Холодне заварювання чаю за допомогою ультразвуку
Потужний ультразвук – це усталена техніка для ефективного вилучення ароматів, поліфенолів та біоактивних сполук із рослинної сировини. Холодне заварювання чаю має численні переваги, зберігаючи більшу частку термочутливих біоактивних речовин, забезпечуючи при цьому більш м’який та вишуканий смаковий профіль.
Як нетермічний метод екстракції, ультразвукова обробка інтенсифікує вилучення та настояння без деградації чутливих біомолекул. Завдяки ультразвуковим обробникам Hielscher чай та трав’яні настоянки можна швидко заварити холодним способом – без тривалого часу обробки.
Переваги ультразвукового холодного заварювання чаю
Чай – це ароматний напій, який зазвичай готують, заливаючи гарячою або окропом оброблене листя. Холодне заварювання – це процес настояння чайного листя в воді кімнатної температури або холодній воді протягом тривалого часу (прибл. 10–15 год.).
Холодне заварювання чаю можна здійснити, помістивши листяний чай (або чайні пакетики) у холодну воду та залишивши ємність на кілька годин. Це дуже тривалий процес, і вилучення часто є неповним. Метод ультразвукового холодного заварювання різко прискорює процес настояння, переносячи інгредієнти (кофеїн, фенольні сполуки, катехіни тощо) з чайного листя у воду. Оскільки чай не заварюють окропом, ультразвукове холодне заварювання дає більш м’який смак.
Чому ультразвукове холодне заварювання?
- нетермічне вилучення
- уникнення деградації термочутливих біомолекул
- уникнення випаровування летких компонентів
- покращене вилучення ароматичних компонентів та глікозидних прекурсорів аромату
- менша гіркота
Ультразвукове вилучення є нетермічним процесом і тому переважним для вилучення поліфенолів, таких як катехіни, з чаю. Ультразвук підвищує ефективність процесу вилучення при нижчій температурі, запобігаючи деградації корисних компонентів. Вилучення при високій температурі часто призводить до деградації поліфенолів та збільшення вилучення білків і пектинів, які погіршують органолептичну якість чаю через утворення чаїної креми (помутніння). Метод холодного заварювання за ультразвукової допомоги забезпечує чайний напій із кращими сенсорними характеристиками, оскільки його можна здійснювати при низькій температурі, уникаючи випаровування летких компонентів та деградації термочутливих біомолекул (наприклад, антиоксидантів).
Дослідження також показали, що ультразвуковий метод дає вищий вихід вилучення полісахаридів, ніж традиційний метод з окропом. Полісахариди корисні для здоров’я, як і антиоксиданти, забезпечуючи гіпоглікемічну, анти-ВІЛ, протиракову, антикоагулянтну, антирадіаційну та гепатопротекторну дію.
Ультразвукове вилучення для нетермічного виробництва екстракту зеленого чаю. На фото показано каскадний сонотрод CS4d40L3 на UIP2000hdT
Зв’яжіться з нами! / Запитайте нас!
Ультразвукове вилучення для холодного заварювання чаю
Холодне заварювання чаю
Хоча більшість чаю готують із використанням (окропу) гарячої води, також можна заварити чайну настоянку з чайного листя, використовуючи воду кімнатної температури або охолоджену воду. Це вимагає значно довшого часу настояння для вилучення активних інгредієнтів та аромату. Для інтенсифікації вилучення ключових компонентів та прискорення процесу потужний ультразвук є ідеальним інструментом. Окрім більш повного вилучення за дуже короткий час, ультразвукове холодне заварювання дає інший смаковий профіль.
Переваги процесу ультразвукового холодного заварювання
Традиційне холодне заварювання має деякі недоліки порівняно з настоянням у гарячій воді. Під час традиційного холодного заварювання вилучається менше активних сполук (наприклад, катехінів, поліфенолів, кофеїну тощо), що призводить до відсутності харчових та оздоровчих переваг чаю.
Переваги ультразвукового холодного заварювання
- швидкість
- м’який процес
- високий вихід вилучення
- енергозбереження
- простота та безпека експлуатації
- низькі витрати
Ультразвукове холодне заварювання для промислового виробництва
Незалежно від того, чи хочете ви виробляти малі, середні чи великі обсяги для комерційного виробництва холодного заварювання чаю – Hielscher має відповідне ультразвукове обладнання для ваших цілей. Хоча малі та середні обсяги можна обробляти партіями, для більших обсягів рекомендується ультразвукова обробка в безперервному режимі. Різноманітні ультразвукові процесори потужністю від 500W до 16 000W та широкий асортимент сонотродів, проточних реакторів та аксесуарів дозволяють встановити оптимальні параметри процесу.
