المشروبات الروحية والكحولية – نكهات غنية بإدخال النكهات بالموجات فوق الصوتية

يمكن تحسين إدخال النكهات إلى المشروبات الكحولية، مثل المشروبات الروحية والكحولية والكوكتيلات، تحسينًا كبيرًا باستخدام الموجات فوق الصوتية عالية القدرة. تنقل عملية المعالجة بالموجات فوق الصوتية النكهات والروائح إلى المشروبات الكحولية، لتكوّن طابعًا نكهويًا غنيًا وسلسًا.

كيف يعمل إدخال النكهات إلى المشروبات الكحولية بالموجات فوق الصوتية؟

إدخال النكهات بالموجات فوق الصوتية هو عملية تُستخدم فيها موجات فوق صوتية بترددات تبلغ نحو 20 kHz لتسريع إدخال النكهات والمكونات إلى سائل. ونظرًا إلى الفوائد المتعددة التي توفرها هذه العملية، تُستخدم المعالجة بالموجات فوق الصوتية لاستخلاص النكهات من مجموعة متنوعة من المكونات وإدخال نكهات إضافية إلى المشروبات الكحولية.
في عملية إدخال النكهات، ينقل جهاز معالجة بالموجات فوق الصوتية من نوع المسبار الموجات الصوتية إلى السائل. وتُنشئ الموجات فوق الصوتية عالية الشدة ومنخفضة التردد فقاعات فراغية متناهية الصغر في السائل. تنمو هذه الفقاعات الصغيرة بسرعة خلال عدة دورات من التخلخل والانضغاط. وعندما تصل التجاويف إلى حجم لا تستطيع عنده امتصاص مزيد من الطاقة، تنهار بعنف إلى الداخل، مما يُحدث ظاهرة التجويف الصوتي. وتستخلص الطاقة الناتجة عن انهيار الفقاعات النكهات من المواد النباتية والنباتات، ثم تُذيب النكهات والمكونات وتدمجها في السائل بكفاءة فائقة خلال وقت قصير جدًا. وبذلك، تتيح المعالجة بالموجات فوق الصوتية إكساب المشروبات طابعًا نكهويًا غنيًا بسرعة. وتُستخدم تقنية إدخال النكهات بالموجات فوق الصوتية بالفعل في الإنتاج التجاري للمشروبات والمشروبات الروحية والشاي والقهوة، وكذلك الأغذية السائلة.

تسريع تعتيق الويسكي بالموجات فوق الصوتية

يمكن تسريع تعتيق الويسكي وغيره من المشروبات الروحية المقطّرة عن طريق تحريك الويسكي. توفر الموجات فوق الصوتية تحريكًا مكثفًا وتحسّن انتقال الكتلة بين البرميل الخشبي والمشروبات الكحولية. ومن خلال المعالجة الميكانيكية البحتة بالموجات فوق الصوتية، تتسارع وتتكثف التفاعلات الكيميائية التي تُنضج الويسكي طبيعيًا والتي تحدث ببطء شديد أثناء التعتيق التقليدي. وبذلك، يمكن تحسين المشروبات الكحولية خلال ثوانٍ، بحيث تقدم الطابع النكهوي المتطور نفسه الذي تتمتع به المشروبات الروحية المعتّقة لعدة سنوات في البراميل. وعند تعريض المشروبات الروحية للموجات فوق الصوتية أثناء عملية إدخال النكهات، يكتسب المشروب نكهات إضافية، مثل الأعشاب والزنجبيل وغيرها، ويكتسب في الوقت نفسه مذاقًا أصليًا أكثر نضجًا.
اقرأ المزيد عن إنضاج المشروبات الروحية المقطّرة والمشروبات الكحولية والنبيذ بالموجات فوق الصوتية!

