Побољшана производња сенфа уз моћ ултразвука
Зачин сенфа се производи од сенфног брашна и воде или сирћета. Ултразвучна обрада сенфа је брза и ефикасна метода за ослобађање пуног спектра укуса из млевених семенки горушице. У нетермичном, благом процесу смицања, ултразвучна кавитација обезбеђује хомогено мешање и повећава пренос масе. Тиме се ослобађају састојци укуса и биоактивна једињења и добија се укусан, зачињен зачин сенфа.
Ултразвучна производња сенфа
Сенф је популаран и здрав зачин направљен од семена биљке горушице (бела/жута сенф, Синапис алба; смеђа/индијска сенф, Брассица јунцеа; црна сенф, Брассица нигра). Цело, млевено, напукло или перфорирано семе горушице помеша се са водом, сирћетом, лимуновим соком, белим вином или другим течностима. Со и опционо други зачини као што је куркума и/или мед се додају да би се створила паста или сос у боји од светло жуте до тамно браон. Укус сенфа има широк спектар и обухвата безброј аспеката од слатког до љутог. Типичан укус сенфа, који се постиже мешањем млевеног семена горушице са водом, изазива хемијску реакцију између два једињења у семену: ензима мирозиназе и различитих глукозинолата као што су синигрин, мирозин и синалбин. Ензим мирозиназа претвара глукозинолате у различита једињења изотиоцијаната позната као горушичино уље. Концентрације различитих глукозинолата у биљним сортама горушице, и различити изотиоцијанати који се производе, дају различите укусе и интензитете.
Ултразвучна обрада сенфа: Ултразвучна обрада је облик механичког третмана, који ствара силе смицања и темељно мешање. Иако соникација даје интензивно мешање, то је метода нетермалне обраде. То значи да се температура може прецизно контролисати и спречити термичка деградација једињења осетљивих на топлоту. Ултразвучна кавитација подстиче ослобађање растворљивих једињења из биљних ћелија, пошто се током ултразвучне екстракције разбијају ћелијски зидови. Микро-мешање ултразвука побољшава пренос масе и приступ растварачу у унутрашњост ћелије. Тиме се постиже потпуна екстракција биоактивних једињења, нпр. укуса и нутритивно вредних супстанци.
- Предности ултразвучне производње сенфа
- Благи, нетермички процес
- Пуна екстракција укуса
- Глатка текстура
- Ослобађање нутритивних једињења
- брз процес
- Побољшана хидратација
- једноставан и сигуран рад
- Једноставна инсталација или накнадна монтажа
- Брзи РОИ
СоноСтатион – Комплетна поставка за ултразвучну обраду која се састоји од резервоара, пумпе, мешалице и ултразвучног апарата
Ултразвучни процесори хране високих перформанси
Хиелсцхер Ултрасоницс снабдева стоне и потпуно индустријске ултразвучне процесоре за обраду хране и пића. Као механички, нетермички третман, ултразвучна обрада је блага техника мешања, која обезбеђује брзо и потпуно мешање чврстих материја у течности. Акустична кавитација – генерисани интензивним ултразвучним таласима – perforates and breaks the cell walls of mustard seeds so that the flavour compounds are released and thereby available to the consumer’s taste buds. Ultrasonic processing allows for the precise control over all important processing parameters such as amplitude, temperature and pressure. The mild process conditions preserve the nutritional compounds and prevent thermal degradation of valuable bioactive ingredients.
Hielscher’s ultrasonic equipment is very robust and reliable, which allows for 24/7 operation at heavy duty and in demanding environments.
Табела у наставку даје вам индикацију приближних капацитета обраде наших ултразвучних апарата:
| Батцх Волуме | Проток | Препоручени уређаји |
|---|---|---|
| 1 до 500 мл | 10 до 200 мл/мин | УП100Х |
| 10 до 2000 мл | 20 до 400 мл/мин | УП200Хт, УП400Ст |
| 0.1 до 20Л | 0.2 до 4Л/мин | УИП2000хдТ |
| 10 до 100 л | 2 до 10 л/мин | УИП4000хдТ |
| на | 10 до 100 л/мин | УИП16000 |
| на | већи | кластер оф УИП16000 |
Контактирајте нас!? Питајте нас!
Литература/Референце
- Босцаро В.: Боффа Л.; Бинелло А.; Амисано Г.; Форнасеро Ст.; Цравотто Г.; Галлиццхио М. (2018): Антипролиферативни, проапоптотички, антиоксидативни и антимикробни ефекти екстракта Синапис нигра Л. и Синапис алба Л.. Молецулес. 2018 Нов; 23(11): 3004.
