UIPEVO – Ultrazvukový extraktor olivového oleja pre vyššiu výťažnosť
Hielscher UIPEVO je ultrazvukový extrakčný systém pre extra panenský olivový olej, ktorý zlepšuje malaxáciu a extrakciu. Použitie ultrazvuku pri extrakcii olivového oleja zvyšuje výťažnosť a kvalitu, čím umožňuje výrobu extra panenského olivového oleja vynikajúcej kvality. Vďaka šetrnému spracovaniu zostávajú všetky živiny extra panenského olivového oleja plne zachované.
Ultrazvukový extraktor a malaxácia olivovej pasty
Ultrazvuková extrakcia je dobre známa tým, že zvyšuje výťažnosť, zlepšuje kvalitu extraktu a skracuje čas extrakcie – výsledkom je hospodárnejší proces. Pri olivovom oleji má ultrazvuková extrakcia oproti konvenčnému lisovaniu oleja viaceré výhody: ultrazvukové spracovanie je šetrný, netepelný proces. Ultrazvuková malaxácia a extrakcia sa dosahujú kavitáciou, teda pôsobením čisto mechanických síl.
Nastavením intenzity možno ultrazvukovú malaxáciu a extrakciu prispôsobiť kultivaru, plodom olív a požadovanému chuťovému profilu extra panenského olivového oleja. To umožňuje napr. regulovať obsah polyfenolov v olivovom oleji, ktorý zodpovedá za jeho štipľavosť a trvanlivosť. Olivový olej s vysokým obsahom polyfenolov má dlhšiu trvanlivosť, ale aj intenzívnejší chuťový profil.
- vyššia výťažnosť oleja
- kvalita extra panenského oleja
- viac polyfenolov
- netepelná, šetrná extrakcia
- kratší čas spracovania
- čisto mechanický proces
- nižšia spotreba vody
- úspora energie
- šetrnosť k životnému prostrediu
Ultrazvukový procesor UIP4000hdT (4kW) na malaxáciu pri výrobe extra panenského olivového oleja.
Schéma linky na extrakciu olivového oleja: A. čistiaca sekcia; B. drvič; C. dutinové čerpadlo; D. ultrazvukové zariadenie; E. sekcia so 6 malaxérmi; F. horizontálna odstredivka; G. vertikálne odstredivky.
(autor a autorské práva: ©M. Servili et al. 2019; zámerom nie je porušiť autorské práva.)
Ako sa vyrába extra panenský olivový olej?
Extra panenský olivový olej sa extrahuje z plodov olivovníka. Proces zvyčajne zahŕňa nasledujúce kroky:
- Zber: Olivy sa zbierajú ručne alebo pomocou mechanických zariadení.
- Umývanie: Olivy sa umývajú, aby sa odstránila špina a nečistoty.
- Mletie: Olivy sa melú na pastu pomocou veľkých mlynských kameňov alebo kladivového mlyna.
- Malaxácia: Pasta sa mieša 20–30 minút, aby sa kvapôčky oleja spojili do väčších kvapiek, čo uľahčí extrakciu oleja. Ultrazvukové extraktory – pozostávajúce z ultrazvukovej sondy a reaktora s prietokovou celou – sa často zaraďujú pred malaxér alebo zaň, aby sa výrazne zvýšila výťažnosť extra panenského olivového oleja. Ultrazvukové vlny a akustická kavitácia uvoľňujú olej z buniek plodov olív a prispievajú k optimálnej výťažnosti. Ultrazvuková extrakcia olivového oleja sa ako netepelné, čisto mechanické spracovanie používa na výrobu extra panenského olivového oleja s vynikajúcim obsahom polyfenolov a najvyššou kvalitou.
- Ultrazvuková malaxácia a extrakcia: Ultrazvukové spracovanie je voliteľným krokom pri extrakcii olivového oleja. Začlenenie prietokového ultrazvukového spracovania do linky na spracovanie olivového oleja umožňuje vyrábať viac extra panenského olivového oleja. Ultrazvuk ako čisto mechanický spôsob spracovania narúša bunky v olivovej dužine a podporuje úplné uvoľnenie oleja z dužiny olív.
- Separácia: Zmes sa potom vloží do odstredivky, ktorá oddelí olej od vody a pevných látok.
- Filtrácia: Olej sa potom filtruje, aby sa odstránili všetky zostávajúce nečistoty.
- Plnenie do fliaš: Olej sa potom plní do fliaš a skladuje na chladnom, tmavom mieste, aby sa zachovala jeho kvalita.
