Պանրի արտադրության բարելավում `Power Ultrasonics- ով
Տարբեր պանրի տեսակների արտադրությունը, ինչպիսիք են կոշտ պանիրները, փափուկ պանիրները և կաթնաշոռը, պատրաստված կաթի տարբեր տեսակներից (օրինակ ՝ կով, այծ, ոչխար, գոմեշ, ուղտի կաթ և այլն), կարող են արդյունավետորեն բարելավվել ձայնազերծմամբ: Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի կիրառումը արագացնում է հոմոգենացումը, խմորումը և հասունացումը, բարելավում է մանրէների կայունությունը և դրական ազդեցություն ունենում սննդանյութի արժեքի և հյուսվածքի վրա:
Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնը բարելավում է պանրի արտադրությունը
Ուլտրաձայնային սննդի վերամշակումը լավ հաստատված տեխնոլոգիա է `պանրի արտադրության մեջ կաթի համասեռացումը և խմորումը բարելավելու համար: Ավելին, ձայնազերծումը մեղմ ջերմամշակման հետ համատեղ – հայտնի է որպես ջերմամեկուսացում – օգտագործվում է որպես ջերմության վրա հիմնված պաստերիզացիայի այլընտրանք ՝ դրանով իսկ կանխելով սննդանյութերը, ինչպիսիք են վիտամինները, ամինաթթուները և ճարպերը ջերմային դեգրադացիայի դեմ: Կաթ կամ շիճուկ օգտագործող պանրի արտադրությունը կարող է զգալիորեն ուժեղանալ և բարելավվել բարձր ինտենսիվության, ցածր հաճախականության ուլտրաձայնի կիրառմամբ:
- Պանրի արագացված արտադրություն
- Պանրի որակի բարելավում
- Պանրի ավելի բարձր բերք
- Խմորման ժամանակը կրճատված է
- ծախսերի արդյունավետ
- Պարզ և անվտանգ օգտագործման համար
- էներգաարդյունավետ
Ուլտրաձայնացումը հաջողությամբ կիրառվել է տավարի / կովի կաթից, ոչխարի կաթից, գոմեշի կաթից, այծի կաթից, ուղտի կաթից և ձիու կաթից պանրի արտադրության գործընթացներից:
Ուլտրաձայնային խթանված պանրի արտադրությունը կարող է օգտագործվել պանրի տարբեր տեսակների համար `չեդեր պանիր, ֆետա պանիր, սերուցքային պանիր, կաթնաշոռ պանիր, մեքսիկական պանելա պանիր, իսպանական փափուկ պանիր և պանրի այլ մասնագիտություններ:
Cheeseածր հաճախականության, բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի հետևանքները պանրի արտադրության մեջ կաթի վրա ներառում են գելի ամրության և գելի կարծրության բարձրացում, գելի ձևավորման արագացում, հատուկ մակերեսի ավելացում, կաթնաշոռի ամրության նվազում, փոքր և նույնիսկ մասնիկների չափ: ճարպային գնդերի բաշխում, ինչպես նաև ջրառի ավելի մեծ կարողություն:
Ուլտրաձայնորեն ավելացված միատարրությունը և կաթի ճարպի գնդերի ավելի հավասարաչափ բաշխումը բարելավում են նաև պանրի որակը: Օրինակ ՝ այծի կաթի ռենինով կաթնաշոռային հատկությունները ցույց տվեցին 10 րոպեանոց ուլտրաձայնից հետո ավելի խիտ գել խաչաձեւ կապակցված ցանց, որի արդյունքում առատ ծակոտիներ ունեցող միատարր միկրոկառուցվածք առաջացավ: Հատկանշական է, որ այդ ծակոտիները զգալիորեն փոքր էին, քան կաթնաշոռում պարունակվող առանց ձայնի վերամշակման: Սա ենթադրում է, որ ուժային ուլտրաձայնով բուժված այծի կաթի կաթնաշոռը ցույց է տալիս ավելի մեծ կոշտություն, գրանցելով G'max- ի (պահեստային մոդուլի առավելագույն արժեքը) 100 Պա-ից բարձր, նույնիսկ ավելի բարձր, քան կովի կաթում նշվածները: Նմանատիպ ազդեցություն նկատվել է կպչունության (նմուշի ներքին կապերի ուժը) դեպքում: Հետևաբար, կարելի է ենթադրել, որ բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնը խթանում է ուժեղ փոխազդեցությունը կաթի բաղադրիչների միջև ՝ բարելավելով կարգավորող հատկությունները: (տես ՝ Carrillo-Lopez et al. 2021)
Պանրի արտադրության համար կաթի ուլտրաձայնային ցանցային բուժում:
Ուլտրաձայնային ազդեցությունը տարբեր պանիրների արտադրության վրա
