ปรับปรุงการผลิตมัสตาร์ดด้วย Power Ultrasound
เครื่องปรุงรสมัสตาร์ดผลิตจากแป้งมัสตาร์ดและน้ําหรือน้ําส้มสายชู การประมวลผลอัลตราโซนิกของมัสตาร์ดเป็นวิธีที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพในการปล่อยสเปกตรัมรสชาติเต็มรูปแบบจากเมล็ดมัสตาร์ดบด ในกระบวนการเฉือนที่ไม่รุนแรงและไม่มีความร้อนโพรงอากาศอัลตราโซนิกให้การผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันและเพิ่มการถ่ายโอนมวล ด้วยเหตุนี้จึงมีการปล่อยส่วนผสมของรสชาติและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและได้เครื่องปรุงรสมัสตาร์ดรสเผ็ดรส
การผลิตมัสตาร์ดอัลตราโซนิก
มัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมและดีต่อสุขภาพที่ทําจากเมล็ดของต้นมัสตาร์ด (มัสตาร์ดขาว/เหลือง, Sinapis alba; มัสตาร์ดสีน้ําตาล/อินเดีย, Brassica juncea; มัสตาร์ดดํา, Brassica nigra) เมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดที่บดแตกหรือเจาะรูผสมกับน้ําน้ําส้มสายชูน้ํามะนาวไวน์ขาวหรือของเหลวอื่น ๆ เกลือและเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ขมิ้นชัน และ/หรือน้ําผึ้งจะถูกเติมเข้าไปเพื่อสร้างแป้งหรือซอสที่มีสีตั้งแต่สีเหลืองสดใสไปจนถึงสีน้ําตาลเข้ม รสชาติของมัสตาร์ดมีหลากหลายและครอบคลุมแง่มุมนับไม่ถ้วนตั้งแต่หวานไปจนถึงเผ็ด รสมัสตาร์ดทั่วไปที่ได้จากการผสมเมล็ดมัสตาร์ดบดกับน้ําทําให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างสารประกอบสองชนิดในเมล็ด: เอนไซม์ไมโรซิเนสและกลูโคซิโนเลตต่างๆ เช่น ซินิกรริน ไมโรซิน และซินัลบิน เอนไซม์ไมโรซิเนสเปลี่ยนกลูโคซิโนเลตให้เป็นสารประกอบไอโซไทโอไซยาเนตต่างๆ ที่รู้จักกันโดยทั่วไปว่าน้ํามันมัสตาร์ด ความเข้มข้นของกลูโคซิโนเลตที่แตกต่างกันในพันธุ์พืชมัสตาร์ด และไอโซไทโอไซยาเนตที่แตกต่างกันที่ผลิตขึ้นทําให้รสชาติและความเข้มต่างกัน
การประมวลผลมัสตาร์ดอัลตราโซนิก: อัลตราโซนิกเป็นรูปแบบหนึ่งของการรักษาทางกลซึ่งสร้างแรงเฉือนและการผสมอย่างละเอียด แม้ว่า sonication จะให้การผสมที่เข้มข้น แต่ก็เป็นวิธีการประมวลผลที่ไม่ใช่ความร้อน ซึ่งหมายความว่าสามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยําและป้องกันการเสื่อมสภาพทางความร้อนของสารประกอบที่ไวต่อความร้อน โพรงอากาศอัลตราโซนิกส่งเสริมการปลดปล่อยสารประกอบที่ละลายน้ําได้จากเซลล์พืชเนื่องจากในระหว่างการสกัดอัลตราโซนิกผนังเซลล์จะพังทลายลง การผสมอัลตราซาวนด์แบบไมโครช่วยเพิ่มการถ่ายเทมวลและการเข้าถึงตัวทําละลายภายในเซลล์ ด้วยเหตุนี้จึงสามารถสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้อย่างสมบูรณ์ เช่น รสชาติและสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
- ข้อดีของการผลิตมัสตาร์ดอัลตราโซนิก
- กระบวนการที่ไม่รุนแรงและไม่ระบายความร้อน
- การสกัดรสชาติเต็มรูปแบบ
- เนื้อเรียบเนียน