UIPEVO – Ultrazvukový systém na extrakciu extra panenského olivového oleja
Hielscher UIPEVO je priemyselný ultrazvukový extraktor na spracovanie extra panenského olivového oleja. Systém je navrhnutý tak, aby optimálne spĺňal požiadavky na spracovanie olivovej pasty. K jeho prednostiam patrí špeciálne navrhnutá sonotróda (ultrazvukový nadstavec), ktorá prenáša ultrazvukové vlny do olivovej pasty. Presné riadenie všetkých procesných parametrov umožňuje jemne doladiť procesné podmienky a tým prispôsobiť parametre olivovej paste a požadovanému konečnému produktu. To znamená, že odrody s jemným chuťovým profilom možno sonikovať pri vyššej intenzite, zatiaľ čo pri olivách s vysokým obsahom polyfenolov môže byť vhodné mierne ultrazvukové ošetrenie, aby sa predišlo horkej chuti. Zároveň sa maximalizuje výťažnosť olivového oleja, pretože ultrazvuková malaxácia a extrakcia narúšajú bunkové steny a uvoľňujú zachytené lipidy.
- vyššia výťažnosť
- vysoká kvalita
- netepelné spracovanie
- rýchla extrakcia
- možnosť prispôsobenia odrodám olív
- vysokovýkonný ultrazvuk
- jednoduché a presné nastavenie
- regulácia teploty
- robustnosť
- jednoduché čistenie
- prevádzka 24/7
UIPEVO je vybavený vysokovýkonným ultrazvukovým procesorom s výkonom 4kW, špeciálnou malaxačnou sonotródou a prietokovou celou. V závislosti od požiadaviek procesu a spracovávaného objemu možno jednoducho spojiť viacero systémov do jednej zostavy. Systém možno jednoducho nainštalovať pripojením hadíc a čerpadla, ktoré privádza olivovú pastu.
Digitálne riadenie, automatické zaznamenávanie údajov (ako súbor CVS na integrovanej karte SD), predprogramovanie, automatické ladenie frekvencie a diaľkové ovládanie cez prehliadač robia zo systému UIPEVO spoľahlivý a používateľsky prívetivý systém. Ultrazvukový extraktor olivového oleja UIPEVO možno jednoducho čistiť preplachovaním vodou alebo čistiacou kvapalinou počas sonikácie – systém pritom slúži ako výkonná ultrazvuková čistička (CIP/SIP).
Robustnosť ultrazvukových zariadení Hielscher umožňuje prevádzku 24/7 pri vysokom zaťažení a v náročných prostrediach.
Návrh, výroba a poradenstvo – kvalita vyrobená v Nemecku
Ultrazvukové zariadenia Hielscher sú známe svojimi najvyššími štandardmi kvality a konštrukčného návrhu. Robustnosť a jednoduchá obsluha umožňujú bezproblémové začlenenie našich ultrazvukových zariadení do priemyselných prevádzok. Ultrazvukové zariadenia Hielscher ľahko zvládajú drsné podmienky aj náročné prostredia.
Hielscher Ultrasonics je spoločnosť s certifikáciou ISO a kladie osobitný dôraz na vysokovýkonné ultrazvukové zariadenia s najmodernejšou technológiou a jednoduchou obsluhou. Ultrazvukové zariadenia Hielscher samozrejme spĺňajú požiadavky CE aj požiadavky UL, CSA a RoHs.
Kontaktujte nás! / Opýtajte sa nás!
Užitočné fakty
Olivy a olivový olej
Olivy sú plody olivovníkov druhu Olea europaea, z čeľade Oleaceae. Olivový olej je tekutý tuk, ktorý sa uvoľňuje zo zrelých olív lisovaním celých plodov. Zloženie a kvalitu olivového oleja ovplyvňujú odroda, pôda, nadmorská výška, čas zberu a proces extrakcie. Hlavnou zložkou olivového oleja je kyselina olejová (až 83%), zatiaľ čo ostatné mastné kyseliny, ako sú kyselina linolová (až 21%) a kyselina palmitová (až 20%), sú prítomné v menších podieloch.
Kvalitatívne vlastnosti olivového oleja
Najdôležitejším kritériom kvality je zloženie mastných kyselín, ktoré sa používa na overenie kvality a pravosti olivového oleja. Obsah voľnej kyseliny olejovej sa meria v hmotnostných percentách.
Textúru olivového oleja a pocit, ktorý vyvoláva v ústach, určuje zloženie mastných kyselín. Mastné kyseliny, steroly, metylsteroly a niektoré alkoholy sú neprchavé zlúčeniny, ktoré neprispievajú k chuti ani aróme, ale sú veľmi dôležité pre reológiu, pocit v ústach a stabilitu oleja.
Samotnú chuť a arómu olivového oleja ovplyvňujú predovšetkým prchavé aromatické zlúčeniny, ako sú aldehydy, ketóny, estery a organické kyseliny.
Medzi ďalšie zlúčeniny nachádzajúce sa v olivovom oleji patria polyfenoly (napr. estery tyrozolu, hydroxytyrozolu, oleokantalu a oleuropeínu), tokoferoly, glukozidy, aldehydy, ketóny, estery, organické kyseliny, aromatické uhľovodíky a prírodné pigmenty, ako sú chlorofyl a karotenoidy. Polyfenoly, glukozidy a tokoferoly sú známe svojimi antioxidačnými vlastnosťami, a preto sú z výživového hľadiska cenené. Polyfenoly a glukozidy sú zodpovedné za horkú, štipľavú chuťovú notu olivového oleja. Chlorofyl dodáva oleju zelenú farbu.
