Qidaların ultrasəslə təkmilləşdirilmiş qızardılması

Kartof fri, kartof çipsləri və bol yağda qızardılan digər qidalar kimi qızardılmış qidalar qızartmadan əvvəl və ya qızartma zamanı ultrasəs emalından faydalana bilər. Ultrasəsin daha az yağ və daha az akrilamid ehtiva edən, daha sağlam qızardılmış qidalar əldə etməyə necə imkan verdiyini öyrənin. Eyni zamanda, qızartma müddəti qısalır, xırtıldama və rəng yaxşılaşır.

Daha sağlam və daha yaxşı kartof fri və kartof çipsləri üçün ultrasəsin köməyi ilə qızartma

Kartof fri və kartof çipslərinin ultrasəsin köməyi ilə qızardılması əsasən keyfiyyətin yaxşılaşdırılması, qida dəyərlərinin optimallaşdırılması və emalın səmərəliliyi ilə bağlı bir sıra üstünlüklər təmin edir. Əhəmiyyətli üstünlüklərdən biri məhsulun keyfiyyətini qoruyaraq və ya hətta artıraraq yağın udulmasını və qızartma müddətini azaltmaqdır. Beləliklə, ultrasəslə qızartma kartof frinin xaricini daha xırtıldayan, daxilini isə daha yumşaq edir və nəticədə daha arzuolunan tekstura yaranır.

Ultrasəs kavitasiyası qızartmanı yaxşılaşdırır

Ultrasəs emalı qızartma zamanı istilik ötürülməsinə, qabarcıqların əmələ gəlməsinə və nəmliyin azalmasına (suyun uzaqlaşdırılmasına) təsir edir.
Kartof fri və çipslərin ultrasəslə optimallaşdırılmış qızartma nəticələrinin arxasında duran mexanizm ultrasəs dalğalarının yaratdığı akustik kavitasiya hadisəsinə əsaslanır. Ultrasəs dalğaları qızartma yağından keçərkən kavitasiya kimi tanınan kiçik vakuum qabarcıqları yaradır. Bu qabarcıqlar qidanın səthinin yaxınlığında şiddətlə çökərək lokal güclü istilik və təzyiq yaradır. Bu təsir istiliyin qidaya sürətlə ötürülməsinə kömək edir, bərabər bişməni təşviq edir və qızartma müddətini azaldır.

Bundan əlavə, ultrasəs dalğaları yağın nüfuz etməsi və nəmliyin uzaqlaşdırılması kimi kütlə ötürülməsi proseslərini gücləndirə və məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdıra bilər. Kartof fri və kartof çipslərinin istehsalında kavitasiya qabarcıqlarının sürətli hərəkəti qızartma mühitində mikrokonveksiya axınları yaradır. Bu, nəmliyin sürətlə uzaqlaşdırılmasına kömək edir və istiliyin və qızartma yağının qidanın ətrafında bərabər paylanmasını təşviq edir.

Ultrasəs kavitasiyası həmçinin kartofun səth strukturunu pozaraq mikrokanallar və məsamələr yaradır. Bu, səth sahəsinin artması deməkdir və nəticədə qızartma nəticələri yaxşılaşır, son məhsulun xırtıldaması isə artır. Hüceyrə matrislərinin pozulması yağın daha yaxşı nüfuz etməsini asanlaşdırır və nəticədə qida daha az yağ udur ki, bu da sağlamlıqlarına diqqət yetirən istehlakçılar üçün faydalıdır.

Ultrasəsin yaratdığı daha yüksək diffuziya və suyun uzaqlaşdırılması sürəti sayəsində son nəmlik miqdarına daha tez çatmaq mümkündür.
Ultrasəs emalı qabarcıqların əmələ gəlməsini təşviq edir, yəni qızartma zamanı ultrasəs emalı qızartmanın sonuna qədər qabarcıqların daha böyük həcmlərinə səbəb olur. Ultrasəsin köməyi ilə qızartma prosesində qabarcıqların sayına, ölçüsünə və qızartma zamanı bununla əlaqəli suyun uzaqlaşdırılmasına müsbət təsir göstərilir. Diffuziyanın, eləcə də istilik və kütlə ötürülməsinin artması kartofdan suyun uzaqlaşdırılmasını gücləndirir.

Ultrasəslə qızartma yağ miqdarının azalmasına səbəb olur

Qızartma zamanı yağın daha az adsorbsiyası daha sağlam kartof fri və kartof çipsləri əldə etməyə imkan verir.
 
