Ultrazvukem vylepšené smažení potravin

Smažená jídla, jako jsou hranolky, bramborové lupínky a další smažená jídla, mohou těžit ze sonikace před nebo během smažení. Zjistěte, jak ultrazvuk vede ke zdravějším smaženým jídlům, protože obsahují méně oleje a méně akrylamidu. Současně se zkracuje doba smažení a zlepšuje se křupavost a barva.

Ultrazvukem asistované smažení pro zdravější a lepší hranolky a bramborové lupínky

Ultrazvukové smažení produkuje zdravější a chutnější hranolky a bramborové lupínky. Smažení za pomoci ultrazvuku má za následek menší absorpci oleje, sníženou tvorbu akrylamidu a lepší křupavost a světlejší barvu. Ultrazvukem asistované smažení hranolků a bramborových lupínků nabízí několik výhod, které se primárně soustředí na lepší kvalitu, optimalizované nutriční hodnoty a efektivitu zpracování. Jednou z významných výhod je snížení absorpce oleje a doby smažení při zachování nebo dokonce zvýšení kvality produktu. Ultrazvukové smažení tak vytváří křupavější vnější povrch a měkčí vnitřek hranolků, což má za následek žádanější texturu.

Výhody ultrazvukového smažení
 

  • Menší absorpce oleje
  • Snížená tvorba akrylamidu
  • Kratší doba smažení
  • Vylepšená křupavost
  • Světlejší barva

Žádost o informace





Vysoce výkonná ultrazvuková sonda pro průmyslové aplikace: Hielscher Cascatrode™️

Ultrazvuková sonda typu Cascatrode je vhodná pro integraci do průmyslových fritéz.

Ultrazvuková kavitace zlepšuje smažení

Ultrazvuková úprava ovlivňuje přenos tepla, tvorbu bublin a redukci vlhkosti (odstranění vody) během smažení.
Ultrazvukové smažení zvyšuje kvalitu potravin, protože se vstřebává méně tuku, snižuje se tvorba akrylamidu a zkracuje se doba smažení.Mechanismus ultrazvukově optimalizovaných výsledků smažení hranolků a hranolků spočívá ve fenoménu akustické kavitace generované ultrazvukovými vlnami. Když ultrazvukové vlny procházejí olejem na smažení, vytvářejí drobné vakuové bubliny známé jako kavitace. Tyto bubliny se prudce zhroutí blízko povrchu jídla a způsobí lokalizované intenzivní teplo a tlak. Tato akce napomáhá rychlému přenosu tepla do potravin, podporuje rovnoměrné vaření a zkracuje dobu smažení.

Kromě toho mohou ultrazvukové vlny zlepšit procesy přenosu hmoty, jako je pronikání oleje a odstraňování vlhkosti, což vede ke zlepšení kvality produktu. Při výrobě hranolků a bramborových lupínků vytváří rychlý pohyb kavitačních bublin mikrokonvekční proudy v fritovacím médiu. To pomáhá při rychlém odvodu vlhkosti a podporuje rovnoměrné rozložení tepla a oleje na smažení kolem jídla.

Ultrazvuková kavitace také způsobuje narušení povrchové struktury brambor a vytváří mikrokanály a póry. To totiž znamená zvětšení povrchu, což má za následek lepší výsledky smažení a tím i lepší křupavost konečného produktu. Narušení buněčných matric usnadňuje lepší pronikání oleje, což má za následek snížený příjem oleje potravinami, což je prospěšné pro spotřebitele, kteří dbají na své zdraví.

Díky ultrazvukem vyvolané vyšší rychlosti difúze a odstraňování vody lze rychleji dosáhnout konečného obsahu vlhkosti.
Sonikace podporuje tvorbu bublin, což znamená, že sonikace během smažení má za následek vyšší objemy bublin až do konce smažení. Počet bublinek, velikost bublin a s tím související odstranění vody během smažení jsou pozitivně ovlivněny ultrazvukem asistovaným procesem smažení. Odvod vody z brambor se zintenzivňuje zvýšenou difúzí a také zvýšeným přenosem tepla a hmoty.

