Qidaların Ultrasəs Təkmilləşdirilmiş Qızartması

Qızardılmış kartof, kartof çipsləri və digər dərin qızardılmış qidalar kimi qızardılmış qidalar qızartmadan əvvəl və ya qızartma zamanı sonikasiyadan faydalana bilər. Daha az yağ və daha az akrilamid ehtiva etdiyinə görə, ultrasonikanın daha sağlam qızardılmış yeməklərə necə gətirib çıxardığını öyrənin. Eyni zamanda, qızartma müddəti qısalır, xırtıldayanlıq və rəng yaxşılaşır.

Daha sağlam, daha yaxşı kartof qızartması və kartof çipsləri üçün ultrasəs dəstəyi ilə qızartma

Fransız qızartması və kartof çiplərinin ultrasəs köməyi ilə qızardılması bir sıra üstünlüklər təklif edir, ilk növbədə təkmilləşdirilmiş keyfiyyət, optimallaşdırılmış qida dəyərləri və emal səmərəliliyi ətrafında cəmlənir. Əhəmiyyətli üstünlüklərdən biri, məhsulun keyfiyyətini qoruyub saxlamaq və ya hətta artırmaqla yanaşı, yağ qəbulunun və qızartma vaxtının azalmasıdır. Beləliklə, ultrasəs qızartması kartof qızartmasında daha xırtıldayan xarici görünüşlər və daha yumşaq interyerlər yaradır və nəticədə daha arzuolunan tekstura əldə edilir.

Ultrasonik Kavitasiya Qızartmanı yaxşılaşdırır

Ultrasəs müalicəsi qızartma zamanı istilik köçürməsinə, qabarcıq meydana gəlməsinə və nəmin azaldılmasına (suyun çıxarılması) təsir göstərir.
Kartof və çipslərdə ultrasəs ilə optimallaşdırılmış qızartma nəticələrinin arxasında duran mexanizm ultrasəs dalğalarının yaratdığı akustik kavitasiya fenomenində yatır. Ultrasəs dalğaları qızardılmış yağdan keçdikdə, kavitasiya kimi tanınan kiçik vakuum baloncukları yaradır. Bu qabarcıqlar qidanın səthinə yaxın güclü şəkildə çökərək lokallaşdırılmış intensiv istilik və təzyiqə səbəb olur. Bu hərəkət qidaya sürətli istilik ötürülməsinə kömək edir, vahid bişirməyə kömək edir və qızartma vaxtını azaldır.

Bundan əlavə, ultrasəs dalğaları məhsulun keyfiyyətinin yaxşılaşmasına gətirib çıxaran yağın nüfuz etməsi və nəmin çıxarılması kimi kütlə ötürmə proseslərini gücləndirə bilər. Kartof qızartması və kartof çipslərinin istehsalında kavitasiya qabarcıqlarının sürətli hərəkəti qızartma mühitində mikrokonveksiya cərəyanları yaradır. Bu, nəmin sürətlə çıxarılmasına kömək edir və qida ətrafında istilik və qızartma yağının bərabər paylanmasına kömək edir.

Ultrasonik kavitasiya da kartofun səthi strukturunun pozulmasına səbəb olur, mikro kanallar və məsamələr yaradır. Çünki bu, səth sahəsinin artması deməkdir ki, bu da daha yaxşı qızartma nəticələrinə və bununla da son məhsulun artan xırtıldamasına səbəb olur. Hüceyrə matrislərinin pozulması yağın daha yaxşı nüfuz etməsini asanlaşdırır, nəticədə qida tərəfindən yağın udulması azalır və bu, sağlamlığına diqqət yetirən istehlakçılar üçün faydalıdır.

Ultrasonik səbəb olan daha yüksək diffuziya və suyun çıxarılması sürəti sayəsində son nəm miqdarına daha tez nail olmaq olar.
Sonication qabarcıqların əmələ gəlməsini təşviq edir, yəni qızartma zamanı sonikasiya qızartmanın sonuna qədər daha yüksək qabarcıq həcmləri ilə nəticələnir. Baloncukların sayı, qabarcıqların ölçüsü və qızartma zamanı əlaqədar suyun çıxarılması ultrasəs köməyi ilə qızartma prosesinə müsbət təsir göstərir. Kartofdan suyun çıxarılması artan diffuziya, eləcə də artan istilik və kütlə ötürülməsi ilə intensivləşir.

Ultrasonik qızartma yağın azaldılması ilə nəticələnir

Qızartma zamanı yağın daha az udulması daha sağlam kartof qızartması və kartof çipsləri ilə nəticələnir.
 