Ինտենսիվորեն ուսումնասիրվել են բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնային ազդեցությունները կաթնամթերքի վերամշակման և պանրի արտադրության ընթացքում:
Պանրի բերքի բարձրացում. Թարմ հում կաթի վերամշակումը պանելա պանրի արտադրության ընթացքում ուլտրաձայնային UP400S- ով, հանգեցրեց պանրի բերքի ավելացման (%), չնայած էքսուդատի ավելացմանը: Դեղին տոնները և պանրի մեջ գունավորումը խթանում են HIU- ի միջոցով 10 րոպեում: Բայց L *, a * և C * գույների կոորդինատները չեն ազդում: Ուլտրաձայնային 5 րոպեից հետո pH- ն 6.6-ից հասավ 6.74-ի, բայց 10 րոպեում նվազեց: (տես ՝ Carrillo-Lopez et al., 2020)
Պանրի բարելավված կառուցվածք. Պանրի վերաբերյալ կատարված ուսումնասիրությունների վերաբերյալ, Բերմոդես-Ագիրը և Բարբոսա-Կանովասը հայտնել են, որ թարմ պանիրը, որը ստացվել է կաթից ստացված ջերմոսոնիկացմամբ (օգտագործելով Hielscher UP400S – 400 Վտ, 24 կՀց, 63 ° C, 30 րոպե) ավելի մեղմ և փխրուն էր, քան հսկիչ կաթից ստացված պանիրը (առանց թերմոսոնիկացման): Այդ հատկությունների արդյունքում պանիրն ավելի հեշտ էր քանդվել, ինչը թարմ պանրի ցանկալի հատկությունն է: Այս հեղինակները բացատրեցին այս պահվածքը `նշելով, որ ջերմամեխոնացված կաթնաշոռի միկրոկառուցվածքը ավելի միատարր կառուցվածք է ներկայացնում` համեմատած ոչ sonicated կաթնաշոռի հետ: Ավելին, նրանք նշել են, որ ջերմոսոնացումը բարելավում է սպիտակուցների և ճարպի հոմոգենացումը և ավելացնում ջրի մոլեկուլների պահպանումը մատրիցում: Հետևաբար, կարելի է ենթադրել, որ HIU- ն խթանում է ուժեղ փոխազդեցությունը կաթի բաղադրիչների միջև ՝ բարելավելով կարգաբերման հատկությունները:
Ուլտրաձայնային ազդեցությունը կաթնամթերքի վրա. Մածուցիկություն & Ռեոլոգիա, միատարրություն, մանրէաբանական գործունեություն
Կաթնամթերքը արտադրվում է կենդանական կաթից, ինչպիսիք են, օրինակ, կովի, ոչխարի, այծի, գոմեշի, ձիու կամ ուղտի կաթը: Բերքահավաքից հետո կաթը կարող է վերամշակվել տարբեր ապրանքների, օրինակ `հոմոգենացված և յուղազերծված կաթ, մածուն, սերուցք, կարագ, պանիր, շիճուկ, կազեին կամ կաթի փոշի: Կովի կաթը կաթնամթերքի արդյունաբերության համար ամենակարևոր հումքն է `աշխարհում 542 069 000 տոննա արտադրություն / տարեկան [Gerosa et al. 2012]
Շիճուկը (կաթի շիճուկը) պանրի կամ կազեինի արտադրության ենթամթերք է: Այն բաղկացած է հիմնականում գլոբինստրակտորների α-լակտալբումինից (~ 65%), β-լակտոգլոբուլինից (~ 25%), ինչպես նաև փոքր քանակությամբ շիճուկային ալբումին (~ 8%) և իմունոգլոբիններից: Շիճուկի սպիտակուցները գնդաձեւ սպիտակուցներ են, որոնք կարող են արդյունահանվել շիճուկից:
Կաթի փոշին վերամշակվում է ցողացիրով չորացնելու և կաթը գոլորշիացնելու համար `մաքուր չոր կաթի փոշի ստանալու համար: Լակի հեղուկացիրների չափազանց բարձր էներգիայի սպառման շնորհիվ, հեղուկի բարձր պինդ կոնցենտրացիան կարևոր է գործընթացի արդյունավետությունը օպտիմալացնելու համար:
«Ուլտրաձայնացման ազդեցությունը հետաքննելու համար թարմ յուղազերծված կաթի, վերականգնված միցելային կազեինի և կազեինի փոշու նմուշները վերամշակվել են 20 կՀց-ով: Թարմ յուղազերծված կաթի համար մնացորդային ճարպագնդերի միջին չափը կրճատվել է մոտավորապես 10 նմ-ով `60 րոպե մոնտաժումից հետո. սակայն որոշվեց, որ կազեինային միցելների չափը մնում է անփոփոխ: Լուծվող շիճուկի սպիտակուցի փոքր աճ և մածուցիկության համապատասխան նվազում նույնպես տեղի է ունեցել մոնտաժման առաջին մի քանի րոպեների ընթացքում, ինչը կարող է վերագրվել կազեին-շիճուկի սպիտակուցային ագրեգատների