Մանանեխի արտադրության բարելավում հզոր ուլտրաձայնի միջոցով
Մանանեխի համեմունքն արտադրվում է մանանեխի ալյուրից և ջրից կամ քացախից։ Մանանեխի ուլտրաձայնային մշակումը աղացած մանանեխի սերմերից համային ամբողջ սպեկտրը ազատելու արագ և արդյունավետ մեթոդ է։ Ոչ ջերմային, մեղմ սահքային գործընթացում ուլտրաձայնային կավիտացիան ապահովում է համասեռ խառնում և ուժեղացնում զանգվածափոխանակությունը։ Դրա շնորհիվ ազատվում են համային բաղադրիչներն ու կենսաակտիվ միացությունները, և ստացվում է համեղ, կծու մանանեխի համեմունք։
Մանանեխի ուլտրաձայնային արտադրություն
Մանանեխը տարածված և առողջարար համեմունք է, որը պատրաստվում է մանանեխ բույսի սերմերից (սպիտակ/դեղին մանանեխ՝ Sinapis alba, շագանակագույն/հնդկական մանանեխ՝ Brassica juncea, սև մանանեխ՝ Brassica nigra)։ Մանանեխի ամբողջական, աղացած, ճեղքված կամ ծակոտկենացված սերմերը խառնվում են ջրի, քացախի, կիտրոնի հյութի, սպիտակ գինու կամ այլ հեղուկների հետ։ Ավելացվում են աղ և, ըստ ցանկության, այլ համեմունքներ, օրինակ՝ քրքում, և/կամ մեղր՝ վառ դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն գույնի մածուկ կամ սոուս ստանալու համար։ Մանանեխի համը լայն տիրույթ ունի և ընդգրկում է անհամար երանգներ՝ քաղցրից մինչև կծու։ Մանանեխի բնորոշ համը ստացվում է աղացած մանանեխի սերմերը ջրի հետ խառնելով, ինչն առաջացնում է քիմիական ռեակցիա սերմում առկա երկու միացությունների՝ միրոզինազ ֆերմենտի և տարբեր գլյուկոզինոլատների, օրինակ՝ սինիգրինի, միրոզինի և սինալբինի միջև։ Միրոզինազ ֆերմենտը գլյուկոզինոլատները վերածում է տարբեր իզոթիոցիանատային միացությունների, որոնք ընդհանուր առմամբ հայտնի են որպես մանանեխի յուղ։ Մանանեխ բույսի տարատեսակներում տարբեր գլյուկոզինոլատների կոնցենտրացիաները և առաջացող տարբեր իզոթիոցիանատները պայմանավորում են տարբեր համեր ու դրանց տարբեր ուժգնություն։
Մանանեխի ուլտրաձայնային մշակում՝ Ուլտրաձայնային մշակումը մեխանիկական մշակման ձև է, որն առաջացնում է սահքային ուժեր և ապահովում մանրակրկիտ խառնում։ Թեև ուլտրաձայնային ազդեցությունն ապահովում է ինտենսիվ խառնում, այն ոչ ջերմային մշակման մեթոդ է։ Սա նշանակում է, որ ջերմաստիճանը կարող է ճշգրիտ վերահսկվել, և կանխվում է ջերմազգայուն միացությունների ջերմային քայքայումը։ Ուլտրաձայնային կավիտացիան նպաստում է բուսական բջիջներից լուծելի միացությունների ազատմանը, քանի որ ուլտրաձայնային էքստրակցիայի ընթացքում բջջապատերը քայքայվում են։ Ուլտրաձայնի առաջացրած միկրոխառնումը բարելավում է զանգվածափոխանակությունը և լուծիչի ներթափանցումը բջջի ներս։ Դրա շնորհիվ ապահովվում է կենսաակտիվ միացությունների, օրինակ՝ համային և սննդային արժեք ունեցող նյութերի ամբողջական էքստրակցիան։
- Մանանեխի ուլտրաձայնային արտադրության առավելությունները
- Մեղմ, ոչ ջերմային գործընթաց
- Համային բաղադրիչների ամբողջական էքստրակցիա
- Հարթ կառուցվածք
- Սննդարար միացությունների ազատում
- Արագ գործընթաց
- Բարելավված հիդրատացում
- Պարզ և անվտանգ շահագործում
- Հեշտ տեղադրում կամ վերազինում
- Ներդրումների արագ վերադարձ
SonoStation – ուլտրաձայնային մշակման ամբողջական համակարգ՝ կազմված բաքից, պոմպից, խառնիչից և ուլտրաձայնային սարքից
Սննդամթերքի մշակման բարձր արտադրողականությամբ ուլտրաձայնային սարքեր