- การปลดปล่อยสารประกอบทางโภชนาการ
- กระบวนการที่รวดเร็ว
- ปรับปรุงความชุ่มชื้น
- ใช้งานง่ายและปลอดภัย
- ติดตั้งง่ายหรือติดตั้งเพิ่มเติม
- ROI ที่รวดเร็ว
โซโนสเตชั่น – การตั้งค่าการประมวลผลอัลตราโซนิกที่สมบูรณ์ประกอบด้วยถังปั๊มเครื่องกวนและเครื่องอัลตราโซนิก
เครื่องเตรียมอาหารอัลตราโซนิกประสิทธิภาพสูง
Hielscher Ultrasonics จัดหาโปรเซสเซอร์อัลตราโซนิกแบบตั้งโต๊ะและอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบสําหรับการแปรรูปอาหารและเครื่องดื่ม ในฐานะที่เป็นการบําบัดด้วยกลไกที่ไม่ใช่ความร้อนการประมวลผลอัลตราโซนิกเป็นเทคนิคการผสมที่ไม่รุนแรงซึ่งให้การผสมของแข็งในของเหลวอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ โพรงอากาศอะคูสติก – สร้างโดยคลื่นอัลตราซาวนด์ที่รุนแรง – เจาะและทําลายผนังเซลล์ของเมล็ดมัสตาร์ดเพื่อให้สารประกอบรสชาติถูกปล่อยออกมาและด้วยเหตุนี้จึงมีต่อมรับรสของผู้บริโภค การประมวลผลอัลตราโซนิกช่วยให้สามารถควบคุมพารามิเตอร์การประมวลผลที่สําคัญทั้งหมดได้อย่างแม่นยําเช่นแอมพลิจูดอุณหภูมิและความดัน สภาวะกระบวนการที่ไม่รุนแรงช่วยรักษาสารประกอบทางโภชนาการและป้องกันการย่อยสลายด้วยความร้อนของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณค่า
อุปกรณ์อัลตราโซนิกของ Hielscher มีความทนทานและเชื่อถือได้มากซึ่งช่วยให้สามารถทํางานได้ตลอด 24 ชั่วโมงทุกวันสําหรับงานหนักและในสภาพแวดล้อมที่ต้องการ
ตารางด้านล่างให้ข้อบ่งชี้ถึงความสามารถในการประมวลผลโดยประมาณของเครื่องอัลตราโซนิกของเรา:
| ปริมาณแบทช์ | อัตราการไหล | อุปกรณ์ที่แนะนํา |
|---|---|---|
| 1 ถึง 500 มล. | 10 ถึง 200 มล. / นาที | UP100H |
| 10 ถึง 2000 มล. | 20 ถึง 400 มล. / นาที | UP200 ฮิต, UP400ST |
| 0.1 ถึง 20L | 0.2 ถึง 4L / นาที | UIP2000hdt |
| 10 ถึง 100L | 2 ถึง 10L / นาที | UIP4000hdT |
| ไม่ | 10 ถึง 100L / นาที | UIP16000 |
| ไม่ | ขนาด ใหญ่ | คลัสเตอร์ของ UIP16000 |
ติดต่อเรา! / ถามเรา!
วรรณกรรม/อ้างอิง
- บอสคาโร วี.: บอฟฟา แอล.; บิเนลโล เอ.; อามิซาโน จี.; ฟอร์นาเซโร เซนต์; คราวอตโต จี.; กัลลิคิโอ เอ็ม. (2018): ฤทธิ์ต้านการแพร่กระจาย Proapoptotic ต้านอนุมูลอิสระ และต้านจุลชีพของสารสกัดจาก Sinapis nigra L. และ Sinapis alba L.. โมเลกุล พฤศจิกายน 2018; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): การสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากเมล็ดมัสตาร์ด (Brassica juncea) โดยใช้อัลตราซาวนด์ความเข้มสูง วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร เล่มที่ 78 ฉบับที่ 4 เมษายน 2013 หน้า E542-E548
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk. (2015): การเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติจากเมล็ดมัสตาร์ดโดยใช้อัลตราซาวนด์ช่วย J Sci Food Agric. 2015 พฤษภาคม; 95(7). น.1445-1453.
