მაცერაცია და არომატიზაცია გაჟღენთით

ფაქტები, რომელთა ცოდნაც ღირს

რა არის მაცერაცია?

ტრადიციული მაცერაციის პროცესი, რომლის დროსაც ზეთები, როგორიცაა ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი, შეჰყავთ ბოტანიკური ნივთიერებების არომატული ნაერთებით და ეთერზეთებით (მაგ. სანელებლები, მწვანილი, ხილი და ა.შ.), არის ინფუზიის პროცესი, რომელიც მუშაობს მცენარეული მასალის გაჟღენთვით. ზეთი. ეს არის ძალიან ნელი პროცესი, რომელიც გრძელდება რამდენიმე კვირიდან რამდენიმე თვემდე, ვინაიდან მასის გადატანა ბოტანიკურ მყარ ნივთიერებებსა და ზეთს შორის ნელია. კიდევ ერთი ფაქტორი, რომელიც პასუხისმგებელია ტრადიციული მაცერაციის შენელებაზე, არის ტემპერატურა მაცერაციის დროს. როგორც ცივი ინფუზია, ბოტანიკური და ზეთის სუსპენზია ინახება ოთახის ტემპერატურაზე, რათა თავიდან აიცილოს მგრძნობიარე აქროლადი ნაერთები, ოლეორეზინები და ეთერზეთები თერმული დეგრადაციისგან. ეს ფაქტორები ანელებს პროცესს და დიდ დროს მოითხოვს.
მაცერაციის პროცესი შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვები ზეთების, ასევე ზეთებისა და ნაყენების კანის მოვლისთვის, სამკურნალო ნაყენებისა და ალკოჰოლური სასმელების დასაყენებლად. ზეთებისა და ნაყენების მაცერაციისთვის გამოყენებული ჩვეულებრივი მწვანილი და სანელებლებია: პიტნა, რეჰანი, წიწაკა, როზმარინი, თიამი, ვანილი, დარიჩინი, ლავანდა, ბაბუაწვერა, კალენდულა, წმინდა იოანეს ვორტი, ზღვის წიწაკა და მრავალი სხვა.
მაცერაციისთვის გავრცელებული ზეთებია ზეითუნის, მზესუმზირის, ქოქოსის, ჟოჟობას, რაფსის, სელის ან კანაფის ზეთი. ნაყენების ან ალკოჰოლური სასმელების მოსამზადებლად ალკოჰოლს იყენებენ სითხის სახით.

საკვები ზეთები

საკვები ზეთები არის მცენარეული ზეთები, რომლებიც მოპოვებულია მცენარეებიდან. ეს ზეთები არის ტრიგლიცერიდები და გამოიყენება საკვებში, როგორც სამზარეულოში, ასევე დანამატების სახით. მაგალითად, ზეითუნის ზეთი გამოიყენება როგორც სამზარეულოს ზეთი, სანელებლები და როგორც დიეტური დანამატი, რადგან ის მდიდარია ომეგა 9 ცხიმოვანი მჟავებით. გარდა საკვებად გამოყენებისა, ზეითუნის ზეთი ასევე გამოიყენება როგორც კოსმეტიკური საშუალება კანისა და თმის მოვლისთვის.
საკვები ზეთები შეიძლება მიღებულ იქნას ხილიდან (მაგ. ზეთისხილი, ავოკადო, ჟოჟობა), თხილი (მაგ. კაკალი, მაკადამია, ნუში), თესლი (მაგ. კანოლა, მზესუმზირა, სელის, კანაფის, არგანი) ან ციტრუსებიდან (მაგ. ლიმონი, ბერგამოტი, გრეიფრუტი, რომლებიც ეთერზეთებია).
ბუნებრივი ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების დიდი რაოდენობით სხვადასხვა წყაროები, რომლებიც ასევე ცნობილია როგორც ფუნქციური, შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვები ზეთების გასამდიდრებლად, როგორიცაა ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი.

ფიტოქიმიკატები

ფიტოქიმიკატები მცენარეებში არასაკვები ქიმიკატებია, რომლებიც იცავს ან ხელს უშლის მცენარეს დაავადებისა და მავნებლებისგან. როდესაც ფიტოქიმიურად მდიდარ საკვებს მოიხმარენ, როგორც ჯანსაღი დიეტის ნაწილად, ამ მცენარეულ ნაერთებს აქვთ მრავალი დადებითი ეფექტი სხეულზე ანტიოქსიდანტების, ჰორმონების სტიმულატორების, ფერმენტული სტიმულაციისა და ანტიბაქტერიული თვისებების გამოვლენით.
სხვადასხვა სახის მცენარეები და მცენარის ნაწილები შეიძლება იყოს მდიდარი ფიტოქიმიკატებით, როგორიცაა ბოსტნეული (მაგ. ბროკოლი, ნიორი, კამა), ხილი (კენკრა, ყურძენი, ფორთოხალი), თხილი და თესლი (მაგ. ნუში, სელის თესლი, თხილი, მაკადამია, პეპიტა, ნიგოზი). ), სამკურნალო მცენარეები (მაგ. ექინაცეა, გინგკო, ღვეზელი, ვალერიანა), ბალახები (მაგ. კუნელი, სვია, ძირტკბილა, როიბოსი, შიზანდრა), მარცვლეული (შვრია, ქინოა, ქერი) და პარკოსნები (მაგ. სოია, მუნგბო, წიწილა).
ფიტოქიმიკატები შეიძლება გამოიყოს ალკალოიდებად, ანთოციანინებად, კაროტინოიდებად, კუმეტანებად, ფლავონოიდებად, ჰიდროქსიცინამის მჟავებად, იზოფლავონებად, ლიგნანებად, მონოფენოლებად, მონოტერპენებად, ორგანოსულფიდებად, ფენოლის მჟავებად, ფიტოსტეროლებად, საპონინებად, ტრიოქსიცინოიდებით, სტილბენოიდებად, საპონინებად.

