Բարելավված պանրի արտադրությունը հզոր ուլտրաձայնային սարքերով
Տարբեր տեսակի պանրի արտադրությունը, ինչպիսիք են պինդ պանիրները, փափուկ պանիրները և կաթնաշոռը, պատրաստված տարբեր կաթնատեսակներից (օրինակ՝ կովի, այծի, ոչխարի, գոմեշի, ուղտի կաթ և այլն) կարող է արդյունավետորեն բարելավվել ձայնային լուծույթով: Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի կիրառումը արագացնում է համասեռացումը, խմորումը և հասունացումը, բարելավում է մանրէների կայունությունը և դրական ազդեցություն է ունենում սննդանյութերի արժեքի և հյուսվածքի վրա:
Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնը բարելավում է պանրի արտադրությունը
Սննդի ուլտրաձայնային մշակումը լավ հաստատված տեխնոլոգիա է պանրի արտադրության մեջ կաթի համասեռացումը և խմորումը բարելավելու համար: Ավելին, sonication-ը մեղմ ջերմային բուժման հետ համատեղ – հայտնի է որպես ջերմա-ձայնացում – օգտագործվում է որպես ավանդական ջերմային պաստերիզացման այլընտրանք՝ դրանով իսկ կանխելով սննդանյութերը, ինչպիսիք են վիտամինները, ամինաթթուները և ճարպերը ջերմային քայքայման դեմ: Կաթով կամ շիճուկով պանրի արտադրությունը կարող է զգալիորեն ուժեղանալ և բարելավվել բարձր ինտենսիվության, ցածր հաճախականության ուլտրաձայնի կիրառմամբ:
- Արագացված պանրի արտադրություն
- Պանրի որակի բարելավում
- Պանրի ավելի բարձր բերքատվություն
- Նվազեցված խմորման ժամանակը
- Ծախսերի արդյունավետ
- Պարզ և անվտանգ օգտագործման համար
- էներգաարդյունավետ
Պանրի արտադրության համար կաթի ուլտրաձայնային ներդիրային բուժում:
Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի ազդեցությունը կաթի և կաթնաշոռի կառուցվածքի վրա պանրի արտադրության մեջ
Ուլտրաձայնային մեթոդը հաջողությամբ կիրառվել է պանրի արտադրության գործընթացներում՝ օգտագործելով խոշոր եղջերավոր անասունների (կովի) կաթ, ոչխարի կաթ, գոմեշի կաթ, այծի կաթ, ուղտի կաթ և ձիու կաթ։
Ուլտրաձայնային եղանակով խթանված պանրի արտադրությունը կարող է օգտագործվել պանրի լայն տեսականիի համար, ներառյալ չեդդար պանիրը, ֆետա պանիրը, կրեմ պանիրը, կաթնաշոռը, մեքսիկական պանելա պանիրը, իսպանական փափուկ պանիրը և այլ մասնագիտացված պանիրներ:
Պանրի արտադրության ընթացքում ցածր հաճախականության, բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի ազդեցությունը կաթի վրա ներառում է գելի ամրության և կարծրության բարձրացում, գելի առաջացման արագացում, տեսակարար մակերևույթի մակերեսի մեծացում, կաթնաշոռի կարծրության նվազում, ճարպային գնդիկների ավելի փոքր և ավելի միատարր մասնիկների չափի բաշխում և ջուր պահելու կարողության բարձրացում։
Ուլտրաձայնային թերապիայի միջոցով միատարրության բարելավումները և կաթնային ճարպի գնդիկների ավելի միատարր բաշխումը էլ ավելի են բարելավում պանրի որակը: Օրինակ՝ ռենինով մածուցիկացված այծի կաթի վերաբերյալ ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ 10 րոպե ուլտրաձայնային մշակումից հետո ստացված գելը ցուցաբերել է ավելի խիտ, խաչաձև կապված ցանցային կառուցվածք: Սա առաջացրել է ավելի միատարր միկրոկառուցվածք՝ առատ ծակոտիներով, որոնք զգալիորեն փոքր են, քան ոչ ուլտրաձայնային կաթնաշոռում դիտարկվողները:
Այս կառուցվածքային տարբերությունները ենթադրում են, որ այծի կաթի կաթնաշոռը, որը մշակվել է հզոր ուլտրաձայնային հետազոտությամբ, ցուցաբերում է ավելի մեծ կարծրություն, որտեղ G'max արժեքները (պահպանման առավելագույն մոդուլ) գերազանցում են 100 Պա-ն, նույնիսկ ավելի բարձր են, քան կովի կաթի համար գրանցվածները: Նմանատիպ բարելավում է նկատվել նաև կպչունության մեջ (նմուշի ներսում ներքին կապերի ամրությունը): Ընդհանուր առմամբ, այս արդյունքները ցույց են տալիս, որ բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնը նպաստում է կաթի բաղադրիչների միջև ավելի ուժեղ փոխազդեցություններին, դրանով իսկ բարելավելով կաթի ամրացման հատկությունները պանրի արտադրության ընթացքում (հմմտ. Քարիլո-Լոպես և այլք, 2021):