مثال: ويسكي بنكهة زبدة الفول السوداني يُنتَج بإدخال النكهات بالموجات فوق الصوتية

توجد عدة طرق لإدخال نكهة زبدة الفول السوداني إلى المشروبات الكحولية مثل الويسكي أو الروم أو الفودكا. تتمثل إحدى الطرق في خلط زبدة الفول السوداني بمشروب روحي، مثل الويسكي، وترك الخليط مدة طويلة للسماح بامتزاج النكهات. ويمكنك أيضًا تجربة إضافة زبدة الفول السوداني إلى الويسكي أو الروم ورجّه جيدًا لدمج النكهات. تستغرق جميع هذه الطرق التقليدية وقتًا طويلًا، وتكون شديدة القابلية للانفصال، أي إن جزءًا أثقل ينفصل ويُكوّن رواسب في القاع حتى بعد خطوة إزالة المواد الصلبة.
يُعد الخلط بالموجات فوق الصوتية طريقة فعالة جدًا لنقل النكهات من المواد ذات النكهة، مثل زبدة الفول السوداني والأعشاب وغيرها، إلى الكحول. وعند إدخال موجات فوق صوتية شديدة إلى سائل، مثل الكحول، تحدث ظاهرة التجويف الصوتي. يتميز التجويف بظروف ذات كثافة طاقة عالية جدًا، تشمل ضغوطًا ودرجات حرارة مرتفعة تحدث موضعيًا، وقوى قص وتيارات سائلة. توفر هذه القوى الفيزيائية الشديدة خلطًا ممتازًا وانتقالًا ممتازًا للكتلة بين طورين. وفي إنتاج الويسكي أو المشروبات الكحولية بنكهة زبدة الفول السوداني، يعني ذلك انتقال نكهات زبدة الفول السوداني بكفاءة عالية جدًا إلى القاعدة الكحولية. وتكون نتيجة إدخال النكهات بالموجات فوق الصوتية مشروبًا كحوليًا قوي النكهة. إضافة إلى ذلك، توفر تقنية الخلط الفائقة ثباتًا عاليًا ضد الانفصال.
وثمة خيار آخر يتمثل في إعداد ليكيور بزبدة الفول السوداني تُدخل إليه النكهات بالموجات فوق الصوتية، وذلك بخلط أجزاء متساوية من زبدة الفول السوداني والسكر مع مشروب روحي محايد، ومعالجته بالموجات فوق الصوتية قبل تصفية أي مواد صلبة وتعبئة الخليط في زجاجات.
يمكنك تعديل نسبة زبدة الفول السوداني إلى الكحول و/أو زمن المعالجة بالموجات فوق الصوتية للحصول على الطابع النكهوي المطلوب. ومن المعروف أيضًا أن المعالجة بالموجات فوق الصوتية تجعل مذاق المشروبات الكحولية أكثر سلاسة وتمنحها طابعًا نكهويًا ناضجًا ومعتّقًا.

أجهزة معالجة بالموجات فوق الصوتية عالية الأداء

يمكن للمعالجات الصناعية بالموجات فوق الصوتية من Hielscher Ultrasonics توفير سعات اهتزاز عالية جدًا. ويمكن تشغيلها بسهولة وباستمرار بسعات اهتزاز تصل إلى 200µm في تشغيل على مدار 24/7. وتتوفر سونوترودات فوق صوتية مخصصة لسعات اهتزاز أعلى.
يمنحك الجدول أدناه مؤشرًا على القدرة التقريبية للمعالجة في أجهزتنا للمعالجة بالموجات فوق الصوتية:

تطبيقات ذات صلة للمعالجة بالموجات فوق الصوتية في تصنيع المشروبات الروحية

• المشروبات الروحية والكحولية – نكهات غنية بإدخال النكهات بالموجات فوق الصوتية
• إدخال النكهات إلى الجن بالنقع المعزّز بالموجات فوق الصوتية
• التعتيق والإنضاج بالموجات فوق الصوتية للمشروبات الروحية والليكورات
• نبيذ غني بالبوليفينولات يُنتَج بالموجات فوق الصوتية
• تعتيق النبيذ وإكسابه خصائص خشب البلوط بالموجات فوق الصوتية
• استحلاب شراب البيض وبسترته بالموجات فوق الصوتية
• كيفية غسل المشروبات الروحية بالدهون باستخدام الموجات فوق الصوتية
• فن مزج المشروبات: مجانسات بالموجات فوق الصوتية لحانات الكوكتيل
• تحضير المستحضرات المُرّة بالموجات فوق الصوتية
• مشروبات كحولية مضاف إليها القنب

المؤلفات / المراجع

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.