Натисніть тут, щоб дізнатися більше про наші потужні промислові ультразвукові обробники!
Рецепт ультразвукового холодного заварювання чаю
Для тестів доцільності та приготування менших обсягів (500 – 1000 mL) ультразвукове холодне заварювання можна легко здійснити за допомогою UP200Ht або UP200St. Інструкції наведено нижче:
- Оберіть відповідну ємність. Розмір скляної хімічної склянки або пластикової ємності має відповідати обсягу (не обирайте занадто велику ємність).
- На 1L чаю додайте 10 – 15gr (прибл. 2–3 ст. л.) цілого чайного листя.
- Залийте холодною (фільтрованою) водою.
- Проведіть ультразвукову обробку протягом приблизно 30 – 60sec. Довший час вилучає сильніший аромат та більше кофеїну. Білі чаї заварюються найшвидше, за ними йдуть зелені чаї та скручені/плоскі оолонги, найбільше часу потрібно для скручених оолонгів, пуерів, трав’яних настоянок та чорних чаїв.
- Використовуйте чайне сито, щоб відокремити чайне листя від напою. Подавайте за смаком (наприклад, чистим, з кубиками льоду, з цукром або молоком) або зберігайте в холодильнику.
Ультразвукове холодне заварювання кави
Подібно до ультразвукового вилучення чаю та холодного заварювання, каву можна готувати в холодній воді під час ультразвукової обробки. Потужний ультразвук також використовується для вилучення кофеїну та фенольних сполук із кавових зерен.
Дізнайтеся більше про ультразвукове вилучення кофеїну!
Дізнайтеся більше про ультразвукове холодне заварювання йерба мате!
Зв’яжіться з нами! / Запитайте нас!
Література / Посилання
- Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
- Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
- Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
- Shalmashi, A. (2009): Ultrasound-Assisted Extraction of Oil from Tea Seeds. Journal of Food Lipids 16; 2009. 465–474.
- Saleh, I.A.; Kamal, S.K.; Shams, K A.; Abdel-Azim, N.S.; Aboutabl, E.A:; Hammouda, F.M. (2015): Effect of Particle Size on Total Extraction Yield and Silymarin Content of Silybum marianum L. Seeds. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6/2; 2015. 803-809.
- Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.
Загальна інформація про чай
Чай є другим за споживанням напоєм після води та відомий багатьма корисними ефектами для здоров’я людини.
Чайне листя містить різноманітні поліфеноли, включаючи флавоноїди, епігаллокатехін галат (EGCG) та інші катехіни, які діють як сильні антиоксиданти. Інші інгредієнти – це кофеїн, теобромін та теофілін.
Кофеїн становить приблизно 3% сухої маси чаю, що відповідає від 30 mg до 90 mg на чашку 8oz / 250mL залежно від типу, бренду та методу заварювання. Чай також містить невеликі кількості теоброміну та теофіліну, які є стимуляторами та ксантінами, подібними до кофеїну. Дослідження показало, що вміст кофеїну в 1 g чорного чаю коливався від 22 до 28 mg, тоді як вміст кофеїну в 1g зеленого чаю коливався від 11 до 20mg, що відображає значну різницю. Щодо харчування та переваг для здоров’я, поліфеноли є найважливішими компонентами. Чайне листя містить різноманітні поліфеноли, включаючи флавоноїди, епігаллокатехін галат (зазвичай позначається як EGCG) та інші катехіни. Поліфеноли, ймовірно, відповідають за численні переваги для здоров’я, які приписують чаю, що запобігають дегенеративним захворюванням. Вони виявляють антимутагенну, антидіабетичну, протизапальну, антиоксидантну, антимікробну дію, а також протиракову активність для запобігання серцево-судинним захворюванням. Поліфеноли є антиоксидантами, і вони діють як поглиначі радикалів, модифікують шляхи передачі сигналів, працюють як контрольні точки клітинного циклу, пригнічують апоптоз та впливають на ферментативну індукцію.
Зелений та чорний чай є важливим дієтичним джерелом, яке забезпечує рослинні поліфеноли, і кілька досліджень свідчать про те, що поліфеноли з чаю можуть захищати від таких захворювань, як рак, ожиріння або хвороба Альцгеймера. Епігаллокатехін галат (EGCG) вважається одним із найпотужніших активних інгредієнтів, який надає зеленому чаю його сильні лікарські властивості.