ข้อเท็จจริงที่ควรค่าแก่การรู้
มัสตาร์ด
ตระกูลมัสตาร์ด Cruciferae แตกแขนงออกเป็นมัสตาร์ดหลายชนิด เช่น มัสตาร์ดขาว / เหลือง (Sinapis alba) มัสตาร์ดสีน้ําตาล / อินเดีย (Brassica juncea) และมัสตาร์ดดํา (Brassica nigra) ต้นมัสตาร์ดเองมีรสชาติที่คมร้อนและฉุนซึ่งทําให้พืชมีค่ามากในฐานะวัตถุดิบในการผลิตเครื่องปรุงรส
การผลิตมัสตาร์ดแบบดั้งเดิม
หลังจาก harevsting และทําความสะอาดแล้วเมล็ดมัสตาร์ดจะถูกทําให้แห้งและเก็บไว้จนกว่าจะแปรรูป เมื่อผลิตเครื่องปรุงรสมัสตาร์ดสามารถเลือกแช่เมล็ดเป็นการเตรียมการล่วงหน้าได้ การแช่ในน้ําหรือน้ําส้มสายชูจะทําให้เมล็ดอ่อนตัวลงและอํานวยความสะดวกในการกําจัดเปลือกในภายหลัง การโม่เมล็ดพันธุ์โดยใช้โรงสีหินหรือโรงสีสามม้วนเป็นขั้นตอนกระบวนการที่สําคัญในการผลิตมัสตาร์ด หลังจากบดเมล็ดมัสตาร์ดเป็นแป้งมัสตาร์ดแล้วผงมัสตาร์ดที่บดแล้วจะถูกร่อนเพื่อแยกเปลือกและรํา ผงมัสตาร์ดบริสุทธิ์จะถูกผสมกับน้ํา น้ําส้มสายชู ไวน์ขาว และ/หรือของเหลวอื่นๆ แล้วผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ในขั้นตอนต่อมา เครื่องเทศ รสชาติ และ/หรือน้ําผึ้งจะถูกเติมเพื่อสร้างรสชาติของมัสตาร์ดที่เฉพาะเจาะจง ก่อนบรรจุขวดหรือบรรจุมัสตาร์ดเครื่องปรุงรสจะถูกทําให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กําหนดซึ่งจะเคี่ยวในช่วงเวลาที่กําหนดซึ่งทั้งสองจะถูกกําหนดโดยสูตรมัสตาร์ด การเตรียมมัสตาร์ดบางชนิดต้องมีขั้นตอนการบ่มเพิ่มเติม โดยที่เครื่องปรุงรสมีอายุในภาชนะเก็บขนาดใหญ่เพื่อพัฒนารสชาติ
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในมัสตาร์ด
มัสตาร์ดอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านคุณสมบัติ
Allyl isothiocyanate และ 4-hydroxybenzyl isothiocyanate เป็นสารประกอบออร์กาโนซัลเฟอร์ซึ่งทําให้มัสตาร์ดมีรสคมร้อนและฉุน สารทั้งสองพบได้ในมะรุม วาซาบิ และกระเทียมด้วย
ซัลโฟราเฟน, ฟีเนทิลไอโซไทโอไซยาเนต และเบนซิลไอโซไทโอไซยาเนตมีหน้าที่ให้ความรู้สึกและรสชาติที่อ่อนโยนและฉุนน้อยลง และนอกจากในมัสตาร์ดแล้ว ยังมีอยู่ในบรอกโคลี กะหล่ําดาว เครงพวย และกะหล่ําปลี หน่วยซัลฟออกไซด์ในซัลโฟราเฟนมีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับไทออล ซึ่งสร้างกลิ่นคล้ายหัวหอมหรือกระเทียม
