تحضير المنكّهات المُرّة بالموجات فوق الصوتية

• المنكّهات المُرّة هي مزيج كحولي شديد التشريب يُستخدم لإضفاء النكهة على الكوكتيلات والمشروبات الكحولية الأخرى.
• يساعد الاستخلاص والتشريب بالموجات فوق الصوتية على تكوين طابع نكهة مكثّف في المنكّهات المُرّة.
• بينما يُعدّ التشريب التقليدي للمنكّهات المُرّة عملية تستغرق وقتًا طويلًا، فإن التشريب بالموجات فوق الصوتية سريع وينتج نكهات فائقة الجودة.

إنتاج المنكّهات المُرّة

بخلاف المشروبات المُرّة القابلة للشرب مثل Amaro، تُصنَّف منكّهات الكوكتيل المُرّة ضمن المنكّهات المُرّة غير المخصّصة للشرب المباشر. وهذا يعني أنها لا تُتناول عادةً دون تخفيف، بل تُستخدم بكميات صغيرة للتنكيه. وتُصنع من مواد نباتية ومشروب روحي مرتفع التركيز الكحولي، وتُستخدم عادةً لتنكيه الكوكتيلات بإضافتها على هيئة قطرات أو دفعات صغيرة.
الاستخلاص بالموجات فوق الصوتية يزيد بدرجة كبيرة من تحرّر المواد المُكسِبة للمرارة وسرعة انتشارها.

مكوّنات المنكّهات المُرّة

تُعدّ المواد النباتية المختلفة، مثل الجذور واللحاء والتوابل والأعشاب والفواكه، مكوّنات شائعة في المنكّهات المُرّة. وتُستخلص المركّبات العطرية، التي تمنح المنكّهات المُرّة مذاقها الفريد، من المادة النباتية (مثل الجنطيانا والقرنفل وقشر البرتقال). ويمكن صنع المنكّهات المُرّة من نبات واحد مُكسِب للمرارة أو على هيئة صبغة مركّبة تضم مواد نباتية متنوعة.
ويعمل الكحول، وهو عادةً مشروب روحي مرتفع التركيز الكحولي، بوصفه مذيبًا يمتص المكوّنات المُنكِّهة والمُكسِبة للمرارة. ومن المشروبات الروحية مرتفعة التركيز الكحولي الشائعة لتحضير المنكّهات المُرّة الفودكا والروم والويسكي والكونياك. وكقاعدة عامة، تُستخدم الفودكا والجن لتحضير المنكّهات المُرّة الأخف، بينما يُستخدم الويسكي والروم والبراندي لتحضير المنكّهات المُرّة الأقوى. ويساعد الكحول مرتفع التركيز على حفظ خليط المكوّنات ويمنحه مدة صلاحية غير محدودة تقريبًا.
وغالبًا ما تُستكمل المنكّهات المُرّة بإضافة كمية صغيرة من السكر أو الشراب السكري للحصول على نكهة متوازنة وسلسة للمنتج النهائي، وتُخفَّف بالماء للوصول إلى شدة النكهة المطلوبة.

أجهزة الاستخلاص بالموجات فوق الصوتية لإنتاج المنكّهات المُرّة

تتميز معالجات Hielscher بالموجات فوق الصوتية بالقوة والموثوقية، مما يجعلها الأداة المثالية للاستخلاص في المطابخ والحانات والقطاع الصناعي. ولتحضير المنكّهات المُرّة على نطاق صغير، نوصي باستخدام أحد أجهزة المعالجة المختبرية بالموجات فوق الصوتية المدمجة لدينا. فهي سهلة الاستعمال ومريحة للمستخدم، ولذلك تحظى بشعبية كبيرة لتحضير المنكّهات المُرّة في كؤوس صغيرة إلى متوسطة الحجم.
ولإنتاج المنكّهات المُرّة تجاريًا، تقدّم Hielscher مجموعة واسعة من المعالجات الصناعية بالموجات فوق الصوتية، التي يمكن استخدامها لمعالجة الدفعات بالموجات فوق الصوتية وكذلك في نمط التدفق المستمر عبر الجهاز.
اقرأ المزيد عن تشريب المشروبات الكحولية، مثل المشروبات الروحية والليكورات، بالموجات فوق الصوتية!
تواصل معنا اليوم لمعرفة المزيد عن أنظمتنا بالموجات فوق الصوتية واستخدامها في إنتاج المنكّهات المُرّة!

تطبيقات ذات صلة للمعالجة بالموجات فوق الصوتية في تصنيع المشروبات الروحية

• المشروبات الروحية والليكورات – نكهات غنية بالتشريب بالموجات فوق الصوتية
• تشريب الجن بالتنقيع المعزَّز بالموجات فوق الصوتية
• التعتيق والإنضاج بالموجات فوق الصوتية للمشروبات الروحية والليكورات
• تشريب الجن بالليلك بالموجات فوق الصوتية
• نبيذ غني بالبوليفينولات مُنتَج بالموجات فوق الصوتية
• تعتيق النبيذ وإكسابه خصائص البلوط بالموجات فوق الصوتية
• استحلاب وبسترة مشروب البيض بالموجات فوق الصوتية
• كيفية غسل المشروبات الروحية بالدهون باستخدام الموجات فوق الصوتية
• فن مزج المشروبات: مجانسات بالموجات فوق الصوتية لحانات الكوكتيل
• تحضير المنكّهات المُرّة بالموجات فوق الصوتية
• فودكا ساكورا – مشروبات روحية مشرَّبة بأزهار الكرز بالموجات فوق الصوتية
• مشروبات كحولية مضاف إليها القنّب