Ուլտրաձայնային թերապիան նպաստում է նաև կաթի մածուցիկացմանը։ Կարդալ ավելին։
Արդյունաբերական սոնիկատոր UIP4000hdT կաթնամթերքի վերամշակման համար
Ուլտրաձայնային ազդեցությունները պանրի արտադրության վրա
Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի ազդեցությունը կաթնամթերքի վերամշակման և պանրի արտադրության վրա ինտենսիվորեն ուսումնասիրվել է:
Պանրի բերքատվության բարձրացում. Թարմ հում կաթի արտահոսքը UP400S ուլտրաձայնային սարքով պանելա պանրի արտադրության ժամանակ հանգեցրել է պանրի բերքատվության բարձրացման (%)՝ չնայած էքսուդատի ավելացմանը: Պանրի մեջ դեղին երանգները և գունավորումը խթանվում է HIU-ի կողմից 10 րոպեում: Բայց ոչ L*, a*, ոչ էլ C* գույնի կոորդինատները չեն ազդում: pH-ն ավելացել է 6,6-ից 6,74-ի 5 րոպե ուլտրաձայնային նկարահանումից հետո, սակայն նվազել է 10 րոպեում: (տես Carrillo-Lopez et al., 2020)
Բարելավված պանրի հյուսվածք. Ինչ վերաբերում է պանրի վրա կատարված ուսումնասիրություններին, Bermúdez-Aguirre-ն և Barbosa-Cánovas-ը հայտնել են, որ թարմ պանիրը ստացվել է ջերմաեզոնայնացման միջոցով մշակված կաթից (օգտագործելով Hielscher): UP400S – 400 Վտ, 24 կՀց, 63 °C, 30 րոպե) ավելի փափուկ և փխրուն էր, քան հսկիչ կաթից ստացված պանիրը (առանց ջերմաչափման): Այդ հատկանիշները հանգեցրին այն բանին, որ պանիրն ավելի հեշտ է փշրվել, ինչը թարմ պանրի ցանկալի հատկանիշն է: Այս հեղինակները բացատրել են այս վարքագիծը՝ նշելով, որ ջերմաձայնային կաթնային պանրի միկրոկառուցվածքը ներկայացնում է ավելի միատարր կառուցվածք՝ համեմատած ոչ ձայնային կաթնային պանրի հետ: Ավելին, նրանք նշել են, որ ջերմաեզոնացումը բարելավում է սպիտակուցների և ճարպերի համասեռացումը և ավելացնում ջրի մոլեկուլների պահպանումը մատրիցայում: Հետևաբար, կարելի է ենթադրել, որ HIU-ն նպաստում է կաթի բաղադրիչների միջև ուժեղ փոխազդեցություններին` բարելավելով ամրացման հատկությունները:
Ուլտրաձայնային ազդեցությունը կաթնամթերքի վրա. մածուցիկություն & Ռեոլոգիա, միատարրություն, մանրէաբանական ակտիվություն
Կաթնամթերքը արտադրվում է կենդանական կաթից, օրինակ՝ կովի, ոչխարի, այծի, գոմեշի, ձիու կամ ուղտի կաթից: Բերքահավաքից հետո կաթը կարող է վերամշակվել տարբեր մթերքների, ինչպիսիք են միատարր և յուղազրկված կաթը, մածունը, սերուցքը, կարագը, պանիրը, շիճուկը, կազեինը կամ կաթի փոշին: Կովի կաթը կաթնամթերքի արդյունաբերության համար ամենակարևոր հումքն է՝ 542,069,000 տոննա/տարեկան համաշխարհային արտադրությամբ:[Gerosa et al. 2012]
Շիճուկը (կաթնային շիճուկ) պանրի կամ կազեինի արտադրության կողմնակի արտադրանք է: Այն բաղկացած է հիմնականում գլոբինստագերներից α-լակտալբումինից (~65%), β-լակտոգլոբուլինից (~25%), ինչպես նաև փոքր քանակությամբ շիճուկային ալբումինից (~8%) և իմունոգլոբիններից։ Շիճուկի սպիտակուցները գնդաձեւ սպիտակուցներ են, որոնք կարելի է արդյունահանել շիճուկից:
Կաթի փոշին մշակվում է լակի չորանոցներով՝ կաթը չորացնելու և գոլորշիացնելու համար՝ մաքուր չոր կաթի փոշի ստանալու համար: Սփրեյ չորանոցների չափազանց բարձր էներգիայի սպառման պատճառով հեղուկի բարձր պինդ կոնցենտրացիան կարևոր է գործընթացի արդյունավետությունը օպտիմալացնելու համար:
“Թարմ անյուղ կաթի, վերականգնված միցելյար կազեինի և կազեինի փոշու նմուշները ենթարկվել են ուլտրաձայնային մշակման 20 կՀց հաճախականությամբ՝ ուլտրաձայնային մշակման ազդեցությունը ուսումնասիրելու համար: Թարմ անյուղ կաթի դեպքում մնացած ճարպային գնդիկների միջին չափը նվազել է մոտավորապես 10 նմ-ով ուլտրաձայնային մշակման 60 րոպեից հետո. սակայն կազեինի միցելների չափը որոշվել է անփոփոխ: Ուլտրաձայնային մշակման առաջին մի քանի րոպեների ընթացքում տեղի է ունեցել նաև լուծվող շիճուկային սպիտակուցի փոքր աճ և համապատասխանաբար մածուցիկության նվազում, որը կարող է վերագրվել կազեին-շիճուկային սպիտակուցային ագրեգատների քայքայմանը: Մինչև 60 րոպե ուլտրակենտրոնացված անյուղ կաթի նմուշներում ազատ կազեինի պարունակության չափելի փոփոխություններ չեն հայտնաբերվել: Ուլտրաձայնային մշակման արդյունքում pH-ի փոքր, ժամանակավոր նվազում է տեղի ունեցել. սակայն լուծվող կալցիումի կոնցենտրացիայի չափելի փոփոխություն չի նկատվել: Հետևաբար, թարմ անյուղ կաթի մեջ կազեինի միցելները կայուն են եղել ուլտրաձայնային մշակման ընթացքում: Նմանատիպ արդյունքներ են ստացվել վերականգնված միցելյար կազեինի համար, մինչդեռ շիճուկային սպիտակուցի պարունակության ավելացմանը զուգընթաց նկատվել են մածուցիկության ավելի մեծ փոփոխություններ: Ուլտրաձայնի վերահսկվող կիրառումը կարող է օգտակարորեն կիրառվել հակադարձ գործընթացով առաջացած սպիտակուցային ագրեգացիայի համար՝ առանց կազեինային միցելների բնիկ վիճակին ազդելու։” [Չանդրապալա և այլք, 2012]
Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի ազդեցությունը կաթի սննդանյութերի և մանրէների կայունության վրա
Ռազավին և Քենարին (2020) ուսումնասիրել են բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնային կոմբինատի ազդեցությունը մեղմ ջերմային մշակման գործընթացի հետ՝ անջատելու մանրէներն ու ֆերմենտները, որոնք հանգեցնում են սննդամթերքի անվտանգության փչացման և դեգրադացման: Նրանց ուսումնասիրության նպատակն էր գնահատել ուլտրաձայնային պրոցեսի ազդեցությունը՝ որպես բարձր ջերմաստիճան ջերմության գործընթացի այլընտրանք մանրէների քանակի, լիպիդների օքսիդացման՝ որպես որակական պարամետրի և վիտամինների՝ որպես կաթի սննդային հատկանիշների վրա: Արդյունքները ցույց են տվել, որ ուլտրաձայնը կարողացել է նվազեցնել կաթի մանրէաբանական բեռը և ավելի քիչ փոփոխություններ է կատարել վիտամիններում, քան սովորական ջերմային մշակմամբ մշակված կաթը: Այս առումով պարզվել է, որ ուլտրաձայնային զոնդի օգտագործմամբ ձայնագրումը գերազանց է և ամենաարդյունավետը 75% ինտենսիվությամբ: Որպես կաթի պաստերիզացման ոչ կործանարար գործընթաց, խորհուրդ է տրվում օգտագործել ուլտրաձայնային տիպի 55°C ջերմաստիճանում և 75% ինտենսիվությամբ 10 րոպե:
Արդյունաբերական 4 կՎտ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատոր UIP4000hdT կաթնամթերքի և պանրի վերամշակման համար։
Բարձրորակ ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ պանրի արտադրության համար
Hielscher Ultrasonics-ը երկար փորձ ունի սննդի մեջ ուժային ուլտրաձայնի կիրառման գործում & խմիչքների արդյունաբերությունը, ինչպես նաև արդյունաբերական շատ այլ ճյուղեր: Մեր ուլտրաձայնային պրոցեսորները հագեցած են հեշտ մաքրվող (մաքուր տեղում CIP / ստերիլիզացված տեղում SIP) sonotrodes և հոսքային բջիջներով (խոնավ մասեր): Hielscher ուլտրաձայնային’ Արդյունաբերական ուլտրաձայնային պրոցեսորները կարող են ապահովել շատ բարձր ամպլիտուդներ: Մինչև 200 մկմ ամպլիտուդները հեշտությամբ կարող են շարունակաբար աշխատել 24/7 աշխատանքի ընթացքում: Բարձր ամպլիտուդները կարևոր են ավելի դիմացկուն միկրոբների (օրինակ՝ գրամ դրական բակտերիաների) ակտիվացման համար: Նույնիսկ ավելի բարձր ամպլիտուդների համար մատչելի են հարմարեցված ուլտրաձայնային սոնոտրոդներ: Բոլոր sonotrodes-ը և ուլտրաձայնային հոսքի բջիջների ռեակտորները կարող են աշխատել բարձր ջերմաստիճանի և ճնշման տակ, ինչը թույլ է տալիս հուսալի ջերմա-մանո-ձայնացում և բարձր արդյունավետ պաստերիզացում:
Ժամանակակից տեխնոլոգիաները, բարձր արդյունավետությունը և բարդ ծրագրակազմը դարձնում են Hielscher Ultrasonics-ը’ հուսալի աշխատանքային ձիեր ձեր սննդի պաստերիզացման գծում: Փոքր ոտնահետքով և տեղադրման բազմակողմանի տարբերակներով Hielscher ուլտրաձայնային սարքերը կարող են հեշտությամբ ինտեգրվել կամ ռետրո-տեղադրվել առկա արտադրական գծերում:
Խնդրում ենք կապնվել մեզ հետ՝ իմանալու համար մեր ուլտրաձայնային հոմոգենացման համակարգերի առանձնահատկությունների և կարողությունների մասին ավելին: Մենք ուրախ կլինենք քննարկել ձեր պանրի դիմումը ձեզ հետ:
Ստորև բերված աղյուսակը ցույց է տալիս մեր ուլտրաձայնային սարքերի մոտավոր մշակման հզորությունը.
| Խմբաքանակի ծավալը | Հոսքի արագություն | Առաջարկվող սարքեր |
|---|---|---|
| 10-ից 2000 մլ | 20-ից 400 մլ / րոպե | UP200Ht, UP400 Փ |
| 0.1-ից 20լ | 0.2-ից 4լ/րոպե | UIP2000hdT |
| 10-ից 100 լ | 2-ից 10 լ / րոպե | UIP4000hdT |
| ԱԺ | 10-ից 100 լ / րոպե | UIP16000 |
| ԱԺ | ավելի մեծ | կլաստերի UIP16000 |
Կապ մեզ հետ: / Հարցրեք մեզ:
Hielscher Ultrasonics-ը արտադրում է բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ՝ լաբորատոր, փորձնական և արդյունաբերական մասշտաբով կիրառական կիրառությունների խառնուրդի, ցրման, էմուլսացման և արդյունահանման համար:
Գրականություն / Հղումներ
- Luis M. Carrillo-Lopez, Ivan A. Garcia-Galicia, Juan M. Tirado-Gallegos, Rogelio Sanchez- Vega, Mariana Huerta-Jimenez, Muthupandian Ashokkumar, Alma D. Alarcon-Rojo (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021.
- Daniela Bermúdez-Aguirre, Guustavo V. Barbosa-Cánovas (2010): Processing of Soft Hispanic Cheese (“Queso Fresco”) Using Thermo-Sonicated Milk: A Study of Physicochemical Characteristics and Storage Life. Journal of Food Science 75, 2010. S548–S558.
- Carrillo-Lopez L.M., Juarez-Morales M.G., Garcia-Galicia I.A., Alarcon-Rojo A.D., Huerta-Jimenez M. (2020): The effect of high-intensity ultrasound on the physicochemical and microbiological properties of Mexican panela cheese. Foods 9, 2020. 1–14.
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): The effect of ultrasound on casein micelle integrity. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Effects of ultrasound on the thermal and structural characteristics of proteins in reconstituted whey protein concentrate. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Fahmi, Ronak et al. (2011): Effect of Ultrasound Assisted Extraction upon the Protein Content and Rheological Properties of the Resultant Soymilk. Advance Journal of Food Science and Technology 3/4, 2011. 245-249.
- Gerosa, Stefano et al. (2012): Milk availability. Trends in production and demand and medium-term outlook. ESA Working paper No. 12-01 February 2012.
- Razavi, Razie; Kenari, Reza (2020): Comparative effect of thermo sonication and conventional heat process on lipid oxidation, vitamins and microbial count of milk. Journal of Food Researches Vol.30, No.1, 2020. 167-182.
Hielscher Ultrasonics-ը արտադրում է բարձր արդյունավետության ուլտրաձայնային հոմոգենիզատորներ լաբորատորիա դեպի արդյունաբերական չափս.