Ultrasəs kartof qızartması zamanı yağın udulmasını necə azaldır?
Kartof dilimləri qaynar yağa batırılarkən, kartof hüceyrələrində suyun sürətlə genişlənməsi səbəbindən onların ətrafında kiçik baloncuklar əmələ gəlir. Bu qabarcıqlar nəticədə partlayaraq kartofun strukturunda kiçik məsamələr əmələ gətirir. Qızartma yağına ultrasəs dalğaları daxil edildikdə, mikroskopik kavitasiya qabarcıqları əmələ gətirir. Bu qabarcıqlar kartofun səthinə yaxın böyük güclə çökərək mikrojetinq adlanan hadisəyə səbəb olur.
Bu ultrasəs üsulu ilə yaradılan mikro reaktivlər artıq nişastanı çıxarır ki, daha az yağ udulsun. Üstəlik, ultrasəs dalğalarının yaratdığı güclü həyəcan kartofun səthi ilə isti yağ arasında daha yaxşı təması təmin edir və istilik ötürülməsini gücləndirir. Bu o deməkdir ki, kartof daha tez qızarır, yağda daha az vaxt sərf edir və bununla da ümumi yağ qəbulunu azaldır.

Ultrasonik qızartma Akrilamidin azaldılması ilə nəticələnir

Akrilamid potensial kanserogen kimi təsnif edilən bir birləşmədir. Buna görə də qidalarda akrilamid səviyyələri tənzimlənir və azaldılmalıdır. Akrilamid qida 120°C-dən yuxarı temperaturda emal edildikdə baş verir və akrilamid molekulları amin turşusu asparagin və reduksiya edən şəkərlərin çevrildiyi qondarma Maillard reaksiyası vasitəsilə əmələ gəlir. Kartof qızartması və çips kimi qızardılmış kartof akrilamidin əsas mənbələrindən biridir. Daha sağlam qida istehsal etmək üçün, aşağı tezlikli, yüksək intensivlikli ultrasəs (təxminən 20-26 kHz diapazonunda) qızardılmış kartofun akrilamid tərkibini azaltmaq üçün suda bir neçə dəqiqə ərzində faydalı qızartma öncəsi müalicədir.
Sonication bir ekstraksiya ilə nəticələnir və bununla da kartof hüceyrələrindən azalan şəkərlər və asparagin çıxarılır. Ultrasəs üsulu ilə çıxarılan reduksiyaedici şəkərlər və asparagin kartofdan yuyularaq ətrafdakı suya salınır. Azaldıcı şəkərlər və asparagin Maillard reaksiyasının və akrilamidin əmələ gəlməsinin prekursorları olduğundan, qızartmadan əvvəl ultrasəslə aparılan ilkin müalicə akrilamid və 5-hidroksimetilfurfural əmələ gəlməsini effektiv şəkildə azaldır.
Nəticə etibarilə, ultrasəslə əvvəlcədən müalicə azaldıcı şəkərlərin tərkibini azaldır, bu da daha az akrilamid və 5-hidroksimetilfurfural əmələ gəlməsi ilə nəticələnir.

Bruno və başqaları. (2024) Hielscher UIP2000hdT sonikatorundan istifadə edərək 2 dəqiqəlik qısa ultrasəs müalicəsi və ardından isti su ilə yuyulma ilə 67,1%-ə qədər azaldılmış akrilamid əmələ gəlməsinə nail oldu.

Antunes-Rohling et al. (2018) kartof çubuqlarını qızartmadan əvvəl (171°C, 10 dəq) 30 dəqiqə ərzində su banyosunda sonikasiya etməklə şəkər ekstraksiyasının artdığını və buna görə də akrilamid səviyyəsinin 44% azaldığını göstərdi.

Ultrasonik nişastanın yuyulması və ağardılması

Nişasta ilə zəngin kartof qızartma və ya bişirmə zamanı yumşaq və xırdalanmış kartoflara çevrilir. Ona görə də kartofun səthindən nişasta yuyularaq təmizlənir. Ultrasonikasiya nişastaların təkcə səthdən deyil, kartofun daha dərin qatlarından təmizlənməsini yaxşılaşdırır. Sonication məsamələr yaradır ki, nişasta qranullarının səthi aşınması kartofun içindən nişastanın çıxarılması ilə birləşdirilir.
Beləliklə, ultrasəs köməyi ilə nişastanın yuyulması qızartma prosesinə təkmilləşdirilmiş nəzarət ilə nəticələnir və nəticədə bərabər qızardılmış kartof qızardılır. Bu ultrasəs ilə təkmilləşdirilmiş nişastanın çıxarılması daha xırtıldayan və qızılı qızardılmış qızartma ilə nəticələnir.

