Công nghệ siêu âm Hielscher

Siêu âm mật ong chế biến

Honey thích nhu cầu lớn như thực phẩm và y học. Xử lý siêu âm là một phương tiện hiệu quả để tiêu diệt các thành phần không mong muốn, chẳng hạn như các tinh thể và tế bào nấm men trong mật ong. Là một công nghệ xử lý không nhiệt, nó làm tăng HMF thấp hơn và lưu giữ tốt hơn diastase, hương thơm và hương vị.

Lý lịch

Honey là sản phẩm có độ nhớt cao của hương vị đặc trưng và hương thơm, màu và kết cấu.

Mật ong bao gồm Glucose, fructose, nước, maltose, triaccharides và carbohydrate khác, sucrose, khoáng chất, protein, vitamin và Enzym, men và các vi sinh vật chịu nhiệt khác và một lượng nhỏ các axit hữu cơ (Xem biểu đồ bên phải). Mức độ cao của Tetracycline, các hợp chất phenolic và hydrogen peroxide trong mật ong cho là tính kháng khuẩn.

Enzym

Mật ong chứa tinh bột tiêu hóa enzyme. Enzyme nhạy cảm với nhiệt và do đó phục vụ như là một chỉ số chất lượng mật ong và mức độ xử lý nhiệt. Các enzym chính bao gồm invertase (α-glucosidase), diastase (α-Amylase) và glucose oxidase. Đây là những enzyme quan trọng về dinh dưỡng. Diastase hydrolyses carbohydrate để dễ tiêu hóa. Invertase hydrolyses sucrose và maltose để glucose và fructose. Glucose oxidase xúc tác glucose để tạo thành axit axít gluconic và hydrogen peroxide. Honey cũng chứa catalase và acid Phosphatase. Hoạt động của enzyme thường được đo lường như hoạt động diastase và được thể hiện trong một số diastase (DN). Mật ong tiêu chuẩn chỉ định một DN tối thiểu là 8 trong mật ong chế biến.

Men và vi sinh vật

Mật ong chiết xuất chứa các vật liệu không mong muốn, chẳng hạn như Men (thường là osmophillic, đường-khoan dung) và các vi sinh vật chịu nhiệt. Họ có trách nhiệm Hư hỏng của mật ong trong quá trình lưu trữ. Một số lượng men cao dẫn đến một nhanh chóng Lên men mật ong. Tỷ lệ lên men mật ong cũng tương quan với hàm lượng nước/độ ẩm. Hàm lượng độ ẩm 17% được coi là mức độ an toàn cho hoạt động của nấm men chậm. Mặt khác, cơ hội Kết tinh tăng giảm độ ẩm. Một số lượng men của 500cfu/mL hoặc ít hơn được coi là một mức độ chấp nhận thương mại.

Kết tinh/hạt

Mật ong tự nhiên kết tinh vì nó là một siêu bão hòa giải pháp đường, với hơn một 70% hàm lượng đường tương đối so với nội dung nước khoảng 18%. Trong glucose tự nhiên kết tủa ra khỏi trạng thái siêu bão hòa, thông qua mất nước vì nó trở thành trạng thái bão hòa glucose monohydrat ổn định hơn. Điều này dẫn đến sự hình thành của hai giai đoạn – một pha lỏng trên đầu trang và một hình thức tinh thể rắn hơn dưới đây. Các tinh thể tạo thành một mạng lưới, mà immobilizes các thành phần khác của mật ong trong hệ thống treo, tạo ra một semisolid bangHội đồng mật ong quốc gia, 2007). Kết tinh hoặc hạt là không mong muốn vì nó là một vấn đề nghiêm trọng trong chế biến và tiếp thị mật ong. Ngoài ra, kết tinh giới hạn dòng chảy của mật ong chưa chế biến trên các thùng chứa lưu trữ.

