Krevetlərin donunun açılmasını və qabığının soyulmasını yaxşılaşdırmaq üçün ultrasəs

Krevetlərin duzlu məhlulda ənənəvi yetişməsi qabıq–ət birləşməsini zəiflədə bilər, lakin rəngin solmasının, şirinliyin itməsinin və teksturanın pozulmasının qarşısını almaq üçün uzun islatma müddətləri və duz miqdarına diqqətli nəzarət tələb edir. Son nailiyyətlər göstərir ki, yüksək güclü ultrasəs krevetlərin keyfiyyətini qoruyaraq həm donun açılmasını, həm də qabığın boşalmasını sürətləndirməklə yetişmə prosesini əvəz edə və ya yaxşılaşdıra bilər. Ultrasəslə emalın dondurulmuş krevetlərin emal səmərəliliyini və son məhsulun keyfiyyətini necə yaxşılaşdırdığı barədə elmi əsaslandırılmış məlumat əldə edin.

Krevetlərin qabığının soyulması və bunun çətinlikləri

Krevetlərin qabığının soyulması xərçəngkimilərin emalında ən böyük xərc amillərindən biridir. Pandalus borealis kimi soyuq su növlərində əzələ ilə qabıq arasında çox möhkəm birləşmə olur və bu, təzəcə tutulmuş krevetlərin qabığının mexaniki üsulla soyulmasını son dərəcə çətinləşdirir. Bunu həll etmək üçün emal müəssisələri ənənəvi olaraq krevetləri duzlu məhlulda və ya buzda 1–3 günədək yetişdirir ki, endogen fermentlər və duzun diffuziyası birləşməni zəiflətsin. Lakin:

• uzun müddət islatma qırmızı/sarı rəngin itməsi riski yaradır,
• həddindən artıq duz udulması dadı dəyişir və şirinliyi azaldır,
• müddətin uzanması mikrob riskini artırır və
• duz konsentrasiyası kifayət qədər olmadıqda dondurma zamanı buzun kristallaşması toxumanı zədələyə bilər.

Müasir alternativ ultrasəslə emaldır. Bu üsul kimyəvi deyil, fiziki təsir göstərir (kavitasiya, mikroşırnaqlar, kəsilmə qüvvələri) və məhsulun minimal dərəcədə zədələnməsi ilə həm donun sürətlə açılmasını, həm də qabığın daha tez boşalmasını təmin edir.

 

Hielscher pilləli lövhə rezonatoru ilə havada yayılan intensiv ultrasəsin inqilabi potensialını kəşf edin. Bu innovativ texnologiya qurutma, köpüksüzləşdirmə, donun açılması və dəqiq təmizləmə kimi dəqiqlik tələb edən təmassız tətbiqlər üçün yüksək güclü ultrasəs dalğalarından istifadə edir. Yığcam, çoxfunksiyalı və möhkəm rezonatorun təkmil pilləli həndəsi forması səs dalğalarını gücləndirib fokuslayaraq yüksək enerji ötürür və onu həssas, mürəkkəb sənaye prosesləri üçün ideal edir. İstehsal, aerokosmik sənaye, qida emalı, əczaçılıq və ya material tədqiqatları sahəsində çalışmağınızdan asılı olmayaraq, bu texnologiya səmərəlilik və innovasiya üçün yeni imkanlar açır.

 

Ultrasəs krevetlərin donunun açılmasını necə yaxşılaşdırır

Kavitasiya vasitəsilə sürətli istilik ötürülməsi

Ultrasəs krevetləri əhatə edən mayedə mikroskopik qabarcıqlar yaradır. Bu qabarcıqlar genişlənir və şiddətlə çökür – bu hadisə akustik kavitasiya adlanır.
Li və həmmüəlliflərinə (2024) görə:
Ultrasəs donun açılma müddətini 87 min-dən (havada donun açılması) və 66 min-dən (axar suda donun açılması) 48 min-ə endirmişdir ki, bu da 48,9% sürətlənmə deməkdir.

 

 

Bu ona görə baş verir ki, çökən kavitasiya qabarcıqları:

• zərbə dalğaları və mikroşırnaqlar yaradır,
• qidanın ətrafındakı istilik sərhəd qatını nazikləşdirir
• və daxildəki buz kristallarının əriməsini sürətləndirir.

Lipid/zülal oksidləşməsindən qorunma

Li və həmmüəllifləri (2024) göstərirlər ki, ultrasəsin zəif qələvi elektroliz olunmuş su (SBEW) ilə birləşdirilməsi aşağıdakıların qarşısını alır:

• MDA (lipid oksidləşməsinin göstəricisi) ultrasəs + SBEW tətbiqində 0,62 nmol/mg səviyyəsinə enmişdir; havada donu açılmış krevetlərdə isə 0,83 nmol/mg olmuşdur.
• Karbonillərin səviyyəsi (zülal oksidləşməsi) ultrasəsin köməyi ilə SBEW-də emal edilmiş krevetlərdə ən aşağı olmuşdur (havada donun açılması üçün 3,21 nmol/mg ilə müqayisədə 1,63 nmol/mg).