ეთერზეთები

ეთერზეთი არის კონცენტრირებული ჰიდროფობიური სითხე, რომელიც შეიცავს არასტაბილურ ქიმიურ ნაერთებს ბოტანიკური ნივთიერებებისგან. ეთერზეთებს ასევე უწოდებენ აქროლად ზეთებს, ეთერულ ზეთებს, ეთეროლეას. ეთერზეთებს ხშირად მოიხსენიებენ, როგორც მცენარის ზეთს, რომელიც მოპოვებულია, როგორიცაა ვარდის ზეთი, ჩაის ზეთები ან ბერგამოტის ზეთი. ეთერზეთებს უწოდებენ “არსებითი” რადგან ისინი შეიცავს “არსი” მცენარის სურნელი. როდესაც გამოიყენება ეთერზეთებისთვის, ტერმინი “არსებითი” ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ზეთი შეუცვლელი ნაერთია, ისევე როგორც ტერმინები არსებითი ამინომჟავა ან არსებითი ცხიმოვანი მჟავა, რომლებიც ე.წ. იმიტომ, რომ ისინი კვებით საჭიროა მოცემული ცოცხალი ორგანიზმისთვის. ეთერზეთები იწარმოება დისტილაციით, ჰიდროდისტილაციით, გამხსნელით მოპოვებით ან დაწნევით. ულტრაბგერითი დამუშავება ხშირად გამოიყენება ექსტრაქციის სიჩქარის გასაძლიერებლად და დასაჩქარებლად და ეთერზეთების მოსავლიანობის გაზრდის მიზნით.
წაიკითხეთ მეტი ეთერზეთების ულტრაბგერითი ჰიდროდისტილაციის შესახებ!

ოლეორეზინები

ოლეორეზინები მცენარეებში ზეთისა და ფისის ბუნებრივი კომბინაციაა. როგორც უაღრესად კონცენტრირებული ნივთიერება, ოლეორეზინები არის ნახევრად მყარი ექსტრაქტები, რომლებიც შედგება ფისისგან ხსნარში არსებით და/ან ცხიმოვან ზეთში (ტრიგილცერიდები).
ეთერზეთებისგან განსხვავებით, ოლეორეზინები უხვადაა უფრო მძიმე, ნაკლებად აქროლად და ლიპოფილურ ნაერთებში, როგორიცაა ფისები, ცვილები, ცხიმები და ცხიმოვანი ზეთები.
ოლეორეზინი შეიძლება მომზადდეს სანელებლებისგან, როგორიცაა რეჰანი, წიწაკა, კარდამონი, ნიახურის თესლი, დარიჩინის ქერქი, მიხაკის კვირტი, ფენგრიკი, ნაძვის ბალზამი, ჯანჯაფილი, ჯამბუ, ლაბდანუმი, მაჯა, მაიორანი, ჯავზი, ოხრახუში, წიწაკა (შავი/თეთრი), პიმენტა (წიწაკა), როზმარინი, სალბი, ქონდარი, თიამი, კურკუმა, ვანილი, დასავლეთ ინდოეთის დაფნის ფოთლები. გამოყენებული გამხსნელები არის არაწყლიანი და შეიძლება იყოს პოლარული (ანუ სპირტები) ან არაპოლარული (ანუ ნახშირწყალბადები, ნახშირორჟანგი). ულტრაბგერითი მოპოვების მეთოდი თავსებადია იმ გამხსნელებთან და აჩქარებს მოპოვების სიჩქარეს და მოსავლიანობას.
ორივე ეთერზეთები და ოლეორეზინები შესანიშნავი ბუნებრივი ნივთიერებებია, რომლებიც შეიძლება დაემატოს როგორც კონცენტრირებული არომატის ინგრედიენტი სხვადასხვა საკვებსა და სასმელს. ეთერზეთები და ოლეორეზინები იზოლირებულია მცენარეებიდან ექსტრაქციის (მაგ. ულტრაბგერითი დახმარებით მოპოვება) და შემდგომი დისტილაციით. მწვანილი, სანელებლები და სხვა ბოტანიკური ნივთიერებები გამოიყენება ნედლეულად ეთერზეთებისა და ოლეორეზინების წარმოებისთვის.