Унапређена производња сенфа помоћу ултразвука велике снаге
Сенф као зачински додатак производи се од брашна од семена слачице и воде или сирћета. Ултразвучна обрада сенфа је брз и ефикасан поступак за ослобађање пуног спектра арома из самлевеног семена слачице. У нетермичком процесу са благим смицањем, ултразвучна кавитација обезбеђује хомогено мешање и повећава пренос масе. Тиме се ослобађају ароматични састојци и биоактивна једињења, а добија се укусан, пикантан сенф.
Ултразвучна производња сенфа
Сенф је популаран и здрав зачински додатак који се прави од семена слачице (бела/жута слачица, Sinapis alba; смеђа/индијска слачица, Brassica juncea; црна слачица, Brassica nigra). Цело, самлевено, здробљено или перфорирано семе слачице меша се са водом, сирћетом, лимуновим соком, белим вином или другим течностима. Додају се со и, по жељи, други зачини попут куркуме и/или мед, како би се добила паста или сос чија боја варира од јаркожуте до тамносмеђе. Укус сенфа обухвата широк распон и безброј нијанси, од слатког до љутог. Типична арома сенфа постиже се мешањем самлевеног семена слачице са водом, што изазива хемијску реакцију између две компоненте у семену: ензима мирозиназе и различитих глукозинолата као што су синигрин, мирозин и синалбин. Ензим мирозиназа претвара глукозинолате у различита изотиоцијанатна једињења, позната под општим називом уље слачице. Концентрације различитих глукозинолата у сортама слачице и различити изотиоцијанати који настају дају различите ароме и интензитете.
Ултразвучна обрада сенфа: Ултразвучна обрада је облик механичке обраде који ствара силе смицања и обезбеђује темељно мешање. Иако соникација омогућава интензивно мешање, она је нетермички поступак обраде. То значи да се температура може прецизно контролисати и да се спречава термичка разградња једињења осетљивих на топлоту. Ултразвучна кавитација подстиче ослобађање растворљивих једињења из биљних ћелија, јер се током ултразвучне екстракције разарају ћелијски зидови. Микромешање изазвано ултразвуком побољшава пренос масе и продирање растварача у унутрашњост ћелије. Тиме се постиже потпуна екстракција биоактивних једињења, нпр. ароматичних и нутритивно вредних супстанци.
- Предности ултразвучне производње сенфа
- Благ, нетермички процес
- Потпуна екстракција арома
- Глатка текстура
- Ослобађање хранљивих једињења
- Брз процес
- Побољшана хидратација
- Једноставан и безбедан рад
- Једноставна уградња или накнадна уградња у постојеће постројење
- Брз повраћај улагања
SonoStation – комплетан систем за ултразвучну обраду који се састоји од резервоара, пумпе, мешалице и ултразвучног процесора
Ултразвучни процесори високих перформанси за прераду хране
Hielscher Ultrasonics испоручује стоне и потпуно индустријске ултразвучне процесоре за прераду хране и пића. Као механички, нетермички третман, ултразвучна обрада је блага техника мешања која обезбеђује брзо и потпуно мешање чврстих материја у течностима. Акустична кавитација – настала дејством интензивних ултразвучних таласа – перфорира и разара ћелијске зидове семена слачице, тако да се ароматична једињења ослобађају и тиме постају доступна чулним пупољцима потрошача. Ултразвучна обрада омогућава прецизну контролу свих важних параметара обраде, као што су амплитуда, температура и притисак. Благи услови процеса чувају хранљива једињења и спречавају термичку разградњу вредних биоактивних састојака.
Ултразвучна опрема компаније Hielscher веома је робусна и поуздана, што омогућава рад 24/7 под великим оптерећењем и у захтевним окружењима.
Табела у наставку даје преглед приближног капацитета обраде наших ултразвучних процесора:
| Запремина шарже | Проток | Препоручени уређаји |
|---|---|---|
| 1 до 500mL | 10 до 200mL/min | UP100H |
| 10 до 2000mL | 20 до 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 до 20L | 0,2 до 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 до 100L | 2 до 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 до 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | већи | група уређаја UIP16000 |
Контактирајте нас! / Питајте нас!
Литература/референце
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Антипролиферативни, проапоптотски, антиоксидативни и антимикробни ефекти екстраката Sinapis nigra L. и Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Екстракција антиоксиданаса из сачме семена слачице (Brassica juncea) применом ултразвука високог интензитета. Journal of Food Science, том 78, број 4, April 2013. стр.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziečka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Оптимизација ултразвучно потпомогнуте екстракције природних антиоксиданаса из семена сорти слачице. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). стр.1445-1453.