المؤلفات / المراجع

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

نبذة عن المنكّهات المُرّة

استُخدمت المنكّهات المُرّة تاريخيًا بوصفها مقوّيًا طبيًا لتيسير الهضم وتنظيم الشهية وتحسين الحيوية. وإلى جانب خصائصها الطبية، تُعدّ المواد المُكسِبة للمرارة المستخلصة من الأعشاب العطرية أو الجذور أو اللحاء أو الفواكه ممتازة لتشريب السوائل (مثل المشروبات الكحولية) بنكهاتها المميزة. ومن أكثر المواد النباتية المحتوية على مركّبات مُكسِبة للمرارة استخدامًا جذر الجنطيانا (Gentiana lutea L.، المعروف أيضًا باسم Entian/Enzian)، ولحاء الكينا / الكينين، والكاسكاريلا، والكاسيا، وعشبة الأفسنتين (Artemisia absinthium herba L.)، وقشر البرتقال، ولحاء الكينا.
يتوفر اليوم نوعان من المنكّهات والمشروبات المُرّة – المشروبات المُرّة الهاضمة ومنكّهات الكوكتيل المُرّة – ويُستخدمان لأغراض مختلفة:
المشروبات المُرّة الهاضمة هي ليكورات قابلة للشرب، ويمكن تناولها وحدها أو ضمن كوكتيل كحولي. ومن أشكالها الشائعة مشروبات الأمارو وليكورات Kräuter على الطريقة الألمانية، التي تُستهلك غالبًا بوصفها مشروبات هاضمة بعد الوجبة. ومن العلامات التجارية المعروفة، مثلًا، Averna وCynar وRamazzotti وFernet Branca وLucano وMontenegro وUnicum.
منكّهات الكوكتيل المُرّة مكوّن شائع يُستخدم لتنكيه الكوكتيلات. وتتميز بمذاق قوي ومكثّف جدًا، لذا تُستخدم بجرعات صغيرة جدًا (تُضاف إلى الكوكتيلات على هيئة قطرات أو دفعات صغيرة فقط). وفي حانات الكوكتيل، تُعدّ المنكّهات المُرّة مكوّنًا أساسيًا للتنكيه، يمنح كثيرًا من الكوكتيلات طابع نكهتها الفريد. ومن الكوكتيلات التي تحتوي على المنكّهات المُرّة بوصفها مكوّنًا أساسيًا، مثلًا، Sazerac وManhattan وOld Fashioned وNegroni.
ومن المنكّهات المُرّة الشائعة المصنوعة من مكوّن واحد مُكسِب للمرارة منكّهات الليمون أو الجريب فروت أو البرتقال أو النعناع أو الخوخ المُرّة. وتُعرف المنكّهات المُرّة ذات التركيبة المركّبة باسم المنكّهات المُرّة العطرية (مثل Angostura ومنكّهات Peychaud’s المُرّة).

المواد المُكسِبة للمرارة

يمكن استخلاص المواد المُكسِبة للمرارة من أجزاء نباتية متنوعة، مثل الجذور أو لحاء الأشجار أو الأوراق أو الأزهار أو القشور أو الجذامير.
ومن أمثلة الجذور المُكسِبة للمرارة جذر حشيشة الملاك، وجذر البرباريس، وجذر الأرقطيون، وجذر الوج، وجذر الهندباء، وجذر عصا الشيطان، وجذر الجنطيانا، وجذر عرق السوس، وجذر عنب أوريغون، وجذر السوسن، وجذر الراوند، ولحاء جذر السارساباريلا.
ومن أمثلة الأوراق المُكسِبة للمرارة أوراق الخرشوف، وأوراق الجوز الأسود، وأوراق الهندباء، وأوراق الفراسيون، وأوراق وبراعم الشيح الشائع، وأوراق الوينترغرين، وأوراق الأفسنتين.
ومن أمثلة أنواع اللحاء المُكسِبة للمرارة لحاء الكينا، وقشر الحمضيات، ولحاء الكرز البري، ولحاء الكواسيا.

ولتحضير منكّهات مُرّة مركّبة، تُضاف مواد عطرية ومُنكِّهة لتحقيق توازن النكهة. وتأتي هذه المستخلصات العطرية من الأعشاب أو التوابل أو الأزهار أو الفواكه أو اللحاء أو الجذور أو المكسرات.
فيما يلي بعض المواد النباتية العطرية المُنكِّهة:
التوابل: بذور اليانسون، والخرشوف، والكراوية، والهيل، والكاسيا، وبذور الكرفس، والفلفل الحار، والقرفة، والقرنفل، والكزبرة، والشمر، والزنجبيل، وثمار العرعر، وجوزة الطيب، وحبوب الفلفل، واليانسون النجمي.
الأعشاب والأزهار: الجرجير، والبابونج، والنرجس، والهندباء، وأزهار البيلسان، والكركديه، وحشيشة الدينار، والخزامى، والمليسة، وحشيشة الليمون، والمنثول، والنعناع، والراوند، والورد، وإكليل الجبل، والمريمية، والزعتر، والأخيلية.
الفواكه: قشور الحمضيات الطازجة أو المجففة، مثل الليمون والليمون الأخضر والبرتقال والجريب فروت، والفواكه المجففة، مثل التفاح والكرز والتين والعنب والكمثرى والزبيب.
المكسرات: اللوز، والبقان، والجوز.
الحبوب: حبوب الكاكاو، وقطع حبوب الكاكاو المجروشة، وحبوب القهوة، وقرون الفانيليا.