Vylepšená gélácia ovocia a zeleniny ultrazvukom

Zahusťovanie omáčok, džúsov, džemov a iných potravín gélovaním je bežným procesom pri výrobe tekutých potravín. Ultrazvuková extrakcia pektínov a prírodných intracelulárnych cukrov z ovocia a zeleniny je vysoko účinná metóda na podporu gélovania potravinárskych výrobkov bez pridania rafinovaných cukrov. Ultrazvuk tak nielenže zvyšuje ekonomickú efektívnosť znížením výrobných nákladov (pretože cukor a zahusťovacie prísady nie sú potrebné), ale tiež pomáha vyrábať zdravšie potraviny so zníženým obsahom kalórií.

Gélovanie a zahusťovanie potravinárskych výrobkov

Príprava gélov z ovocia bohatého na pektíny je široko zavedený proces výroby rôznych potravinárskych výrobkov vrátane omáčok, pyré, kečupu, džúsov, smoothies, marmelád a džemov. Zahustenie a gélovanie takýchto potravín si často vyžaduje pridanie cukru vo veľkých množstvách, aby sa dosiahol požadovaný stupeň gélovania. Požiadavka na rafinované cukry je väčšinou nevyhnutná, pretože pektíny a prírodný cukor v ovocí a zelenine sú uväznené v bunkovej matrici rastlinných buniek, kde zostávajú väčšinou nevyužité.

Riešenie: ultrazvuková extrakcia pektínov a prírodných cukrov

Ultrazvuk je dobre zavedená a široko používaná technológia na extrakciu bioaktívnych molekúl z rastlín, ako je ovocie a zelenina. Preto je sonikácia cennou technikou pri spracovaní potravín, ako je výroba džúsov, smoothies, nápojov, omáčok, pyré, kečupov, ovocných nátierok, džemov a marmelád, kde ultrazvukové vlny pomáhajú uvoľňovať chuťové zlúčeniny, pektíny a cukry (napr. fruktózu) z bunkovej matrice rastlinného materiálu. To znamená, že ultrazvuk nielen podporuje želírovanie, ale robí potravinárske výrobky chutnejšími a sladšími bez pridania príchutí, cukrov a iných prísad. S rastúcim dopytom po prírodných, nízko spracovaných potravinách je ultrazvukové spracovanie potravín ideálnou technológiou na vytváranie zdravých potravín s intenzívnou chuťou. Zistilo sa, že ultrazvuková úprava potravín pektínom je vysoko účinná, spoľahlivá, energeticky úsporná a ekologická stratégia prípravy, najmä pre nízkometoxylpektín.
Pektín je obľúbenou zložkou v potravinách s nízkym obsahom cukru a zdravých potravinách vďaka svojim vlastnostiam tvoriacim gél. Ultrazvukovým ožarovaním tekutín na báze ovocia a zeleniny sa dá vyhnúť pridaniu rafinovaného cukru alebo ho výrazne znížiť, pretože funkčnosť pektínu vykazuje požadované gélovacie vlastnosti a prispieva k priaznivým reologickým vlastnostiam potravinárskeho výrobku.
Medzi ďalšie výhody ultrazvukového spracovania potravín patrí inaktivácia enzýmov, ako je pektín metylesteráza, ako aj homogenizácia (hladšia textúra) a pasterizácia (zlepšená mikrobiálna stabilita).

Ultrazvuková extrakcia pektínu, arómy a cukru z rastlinnej bunkovej matrice sa úspešne aplikuje na citrusové plody, pomaranče, citróny, mango, mučenky, jablká, hrušky, broskyne, paradajky a mnoho ďalších druhov ovocia a zeleniny.

Ako sa vyhnúť deštrukcii molekulárnej pektínovej štruktúry

Ultrazvuk môže výrazne podporovať tvorbu gélu v ovocných a zeleninových výrobkoch obsahujúcich pektín. Nadmerná sonikácia, t. j. ultrazvukové ošetrenie s veľkou intenzitou alebo príliš dlho, však môže zničiť molekulárnu štruktúru pektínu, čím sa zníži kvalita gélovania. Spoločnosť Hielscher Ultrasonics dodáva najmodernejšie ultrazvukové prístroje, ktoré umožňujú presné nastavenie prevádzky, riadenie a monitorovanie procesu extrakcie pektínu. Ľahko dostupné nastavenia, možnosť prednastavenia a uloženia parametrov ošetrenia, ako aj diaľkové ovládanie cez akýkoľvek internetový prehliadač zaisťujú, že váš produkt je sonikovaný za optimálnych podmienok. Okrem toho sa údaje o všetkých ultrazvukových cykloch automaticky zaznamenávajú na vstavanú SD kartu, takže každé jedno ošetrenie môže byť monitorované a revidované z hľadiska zabezpečenia kvality a splnenia správnej výrobnej praxe (GMP).
Priemyselné sonikátory Hielscher môžu poskytovať veľmi vysoké amplitúdy. Amplitúdy až 200 μm je možné ľahko nepretržite prevádzkovať v prevádzke 24 hodín denne, 7 dní v týždni. Pre ešte vyššie amplitúdy sú k dispozícii prispôsobené ultrazvukové sonotródy.
Nasledujúca tabuľka vám poskytuje približnú kapacitu spracovania našich ultrazvukových prístrojov: