Ultrasonik Olarak Geliştirilmiş Yiyeceklerin Kızartılması

Patates kızartması, patates cipsi ve diğer derin yağda kızartılmış yiyecekler gibi kızarmış yiyecekler, kızartmadan önce veya kızartma sırasında sonikasyondan yararlanabilir. Ultrasoniklerin daha az yağ ve daha az akrilamid içerdiğinden daha sağlıklı kızarmış yiyeceklere nasıl yol açtığını öğrenin. Aynı zamanda kızartma süresi kısalır ve gevreklik ve renk iyileştirilir.

Daha sağlıklı, daha iyi patates kızartması ve patates cipsi için ultrason destekli kızartma

Ultrasonik kızartma daha sağlıklı, daha lezzetli patates kızartması ve patates cipsi üretir. Ultrason destekli kızartma, daha az yağ emilimi, daha az akrilamid oluşumu ve daha iyi gevreklik ve daha açık renk ile sonuçlanır. Patates kızartması ve patates cipsinin ultrasonik destekli kızartılması, öncelikle gelişmiş kalite, optimize edilmiş besin değerleri ve işleme verimliliğine odaklanan çeşitli avantajlar sunar. Önemli bir avantaj, ürün kalitesini korurken ve hatta artırırken yağ alımında ve kızartma süresinde azalmadır. Böylece ultrasonik kızartma, patates kızartmasında daha gevrek dış yüzeyler ve daha yumuşak iç kısımlar üreterek daha arzu edilen bir doku elde edilmesini sağlar.

Ultrasonik Kızartmanın Avantajları
 

  • Daha Az Yağ Emilimi
  • Azaltılmış Akrilamid Oluşumu
  • Daha Kısa Kızartma Süresi
  • Geliştirilmiş Gevreklik
  • Daha Açık Renk

Bilgi talebi





Endüstriyel uygulamalar için yüksek güçlü ultrason probu: Hielscher Cascatrode™️

Cascatrode tipi ultrasonik prob, endüstriyel fritözlere entegrasyon için uygundur.

Ultrasonik Kavitasyon Kızartmayı İyileştirir

Ultrason tedavisi, kızartma sırasında ısı transferini, kabarcık oluşumunu ve nemin azaltılmasını (suyun uzaklaştırılması) etkiler.
Patates kızartması ve cipslerde ultrasonik olarak optimize edilmiş kızartma sonuçlarının arkasındaki mekanizma, ultrason dalgaları tarafından üretilen akustik kavitasyon olgusunda yatmaktadır. Ultrason dalgaları kızartma yağından geçtiğinde, kavitasyon olarak bilinen küçük vakum kabarcıkları oluştururlar. Bu kabarcıklar, yiyeceğin yüzeyine yakın şiddetli bir şekilde çökerek lokalize yoğun ısı ve basınca neden olur. Bu işlem, yiyeceğe hızlı ısı transferine yardımcı olur, homojen pişirmeyi teşvik eder ve kızartma süresini azaltır.

Ek olarak, ultrasonik dalgalar, yağ penetrasyonu ve nemin giderilmesi gibi kütle transfer işlemlerini geliştirerek ürün kalitesinin artmasına neden olabilir. Patates kızartması ve patates cipsi üretiminde, kavitasyon kabarcıklarının hızlı hareketi, kızartma ortamı içinde mikro konveksiyon akımları oluşturur. Bu, nemin hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasına yardımcı olur ve ısının ve kızartma yağının yiyeceğin etrafına eşit dağılımını destekler.

Ultrasonik kavitasyon ayrıca patatesin yüzey yapısının bozulmasına neden olarak mikro kanallar ve gözenekler oluşturur. Bu, yüzey alanında bir artış anlamına gelir, bu da daha iyi kızartma sonuçları ve dolayısıyla nihai ürünün daha iyi gevrekliği ile sonuçlanır. Hücre matrislerinin bozulması, daha iyi yağ penetrasyonunu kolaylaştırır, bu da gıda tarafından yağ alımının azalmasına neden olur ve bu da sağlık bilincine sahip tüketiciler için faydalıdır.

Ultrasonik olarak indüklenen daha yüksek difüzyon ve su giderme oranı nedeniyle, nihai nem içeriği daha hızlı elde edilebilir.
Sonikasyon, kabarcıkların oluşumunu teşvik eder, yani kızartma sırasında sonikasyon, kızartmanın sonuna kadar daha yüksek kabarcık hacimlerine neden olur. Kabarcıkların sayısı, kabarcıkların boyutu ve kızartma sırasında ilgili suyun uzaklaştırılması, ultrasonik destekli bir kızartma işleminde olumlu etkilerdir. Patateslerden su tahliyesi, artan difüzyonun yanı sıra artan ısı ve kütle transferi ile yoğunlaştırılır.

Kızartmadan önce patates şeritlerinin ultrasonik ön işlemi için akış hücresi reaktörlü endüstriyel ultrasonik homojenizatör. Sonikasyon nişastaları giderir, böylece daha gevrek patates kızartması ve patates cipsi üretir.

MultiSonoReactor, patates şeritlerinin kızartmadan önce ultrasonik ön işlemi için kullanılır.

Ultrasonik Kızartma, Yağ Azaltma ile sonuçlanır

Kızartma sırasında daha az yağ adsorpsiyonu, daha sağlıklı patates kızartması ve patates cipsi ile sonuçlanır.
 
Ultrason patates kızartma sırasında yağ emilimini nasıl azaltır?
Patates cipsi ve patates kızartması kızartma işlemi, sonikasyon kullanılarak önemli ölçüde geliştirilebilir. Ultrason dalgaları nişastaları uzaklaştırır, yağ emilimini azaltır ve akrilamid ve 5-hidroksimetilfurfural oluşumunu en aza indirir. Ek olarak, haşlama ve kızartma süresi azaltılabilir. Patates dilimleri kızgın yağa batırıldığında, patates hücreleri içindeki suyun hızla genleşmesi nedeniyle etraflarında küçük kabarcıklar oluşur. Bu kabarcıklar sonunda patlayarak patates yapısında küçük gözenekler oluşturur. Ultrasonik dalgalar kızartma yağına girdiğinde, mikroskobik kavitasyon kabarcıkları oluştururlar. Bu kabarcıklar, patatesin yüzeyine yakın bir yerde muazzam bir kuvvetle çökerek mikro jetleşmeye neden olur.
Ultrasonik olarak üretilen bu mikro jetler, fazla nişastayı uzaklaştırır, böylece daha az yağ emilir. Ayrıca, ultrasonik dalgaların neden olduğu yoğun ajitasyon, patates yüzeyi ile sıcak yağ arasında daha iyi temas sağlayarak ısı transferini yoğunlaştırır. Bu, patateslerin daha hızlı kızarması, yağda daha az zaman harcaması ve böylece genel yağ alımını azaltması anlamına gelir.

Ultrasonik Kızartma, Akrilamid Azaltma ile sonuçlanır

Ultrasonicator UIP2000hdT, patates kızartması ve patates cipsinin daha iyi kızartılması için mobil bir baş üstü homojenizatördür. Ultrasonik olarak kızartılmış yiyecekler daha az yağ ve daha az akrilamid içerir ve daha iyi gevreklik ve daha açık renk sunar.Akrilamid, potansiyel kanserojen olarak sınıflandırılan bir bileşiktir. Bu nedenle gıdalardaki akrilamid seviyeleri düzenlenir ve azaltılmalıdır. Akrilamid, gıda 120°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda işlendiğinde ortaya çıkar ve akrilamid molekülleri, amino asit asparagin ve indirgeyici şekerlerin dönüştürüldüğü Maillard reaksiyonu yoluyla oluşur. Patates kızartması ve cips gibi kızarmış patatesler, akrilamidin ana kaynaklarından biridir. Daha sağlıklı yiyecekler üretmek için, düşük frekanslı, yüksek yoğunluklu ultrason (yaklaşık 20-26kHz aralığında), kızarmış patateslerin akrilamid içeriğini azaltmak için birkaç dakika suda faydalı bir kızartma ön işlemidir.
Sonikasyon, patates hücrelerinden indirgeyici şekerlerin ve asparajinin ekstraksiyonu ve dolayısıyla uzaklaştırılması ile sonuçlanır. Ultrasonik olarak ekstrakte edilen indirgeyici şekerler ve asparagin, patatesten çevreleyen suya yıkanır. İndirgeyici şekerler ve asparagin, Maillard reaksiyonunun ve akrilamid oluşumunun öncüleri olduğundan, kızartmadan önce ultrasonik bir ön işlem, akrilamid ve 5-hidroksimetilfurfural oluşumunu etkili bir şekilde azaltır.
Sonuç olarak, ultrasonik ön işlem, daha az akrilamid ve 5-hidroksimetilfurfural oluşumu ile sonuçlanan indirgeyici şeker içeriğini azaltır.

Hielscher Cascatrode güçlü ultrasonik kavitasyon

Hielscher Cascatrode güçlü ultrasonik kavitasyon

Bruno ve ark. (2024), Hielscher UIP2000hdT sonikatörü ve ardından sıcak suyla yıkama kullanılarak 2 dakikalık kısa bir ultrason tedavisi ile g,1'e kadar azaltılmış akrilamid oluşumu elde etti.

Antunes-Rohling ve ark. (2018), patates çubuklarını kızartmadan önce bir su banyosunda 30 dakika boyunca sonikleştirerek şeker ekstraksiyonunda bir artış gösterdi ve bu nedenle% 44 azaldı akrilamid seviyeleri (171◦C, 10 dakika).

Ultrasonik Nişasta Yıkama ve Ağartma

Nişasta bakımından zengin patatesler, kızartırken veya fırınlarken yumuşak ve ufalanan patates kızartmasına dönüşür. Bu nedenle nişastalar patateslerin yüzeyinden yıkanarak uzaklaştırılır. Ultrasonication nişastaların sadece yüzeyden değil, patatesin daha derin katmanlarından çıkarılmasını da geliştirir. Sonikasyon gözenekler oluşturur, böylece nişasta granüllerinin yüzey erozyonu patatesin iç kısmından nişasta ekstraksiyonu ile birleştirilir.
Böylece, ultrasonik destekli bir nişasta yıkama, esmerleşme işlemi üzerinde daha iyi bir kontrol sağlar ve bu da eşit şekilde kızartılmış patates kızartması ile sonuçlanır. Bu ultrasonik olarak geliştirilmiş nişasta giderimi, daha gevrek ve altın patates kızartması ile sonuçlanır.

Maillard reaksiyonu üzerinde ultrasonik etkiler

İndirgeyici şekerler ve protein kaynakları ile kızartma sırasında yağ alımı arasında meydana gelen Maillard reaksiyonu, kızartılan ürünlerin son rengini etkiler.
Pişmiş ürünlerde geliştirilmiş renk: Ultrason destekli ozmotik dehidrasyon (UAOD) ile muamele edilmiş kızarmış patatesler için, a* değerleri, işlenmemiş kızarmış numunelerinkinden önemli ölçüde daha düşüktü (p ≤ 0.05). ΔE* ve a* değerlerine dikkat eden UAOD, kızartmadan önce uygulandığında daha iyi renk sağladı. Kızartmadan önce yiyeceklerin ultrasonla ön işlemden geçirilmesi, enzim aktivitesini azaltır ve kızartma sırasında pozitif renk değişiklikleri sağlar.

Ultrasonik Ozmotik Dehidrasyon

Ultrason destekli ozmotik dehidrasyon (UAOD), patates kızartmasının rengini iyileştirme avantajına sahiptir. Ek olarak, Ozmotik Dehidrasyonun ön işlem süresini yaklaşık% 67 oranında kısalttı. Sonikasyon, ozmotik dehidrasyonun verimliliğini ve hızını arttırır. Ek olarak, Ultrasonik Ozmotik Dehidrasyon, işlenmemiş numunelere kıyasla yağ ve nem içeriğini azaltarak kızarmış patateslerin kalitesini artırdı.

Patates Kızartmasının Ultrasonik Hava Ile Kurutulması

Havayla kurutma, başlangıçtaki su içeriğini azaltmak ve böylece yağ emilimini en aza indirmek ve kızartılmış yiyeceklerin özelliklerini iyileştirmek için patateslerdeki nemi gidermek için alternatif bir yöntemdir. Patates cipsi kızartmasından önce ön işlem olarak ultrasonik destekli konvektif hava kurutma, ultrason suyun uzaklaştırılmasını yoğunlaştırdığı için son patates cipsinin özelliklerini ve yağ emilimini iyileştirir.

Gelişmiş Kızartma için Sonikatörler

Gıda işlemede ultrason uygulaması, daha iyi ürün verimi, daha düşük işlem süresi, daha düşük bakım maliyetleri ve daha iyi, daha sağlıklı kalite özellikleri ile sonuçlanır. Sonikasyon, kızartmadan önce veya doğrudan kızartma işlemi sırasında ön işlem olarak uygulanabilir.
Hielscher Ultrasonics, her boyutta fritözlere ve patates yıkama havzalarına entegrasyon için yüksek performanslı sonikatörler sunar. Sonotrodlar ve ultrasonik problar, konveyör bantlarının yanı sıra partiler halinde de uygulanabilir.
Kızartma sürecinizi tartışmak ve bir sonicator entegrasyonunun daha lezzetli, daha sağlıklı patates kızartması ve patates cipsi üretmenize nasıl yardımcı olduğunu öğrenmek için bugün bize ulaşın!