- Јеремиах Дубие, Аарон Станцик, Маттхев Морра, Цалеб Ниндо (2013): Екстракција антиоксиданса из семена семена семена (Брассица јунцеа) коришћењем ултразвука високог интензитета. Јоурнал оф Фоод Сциенце, том 78, број 4, април 2013. стр.Е542-Е548.
- Сзидłовска-Цзерниак А., Туłодзиецка А., Карловитс Г., Сзłик Е. (2015): Оптимизација ултразвуком потпомогнуте екстракције природних антиоксиданата из сорти семена горушице. Ј Сци Фоод Агриц. 2015. мај; 95(7). п.1445-1453.
Чињенице које вреди знати
сенф
Породица сенфа Цруциферае грана се на различите врсте сенфа као што су бела/жута горушица (Синапис алба), смеђа/индијска горушица (Брассица јунцеа) и црна сенф (Брассица нигра). Сама биљка горушице има оштар, љут, оштар укус, што усев чини тако вредним као сировина за производњу зачина.
Традиционална производња сенфа
Након бербе и чишћења, семе горушице се суши и чува до прераде. Када се производи зачин сенфа, семе се опционо може натопити као предтретман. Намакање у води или сирћету омекшава семе и олакшава накнадно уклањање љуске. Млевење семена помоћу млина за камен или млина са три ваљка је главни процесни корак у производњи сенфа. Након млевења семена горушице у сенфно брашно, млевени прах сенфа се просијава да би се одвојиле љуске и мекиње. Чисти сенф у праху се затим меша са водом, сирћетом, белим вином и/или другим течностима и меша у фину, хомогену пасту. У следећем кораку додају се зачини, ароме и/или мед да би се створио специфичан профил укуса сенфа. Пре флаширања или паковања сенфа, зачин се загрева на одређену температуру, где се крчка одређено време, које је одређено рецептом за сенф. Неки препарати од сенфа захтевају додатни корак старења, где зачин одлежава у великим посудама за складиштење како би развио свој профил укуса.
Биоактивна једињења у сенфу
Сенф је богат биоактивним једињењима која су позната по својим својствима.
Алил изотиоцијанат и 4-хидроксибензил изотиоцијанат су органска једињења сумпора која сенфу дају оштар, љут и оштар укус. Обе супстанце се такође налазе у хрену, васабију и белом луку.
Сулфорафан, фенетил изотиоцијанат и бензил изотиоцијанат су одговорни за блажи и мање оштар осећај укуса и укуса, а осим у сенфу, присутни су и у броколију, прокуљу, поточару и купусу. Сулфоксидна јединица у сулфорафану има сличну хемијску структуру као и тиол, који ствара мирисе налик на лук или бели лук.
Glucosinolates and isothiocyanates are two further compounds, which contribute to mustard’s properties. Glucosinolates are a type of compound, which is broken down by the enzyme myrosinase in order to produce isothiocyanates. Isothiocyanates may help to reduce cancer risk by inhibiting cancer cell growth as well as the formation of cancer cells.
Синигрин је врста глукозинолата у семену горушице, који поседује антиканцерогена, антибактеријска, антифунгална, антиоксидативна и антиинфламаторна својства. Истраживачи су такође открили да синигрин може подржати зарастање рана.
Јестиво сенфово уље
Јестиво горушичино уље се механички цеди из семена горушице. Сенф уље (јестиво уље) садржи око 60% мононезасићених масних киселина (42% ерука и 12% олеинске киселине); има око 21% полинезасићених масти (6% омега-3 алфа-линоленске киселине и 15% омега-6 линолне киселине), а има око 12% засићених масти. Са тачком димљења од 254◦Ц (489◦Ф), може се користити за кување, пржење, дубоко пржење, преливе за салату и сосове. У поређењу са јестивим биљним уљима као што су сојино и сунцокретово уље, горушично уље је најстабилније због високе тачке димљења.
Ерука киселина је главна и карактеристична компонента која се може наћи у великим количинама у уљима семена из породице горушице (Цруциферае) и Тропаеолацеае. Ерука киселина, такође позната као цис-13-докосеноична киселина, је неразгранана, мононезасићена масна киселина са дужином ланца од 22 угљеника и једном двоструком везом на позицији омега-9.
Есенцијално уље сенфа
Када се есенцијално уље екстрахује из сенфа, млевено семе горушице се меша са водом, сирћетом или другом течношћу. Мешањем семена горушице у течност, активира се ензим мирозиназа, који претвара глукозинолат познат као синигрин у алил изотиоцијанат. У наредном кораку дестилације, одваја се етерично уље веома оштрог укуса. Етерично уље горушице познато је и као испарљиво уље сенфа и садржи више од 92% алил изотиоцијаната. Због високог садржаја алил изотиоцијаната, ова врста сенфовог уља је токсична и иритира кожу и слузокоже. У врло малим количинама, често се користи као адитив за укус у прехрамбеној индустрији.