Pasterizacija & Homogenizacija tekočega jajca

Sorodni rezultati raziskav

Ultrazvočna emulzifikacija

Javad Sargolzaei et al. (2011) so spremenili uporabo ultrazvoka visoke moči pri pripravi stabilne emulzije olje v vodi. Vsi vzorci emulzije so bili pripravljeni z uporabo Hielscherjevega ultrazvočnega procesorja UP200H. Raziskali so učinek pH, ionske moči, pektina, guar gumija, lecitina, jajčnega rumenjaka in ksantan gumija, kot tudi čas ultrazvočnega razbijanja, temperaturo in viskoznost mešanice olja in vode na specifično površino in velikost kapljic ter indeks kreme vzorcev emulzije. Eksperimentalni podatki so bili analizirani s Taguchijevo metodo in določeni so bili optimalni pogoji. Poleg tega je bil za modeliranje uporabljen prilagodljivi nevro-mehki sistem sklepanja (ANFIS) in kategorizira lastnosti nastale emulzije. Rezultati so pokazali, da je povečanje časa ultrazvočnega razbijanja zožilo razpon porazdelitve velikosti kapljic. Pektin in ksantan sta povečala stabilnost emulzije, čeprav sta imela različne učinke na stabilnost emulzije, če sta se uporabljala posamezno ali skupaj. Guar gumi je izboljšal viskoznost neprekinjene faze. Ugotovljeno je bilo, da so emulzije, stabilizirane z jajčnim rumenjakom, stabilne pri flokulaciji kapljic pri pH 3 in pri relativno nizkih koncentracijah soli.

Ultrazvočna razgradnja holesterola v rumenjaku

Sun et al. (2011) je razvil ultrazvočno podprt encimski proces razgradnje holesterola v naravnem jajčnem rumenjaku. Ciljali so na katalitično aktivnost holesterol oksidaze proti holesterolu v jajčnem rumenjaku, da bi dobili jajčni rumenjak z zmanjšanim holesterolom, ne da bi to vplivalo na glavno hranilno sestavo jajčnega rumenjaka. Holesterol oksidaza je bila uporabljena za kataliziranje razgradnje holesterola v jajčnem rumenjaku. Najprej je bil 30-gramski del jajčnega rumenjaka predhodno obdelan z ultrazvočno obdelavo 15 minut pri 200W in nato inkubirali 10 ur s koncentracijo holesterol oksidaze 0,6 U / g jajčnega rumenjaka pri 37 ° C. Končno se je raven holesterola v jajčnem rumenjaku zmanjšala na 8,32% prvotne koncentracije, ne da bi to vplivalo na kakovostne lastnosti rumenjaka.

Dejstva, ki jih je vredno vedeti

Kaj je ultrazvočna kavitacija?

Sonication ustvarja emulzije z visoko močnimi ultrazvočnimi nihanji, ki povzročajo akustične Kavitacija. Izraz kavitacija opisuje nastanek, rast in implozivno propadanje votlin (vakuumskih mehurčkov) v tekočini. Ultrazvočna / akustična kavitacija proizvaja lokalne pogoje znotraj mehurčkov ~ 5000 K, ~ 1000 atm, hitrosti ogrevanja in hlajenja, ki presegajo 10¹⁰ K / s in tekoči curki z do 300 m / s. (Suslick et al. 2008) Intenzivne sile, visoko striženje, pretok in turbulence, ki so posledica implozije mehurčkov dajejo energijo za razbijanje delcev in kapljic za disperzija & emulzija zmanjšanje velikosti, lizirati celične steneSproži Kemijske reakcije.

Manotermosonication

Kot kažejo naši rezultati, je statični tlak zelo učinkovito sredstvo za povečanje smrtnosti ultrazvočnih valov (UW) / manosonication (MS). To povečanje postane večje, ko je amplituda UW višja. Med 50 in 58 °C se lahko smrtnost toplote poveča s kombinacijo toplotne obdelave z UW pod tlakom (MS). Smrtnost te obdelave (MTS) je enakovredna dodatnemu smrtonosnemu učinku toplote in UW. Zdravljenje z MS in MTS bi lahko postalo alternativa za inaktivacijo Y. enterocolitica in morda drugih mikroorganizmov v toplotno občutljivih medijih (tj. Tekočem jajcu). Prav tako bi lahko našla uporabo v živilih, pri katerih bi visoka intenzivnost potrebne toplotne obdelave (npr. živila z nizko vodno aktivnostjo) poslabšala kakovost hrane. (prim. Raso et al. 1998)
Raziskovalec je razkril, da netermične tehnologije za konzerviranje hrane, kot je ultrazvočna obdelava, ne vplivajo toliko kot toplotni procesi na prehranske in senzorične lastnosti predelanih živil.
Preberite več o sinergijah med močjo ultrazvoka, tlakom in toploto!

