näitasid, et sonikatsioon 20 kHz sagedusel vedeldas kristalle mees täielikult. Ultraheli töödeldud proovid jäid vedelasse olekusse ligikaudu 350 päeva (+ 20% võrreldes kuumtöötlusega). Tõttu minimaalne soojusäritus, ultraheli veeldamine annab tulemuseks a aroomi ja maitse paranemine. Sonicated proovid näitavad ainult a madala HMF tõus ja a diastase aktiivsuse vähene langus. Kuna vajalik on vähem soojuslikku energiat, aitab ultraheli kasutamine töötlemiskulude kokkuhoiu võrreldes traditsioonilise kütmise ja jahutamisega.

a Kai uuringud näitas ka, et erinevat liiki mesi vajavad erinevat intensiivsust ja ultrahelitöötluse aegu. Sel põhjusel soovitame katsetusi kasutada pink-top size sonication system. Esialgsed katsed tuleks läbi viia partii režiimis, samal ajal kui edasistes katsetamistöödes on vaja survestatud ringlusse laskmiseks või katsetamiseks rida.

Paluge lisateavet!

Palun kasutage allolevat vormi, kui soovite lisateavet ultraheli kasutamise kohta mee töötlemisel.









Palun pange tähele, et meie Privaatsuspoliitika.


Kirjandus

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, NK (2007): Honey Processing: Review, in: International Journal of Food Properties, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Austraalia Mesi ultraheliõli uurimine, Queenslandi Ülikool (Austraalia), keemiatehnoloogia osakond.

National Honey Board (2007): Teabelehed, CO, USA