Hielscher Ultrasonics ընկերությունը մատակարարում է սեղանի և լիարժեք արդյունաբերական ուլտրաձայնային սարքեր՝ սննդամթերքի և ըմպելիքների մշակման համար։ Որպես մեխանիկական, ոչ ջերմային մշակում՝ ուլտրաձայնային մշակումը մեղմ խառնման տեխնիկա է, որն ապահովում է պինդ նյութերի արագ և ամբողջական խառնումը հեղուկների մեջ։ Ակուստիկ կավիտացիան, որն առաջանում է ինտենսիվ ուլտրաձայնային ալիքներից, ծակոտկենացնում և քայքայում է մանանեխի սերմերի բջջապատերը, ինչի շնորհիվ համային միացություններն ազատվում են և հասանելի դառնում սպառողի համային ընկալիչներին։ Ուլտրաձայնային մշակումը հնարավորություն է տալիս ճշգրիտ վերահսկել մշակման բոլոր կարևոր պարամետրերը, օրինակ՝ ամպլիտուդը, ջերմաստիճանը և ճնշումը։ Գործընթացի մեղմ պայմանները պահպանում են սննդարար միացությունները և կանխում արժեքավոր կենսաակտիվ բաղադրիչների ջերմային քայքայումը։
Hielscher ընկերության ուլտրաձայնային սարքավորումները շատ ամուր և հուսալի են, ինչը թույլ է տալիս դրանք շահագործել 24/7 ռեժիմով՝ մեծ բեռնվածության և բարդ պայմանների դեպքում։
Ստորև բերված աղյուսակը պատկերացում է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մշակման մոտավոր արտադրողականության մասին՝
| Խմբաքանակի ծավալ | Ծավալային հոսքի արագություն | Առաջարկվող սարքեր |
|---|---|---|
| 1–500mL | 10–200mL/min | UP100H |
| 10–2000mL | 20–400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1–20L | 0,2–4L/min | UIP2000hdT |
| 10–100L | 2–10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10–100L/min | UIP16000 |
| n.a. | ավելի մեծ | միավորված սարքեր՝ UIP16000 |
Կապվե՛ք մեզ հետ։ / Հարցրե՛ք մեզ։
Գրականություն/հղումներ
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Sinapis nigra L. և Sinapis alba L. բույսերի քաղվածքների հակապրոլիֆերատիվ, պրոապոպտոտիկ, հակաօքսիդանտային և հակամանրէային ազդեցությունները. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Մանանեխի (Brassica juncea) սերմերի շրոտից հակաօքսիդանտների էքստրակցիա բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի միջոցով։ Journal of Food Science, հատոր 78, համար 4, April 2013. էջ E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Մանանեխի սերմերի մշակովի սորտերից բնական հակաօքսիդանտների՝ ուլտրաձայնի օգնությամբ էքստրակցիայի օպտիմալացում։ J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). էջ 1445-1453.
Փաստեր, որոնք արժե իմանալ
Մանանեխ
Մանանեխի ընտանիքը՝ Cruciferae, ճյուղավորվում է մանանեխի տեսակների տարբեր տարատեսակների, օրինակ՝ սպիտակ / դեղին մանանեխ (Sinapis alba), շագանակագույն / հնդկական մանանեխ (Brassica juncea) և սև մանանեխ (Brassica nigra)։ Մանանեխ բույսն ինքնին ունի սուր, այրող, կծու համ, ինչն այս մշակաբույսն այնքան արժեքավոր է դարձնում որպես համեմունքի արտադրության հումք։
Մանանեխի ավանդական արտադրություն
Բերքահավաքից և մաքրումից հետո մանանեխի սերմերը չորացվում և պահվում են մինչև մշակումը։ Մանանեխի համեմունքի արտադրության ժամանակ սերմերը, ըստ ցանկության, կարող են թրջվել որպես նախնական մշակում։ Ջրի կամ քացախի մեջ թրջելը փափկեցնում է սերմերը և հեշտացնում դրանց թաղանթների հետագա հեռացումը։ Սերմերի աղացումը քարե աղացով կամ երեք գլանով աղացով մանանեխի արտադրության հիմնական տեխնոլոգիական փուլերից է։ Մանանեխի սերմերն ալյուրի վերածելուց հետո աղացած մանանեխի փոշին մաղվում է՝ թաղանթներն ու թեփը առանձնացնելու համար։ Այնուհետև մանանեխի մաքուր փոշին խառնվում է ջրի, քացախի, սպիտակ գինու և/կամ այլ հեղուկների հետ՝ ստանալով նուրբ, համասեռ մածուկ։ Հաջորդ փուլում ավելացվում են համեմունքներ, համային նյութեր և/կամ մեղր՝ մանանեխի որոշակի համային պրոֆիլ ստեղծելու համար։ Նախքան մանանեխը շշալցնելը կամ փաթեթավորելը համեմունքը տաքացվում է մինչև որոշակի ջերմաստիճան և որոշակի ժամանակ պահվում է թույլ եռման վիճակում. թե՛ ջերմաստիճանը, թե՛ տևողությունը որոշվում են մանանեխի բաղադրատոմսով։ Մանանեխի որոշ պատրաստուկներ պահանջում են հասունացման լրացուցիչ փուլ, որի ընթացքում համեմունքը հասունանում է մեծ պահեստային տարաներում՝ իր համային պրոֆիլը զարգացնելու համար։