Ultrazvočna tvorba mehurčkov in njegova nasilna implozija

Jajca: sestava & Značilnosti

Medtem ko so piščančja jajca najpogosteje zaužita ptičja jajca, se kot hrana in živilske sestavine uporabljajo tudi druge vrste ptičjih jajc, npr. noj, raca, prepelica, gosja jajca itd.
Jajca ponujajo večfunkcionalnost in se zato pogosto uporabljajo kot sestavina v različnih živilskih izdelkih.
Funkcionalne lastnosti jajc vključujejo lastnosti koagulacije in vezave, okus, barvo, penjenje, emulgiranje in zaviranje rasti kristalov v slaščicah. Da bi ohranili te funkcije jajc, je potrebna blaga pasterizacija, ki se izogiba denaturaciji beljakovin.
Tekoči jajčni izdelki segajo od tekočega celega jajca, beljaka in rumenjaka do umešanih jajčnih mešanic in drugih specializiranih jajčnih izdelkov. Tekoči jajčni izdelki so na voljo kot izdelki, pripravljeni za uporabo ali v zamrznjeni obliki. Tekoče jajce lahko nadalje rafiniramo v jajčni prah, npr. cela jajca v prahu, jajčni beljak v prahu, rumenjak v prahu. Jajčni prah je narejen iz popolnoma dehidriranih jajc sušenje z razprševanjem jajca na enak način, kot se proizvaja mleko v prahu. Prednosti jajc v prahu pred svežimi jajci vključujejo nizko ceno, zmanjšano težo na prostornino ekvivalenta celih jajc, rok uporabnosti, manj prostora za shranjevanje in nepotrebno hlajenje.

Toplotna občutljivost jajčnih beljakovin

Jajca vsebujejo več beljakovin, občutljivih na toploto, ki so pomemben dejavnik, ki ga je treba upoštevati pri predelavi in pasterizaciji tekočega jajca (znanega tudi kot jajca). Še posebej tekoči izdelki iz jajčnih beljakov so občutljivi na pogoje predelave, zlasti toploto. Temperatura za denaturacijo beljakovin jajčnih beljakov se giblje med 61 ° C (za ovotransferin) in 92,5 ° C (za globulin G2). Livetins, lizocim,
Ovomakroglobulin in ovoglobulin G3 sta toplotno najmanj stabilna beljakovina, medtem ko so ovotransferin, ovoinhibitor in ovoglobulin G2 najbolj toplotno stabilne beljakovine v jajcih. Na občutljivost beljakovin na toploto lahko vpliva dodajanje soli in sladkorja, kar poveča toplotno stabilnost toplotno občutljivih beljakovin.
Ne samo sladkor in sol, tudi ogljikovi hidrati, kot so saharoza, glukoza, fruktoza, arabinoza, manitol in ksiloza, ščitijo beljakovine pred denaturacijo med toplotno obdelavo (pasterizacijo).
Temperatura koagulacije celega jajca: pri 73 °C

Stabilnost emulzije

Da bi dobili homogen tekoči jajčni proizvod, je treba tekoče jajce mehansko stabilizirati, da se prepreči ločitev na dve fazi.
Emulzija je mešanica dveh ali več tekočin, ki se ne mešajo. Tehnično so emulzije razdelitev koloidnih sistemov dveh ali več faz. V emulzijah sta tako dispergirana / notranja kot zvezna / zunanja faza tekoča. V emulzijah se dve tekočini, ki se ne mešata, zmešata z razprševanjem ene tekočine (dispergirana faza) v drugi (neprekinjena faza). Emulgatorji se uporabljajo za doseganje dolgotrajne mehanske stabilnosti sistema.
Lecitin, ki je npr. sestavina jajčnega rumenjaka, je pogosto uporabljen emulgator za živila za živila in industrijsko uporabo. Poleg lecitina vsebuje jajčni rumenjak več aminokislin, ki delujejo tudi kot emulgatorji. Jajčni rumenjak vsebuje približno 5-8 gramov lecitina, zato je jajčni rumenjak pomembna sestavina mnogih recepti na osnovi emulzije kot so majoneza, Hollandaise, prelivi in omake.
Poiščite navodila po korakih in video za ultrazvočno emulgiranje majoneze tukaj!

Funkcionalnost penjenja

Beljakovine iz jajčnih beljakov vsebujejo aminokisline. Ko se beljakovine zvijejo, so hidrofobne aminokisline pakirane v sredini stran od vode, hidrofilne pa so zunaj bližje vodi.
Ko je jajčna beljakovina proti zračnemu mehurčku, je del te beljakovine izpostavljen zraku, del pa je še vedno v vodi. Beljakovina se raztegne, tako da se lahko njeni deli, ki ljubijo vodo, potopijo v vodo - in deli, ki se bojijo vode, se lahko držijo v zraku. Ko se beljakovine razvijejo, se med seboj povežejo - tako kot pri segrevanju - in ustvarijo mrežo, ki lahko zadrži zračne mehurčke na mestu.

Liker

Jajčni lik je pijača na osnovi mleka, ki je sestavljena iz mleka, jajc, sladkorja in arom ter včasih alkohola. To je sladka, bogata, kremasta pijača na osnovi mleka, ki je tradicionalno narejena iz mleka, smetane, stepenih beljakov, rumenjakov in sladkorja. Neobvezno se pri proizvodnji kot žgane pijače vključijo destilirane žgane pijače, kot so žganje, rum ali burbon.