Мацерація та ароматизація методом ультразвуку

Ультразвукова ароматизація та ароматизація харчових олій заснована на ультразвуковій екстракції смакових сполук з рослинних компонентів, таких як трави, спеції, фрукти тощо. Ультразвукова мацерація – це метод, що інтенсифікує процес, який витягує біологічно активні компоненти в олію. Як нетермічний метод обробки, ультразвукова екстракція призначена для приготування термочутливих рослинних компонентів і олій.

Ароматизовані харчові олії

Ароматизовані або ароматизовані харчові олії визначаються як олії, наповнені овочами, травами, спеціями або фруктами з метою покращення їх аромату та сенсорних характеристик. Окрім покращення сенсорних характеристик, харчова олія посилюється корисними для здоров'я фітохімічними речовинами, які присутні в рослинних компонентах, таких як трави та спеції. Поліфеноли, флавоноїди, терпени, антоціани, ароматичні сполуки та полісахариди добре відомі своїм внеском у здоров'я та благополуччя. Такі олії, як оливкова олія, олія авокадо, олія насіння соняшнику, рапсова / рапсова олія та інші рослинні олії або олії насіння є надзвичайним носієм біологічно активних сполук та ароматизаторів.

Ультразвукова мацерація та ароматизація

Ультразвукова інфузія харчових олій вивільняє фітохімічні речовини та смакові сполуки з рослинних компонентів, таких як спеції, трави, овочі або фрукти, і рівномірно змішує їх з олією. Завдяки ефекту ультразвукової кавітації біологічно активні сполуки однорідно диспергуються в олійній матриці, що значно підвищує швидкість всмоктування та біодоступність корисних для здоров'я сполук в організмі людини, оскільки олія солюбілізує ліпофільну біоактивну сполуку.

Ультразвукова мацерація

Мацерація - це техніка, за допомогою якої ніжні або дуже леткі рослинні есенції вивільняються з рослинного матеріалу в “холодний”, не термічний процес. Мацерацію можна охарактеризувати як різновид холодної інфузії. Оскільки під час мацерації не застосовується тепло, мацерація зазвичай є повільним і трудомістким процесом. Для приготування мацерату рослинний матеріал (наприклад, мелені спеції або подрібнені трави) суспендують у рідині (так званому розчиннику) і залишають настоюватися або настоюватися протягом відносно тривалого періоду часу, який може варіюватися від кількох тижнів до кількох місяців. Тривалість процесу мацерації корелює з інтенсивністю аромату.
Дивіться у відео нижче порівняння ультразвукової екстракції та звичайної мацерації свіжого листя ребристої кропиви у воді. Ультразвук не тільки виробляє потужну ребристість за лічені секунди, але й колір екстракту свідчить про різницю в якості. У той час як ультразвуковий екстракт має глибокий зелений колір, мацерований екстракт тривалістю 20 днів має коричневий колір, що вказує на окислювальну деградацію біологічно активних сполук.
 

 
Ультразвук значно інтенсифікує етап мацерації, застосовуючи інтенсивне мікрозмішування та турбулентності до суміші для мацерації. Ультразвукова діагностика може різко прискорити традиційну мацерацію, яка займає тижні або місяці – досягнення таких же результатів ароматного настоювання протягом декількох хвилин. Як нетермічний, механічний метод, ультразвукова мацерація збільшує масообмін і зберігає біологічно активні сполуки, такі як леткі, поліфеноли та інші фітохімічні речовини. Це робить ультразвукову мацерацію унікальною технікою для швидкого та ефективного виробництва високоякісних мацератів.
Ще однією перевагою ультразвукової мацерації є використання свіжої рослинної сировини. При традиційній мацерації можна використовувати свіжий матеріал, але він схильний до мікробного псування, оскільки рослинний матеріал повинен залишатися в олії протягом дуже тривалого часу. Ультразвукова мацерація – це швидкий процес тривалістю в кілька хвилин, що означає, що немає тривалого періоду для росту мікроорганізмів. Крім того, добре відомо, що ультразвукова кавітація руйнує та інактивує мікробні клітини і тим самим сприяє стабільності мацерату.

Ультразвуково ароматизовані олії, такі як оливкова олія першого віджиму або соняшникова олія, показали вищу стабільність, оскільки додані антиоксиданти з трав зменшують первинне окислення жирних кислот. Орегано, чебрець, гострий перець чилі, часник, лавр, базилік, листя оливи, шавлія, ребриста, лаванда, розмарин, менте, лимон, апельсин, а також інші фрукти, листя, квіти, коріння, насіння та кора багаті ефірними оліями, поліфенолами, флавоноїдами та іншими біологічно активними сполуками. Ультразвукова мацерація та ароматизація є ефективним, швидким та безпечним методом оновлення харчових олій, забезпечуючи їм вищий вміст антиоксидантів та поліфенолів, покращену стабільність окислення та багатий смаковий профіль.

Ароматизація та ароматизація харчових олій шляхом ультразвукової мацерації є потужним і швидким процесом оновлення олій та виробництва так званих «олій для гурманів». Завдяки більш широкому спектру смаків, ультразвукова ароматизація додає додаткову цінність нафтопродуктам.

Промислові ультразвукові апарати для переробки рослинної олії

Потужні ультразвукові процесори вже широко використовуються в харчовій промисловості для вилучення ароматизаторів і біологічно активних сполук, для емульгування масел з рідинами на водній основі або для гомогенізації різних матеріалів. Для ароматизованих харчових олій екстракція за допомогою ультразвуку дозволяє виробляти високоякісні олії з інтенсивним, повним смаковим профілем. У той же час ультразвукова мацерація та ароматизація переконує як швидкий, зручний, безпечний та економічно вигідний метод.
Для мацерації за допомогою ультразвуку, екстракції та ароматизації смаку можна використовувати цілі спеції (тобто листя, квіти, насіння, кору тощо), мелені спеції (тобто порошок), ефірні олії або олеорезин.
Hielscher Ultrasonics виробляє високопродуктивні ультразвукові апарати від лабораторних і настільних до повністю промислових масштабів з продуктивністю обробки кілька тонн на годину.
Наведена нижче таблиця дає уявлення про приблизну потужність обробки наших ультразвукових апаратів: