การทอดอาหารที่ได้รับการปรับปรุงด้วยอัลตราโซนิก

อาหารทอดเช่นเฟรนช์ฟรายส์มันฝรั่งทอดและอาหารทอดอื่น ๆ จะได้รับประโยชน์จากการ sonication ก่อนหรือระหว่างการทอด เรียนรู้ว่าอัลตราโซนิกนําไปสู่อาหารทอดที่ดีต่อสุขภาพได้อย่างไร เนื่องจากมีน้ํามันน้อยลงและอะคริลาไมด์น้อยลง ในขณะเดียวกันเวลาในการทอดจะสั้นลงและความกรอบและสีดีขึ้น

การทอดด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยเพื่อมันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดที่ดีต่อสุขภาพและดีขึ้น

การทอดเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดด้วยอัลตราโซนิกมีประโยชน์หลายประการโดยเน้นไปที่คุณภาพที่ดีขึ้นคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมและประสิทธิภาพการแปรรูปเป็นหลัก ข้อได้เปรียบที่สําคัญประการหนึ่งคือการลดการดูดซึมน้ํามันและเวลาในการทอดในขณะที่ยังคงหรือแม้กระทั่งเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้การทอดด้วยอัลตราโซนิกจึงทําให้ภายนอกกรอบขึ้นและการตกแต่งภายในที่นุ่มนวลขึ้นในเฟรนช์ฟรายส์ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการมากขึ้น

Ultrasonic Cavitation ช่วยเพิ่มการทอด

การบําบัดด้วยอัลตราซาวนด์มีผลต่อการถ่ายเทความร้อน การก่อตัวของฟองอากาศ และการลดความชื้น (การกําจัดน้ํา) ระหว่างการทอด
กลไกที่อยู่เบื้องหลังผลลัพธ์การทอดที่ปรับให้เหมาะสมด้วยอัลตราโซนิกในมันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดอยู่ในปรากฏการณ์ของโพรงอากาศอะคูสติกที่เกิดจากคลื่นอัลตราซาวนด์ เมื่อคลื่นอัลตราซาวนด์ผ่านน้ํามันทอด จะสร้างฟองสูญญากาศขนาดเล็กที่เรียกว่าโพรงอากาศ ฟองอากาศเหล่านี้ยุบตัวลงอย่างรุนแรงใกล้กับพื้นผิวของอาหารทําให้เกิดความร้อนและความดันสูงเฉพาะที่ การกระทํานี้ช่วยในการถ่ายเทความร้อนไปยังอาหารอย่างรวดเร็วส่งเสริมการปรุงอาหารที่สม่ําเสมอและลดเวลาในการทอด

นอกจากนี้ คลื่นอัลตราโซนิกยังสามารถเพิ่มกระบวนการถ่ายเทมวล เช่น การซึมผ่านของน้ํามันและการกําจัดความชื้น ซึ่งนําไปสู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น ในการผลิตเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดการเคลื่อนที่อย่างรวดเร็วของฟองอากาศจะสร้างกระแสพาความร้อนขนาดเล็กภายในสื่อทอด สิ่งนี้ช่วยในการกําจัดความชื้นอย่างรวดเร็ว และส่งเสริมการกระจายความร้อนและน้ํามันทอดรอบๆ อาหารอย่างสม่ําเสมอ

โพรงอากาศอัลตราโซนิกยังทําให้เกิดการหยุดชะงักของโครงสร้างพื้นผิวของมันฝรั่งทําให้เกิดช่องขนาดเล็กและรูขุมขน เนื่องจากนี่หมายถึงการเพิ่มขึ้นของพื้นที่ผิว ซึ่งส่งผลให้ผลการทอดดีขึ้น และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มความกรอบของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การหยุดชะงักของเมทริกซ์เซลล์ช่วยให้น้ํามันซึมผ่านได้ดีขึ้น ส่งผลให้อาหารดูดซึมน้ํามันลดลง ซึ่งเป็นประโยชน์สําหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ

เนื่องจากอัตราการแพร่กระจายและการกําจัดน้ําที่สูงขึ้นด้วยอัลตราโซนิก จึงสามารถบรรลุความชื้นขั้นสุดท้ายได้เร็วขึ้น
Sonication ส่งเสริมการก่อตัวของฟองอากาศ ซึ่งหมายความว่า sonication ระหว่างการทอดส่งผลให้ปริมาณฟองสูงขึ้นจนกว่าจะสิ้นสุดการทอด จํานวนฟองอากาศ ขนาดของฟองอากาศ และการกําจัดน้ําที่เกี่ยวข้องระหว่างการทอดมีอิทธิพลในเชิงบวกในกระบวนการทอดด้วยอัลตราโซนิก การกําจัดน้ําออกจากมันฝรั่งจะเข้มข้นขึ้นโดยการแพร่กระจายที่เพิ่มขึ้นตลอดจนการถ่ายเทความร้อนและมวลที่เพิ่มขึ้น

การทอดอัลตราโซนิกส่งผลให้ลดน้ํามัน

การดูดซับน้ํามันน้อยลงระหว่างการทอดส่งผลให้เฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดดีต่อสุขภาพ
 
อัลตราซาวนด์ช่วยลดการดูดซึมน้ํามันระหว่างการทอดมันฝรั่งได้อย่างไร?
เมื่อชิ้นมันฝรั่งแช่อยู่ในน้ํามันร้อนฟองอากาศเล็ก ๆ จะก่อตัวขึ้นรอบ ๆ เนื่องจากการขยายตัวอย่างรวดเร็วของน้ําภายในเซลล์มันฝรั่ง ในที่สุดฟองอากาศเหล่านี้ก็แตกทําให้เกิดรูพรุนเล็ก ๆ ในโครงสร้างมันฝรั่ง เมื่อคลื่นอัลตราโซนิกถูกนําเข้าสู่น้ํามันทอดจะสร้างฟองอากาศขนาดเล็ก ฟองอากาศเหล่านี้ยุบตัวด้วยแรงมหาศาลใกล้กับพื้นผิวของมันฝรั่งทําให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าไมโครเจ็ต
ไมโครเจ็ทที่สร้างขึ้นด้วยอัลตราโซนิกเหล่านี้จะขจัดแป้งส่วนเกินเพื่อให้ดูดซับน้ํามันน้อยลง ยิ่งไปกว่านั้นการปั่นป่วนอย่างรุนแรงที่เกิดจากคลื่นอัลตราโซนิกยังส่งเสริมการสัมผัสที่ดีขึ้นระหว่างพื้นผิวมันฝรั่งกับน้ํามันร้อนทําให้การถ่ายเทความร้อนเข้มข้นขึ้น ซึ่งหมายความว่ามันฝรั่งทอดได้เร็วขึ้นใช้เวลาในน้ํามันน้อยลงและลดการดูดซึมน้ํามันโดยรวม

การทอดอัลตราโซนิกส่งผลให้ลดอะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์เป็นสารประกอบที่จัดเป็นสารก่อมะเร็งที่อาจเกิดขึ้น ดังนั้นระดับอะคริลาไมด์ในอาหารจึงถูกควบคุมและควรลดลง อะคริลาไมด์เกิดขึ้นเมื่ออาหารถูกแปรรูปที่อุณหภูมิสูงกว่า 120°C และโมเลกุลของอะคริลาไมด์จะเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard ซึ่งกรดอะมิโนแอสพาราจีนและน้ําตาลรีดิวซ์จะถูกเปลี่ยน มันฝรั่งทอด เช่น เฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของอะคริลาไมด์ เพื่อผลิตอาหารที่ดีต่อสุขภาพอัลตราซาวนด์ความถี่ต่ําความเข้มสูง (ในช่วงประมาณ 20-26kHz) เป็นการปรับสภาพการทอดที่เป็นประโยชน์ในน้ําสักครู่เพื่อลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด
Sonication ส่งผลให้เกิดการสกัดและกําจัดน้ําตาลลดและแอสพาราจีนออกจากเซลล์มันฝรั่ง น้ําตาลรีดิวซ์และแอสพาราจีนที่สกัดด้วยอัลตราโซนิกจะถูกล้างจากมันฝรั่งลงในน้ําโดยรอบ เนื่องจากน้ําตาลที่ลดและแอสพาราจีนเป็นสารตั้งต้นสําหรับปฏิกิริยา Maillard และสําหรับการก่อตัวของอะคริลาไมด์การปรับสภาพอัลตราโซนิกก่อนทอดจะช่วยลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์และ 5-hydroxymethylfurfural ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ดังนั้นการปรับสภาพอัลตราโซนิกจึงลดปริมาณของน้ําตาลที่ลดลงซึ่งส่งผลให้เกิดอะคริลาไมด์และ 5-hydroxymethylfurfural น้อยลง

Bruno et al. (2024) บรรลุการก่อตัวของอะคริลาไมด์ที่ลดลงถึง 67.1% โดยการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์สั้น ๆ เป็นเวลา 2 นาทีโดยใช้เครื่องโซนิคเตอร์ Hielscher UIP2000hdT ตามด้วยการล้างด้วยน้ําร้อน

Antunes-Rohling et al. (2018) แสดงให้เห็นว่าการสกัดน้ําตาลเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงลดระดับอะคริลาไมด์ลง 44% โดยการฉีดมันฝรั่งแท่งเป็นเวลา 30 นาทีในอ่างน้ําก่อนทอด (171◦C, 10 นาที)

แป้งอัลตราโซนิกล้างออกและลวก

มันฝรั่งที่อุดมด้วยแป้งจะกลายเป็นเฟรนช์ฟรายส์ที่นุ่มและร่วนขณะทอดหรืออบ นั่นคือเหตุผลที่แป้งถูกลบออกจากพื้นผิวของมันฝรั่งโดยการล้าง อัลตราโซนิกช่วยเพิ่มการกําจัดแป้งไม่เพียง แต่จากพื้นผิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชั้นที่ลึกกว่าของมันฝรั่ง Sonication สร้างรูขุมขนเพื่อให้การกัดเซาะพื้นผิวของเม็ดแป้งรวมกับการสกัดแป้งจากภายในมันฝรั่ง
ด้วยเหตุนี้ การล้างแป้งด้วยอัลตราโซนิกช่วยทําให้สามารถควบคุมกระบวนการทําให้เป็นสีน้ําตาลได้ดีขึ้น การกําจัดแป้งที่ได้รับการปรับปรุงด้วยอัลตราโซนิกนี้ส่งผลให้มันฝรั่งทอดกรอบและเป็นสีทองขึ้น

ผลอัลตราโซนิกต่อปฏิกิริยา Maillard

ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการลดน้ําตาลและแหล่งโปรตีน ตลอดจนการดูดซึมน้ํามันระหว่างการทอดส่งผลต่อสีสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ทอด
ปรับปรุงสีในผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้: สําหรับมันฝรั่งทอดที่ผ่านการบําบัดด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยออสโมติกคายน้ํา (UAOD) ค่าของ a* ต่ํากว่าตัวอย่างทอดที่ไม่ผ่านการบําบัดอย่างมีนัยสําคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อสังเกตค่า ΔE* และ a* UAOD ให้สีที่ดีขึ้นเมื่อใช้ก่อนทอด การบําบัดอาหารก่อนการทอดด้วยอัลตราซาวนด์ช่วยลดการทํางานของเอนไซม์และเปลี่ยนสีในเชิงบวกระหว่างการทอด

การคายน้ําแบบอัลตราโซนิกออสโมติก

การคายน้ําแบบออสโมติกด้วยอัลตราซาวนด์ (UAOD) มีข้อได้เปรียบในการปรับปรุงสีของเฟรนช์ฟรายส์ นอกจากนี้ยังช่วยลดระยะเวลาก่อนการรักษาของ Osmotic Dehydration ลงประมาณ 67% Sonication เพิ่มประสิทธิภาพและความเร็วในการคายน้ําแบบออสโมติก นอกจากนี้ Ultrasonic Osmotic Dehydration ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของมันฝรั่งทอดโดยการลดปริมาณน้ํามันและความชื้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ผ่านการบําบัด

การอบแห้งด้วยอากาศอัลตราโซนิกของมันฝรั่งทอด

การอบแห้งด้วยอากาศเป็นอีกวิธีหนึ่งในการกําจัดความชื้นออกจากมันฝรั่งเพื่อลดปริมาณน้ําเริ่มต้นและเพื่อลดการดูดซึมน้ํามันและปรับปรุงคุณสมบัติของอาหารทอด การอบแห้งด้วยอากาศหมุนเวียนด้วยอัลตราโซนิกเป็นการปรับสภาพก่อนทอดมันฝรั่งทอดช่วยเพิ่มคุณสมบัติและการดูดซึมน้ํามันของมันฝรั่งทอดขั้นสุดท้ายเนื่องจากอัลตราซาวนด์ช่วยเพิ่มการกําจัดน้ํา

เครื่องสะท้อนเสียงเพื่อการทอดที่ดีขึ้น

การประยุกต์ใช้อัลตราซาวนด์ในการแปรรูปอาหารส่งผลให้ผลผลิตผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเวลาในการประมวลผลที่ลดลงต้นทุนการบํารุงรักษาที่ลดลงและลักษณะคุณภาพที่ดีขึ้นและดีต่อสุขภาพ Sonication สามารถนําไปใช้ได้ทั้งในการปรับสภาพก่อนทอดหรือโดยตรงในระหว่างกระบวนการทอด
Hielscher Ultrasonics นําเสนอเครื่องสะท้อนเสียงประสิทธิภาพสูงสําหรับการรวมเข้ากับหม้อทอดและเบสซินล้างมันฝรั่งทุกขนาด Sonotrodes และโพรบอัลตราโซนิกสามารถนําไปใช้เป็นชุดและบนสายพานลําเลียง
ติดต่อเราวันนี้เพื่อหารือเกี่ยวกับกระบวนการทอดของคุณและเรียนรู้ว่าการรวมเครื่องสะท้อนเสียงช่วยให้คุณผลิตเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้อย่างไร!

การออกแบบ การผลิต และการให้คําปรึกษา – คุณภาพ ผลิตในประเทศเยอรมนี

เครื่องอัลตราโซนิก Hielscher เป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณภาพและมาตรฐานการออกแบบสูงสุด ความทนทานและใช้งานง่ายช่วยให้สามารถรวมเครื่องอัลตราโซนิกของเราเข้ากับโรงงานอุตสาหกรรมได้อย่างราบรื่น สภาพที่ขรุขระและสภาพแวดล้อมที่ต้องการสามารถจัดการได้ง่ายโดยเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher

Hielscher Ultrasonics เป็น บริษัท ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO และให้ความสําคัญเป็นพิเศษกับเครื่องอัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูงที่มีเทคโนโลยีล้ําสมัยและเป็นมิตรกับผู้ใช้ แน่นอนว่าเครื่องอัลตราโซนิกของ Hielscher เป็นไปตามมาตรฐาน CE และตรงตามข้อกําหนดของ UL, CSA และ RoHs