Neden Hielscher ultrason?

  • yüksek verim
  • Son teknoloji
  • güvenilirlik & sağlamlık
  • Ayarlanabilir, hassas proses kontrolü
  • yığın & Çizgide
  • herhangi bir hacim için
  • akıllı yazılım
  • Akıllı özellikler (örneğin, programlanabilir, veri protokolü, uzaktan kumanda)
  • Kullanımı Kolay ve Güvenli
  • Düşük bakım
  • CIP (yerinde temizlik)

Tasarım, İmalat ve Danışmanlık – Almanya'da Üretilen Kalite

Hielscher ultrasonicators iyi onların en yüksek kalite ve tasarım standartları için bilinir. Sağlamlık ve kolay kullanım, ultrasonicator'larımızın endüstriyel tesislere sorunsuz entegrasyonunu sağlar. Zorlu koşullar ve zorlu ortamlar kolayca Hielscher ultrasonicators tarafından ele alınır.

Hielscher Ultrasonics, ISO sertifikalı bir şirkettir ve state-of-the-son teknoloji ve kullanıcı dostu özelliğine sahip yüksek performanslı ultrasonicator'lara özel önem vermektedir. Tabii ki, Hielscher ultrasonicators CE uyumlu ve UL, CSA ve RoHs gereksinimlerini karşılamak.

Bizimle iletişime geçin! / Bize sor!

Daha fazla bilgi isteyin

Ultrasonik işlemciler, uygulamalar ve fiyat hakkında ek bilgi talep etmek için lütfen aşağıdaki formu kullanın. Sürecinizi sizinle tartışmaktan ve gereksinimlerinizi karşılayan bir ultrasonik sistem sunmaktan mutluluk duyacağız!









Lütfen dikkat Gizlilik Politikası.




Edebiyat / Referanslar

Bilinmesi Gereken Gerçekler

Dondurulmuş Patates Kızartması nasıl üretilir?

  • Patates seçimi ve yıkanması: Genellikle Russet çeşidinden olan yüksek kaliteli patatesler, spesifik nişasta ve nem içeriği için seçilir. Kir ve kirleri temizlemek için iyice yıkanırlar.
  • Soyma ve Kesme: Patatesler, patates kızartmasının dokusunu etkileyebileceğinden kabuğunu çıkarmak için soyulur. Daha sonra, tipik olarak özel kesme makineleri kullanılarak tek tip şekillerde kesilirler. Patateslerin boyutu ve şekli, son dokularını ve pişirme sürelerini etkileyebilir.
  • Haşlandırma: Haşlama, kesilmiş patateslerin kısa bir süre sıcak suya veya buhara batırılmasını içerir. Bu adım birden fazla amaca hizmet eder: patateslerin yüzeyindeki fazla şekerleri ve nişastaları giderir, patates kızartmasının doğal renginin korunmasına yardımcı olur ve donmaya hazırlanmak için kısmen pişirir.
  • Kurutma: Haşlama işleminden sonra patatesler fazla nemi almak için kurutulur. Bu adım, patateslerin eşit şekilde donmasını ve saklama sırasında dokularını korumasını sağlamak için kritik öneme sahiptir.
  • Ön Kızartma: Ön kızartma, patateslerin kısmen yağda yüksek sıcaklıkta kızartılmasını içerir. Bu adım, patateslerin üzerinde gevrek bir dış tabaka oluşturur ve nemin hapsedilmesine yardımcı olarak donma ve ardından pişirme sırasında ıslanmalarını önler.
  • Donma: Kısmen pişirilmiş patates kızartması, tipik olarak bir şok dondurucu kullanılarak çok düşük sıcaklıklara hızla dondurulur. Hızlı dondurma, patates hücrelerinde buz kristallerinin oluşumunu en aza indirmeye, dokularını ve lezzetlerini korumaya yardımcı olur.
  • Ambalaj: Dondurulduktan sonra, patatesler kapalı torbalarda veya kaplarda, genellikle dondurucu yanmasını ve oksidasyonu önlemek için nitrojen gazı eklenerek paketlenir.

Yüksek performanslı ultrasonik! Hielscher ürün yelpazesi, kompakt laboratuar ultrasonicator tezgah üstü birimler üzerinden tam endüstriyel ultrasonik sistemlere kadar tüm spektrumu kapsar.

Hielscher Ultrasonics yüksek performanslı ultrasonik homojenizatörler üretir laboratuvar için endüstriyel boyut.


Sürecinizi konuşmanızdan memnuniyet duyarız.

İletişime geçelim.