Əzələ strukturunun və su saxlama qabiliyyətinin qorunması

Ultrasəslə donun açılması (UST):

• əzələ liflərinin bütövlüyünü qoruyur; 
ultrasəsin köməyi ilə SBEW-də emal edilmiş nümunələrdə təzə krevetlərdəkinə bənzər sıx düzülmüş liflər müşahidə olunur.
• bütün digər üsullarla müqayisədə donun açılması zamanı ən az itkiyə (4,06%) və bişirmə zamanı ən az itkiyə səbəb olur.

 

 

Ultrasəslə yaxşılaşdırılmış krevet qabığı soyulması

1. Kavitasiya qabıq–əzələ təmas səthini fiziki olaraq zəiflədir

   Dang və həmmüəllifləri (2018) müəyyən etmişlər ki, 24 kHz tezlikdə yüksək güclü ultrasəs aşağıdakıları yaradır:

   • qabıq səthində spiral çuxurlar,
   • epikutikula qatının aşınması,
   • məsaməliliyin artması,
   • membran qatına doğru uzanan mikrokanallar.

   Bu struktur dəyişiklikləri qabığın ayrılmasını kəskin şəkildə yaxşılaşdırır.
   37-ci səhifədəki SEM şəkillərində US və US+ferment ilə emal edilmiş krevetlərdə çuxurlar aydın görünür, çiy və yalnız fermentlə emal edilmiş nümunələr isə hamar qalır.

 

2. Ultrasəs qabığın soyulması üçün tələb olunan işi azaldır və çıxımı artırır

   Fermentlə yetişmədən əvvəl və ya yetişmə zamanı istifadə edildikdə:

   • Qabığın soyulması üçün tələb olunan iş 7,8 mJ/g-dan (çiy) 3,9 mJ/g-a enmişdir ki, bu da 50% azalma deməkdir.
   • Ət çıxımı artmışdır (şəraitdən asılı olaraq ~90%-dək).
   • Qabığı tam soyulmuş krevetlərin payı əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır.



   Təkcə ultrasəsin özü də qabığın soyulmasını asanlaşdırır; ultrasəs + ferment kombinasiyası isə daha güclü təsir göstərir.

 

3. Ultrasəsin yaratdığı mikrokanallar vasitəsilə ferment diffuziyasının gücləndirilməsi

   Təklif olunan mexanizm aşağıdakı nəticələrə gətirib çıxarır:

   1. Kavitasiya çuxurları qabıqda “giriş nöqtələri” yaradır.
   2. Bu çuxurlar daha dərin mikrokanallara birləşir.
   3. Fermentlər – istər endogen, istərsə də əlavə edilmiş olsun – daha sürətlə nüfuz edir və əzələ–qabıq birləşməsini hidroliz edir.

   Bu, aşağıdakılara imkan verir:

   • daha qısa yetişmə müddəti (1–3 gün əvəzinə saatlar),
   • rəngin solması və ya şirinliyin itməsi riskinin azalması,
   • duzlu məhlulda islatma ilə müqayisədə duza daha az tələbat.

 

4. Rəngə və teksturaya minimal təsir

   Duzlu məhlulda uzun müddət islatmadan fərqli olaraq, ultrasəslə emal:

   • çiy krevetlərlə müqayisədə L*, a*, b* rəng parametrlərini dəyişməmişdir,
   • teksturanı zədələməmişdir (sərtlik, bərpa qabiliyyəti və çeynənmə xüsusiyyəti müqayisə edilə bilən səviyyədə qalmışdır).

   Bu, ultrasəsin rəngi tutqunlaşdırdığı və şirinliyi azaltdığı məlum olan duzlu məhlulda həddindən artıq yetişmədən qat-qat daha təhlükəsiz olmasını təmin edir.

Ultrasəslə emalın duzlu məhlulda islatma ilə müqayisəsi

Ultrasəs duz diffuziyasına nisbətən daha yaxşı idarə olunan, daha sürətli və daha təmiz mexanizm təmin edir.

Parametr	Duzlu məhlulda ənənəvi yetişmə	Ultrasəsə əsaslanan üsullar
Müddət	12–48h	3–4h (US + ferment)
Duz istifadəsi	Yüksək	Az və ya heç yoxdur
Həddindən artıq islatma riski	Yüksək	Çox aşağı
Qabığın soyulması üçün tələb olunan iş	Orta	50%-dək azaldılmış
Rəngin qorunması	Çox vaxt azalır	Saxlanılır
Şirinlik	Azala bilər	Saxlanılır
Tekstura	elastikliyin itməsi	Qorunur
Mikrob riski	Daha yüksək (uzun proses müddəti)	Daha aşağı (qısa proses)