Panenské olivové oleje
Ak je olej označený ako panenský, bol vyrobený výlučne mechanickou extrakciou (bez akéhokoľvek chemického ošetrenia). Tento pojem „panenský“, ktorý súvisí s kvalitou, zahŕňa extra panenské, panenské, obyčajné panenské a lampantové panenské olivové oleje.
Normy kvality olivového oleja
Medzinárodná rada pre olivy stanovila tieto normy kvality olivového oleja:
Extra panenský olivový olej predstavuje najvyššiu kvalitatívnu triedu panenského oleja získaného mechanickou extrakciou za studena bez použitia rozpúšťadiel alebo rafinačných metód. Jeho voľná kyslosť nepresahuje 0,8% a má vynikajúcu chuť s určitou ovocnosťou a bez definovaných senzorických chýb.
Panenský olivový olej predstavuje nižšiu kvalitatívnu triedu panenského oleja s voľnou kyslosťou až do 1,5% a dobrou chuťou, môže však vykazovať určité senzorické chyby.
Rafinovaný olivový olej je druh panenského oleja, ktorý bol ošetrený drevným uhlím, inými chemickými a/alebo fyzikálnymi filtrami. Tieto úpravy však nemenia glyceridovú štruktúru. Jeho voľná kyslosť nepresahuje 0,3% a jeho ostatné vlastnosti zodpovedajú vlastnostiam stanoveným pre túto kategóriu v tejto norme. Získava sa rafináciou panenských olejov s cieľom odstrániť vysokú kyslosť alebo organoleptické chyby.
Olivový olej z výliskov sa vyrába rafináciou olivového oleja z výliskov, ktorý sa často mieša s určitým množstvom panenského oleja na zlepšenie chuti. Vďaka vysokému bodu zadymenia sa používa ako olej na tepelnú prípravu jedál.
Odrody olivovníka
Kultivar Olea europaea L. je významným druhom olivovníka, ktorý má množstvo odrôd líšiacich sa kvalitou a chuťou oleja. Nasledujúci zoznam uvádza najčastejšie používané odrody a ich vlastnosti.
- Arbequina: Známa aromatickou ovocnosťou zrelých plodov, nízkou horkosťou, štipľavosťou a stabilitou
- Aglandau: Výrazne ovocná, horká, štipľavá a stabilná
- Barnea: Ovocná s miernou horkosťou, štipľavosťou a stabilitou
- Bosana: Výrazne ovocná, bylinná, so strednou štipľavosťou, horkosťou a stabilitou
- Chemlali: Výrazne aromatická ovocnosť s výrazným odrodovým charakterom
- Coratina: S výraznými zelenými bylinnými tónmi, horká, štipľavá a stabilná
- Cornicabra: Veľmi ovocná a aromatická so strednou horkosťou, štipľavosťou a stabilitou
- Empeltre: Mierne ovocná s nízkou horkosťou, štipľavosťou a stabilitou
- Frantoio: Veľmi ovocná, aromatická a bylinná; stredná horkosť a stabilita; výrazne štipľavá
- Hojiblanca: Ovocná, aromatická, mierne štipľavá, s nízkou horkosťou a stabilitou
- Koroneiki: Výrazne ovocná, bylinná a veľmi stabilná; mierna horkosť a štipľavosť
- Lechin de Sevilla: Veľmi ovocná, mierne horká, štipľavá a stabilná
- Leccino: Stredná ovocnosť a stabilita; nízka horkosť a štipľavosť
- Manzanillo: Ovocná, aromatická a bylinná; stredná horkosť a stabilita; výrazne štipľavá
- Moraiolo: Veľmi výrazne ovocná, bylinná a stabilná; stredná horkosť a štipľavosť
- Picudo: Veľmi aromatická ovocnosť zrelých plodov; stredná štipľavosť a stabilita; mierne horká
- Picual: Kontroverzná odroda, ktorá pri skorom zbere poskytuje príjemne aromatický ovocný olej so strednou horkosťou a veľmi vysokou stabilitou. Zlá povesť je dôsledkom nesprávneho zaobchádzania s plodmi.
- Picholine: Veľmi ovocný a aromatický; stredná ovocnosť, horkosť a štipľavosť
- Picholine Marocaine: Veľmi ovocný a aromatický; stredná ovocnosť, horkosť a štipľavosť
- Taggiasca: Mierne ovocný; nízka horkosť, štipľavosť a stabilita
- Verdial de Huevar: Mierne ovocný, horký a štipľavý; výrazne zelenej farby
(porov. Vossen 1998)
UIP4000hdT (4kW) priemyselný ultrazvukový procesor na extrakciu olivového oleja
Extra panenský olivový olej extrahovaný ultrazvukom vystupujúci z ultrazvukovej prietokovej cely.
Literatúra/Referencie
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Priemyselný ultrazvukový procesor na extrakciu extra panenského olivového oleja