Xử nhiệt

Sau khi khai thác và lọc, mật ong trải qua điều trị nhiệt để giảm độ ẩm và để tiêu diệt nấm men. Việc sưởi ấm không giúp tinh thể lỏng trong mật ong. Mặc dù, xử nhiệt có hiệu quả có thể làm giảm giảm độ ẩm, giảm và trì hoãn kết tinh, và tiêu diệt các tế bào nấm men hoàn toàn, nó cũng dẫn đến sự suy giảm sản phẩm. Hệ thống sưởi ấm làm tăng mức độ hydroxymethylfurfural (HMF) Đáng kể. Mức tối đa cho phép của HMF là 40mg/kg. Hơn nữa Hệ thống sưởi làm giảm enzyme (ví dụ: hoạt động diastase) và ảnh hưởng đến phẩm chất cảm giáclàm giảm độ tươi của mật ong. Xử lý nhiệt làm đen màu mật ong tự nhiên (Browning), quá. Trong sưởi ấm đặc biệt trên 90 ° c kết quả trong Caramen hóa của đường. Xử nhiệt giảm ngắn trong việc phá hủy các vi sinh vật chịu nhiệt.

Do hạn chế của xử nhiệt, nỗ lực nghiên cứu tập trung vào các lựa chọn thay thế không nhiệt, như bức xạ vi sóng, sưởi hồng ngoại, siêu lọc và ultrasonication.

Ultrasonication mật ong

Ultrasonication là một thay thế chế biến không nhiệt cho nhiều sản phẩm thực phẩm lỏng. Của nó năng lượng cơ học được sử dụng cho một Vi sinh bất hoạt và giảm kích thước hạt. Khi mật ong được tiếp xúc với ultrasonication, hầu hết các tế bào nấm men bị phá hủy. Các tế bào nấm men tồn tại sonication thường mất khả năng phát triển. Điều này làm giảm tỷ lệ lên men mật ong đáng kể.

Ultrasonication cũng loại bỏ các tinh thể hiện cóức chế kết tinh hơn nữa trong mật ong. Trong khía cạnh này, nó được so sánh để làm nóng mật ong. Ultrasonically hỗ trợ hóa lỏng có thể làm việc tại đáng kể nhiệt độ quá trình thấp hơn khoảng 35 ° c và có thể giảm thời gian hóa lỏng đến dưới 30 giây. Kai (2000) nghiên cứu hóa lỏng siêu âm của honeys Úc (brush Box, stringy bark, Yapunyah và Yellow Box). Các nghiên cứu cho thấy, sonication ở tần số 20kHz hóa lỏng các tinh thể trong mật ong, hoàn toàn. Ultrasonically điều trị mẫu vẫn ở trạng thái hóa lỏng cho khoảng 350 ngày (+ 20% khi so sánh với xử lý nhiệt). Do tiếp xúc nhiệt tối thiểu, kết quả hóa lỏng siêu âm trong một giữ mùi thơm và hương vị lớn hơn. Mẫu sonicated chỉ hiển thị một tăng HMF thấp và một giảm hoạt động diastase thấp. Như ít năng lượng nhiệt là cần thiết, việc áp dụng siêu âm giúp tiết kiệm chi phí xử lý khi so sánh với nhiệt thông thường và làm mát.

Các nghiên cứu của Kai cũng tiết lộ, rằng các loại mật ong khác nhau đòi hỏi cường độ khác nhau và thời gian của sonication. Vì lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên tiến hành thử nghiệm bằng cách sử dụng hệ thống sonication kích thước trên băng ghế dự bị. Các xét nghiệm sơ bộ nên được tiến hành trong chế độ hàng loạt, trong khi các thử nghiệm xử lý tiếp theo đòi hỏi một tế bào dòng chảy cho tuần hoàn áp lực hoặc kiểm tra trong dòng.

Yêu cầu thêm thông tin!

Vui lòng sử dụng mẫu dưới đây, nếu bạn muốn yêu cầu thêm thông tin về việc sử dụng siêu âm trong việc xử lý mật ong.










Văn chương

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Xử lý mật ong: một đánh giá, trong: tạp chí quốc tế của thực phẩm Properties, 10:127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Điều tra vào siêu âm hóa lỏng của honeys Úc, đại học Queensland (Úc), sở kỹ thuật hóa học.

Ban mật ong quốc gia (2007): Fact Sheets, CO, Mỹ