Ultrazvukové spracovanie ovocných a zeleninových pyré

V konkurenčnom prostredí výroby potravín zohrávajú okrem chuti výrobku kľúčovú úlohu pri jeho prijatí spotrebiteľmi aj senzorické vlastnosti výrobkov rastlinného pôvodu – najmä textúra a viskozita. Platí to predovšetkým pre výrobky na báze paradajok, ako sú omáčky na cestoviny, salsy a kečup. Viskozita ovplyvňuje nielen vizuálnu príťažlivosť týchto výrobkov, ale aj pocit v ústach a uvoľňovanie chuti, pričom všetky tieto aspekty sú rozhodujúce pre spokojnosť spotrebiteľov.

Zlepšenie chuti a textúry ovocných a zeleninových pyré pomocou ultrazvuku

Začlenenie ultrazvukového spracovania do výroby ovocných a zeleninových pást a pyré ponúka sľubnú cestu výrobcom, ktorí sa usilujú optimalizovať textúru, zlepšiť chuť a znížiť výrobné náklady. Využitím tejto inovatívnej technológie môže potravinársky priemysel uspokojiť meniace sa požiadavky spotrebiteľov na vysokokvalitné, chutné výrobky a zároveň zachovať efektívnosť a udržateľnosť. Po tom, čo výskum a vývoj položili vedecké základy a potravinársky priemysel prijal sonikáciu ako účinnú techniku homogenizácie a pasterizácie, je ultrazvukové spracovanie na ceste stať sa zlatým štandardom pri výrobe potravinárskych výrobkov rastlinného pôvodu špičkovej kvality.
 

Pochopenie viskozity výrobkov rastlinného pôvodu

Viskozitný profil ovocných a zeleninových pást sa formuje zložitým vzájomným pôsobením nerozpustných pevných zložiek – zahŕňajúcich pektíny, hemicelulózy, celulózu, bielkoviny a lignín – s kontinuálnou matricou rozpustných pektínov, organických kyselín, cukrov a solí. Hoci tieto prirodzene sa vyskytujúce zlúčeniny prispievajú k celkovej viskozite, často nedokážu zabezpečiť požadovanú textúru a pocit v ústach potrebné na optimálne prijatie spotrebiteľmi.
Na prekonanie tohto nedostatku sa výrobcovia potravín často spoliehajú na zahusťovadlá, ako sú škroby a gumy (napr. voskový kukuričný škrob, karagénan, guarová guma). Tieto prísady však prinášajú nevýhody vrátane zvýšených nákladov, osobitných požiadaviek na manipuláciu a potenciálnych negatívnych vplyvov na chuť a prijatie zákazníkmi.

Hľadanie nákladovo efektívnych riešení

Zvýšenie obsahu rastlinnej hmoty vo výrobkoch môže zlepšiť reologické vlastnosti, často však vedie k neúnosne vysokým nákladom na receptúru, najmä pri veľkovýrobe. Tradičné techniky spracovania s vysokým šmykom, ako je tlaková homogenizácia, sa skúmali ako prostriedok na úpravu viskozity. Tieto metódy však predovšetkým narúšajú bunkové štruktúry bez výrazného zvýšenia viskozity, najmä pri výrobkoch s vyšším obsahom pevných zložiek.
 

Výhody sonikácie a manotermosonikácie zeleninových pást a pyré

Ultrazvukové spracovanie predstavuje prelomovú alternatívu na úpravu reologických vlastností ovocných a zeleninových pást. Manotermosonikácia – synergická kombinácia ultrazvuku, tlaku a mierneho ohrevu – je osvedčenou alternatívou ku konvenčnej pasterizácii na zlepšenie mikrobiálnej stability zeleninových pyré a ovocných štiav.

Zvýšená výživová hodnota:

• Zvyšuje biologickú dostupnosť lykopénu, silného antioxidantu spájaného s rôznymi zdravotnými prínosmi.
• Zachováva obsah pektínu, čím prispieva k lepšej tvorbe gélu a zdravotným prínosom.
• Zachováva a zvyšuje obsah esenciálnych vitamínov počas spracovania.
• Účinným zvyšovaním viskozity výrobkov môže ultrazvukové spracovanie zvýšiť kvalitu a hodnotu vnímanú spotrebiteľmi.