Průmyslový ultrazvukový homogenizátor s reaktorem s průtokovými buňkami pro ultrazvukovou předúpravu bramborových proužků před smažením. Sonikace odstraňuje škroby, čímž vytváří křupavější hranolky a bramborové lupínky.

MultiSonoReactor se používá pro ultrazvukovou předúpravu bramborových proužků před smažením.

Ultrazvukové smažení vede k redukci oleje

Menší adsorpce oleje během smažení má za následek zdravější hranolky a bramborové lupínky.
 
Jak ultrazvuk snižuje absorpci oleje během smažení brambor?
Proces smažení bramborových lupínků a hranolků lze výrazně zlepšit pomocí ultrazvuku. Ultrazvukové vlny odstraňují škroby, snižují absorpci oleje a minimalizují tvorbu akrylamidu a 5-hydroxymethylfurfuralu. Kromě toho lze zkrátit dobu blanšírování a smažení. Když jsou plátky brambor ponořeny do horkého oleje, vytvoří se kolem nich drobné bublinky v důsledku rychlé expanze vody v buňkách brambor. Tyto bubliny nakonec prasknou a vytvoří malé póry ve struktuře brambor. Když jsou do oleje na smažení zavedeny ultrazvukové vlny, vytvářejí mikroskopické kavitační bubliny. Tyto bubliny se s obrovskou silou zhroutí blízko povrchu brambor a způsobí takzvaný mikrojetting.
Tyto ultrazvukem generované mikrotrysky odstraňují přebytečný škrob, takže se vstřebává méně oleje. Intenzivní míchání způsobené ultrazvukovými vlnami navíc podporuje lepší kontakt mezi povrchem brambor a horkým olejem, čímž se zintenzivňuje přenos tepla. To znamená, že brambory se smaží rychleji, stráví méně času v oleji, a tím se sníží celkový příjem oleje.

Ultrazvukové smažení vede k redukci akrylamidu

Ultrasonicator UIP2000hdT je mobilní horní homogenizátor pro lepší smažení hranolků a bramborových lupínků. Ultrazvukem smažená jídla obsahují méně oleje a méně akrylamidu a nabízejí lepší křupavost a světlejší barvu.Akrylamid je sloučenina, která je klasifikována jako potenciální karcinogen. Proto jsou hladiny akrylamidu v potravinách regulovány a měly by být sníženy. Akrylamid vzniká při zpracování potravin při teplotách nad 120 °C a molekuly akrylamidu vznikají tzv. Maillardovou reakcí, při které dochází k přeměně aminokyseliny asparaginu a redukčních cukrů. Smažené brambory, jako jsou hranolky a hranolky, jsou jedním z hlavních zdrojů akrylamidu. Aby bylo možné vyrábět zdravější potraviny, je prospěšná nízkofrekvenční ultrazvuková vyšetření s vysokou intenzitou (v rozsahu cca 20-26 kHz) na několik minut smažení ve vodě, aby se snížil obsah akrylamidu ve smažených bramborách.
Sonikace má za následek extrakci a tím odstranění redukujících cukrů a asparaginu z bramborových buněk. Ultrazvukem extrahované redukční cukry a asparagin se vyplaví z brambor do okolní vody. Vzhledem k tomu, že redukující cukry a asparagin jsou prekurzory Maillardovy reakce a tvorby akrylamidu, ultrazvuková předúprava před smažením účinně snižuje tvorbu akrylamidu a 5-hydroxymethylfurfuralu.
V důsledku toho ultrazvuková předúprava snižuje obsah redukujících cukrů, což vedlo k menší tvorbě akrylamidu a 5-hydroxymethylfurfuralu.