Maillard Reaksiyasına Ultrasəs Təsirləri

Şəkərlərin azaldılması və zülal mənbələri, həmçinin qızartma zamanı yağın udulması arasında baş verən Maillard reaksiyası qızardılmış məhsulların son rənginə təsir göstərir.
Bişmiş məhsullarda təkmilləşdirilmiş rəng: Ultrasəs köməyi ilə osmotik susuzlaşdırma (UAOD) ilə işlənmiş qızardılmış kartof üçün a* dəyərləri təmizlənməmiş qızardılmış nümunələrə nisbətən əhəmiyyətli dərəcədə aşağı idi (p ≤ 0,05). ΔE* və a* dəyərlərinə riayət etməklə, UAOD qızartmadan əvvəl tətbiq edildikdə daha yaxşı rəng təmin etdi. Qızartmadan əvvəl yeməyin ultrasəs ilə əvvəlcədən təmizlənməsi fermentin aktivliyini azaldır və qızartma zamanı müsbət rəng dəyişikliklərinə nail olur.

Ultrasonik Osmotik Dehidrasiya

Ultrasəs köməyi ilə osmotik susuzlaşdırma (UAOD) kartof qızartmasının rəngini yaxşılaşdırmaq üstünlüyünə malikdir. Bundan əlavə, osmotik susuzlaşdırmanın ilkin müalicə müddətini təxminən 67% qısaltdı. Sonikasiya osmotik susuzlaşdırmanın səmərəliliyini və sürətini artırır. Bundan əlavə, Ultrasonik Osmotik Dehidrasiya təmizlənməmiş nümunələrlə müqayisədə yağ və rütubəti azaltmaqla qızardılmış kartofun keyfiyyətini yaxşılaşdırmışdır.

Kartof qızartmasının ultrasəs hava ilə qurudulması

Havada qurutma, ilkin su tərkibini azaltmaq və bununla da yağın udulmasını minimuma endirmək və qızardılmış yeməyin xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün kartofdan nəm çıxarmaq üçün alternativ üsuldur. Kartof çiplərinin qızardılmasından əvvəl ilkin müalicə kimi ultrasəs köməyi ilə konvektiv hava ilə qurutma son kartof çiplərinin xüsusiyyətlərini və yağın udulmasını yaxşılaşdırır, çünki ultrasəs suyun çıxarılmasını gücləndirir.

Təkmilləşdirilmiş qovurma üçün sonikatorlar

Qida emalında ultrasəsin tətbiqi məhsulun daha yaxşı məhsuldarlığı, daha az emal müddəti, aşağı texniki xidmət xərcləri və daha yaxşı, daha sağlam keyfiyyət xüsusiyyətləri ilə nəticələnir. Sonication qızartmadan əvvəl və ya birbaşa qızartma prosesində əvvəlcədən müalicə kimi həyata keçirilə bilər.
Hielscher Ultrasonics bütün ölçülərdə fritözlərə və kartof yuyan qablara inteqrasiya üçün yüksək performanslı sonikatorlar təklif edir. Sonotrotlar və ultrasəs zondları həm partiyalara, həm də konveyer kəmərləri üzərində həyata keçirilə bilər.
Qızartma prosesinizi müzakirə etmək və sonikatorun inteqrasiyasının daha dadlı, daha sağlam kartof qızartması və kartof çipsləri istehsal etməyə necə kömək etdiyini öyrənmək üçün bu gün bizimlə əlaqə saxlayın!

Dizayn, İstehsalat və Konsaltinq – Keyfiyyətli Almaniya istehsalı

Hielscher ultrasəs cihazları ən yüksək keyfiyyət və dizayn standartları ilə tanınır. Sağlamlıq və asan əməliyyat ultrasəs aparatlarımızın sənaye obyektlərinə rahat inteqrasiyasına imkan verir. Kobud şərtlər və tələbkar mühitlər Hielscher ultrasəs cihazları tərəfindən asanlıqla idarə olunur.

Hielscher Ultrasonics, ISO sertifikatlı bir şirkətdir və ən müasir texnologiya və istifadəçi dostu olan yüksək performanslı ultrasəs cihazlarına xüsusi diqqət yetirir. Əlbəttə ki, Hielscher ultrasəs cihazları CE-yə uyğundur və UL, CSA və RoHs tələblərinə cavab verir.