Zlepšená chuť:

• Extrahuje vnútrobunkové cukry, čo vedie k prirodzene sladšiemu chuťovému profilu.
• Zlepšuje celkový chuťový zážitok tým, že cukry sprístupňuje chuťovým receptorom.
• Znížená potreba prísad: Ultrazvukové ošetrenie môže zvýšiť viskozitu a zároveň znížiť koncentráciu pevných zložiek zeleniny, čo umožňuje vytvárať nákladovo efektívne receptúry bez zhoršenia textúry.
• Zlepšený pocit v ústach: Ošetrenie vedie k textúre s väčším podielom dužiny a krémovejšej konzistencii, čím zvyšuje obľúbenosť u spotrebiteľov vďaka príjemnejšiemu pocitu v ústach.

Optimalizovaná textúra:

• Vytvára hladšiu a rovnomernejšiu textúru paradajkových výrobkov.
• Znižuje nežiaducu zrnitosť, čo vedie k príjemnejšiemu pocitu v ústach.
• Zvyšuje viskozitu uvoľňovaním vnútrobunkových cukrov, sacharidov a vlákniny.

Šetrné netepelné spracovanie:

• Minimalizuje vystavenie teplu, čím zachováva citlivé živiny a chuťové látky.
• Znižuje riziko tepelnej degradácie, čím zachováva kvalitu konečného výrobku.

Mikrobiálna stabilizácia a pasterizácia:

• Účinne znižuje mikrobiálne zaťaženie, čím zvyšuje bezpečnosť potravín bez zhoršenia kvality.
• Umožňuje nižšie teploty spracovania, čím minimalizuje straty živín a zároveň zabezpečuje stabilitu výrobku.

Zvýšená účinnosť extrakcie:

• Zlepšuje extrakciu prospešných zlúčenín, čím maximalizuje výťažok.
• Umožňuje znížiť spotrebu vody a skrátiť čas spracovania.

Šetrnosť k životnému prostrediu:

• Znižuje spotrebu energie v porovnaní s tradičnými metódami tepelného spracovania.
• Potenciálne znižuje množstvo odpadu a zlepšuje udržateľnosť pri výrobe potravín.

Všestranné využitie:

• Možno ho použiť na rôzne výrobky na báze zeleniny a ovocia, od omáčok až po pyré, čo umožňuje inovácie pri vývoji výrobkov.
• Vhodné na výrobu detskej výživy.

Vplyv amplitúdy sonikácie na distribúciu veľkosti častíc paradajkovej šťavy pri 60°C počas 15 min.
(obrázok a štúdia: © Wu et al., 2008)

Vysokovýkonné sonikátory na spracovanie potravín

Sonikátory Hielscher ponúkajú významné výhody pri priemyselnom spracovaní zeleninových a ovocných pyré vrátane omáčok, polievok, smoothies a kečupov. Ich pokročilá ultrazvuková technológia zlepšuje extrakciu chuťových látok a živín rozrušovaním bunkových štruktúr, čo vedie k hladším textúram a lepšiemu pocitu v ústach. Praktické spracovanie priamo vo výrobnej linke pomocou prietokových ultrazvukových reaktorov umožňuje spoľahlivé a efektívne spracovanie veľkých množstiev v bezpečných podmienkach vhodných pre potravinárstvo.

Nasledujúca tabuľka poskytuje predstavu o približnej spracovateľskej kapacite našich ultrazvukových zariadení:

Návrh, výroba a poradenstvo – kvalita vyrobená v Nemecku

Ultrazvukové zariadenia Hielscher sú známe svojou najvyššou kvalitou a najvyššími štandardmi konštrukcie. Robustnosť a jednoduchá obsluha umožňujú bezproblémovú integráciu našich ultrazvukových zariadení do priemyselných prevádzok. Ultrazvukové zariadenia Hielscher ľahko zvládajú drsné podmienky a náročné prostredia.

Hielscher Ultrasonics je spoločnosť s certifikáciou ISO a kladie osobitný dôraz na vysokovýkonné ultrazvukové zariadenia, ktoré sa vyznačujú najmodernejšou technológiou a používateľskou prívetivosťou. Ultrazvukové zariadenia Hielscher samozrejme spĺňajú požiadavky CE aj požiadavky UL, CSA a RoHs.