Մանանեխի կենսաակտիվ միացությունները
Մանանեխը հարուստ է կենսաակտիվ միացություններով, որոնք հայտնի են իրենց հատկություններով։
Ալիլ իզոթիոցիանատը և 4-հիդրօքսիբենզիլ իզոթիոցիանատը ծծմբաօրգանական միացություններ են, որոնք մանանեխին տալիս են սուր, այրող, կծու համ։ Երկու նյութերն էլ հանդիպում են նաև ծովաբողկում, վասաբիում և սխտորում։
Սուլֆորաֆանը, ֆենէթիլ իզոթիոցիանատը և բենզիլ իզոթիոցիանատը պայմանավորում են ավելի մեղմ և պակաս կծու համային զգացողությունն ու համերը, և բացի մանանեխից՝ առկա են նաև բրոկոլիում, բրյուսելյան կաղամբում, ջրկոտեմում և կաղամբներում։ Սուլֆորաֆանի սուլֆօքսիդային խումբը թիոլին նման քիմիական կառուցվածք ունի, ինչն առաջացնում է սոխի կամ սխտորի նման հոտեր։
Գլյուկոզինոլատները և իզոթիոցիանատները ևս երկու միացություններ են, որոնք նպաստում են մանանեխի հատկություններին։ Գլյուկոզինոլատները միացությունների տեսակ են, որոնք քայքայվում են միրոզինազ ֆերմենտի ազդեցությամբ՝ իզոթիոցիանատներ առաջացնելով։ Իզոթիոցիանատները կարող են օգնել նվազեցնել քաղցկեղի ռիսկը՝ արգելակելով ինչպես քաղցկեղային բջիջների աճը, այնպես էլ դրանց առաջացումը։
Սինիգրինը մանանեխի սերմերում առկա գլյուկոզինոլատի տեսակ է, որն օժտված է հակաքաղցկեղային, հակաբակտերիային, հակասնկային, հակաօքսիդանտային և հակաբորբոքային հատկություններով։ Հետազոտողները նաև պարզել են, որ սինիգրինը կարող է նպաստել վերքերի ապաքինմանը։
Մանանեխի սննդային յուղ
Մանանեխի սննդային յուղը ստացվում է մանանեխի սերմերի մեխանիկական մամլմամբ։ Մանանեխի յուղը (սննդային յուղ) պարունակում է մոտ 60% միաչհագեցած ճարպաթթուներ (42% էրուկաթթու և 12% օլեինաթթու), մոտ 21% բազմաչհագեցած ճարպեր (6% omega-3 alpha-linolenic acid և 15% omega-6 linoleic acid) և մոտ 12% հագեցած ճարպեր։ Ունենալով 254◦C (489◦F) ծխագոյացման ջերմաստիճան՝ այն կարող է օգտագործվել սնունդ պատրաստելու, տապակելու, առատ յուղի մեջ տապակելու, աղցանների համեմման խառնուրդներ և սոուսներ պատրաստելու համար։ Համեմատած սննդային բուսական յուղերի, օրինակ՝ սոյայի և արևածաղկի յուղերի հետ՝ մանանեխի յուղն ամենակայունն է իր բարձր ծխագոյացման ջերմաստիճանի շնորհիվ։
Էրուկաթթուն հիմնական և բնորոշ բաղադրիչն է, որը լայնորեն հանդիպում է խաչածաղկավորների (Cruciferae) և Tropaeolaceae ընտանիքների սերմերի յուղերում։ Էրուկաթթուն, որը հայտնի է նաև որպես ցիս–13-դոկոզենաթթու, չճյուղավորված, միաչհագեցած ճարպաթթու է՝ ածխածնի 22 ատոմից բաղկացած շղթայով և օմեգա-9 դիրքում մեկ կրկնակի կապով։
Մանանեխի եթերայուղ
Մանանեխից եթերայուղ ստանալիս աղացած մանանեխի սերմերը խառնվում են ջրի, քացախի կամ այլ հեղուկի հետ։ Մանանեխի սերմերը հեղուկի մեջ խառնելիս ակտիվանում է միրոզինազ ֆերմենտը, որը սինիգրին անունով հայտնի գլյուկոզինոլատը վերածում է ալիլ իզոթիոցիանատի։ Հետագա թորման փուլում առանձնացվում է շատ սուր համով եթերայուղ։ Մանանեխի եթերայուղը հայտնի է նաև որպես մանանեխի ցնդող յուղ և պարունակում է ավելի քան 92% ալիլ իզոթիոցիանատ։ Ալիլ իզոթիոցիանատի բարձր պարունակության պատճառով մանանեխի յուղի այս տեսակը թունավոր է և գրգռում է մաշկն ու լորձաթաղանթները։ Շատ փոքր քանակներով այն հաճախ օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ որպես համային հավելում։