քայքայմանը: Ազատ կազեինի պարունակության ոչ մի չափելի փոփոխություն չի կարող հայտնաբերվել ուլտրա ցենտրիֆուգացված յուղազերծված կաթի նմուշներում, որոնք մաքրվում են մինչև 60 րոպե: PH- ի փոքր, ժամանակավոր անկում է առաջացել վերամշակման արդյունքում. սակայն, լուծվող կալցիումի կոնցենտրացիայի չափելի փոփոխություն չի նկատվել: Ուստի ուլտրաձայնային ազդեցության տակ թարմ յուղազերծված կաթի մեջ կազեինային միցելները կայուն էին: Նման արդյունքներ են ստացվել նաև վերամշակված միցելար կազեինի դեպքում, մինչդեռ ավելի մեծ մածուցիկության փոփոխություններ են նկատվել շիճուկի սպիտակուցի պարունակության ավելացման պատճառով: Ուլտրաձայնի վերահսկվող կիրառումը կարող է օգտակար կիրառվել պրոցեսով պայմանավորված սպիտակուցների ագրեգացման հակադարձման համար `առանց կազեինային միցելների հարազատ վիճակի վրա ազդելու: [Chandrapala et al. 2012]
Բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնի ազդեցությունը կաթի սննդանյութերի և մանրէների կայունության վրա
Razavi- ն և Kenari- ն (2020) հետազոտեցին բարձր ինտենսիվության ուլտրաձայնային կոմբայնների ազդեցությունը մեղմ ջերմային մշակման գործընթացի հետ `մանրեների և ֆերմենտների ապաակտիվացման համար, ինչը հանգեցնում է սննդամթերքի փչացման և անվտանգության քայքայման: Նրանց ուսումնասիրության նպատակն էր գնահատել ուլտրաձայնային գործընթացի ազդեցությունը `որպես բարձր ջերմաստիճանի ջերմային գործընթացի այլընտրանք մանրէների հաշվարկի վրա, լիպիդների օքսիդացում` որպես որակական պարամետր և վիտամիններ `որպես կաթի սննդային հատկություններ: Արդյունքները ցույց տվեցին, որ ուլտրաձայնային հետազոտությունը կարողացել է նվազեցնել կաթի մանրէաբանական բեռը, և այն ավելի քիչ փոփոխություններ է կատարել վիտամիններում, քան սովորական ջերմային բուժմամբ բուժվող կաթը: Այս կապակցությամբ պարզվել է, որ ուլտրաձայնային զոնդը օգտագործող վերամշակումը գերազանցում և արդյունավետ է 75% ուժգնությամբ: Ուլտրաձայնային զոնդի տիպի օգտագործումը 55 ° C ջերմաստիճանում և 75% ինտենսիվությամբ 10 րոպեի ընթացքում առաջարկվում է որպես կաթի պաստերիզացման ոչ կործանարար գործընթաց:
Արդյունաբերական 4kW ուլտրաձայնային համասեռացնող UIP4000hdT կաթնամթերքի և պանրի վերամշակման համար: Կաթը սնվում է շարունակական հոսքի միջոցով ուլտրաձայնային ռեակտորում ՝ մանրէների կայունությունը բարելավելու, պանրի խմորումը, բերքատվությունն ու որակը բարձրացնելու համար:
Պանրի արտադրության բարձրորակ ուլտրաձայնային հոմոգենացնող միջոցներ
Hielscher Ultrasonics- ը վաղուց փորձառու է սննդի մեջ ուժային ուլտրաձայնային կիրառման հարցում & ըմպելիքների արդյունաբերությունը, ինչպես նաև արդյունաբերական շատ այլ ճյուղեր: Մեր ուլտրաձայնային պրոցեսորները հագեցած են հեշտ մաքրվող (տեղում մաքրված CIP / տեղում մանրէազերծող SIP) սոնոտրոդներով և հոսքային բջիջներով (թաց մասերով): Hielscher Ultrasonics’ արդյունաբերական ուլտրաձայնային պրոցեսորները կարող են շատ բարձր ամպլիտուդներ հաղորդել: 24/7 գործողության ընթացքում հեշտությամբ շարունակաբար աշխատեցվում են մինչև 200 μm ամպլիտուդներ: Բարձր ամպլիտուդիաները կարևոր են առավել դիմացկուն մանրեների (օրինակ ՝ գրամ-դրական բակտերիաներ) պասիվացման համար: Նույնիսկ ավելի բարձր ամպլիտուդների համար կան հարմարեցված ուլտրաձայնային սոնոտրոդներ: Բոլոր սոնոտրոդները և ուլտրաձայնային հոսքի բջիջների ռեակտորները կարող են շահագործվել բարձր ջերմաստիճանի և ճնշման ներքո, ինչը թույլ է տալիս ապահովել հուսալի ջերմա-մանիո-մոնտաժ և բարձր արդյունավետ պաստերիզացում:
Stateամանակակից տեխնոլոգիաները, բարձրակարգ և բարդ ծրագրակազմը Hielscher Ultrasonics- ն են դարձնում’ հուսալի աշխատանքային ձիեր ձեր սննդի պաստերիզացիայի գծում: Փոքր ոտնահետքերով և բազմակողմանի տեղադրման ընտրանքներով, Hielscher ուլտրաձայնիչները կարող են հեշտությամբ ինտեգրվել կամ ռետրո տեղադրվել առկա արտադրական գծերի մեջ:
Խնդրում ենք կապվել մեզ հետ `իմանալու համար մեր ուլտրաձայնային համասեռացման համակարգերի առանձնահատկությունների և հնարավորությունների մասին: Ուրախ կլինենք ձեզ հետ քննարկել ձեր պանրի կիրառումը:
Ստորեւ ներկայացված աղյուսակը ձեզ ցույց է տալիս մեր ultrasonicators- ի մոտավոր մշակման հզորությունը:
| խմբաքանակի Volume | Ծախսի Rate | Առաջարկվող սարքեր |
|---|---|---|
| 1-ից 500 մլ | 10-ից մինչեւ 200 մլ / վրկ | UP100H |
| 10-ից մինչեւ 2000 մլ | 20-ից 400 մլ / վրկ | Uf200 ः տ,, UP400St |
| 01-ից մինչեւ 20 լ | 02-ից 4 լ / րոպե | UIP2000hdT |
| 10-ից 100 լ | 2-ից 10 լ / րոպե | UIP4000hdT |
| na | 10-ից 100 լ / րոպե | UIP16000 |
| na | ավելի մեծ | Կլաստերի UIP16000 |
Կապ մեզ հետ | / Հարցրեք մեզ!
Hielscher Ultrasonics- ը արտադրում է բարձրորակ ուլտրաձայնային համասեռացուցիչներ `լաբորատոր, պիլոտային և արդյունաբերական մասշտաբով ծրագրերը խառնելու, ցրելու, էմուլգացման և արդյունահանման համար:
Գրականություն / Հղումներ
- Luis M. Carrillo-Lopez, Ivan A. Garcia-Galicia, Juan M. Tirado-Gallegos, Rogelio Sanchez- Vega, Mariana Huerta-Jimenez, Muthupandian Ashokkumar, Alma D. Alarcon-Rojo (2021): Recent advances in the application of ultrasound in dairy products: Effect on functional, physical, chemical, microbiological and sensory properties. Ultrasonics Sonochemistry 2021.
- Daniela Bermúdez-Aguirre, Guustavo V. Barbosa-Cánovas (2010): Processing of Soft Hispanic Cheese (“Queso Fresco”) Using Thermo-Sonicated Milk: A Study of Physicochemical Characteristics and Storage Life. Journal of Food Science 75, 2010. S548–S558.
- Carrillo-Lopez L.M., Juarez-Morales M.G., Garcia-Galicia I.A., Alarcon-Rojo A.D., Huerta-Jimenez M. (2020): The effect of high-intensity ultrasound on the physicochemical and microbiological properties of Mexican panela cheese. Foods 9, 2020. 1–14.
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): The effect of ultrasound on casein micelle integrity. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882-6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Effects of ultrasound on the thermal and structural characteristics of proteins in reconstituted whey protein concentrate. Ultrasonics Sonochemistry 18/5, 2011. 951-957.
- Fahmi, Ronak et al. (2011): Effect of Ultrasound Assisted Extraction upon the Protein Content and Rheological Properties of the Resultant Soymilk. Advance Journal of Food Science and Technology 3/4, 2011. 245-249.
- Gerosa, Stefano et al. (2012): Milk availability. Trends in production and demand and medium-term outlook. ESA Working paper No. 12-01 February 2012.
- Razavi, Razie; Kenari, Reza (2020): Comparative effect of thermo sonication and conventional heat process on lipid oxidation, vitamins and microbial count of milk. Journal of Food Researches Vol.30, No.1, 2020. 167-182.
Hielscher Ultrasonics- ը արտադրում է բարձրորակ ուլտրաձայնային հոմոգենացնողներից ` Լաբորատորիա դեպի արդյունաբերական չափը