Silná Ultrazvuková kavitace v Hielscher Cascats

Silná Ultrazvuková kavitace v Hielscher Cascats

Žádost o informace





Bruno et al. (2024) dosáhli snížené tvorby akrylamidu až na 67,1% krátkým ultrazvukovým ošetřením po dobu 2 minut pomocí sonikátoru Hielscher UIP2000hdT s následným promýváním horkou vodou.

Antunes-Rohling et al. (2018) prokázali zvýšení extrakce cukru, a proto o 44 % snížili hladinu akrylamidu sonikací bramborových tyčinek po dobu 30 minut ve vodní lázni před smažením (171 ° C, 10 minut).

Ultrazvukové vymývání škrobu a blanšírování

Brambory bohaté na škrob se při smažení nebo pečení promění v měkké a drobivé hranolky. Proto se škroby z povrchu brambor odstraňují jejich promytím. Ultrazvuku zlepšuje odstraňování škrobů nejen z povrchu, ale i z hlubších vrstev brambor. Sonikace vytváří póry tak, že povrchová eroze škrobových granulí je kombinována s extrakcí škrobu z vnitřku brambor.
Ultrazvukem asistované vymývání škrobu tak vede ke zlepšení kontroly nad procesem hnědnutí, což vede k rovnoměrně smaženým hranolkům. Toto ultrazvukem vylepšené odstranění škrobu má za následek křupavější a zlatavější hranolky.

Ultrazvukové účinky na Maillardovu reakci

Maillardova reakce, ke které dochází mezi redukujícími se zdroji cukrů a bílkovin, stejně jako příjem oleje během smažení, ovlivňuje výslednou barvu smažených produktů.
Vylepšená barva vypálených produktů: U smažených brambor ošetřených ultrazvukovou osmotickou dehydratací (UAOD) byly hodnoty a* významně nižší (p ≤ 0,05) než u neošetřených smažených vzorků. Při dodržení hodnot ΔE* a a* poskytoval UAOD lepší barvu při aplikaci před smažením. Ultrazvuková předúprava potravin před smažením snižuje aktivitu enzymů a dosahuje pozitivních barevných změn během smažení.

Ultrazvuková osmotická dehydratace

Ultrazvukem asistovaná osmotická dehydratace (UAOD) má tu výhodu, že zlepšuje barvu hranolků. Kromě toho zkrátil dobu předúpravy osmotické dehydratace asi o 67 %. Sonikace zvyšuje účinnost a rychlost osmotické dehydratace. Ultrazvuková osmotická dehydratace navíc zlepšila kvalitu smažených brambor snížením obsahu oleje a vlhkosti ve srovnání s neošetřenými vzorky.

Ultrazvukové sušení hranolků vzduchem

Sušení na vzduchu je alternativní metoda, jak odstranit vlhkost z brambor, aby se snížil počáteční obsah vody a tím se minimalizovala absorpce oleje a zlepšily se vlastnosti smažených potravin. Ultrazvukem asistované konvekční sušení na vzduchu jako předúprava před smažením bramborových lupínků zlepšuje vlastnosti a absorpci oleje z finálních bramborových lupínků, protože ultrazvuk zintenzivňuje odstraňování vody.

Sonikátory pro lepší smažení

Aplikace ultrazvuku při zpracování potravin vede k lepší výtěžnosti produktu, kratší době zpracování, nižším nákladům na údržbu a lepším, zdravějším kvalitativním vlastnostem. Sonikace může být provedena buď jako předběžná úprava před smažením, nebo přímo během procesu smažení.
Hielscher Ultrasonics nabízí vysoce výkonné sonikátory pro integraci do fritéz a basín na mytí brambor všech velikostí. Sonotrody a ultrazvukové sondy mohou být implementovány do šarží i přes dopravníkové pásy.
Kontaktujte nás ještě dnes, abyste prodiskutovali svůj proces smažení a dozvěděli se, jak vám integrace sonikátoru pomůže vyrábět chutnější a zdravější hranolky a bramborové lupínky!