กลูโคซิโนเลตและไอโซไทโอไซยาเนตเป็นสารประกอบอีกสองชนิดซึ่งมีส่วนช่วยในคุณสมบัติของมัสตาร์ด กลูโคซิโนเลตเป็นสารประกอบชนิดหนึ่งซึ่งถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ไมโรซิเนสเพื่อผลิตไอโซไทโอไซยาเนต Isothiocyanates อาจช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งโดยการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งตลอดจนการสร้างเซลล์มะเร็ง
ซินิกรินเป็นกลูโคซิโนเลตชนิดหนึ่งในเมล็ดมัสตาร์ด ซึ่งมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านเชื้อรา ต้านอนุมูลอิสระ และต้านการอักเสบ นักวิจัยยังพบว่าซินิโกรินอาจสนับสนุนการรักษาบาดแผล
น้ํามันมัสตาร์ดที่กินได้
น้ํามันมัสตาร์ดที่กินได้ถูกกดด้วยกลไกจากเมล็ดมัสตาร์ด น้ํามันมัสตาร์ด (น้ํามันพืช) มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 60% (กรดอีรูซิก 42% และกรดโอเลอิก 12%) มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนประมาณ 21% (กรดโอเมก้า 3 อัลฟาไลโนเลนิก 6% และกรดโอเมก้า 6 ไลโนเลอิก 15%) และมีไขมันอิ่มตัวประมาณ 12% ด้วยจุดสูบบุหรี่ 254◦C (489◦F) สามารถใช้สําหรับการปรุงอาหารทอดทอดน้ําสลัดและซอส เมื่อเปรียบเทียบกับน้ํามันพืชที่กินได้ เช่น น้ํามันถั่วเหลืองและน้ํามันดอกทานตะวัน น้ํามันมัสตาร์ดมีความเสถียรมากที่สุดเนื่องจากมีจุดควันสูง
กรดเอรูซิกเป็นส่วนประกอบหลักและลักษณะเฉพาะที่สามารถพบได้อย่างกว้างขวางในน้ํามันเมล็ดของตระกูลมัสตาร์ด (Cruciferae) และ Tropaeolaceae กรดเอรูซิก หรือที่เรียกว่ากรดซิส-13-โดโคเซโนอิก เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ไม่แตกแขนงที่มีความยาวโซ่คาร์บอน 22 และพันธะคู่เดี่ยวในตําแหน่งโอเมก้า 9
น้ํามันมัสตาร์ดหอมระเหย
เมื่อสกัดน้ํามันหอมระเหยจากมัสตาร์ด เมล็ดมัสตาร์ดบดจะผสมกับน้ํา น้ําส้มสายชู หรือของเหลวอื่นๆ โดยการผสมเมล็ดมัสตาร์ดลงในของเหลวเอนไซม์ไมโรซิเนสจะถูกกระตุ้นซึ่งจะเปลี่ยนกลูโคซิโนเลตที่เรียกว่าซินิกรินให้เป็นอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต ในขั้นตอนการกลั่นในภายหลังน้ํามันหอมระเหยที่มีรสชาติคมมากจะถูกแยกออกจากกัน น้ํามันมัสตาร์ดหอมระเหยเรียกอีกอย่างว่าน้ํามันระเหยของมัสตาร์ดและมีอะลิลไอโซไทโอไซยาเนตมากกว่า 92% เนื่องจากมีปริมาณ allyl isothiocyanate สูง น้ํามันมัสตาร์ดชนิดนี้จึงเป็นพิษและระคายเคืองผิวหนังและเยื่อเมือก ในปริมาณที่น้อยมากมักใช้เป็นสารปรุงแต่งรสในอุตสาหกรรมอาหาร