Ultrasəs kartofun qızardılması zamanı yağın udulmasını necə azaldır?
Kartof dilimləri isti yağa salındıqda kartof hüceyrələrindəki suyun sürətlə genişlənməsi nəticəsində onların ətrafında kiçik qabarcıqlar əmələ gəlir. Bu qabarcıqlar sonda partlayaraq kartofun strukturunda kiçik məsamələr yaradır. Qızartma yağına ultrasəs dalğaları verildikdə mikroskopik kavitasiya qabarcıqları yaranır. Bu qabarcıqlar kartofun səthinin yaxınlığında çox böyük qüvvə ilə çökərək mikroşırnaqlanma adlanan hadisəyə səbəb olur.
Ultrasəsin yaratdığı bu mikroşırnaqlar artıq nişastanı uzaqlaşdırır və nəticədə daha az yağ udulur. Bundan əlavə, ultrasəs dalğalarının yaratdığı intensiv qarışdırma kartofun səthi ilə isti yağ arasında daha yaxşı təması təşviq edərək istilik ötürülməsini gücləndirir. Bu o deməkdir ki, kartof daha tez qızarır, yağda daha az vaxt qalır və beləliklə, ümumi yağ udulması azalır.

Ultrasəslə qızartma akrilamid miqdarının azalmasına səbəb olur

Akrilamid potensial kanserogen kimi təsnif edilən birləşmədir. Buna görə qidalardakı akrilamid səviyyələri tənzimlənir və azaldılmalıdır. Akrilamid qida 120°C-dən yüksək temperaturda emal edildikdə yaranır və akrilamid molekulları asparagin amin turşusu ilə reduksiyaedici şəkərlərin çevrildiyi Mayyar reaksiyası adlanan reaksiya vasitəsilə əmələ gəlir. Kartof fri və çipslər kimi qızardılmış kartof məhsulları akrilamidin əsas mənbələrindən biridir. Daha sağlam qida istehsal etmək məqsədilə aşağı tezlikli, yüksək intensivlikli ultrasəs (təxminən 20–26kHz diapazonunda) qızardılmış kartofun akrilamid miqdarını azaltmaq üçün qızartmadan əvvəl suda bir neçə dəqiqə ərzində aparılan faydalı ilkin emal üsuludur.
Ultrasəs emalı reduksiyaedici şəkərlərin və asparaginin kartof hüceyrələrindən ekstraksiyasına və beləliklə, uzaqlaşdırılmasına səbəb olur. Ultrasəslə ekstraksiya edilmiş reduksiyaedici şəkərlər və asparagin yuyularaq kartofdan ətrafdakı suya keçir. Reduksiyaedici şəkərlər və asparagin Mayyar reaksiyasının və akrilamid əmələ gəlməsinin prekursorları olduğundan, qızartmadan əvvəl ultrasəslə ilkin emal akrilamid və 5-hidroksimetilfurfural əmələ gəlməsini səmərəli şəkildə azaldır.
Nəticə etibarilə, ultrasəslə ilkin emal reduksiyaedici şəkərlərin miqdarını azaldır ki, bu da daha az akrilamid və 5-hidroksimetilfurfural əmələ gəlməsinə səbəb olmuşdur.

Bruno və həmmüəllifləri (2024) Hielscher UIP2000hdT sonikatorundan istifadə etməklə 2 dəqiqəlik qısa ultrasəs emalı və ardınca isti su ilə yuma vasitəsilə akrilamid əmələ gəlməsini 67,1%-ə qədər azaltmağa nail olmuşlar.

Antunes-Rohling və həmmüəllifləri (2018) qızartmadan (171◦C, 10 min) əvvəl kartof çubuqlarını su vannasında 30 min ultrasəslə emal etməklə şəkər ekstraksiyasının artdığını və buna görə akrilamid səviyyələrinin 44% azaldığını göstərmişlər.

Nişastanın ultrasəslə yuyulub uzaqlaşdırılması və blanşlama

Nişasta ilə zəngin kartof qızartma və ya sobada bişirmə zamanı yumşaq və ovulan kartof friyə çevrilir. Buna görə nişasta kartofun səthindən yuma yolu ilə uzaqlaşdırılır. Ultrasəs emalı nişastanın yalnız səthdən deyil, hətta kartofun daha dərin qatlarından uzaqlaşdırılmasını yaxşılaşdırır. Ultrasəs emalı məsamələr yaradır və beləliklə, nişasta qranullarının səth eroziyası kartofun daxilindən nişastanın ekstraksiyası ilə birləşir.
Beləliklə, ultrasəsin köməyi ilə nişastanın yuyulub uzaqlaşdırılması qəhvəyi rəngin yaranması prosesinə nəzarəti yaxşılaşdırır və nəticədə kartof fri bərabər qızarır. Ultrasəslə təkmilləşdirilmiş bu nişasta uzaqlaşdırılması daha xırtıldayan və daha qızılı rəngli kartof fri əldə etməyə imkan verir.