Proto Hielscher Ultrazvuk?

  • vysoká účinnost
  • Nejmodernější technologie
  • spolehlivost & robustnost
  • nastavitelné, přesné řízení procesu
  • várka & v souladu
  • pro jakýkoli svazek
  • inteligentní software
  • inteligentní funkce (např. programovatelné, datové protokolování, dálkové ovládání)
  • Snadné a bezpečné ovládání
  • Nízké nároky na údržbu
  • CIP (čisté na místě)

Návrh, výroba a poradenství – Kvalita Vyrobeno v Německu

Hielscher ultrasonicators jsou dobře známé pro jejich nejvyšší kvalitu a designové standardy. Robustnost a snadná obsluha umožňují hladkou integraci našich ultrasonicators do průmyslových zařízení. Drsné podmínky a náročná prostředí jsou snadno zvládnutelné Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics je společnost certifikovaná ISO a klade zvláštní důraz na vysoce výkonné ultrasonicators představovat state-of-the-art technologie a uživatelská přívětivost. Samozřejmě, Hielscher ultrasonicators jsou CE kompatibilní a splňují požadavky UL, CSA a RoHs.

Kontaktujte nás! / Zeptej se nás!

Požádejte o další informace

Použijte níže uvedený formulář a vyžádejte si další informace o ultrazvukových procesorech, aplikacích a ceně. Rádi s vámi probereme váš proces a nabídneme vám ultrazvukový systém splňující vaše požadavky!









Uvědomte si prosím naši Zásady ochrany osobních údajů,




Literatura / Reference

Fakta Worth Knowing

Jak se mražené hranolky vyrábí?

  • Výběr a mytí brambor: Vysoce kvalitní brambory, často odrůdy Russet, se vybírají pro svůj specifický obsah škrobu a vlhkosti. Jsou důkladně omyty, aby se odstranily veškeré nečistoty a nečistoty.
  • Loupání a krájení: Brambory se oloupou, aby se odstranila slupka, protože to může ovlivnit strukturu hranolků. Poté jsou řezány do jednotných tvarů, obvykle pomocí specializovaných řezacích strojů. Velikost a tvar hranolků může ovlivnit jejich konečnou texturu a dobu vaření.
  • Blanšírování: Blanšírování zahrnuje krátké ponoření nakrájených brambor do horké vody nebo páry. Tento krok slouží k několika účelům: odstraňuje přebytečné cukry a škroby z povrchu brambor, pomáhá zachovat přirozenou barvu hranolků a částečně je vaří na zmrazení.
  • Sušení: Po blanšírování se brambory suší, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Tento krok je rozhodující pro zajištění rovnoměrného zmrazení hranolků a zachování jejich textury během skladování.
  • Předsmažení: Předsmažení zahrnuje částečné osmažení brambor na oleji při vysoké teplotě. Tento krok vytvoří na hranolcích křupavou vnější vrstvu a pomáhá utěsnit vlhkost, čímž zabraňuje jejich rozmočení během zmrazování a následného vaření.
  • Mrazivý: Částečně uvařené hranolky se rychle zmrazí na velmi nízké teploty, obvykle pomocí šokového mrazáku. Rychlé zmrazení pomáhá minimalizovat tvorbu ledových krystalů v buňkách brambor a zachovává jejich strukturu a chuť.
  • Balení: Po zmrazení jsou hranolky baleny do uzavřených sáčků nebo nádob, často s přidaným plynným dusíkem, aby se zabránilo spálení mrazem a oxidaci.

Vysoce výkonný ultrazvuk! Sortiment produktů Hielscher pokrývá celé spektrum od kompaktního laboratorního ultrasonicatoru přes bench-top jednotky až po plně průmyslové ultrazvukové systémy.

Hielscher Ultrasonics vyrábí vysoce výkonné ultrazvukové homogenizátory od Laboratoř na průmyslové velikosti.


Rádi probereme váš proces.

Pojďme se spojit.