Чињенице које вреди знати
Слачица
Породица слачице Cruciferae обухвата различите сорте врста слачице, као што су бела / жута слачица (Sinapis alba), смеђа / индијска слачица (Brassica juncea) и црна слачица (Brassica nigra). Сама биљка слачице има оштар, љут, продоран укус, што је чини веома вредном сировином за производњу зачинског додатка.
Традиционална производња сенфа
Након жетве и чишћења, семе слачице се суши и складишти до прераде. При производњи сенфа, семе се по жељи може потопити као поступак предобраде. Потапање у воду или сирће омекшава семе и олакшава накнадно уклањање љуски. Млевење семена помоћу каменог млина или млина са три ваљка представља један од главних корака у производњи сенфа. Након млевења семена слачице у брашно, самлевени прах се просејава ради одвајања љуски и мекиња. Чист прах слачице затим се меша са водом, сирћетом, белим вином и/или другим течностима и претвара у фину, хомогену пасту. У следећем кораку додају се зачини, ароме и/или мед како би се добио специфичан ароматични профил сенфа. Пре пуњења у боце или паковања сенфа, овај зачински додатак загрева се до одређене температуре, на којој лагано кључа током одређеног периода, при чему су и температура и трајање одређени рецептуром сенфа. Неке врсте сенфа захтевају додатни корак сазревања, током којег сенф сазрева у великим посудама за складиштење како би развио свој ароматични профил.
Биоактивна једињења у слачици
Слачица је богата биоактивним једињењима која су позната по својим својствима.
Алил-изотиоцијанат и 4-хидроксибензил-изотиоцијанат су органосумпорна једињења која слачици дају оштар, љут, продоран укус. Обе супстанце налазе се и у рену, васабију и белом луку.
Сулфорафан, фенетил-изотиоцијанат и бензил-изотиоцијанат одговорни су за блажи и мање продоран осећај укуса и ароме, а поред слачице присутни су и у броколију, прокељу, поточарки и купусу. Сулфоксидна група у сулфорафану има хемијску структуру сличну тиолу, који ствара мирисе налик црном или белом луку.
Глукозинолати и изотиоцијанати су још два једињења која доприносе својствима слачице. Глукозинолати су врста једињења коју ензим мирозиназа разграђује како би настали изотиоцијанати. Изотиоцијанати могу помоћи у смањењу ризика од рака инхибирањем раста ћелија рака, као и њиховог настанка.
Синигрин је врста глукозинолата у семену слачице која поседује антиканцерска, антибактеријска, антифунгална, антиоксидативна и антиинфламаторна својства. Истраживачи су такође установили да синигрин може поспешити зарастање рана.
Јестиво уље слачице
Јестиво уље слачице добија се механичким цеђењем семена слачице. Уље слачице (јестиво уље) садржи око 60% мононезасићених масних киселина (42% ерука киселине и 12% олеинске киселине); садржи око 21% полинезасићених масти (6% омега-3 алфа-линоленске киселине и 15% омега-6 линолне киселине) и око 12% засићених масти. Са тачком димљења од 254◦C (489◦F), може се користити за кување, пржење, пржење у дубоком уљу, преливе за салате и сосове. У поређењу са јестивим биљним уљима као што су сојино и сунцокретово уље, уље слачице је најстабилније због своје високе тачке димљења.
Ерука киселина је главна и карактеристична компонента која је широко заступљена у уљима семена биљака из породица Cruciferae и Tropaeolaceae. Ерука киселина, позната и као цис–13-докозенска киселина, неразграната је мононезасићена масна киселина са ланцем од 22 атома угљеника и једном двоструком везом на положају омега-9.
Етарско уље слачице
При екстракцији етарског уља из слачице, самлевено семе слачице меша се са водом, сирћетом или другом течношћу. Мешањем семена слачице са течношћу активира се ензим мирозиназа, који глукозинолат познат као синигрин претвара у алил-изотиоцијанат. У наредном кораку дестилације издваја се етарско уље веома оштрог укуса. Етарско уље слачице познато је и као испарљиво уље слачице и садржи више од 92% алил-изотиоцијаната. Због високог садржаја алил-изотиоцијаната, ова врста уља слачице је токсична и надражује кожу и слузокоже. У веома малим количинама често се користи као ароматични додатак у прехрамбеној индустрији.