Ultrasəsin Mayyar reaksiyasına təsirləri

Reduksiyaedici şəkərlərlə zülal mənbələri arasında baş verən Mayyar reaksiyası, eləcə də qızartma zamanı yağın udulması qızardılmış məhsulların son rənginə təsir edir.
Qızardılmış məhsullarda rəngin yaxşılaşdırılması: ultrasəsin köməyi ilə osmotik susuzlaşdırma (UAOD) tətbiq edilmiş qızardılmış kartofda a* qiymətləri emal edilməmiş qızardılmış nümunələrdəki qiymətlərdən əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olmuşdur (p ≤ 0,05). ΔE* və a* qiymətlərinə əsasən, qızartmadan əvvəl tətbiq edilən UAOD daha yaxşı rəng təmin etmişdir. Qidanın qızartmadan əvvəl ultrasəslə ilkin emalı ferment aktivliyini azaldır və qızartma zamanı müsbət rəng dəyişiklikləri yaradır.

Ultrasəslə osmotik susuzlaşdırma

Ultrasəsin köməyi ilə osmotik susuzlaşdırmanın (UAOD) üstünlüyü kartof frinin rəngini yaxşılaşdırmasıdır. Bundan əlavə, bu üsul osmotik susuzlaşdırmanın ilkin emal müddətini təxminən 67 % qısaltmışdır. Ultrasəs emalı osmotik susuzlaşdırmanın səmərəliliyini və sürətini artırır. Həmçinin ultrasəslə osmotik susuzlaşdırma emal edilməmiş nümunələrlə müqayisədə yağ və nəmlik miqdarını azaltmaqla qızardılmış kartofun keyfiyyətini yaxşılaşdırmışdır.

Kartof frinin ultrasəslə havada qurudulması

Havada qurutma ilkin su miqdarını azaltmaq, bununla yağın udulmasını minimuma endirmək və qızardılmış qidanın xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq məqsədilə kartofdan nəmliyi uzaqlaşdırmaq üçün alternativ üsuldur. Kartof çipslərinin qızardılmasından əvvəl ilkin emal kimi ultrasəsin köməyi ilə konvektiv havada qurutma son kartof çipslərinin xüsusiyyətlərini və yağ udulmasını yaxşılaşdırır, çünki ultrasəs suyun uzaqlaşdırılmasını gücləndirir.

Daha yaxşı qızartma üçün sonikatorlar

Qida emalında ultrasəsin tətbiqi daha yüksək məhsul çıxımı, daha qısa emal müddəti, daha aşağı texniki xidmət xərcləri və daha yaxşı, daha sağlam keyfiyyət xüsusiyyətləri təmin edir. Ultrasəs emalı qızartmadan əvvəl ilkin emal kimi və ya birbaşa qızartma prosesi zamanı tətbiq edilə bilər.
Hielscher Ultrasonics bütün ölçülərdə fritözlərə və kartof yuma hovuzlarına inteqrasiya üçün yüksək məhsuldarlıqlı sonikatorlar təklif edir. Sonotrodlar və ultrasəs zondları həm partiyalara tətbiq edilə, həm də konveyer lentlərinin üzərində quraşdırıla bilər.
Qızartma prosesinizi müzakirə etmək və sonikatorun inteqrasiyasının daha dadlı, daha sağlam kartof fri və kartof çipsləri istehsal etməyə necə kömək etdiyini öyrənmək üçün bu gün bizimlə əlaqə saxlayın!

Layihələndirmə, istehsal və məsləhət xidmətləri – Almaniya istehsalı keyfiyyət

Hielscher ultrasəs cihazları ən yüksək keyfiyyət və layihələndirmə standartları ilə tanınır. Möhkəmlik və asan istifadə ultrasəs cihazlarımızın sənaye müəssisələrinə problemsiz inteqrasiyasına imkan verir. Hielscher ultrasəs cihazları sərt şəraitdə və yüksək tələblər qoyulan mühitlərdə asanlıqla işləyir.

Hielscher Ultrasonics ISO sertifikatlı şirkətdir və ən müasir texnologiyaya və istifadə rahatlığına malik yüksək məhsuldarlıqlı ultrasəs cihazlarına xüsusi diqqət yetirir. Əlbəttə, Hielscher ultrasəs cihazları CE tələblərinə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərinə cavab verir.