Ultrazvučno poboljšana fermentacija Kombucha

Sonikacija potiče fermentaciju u ultrazvučno fermentiranoj hrani kao što je kombucha, kimchi i drugo fermentirano povrće poboljšavajući prijenos mase, ometajući mikrobne stanice, aktivirajući enzime i poboljšavajući homogenost, što u konačnici dovodi do ubrzanih stopa fermentacije i proizvodnje proizvoda vrhunske kvalitete. Sonikacija pokreće korisne promjene u bioaktivnim spojevima tijekom mliječne fermentacije povećavajući sadržaj hranjivih spojeva i fitokemikalija.

Kombucha i fermentirana pića

Kombucha se proizvodi fermentacijom zašećerenog čaja pomoću "Simbiotske kulture bakterija i kvasca" (SCOBY), koji se obično naziva i "majka” ili "čajna gljiva”. Raznolikost i omjer mikrobnih populacija u SCOBY-u mogu se značajno razlikovati. Komponenta kvasca općenito uključuje Saccharomyces cerevisiae, zajedno s drugim vrstama Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces i Kluyveromyces; bakterijska komponenta gotovo uvijek uključuje Komagataeibacter xylinus (bivši Gluconacetobacter xylinus), koji fermentira alkohole koje kvasci proizvode u octene i druge kiseline, povećavajući kiselost i ograničavajući sadržaj etanola.
Slično tome, druga fermentirana pića kao što su fermentirani sokovi od voća i povrća inokuliraju se bakterijama i kvascem.
Tretman ultrazvukom može poboljšati učinkovitost fermentacije i kvalitetne značajke fermentiranog napitka, uključujući sadržaj hranjivih tvari i okus.

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


Ultrazvučni bioreaktor s 2000 W ultrazvučna sonda za poboljšane procese fermentacije, npr za proizvodnju kombucha i drugih fermentiranih pića.

Ultrazvučni bioreaktor za stimulaciju rasta bakterija i kvasca. Ultrazvučna stimulacija mikroorganizama rezultira poboljšanim procesima fermentacije.

Kako ultrazvuk poboljšava fermentaciju Kombucha?

  • Učinkovitija fermentacija
  • Ekstrakcija nutritivnih spojeva (npr. polifenoli, flavonoidi itd.)
  • Ekstrakcija aromatskih spojeva

Ultrazvučno pojačana fermentacija Kombucha

Poznato je da ultrazvučni valovi stimuliraju rast bakterija i kvasca. Kontrolirana blaga ultrazvukom kombucha kultura (SCOBY, također poznat kao čajna gljiva, čaj gljiva, ili Mandžurijska gljiva) stoga može promicati proces fermentacije i dovesti do viših prinosa kombucha u ubrzanom vremenu fermentacije.
Ultrazvučno stimulirana fermentacija pokazuje poboljšanu membransku permeabilizaciju i time povećan prijenos mase. Sonomehaničko liječenje ultrazvučnim valovima prožima stanične stijenke i plazma membrane mikroorganizama (proces koji se naziva sonoporacija). Neke stanice mogu biti čak i puknute. Ove poremećene stanice oslobađaju faktore koji potiču rast kao što su vitamini, nukleotidi, aminokiseline i enzimi koji bi mogli potaknuti rast stanično netaknutih, kao i membranski ugroženih bakterija.
Ultrazvučni tretman prethodne fermentacije, kao iu fazama zaostajanja i loga pokazali su najistaknutije učinke na stimulaciju rasta bakterija.

Prednosti sonikacije na fermentaciju Kombuche

Kako ultrazvuk potiče proces fermentacije i pomaže u proizvodnji bolje kombuche, biljnih fermenata, kojija itd.? Sonikacija intenzivira fermentaciju na nekoliko načina, koji su u nastavku prikazani u kontekstu fermentirane kombuche. Kombucha je fermentirani napitak koji se tradicionalno priprema od zaslađenog čaja i simbiotske kulture bakterija i kvasca (SCOBY). Razrijeđeni voćni pirei pružaju nutritivno bogatu, aromatičnu bazu za proizvodnju kombuche. U nastavku ćete saznati kako ultrazvuk potiče proizvodnju a

  • Povećani prijenos mase: Ultrazvučni valovi stvaraju mikroskopske kavitacijske mjehuriće u tekućini, što dovodi do stvaranja mikrostrujanja, mlaznica tekućine i turbulencija. Ovo miješanje pojačava prijenos mase povećanjem kontakta između mikroorganizama odgovornih za fermentaciju i hranjivih tvari u mediju. Kao rezultat toga, mikroorganizmi koji fermentiraju učinkovitije apsorbiraju hranjive tvari, što dovodi do ubrzane brzine fermentacije.
  • Prekid ćelije: Sonikatori su dobro poznati po svojoj učinkovitosti lize i ekstrakcije stanica. U fermentaciji hrane, sonikatori ometaju stanične stijenke mikroba, oslobađajući unutarstanične enzime i metabolite koji mogu dalje katalizirati reakcije fermentacije. Ovaj poremećaj pojačava otpuštanje spojeva okusa, vitamina i organskih kiselina iz mikrobnih stanica, pridonoseći složenosti okusa i bogatstvu hranjivih tvari fermentiranog proizvoda. U ultrazvučno fermentiranoj kombuchi od krkavine može se izmjeriti znatno veći udio fenolnih spojeva. (usp. Dornan i sur., 2020.)
  • Priprema supstrata za fermentaciju bogatih hranjivim tvarima: Ultrazvučna ekstrakcija pomaže pripremiti supstrat za fermentaciju koji pruža mnoge hranjive tvari u dostupnom obliku za probavu mikroba. To znači da se u ultrazvučno tretiranim fermentacijskim supstratima (npr. pireima od voća i povrća) bioaktivni spojevi kao što su škrobovi i šećeri oslobađaju iz unutarstaničnog matriksa biljnih stanica. Mikrobi se lako mogu hraniti supstratom, što ubrzava i skraćuje proces fermentacije. Isto vrijedi i za polifenole, flavonoide i vitamine koji se oslobađaju iz unutarstaničnih matrica i pridonose ukupnoj nutritivnoj vrijednosti fermentirane hrane ili pića.
  • Poboljšana aktivnost enzima: Sonikacija aktivira ili pojačava aktivnost određenih enzima uključenih u procese fermentacije. Na primjer, povećava aktivnost celulaze i amilaze, enzima ključnih za razgradnju složenih ugljikohidrata u jednostavnije šećere, koje zatim fermentiraju mikroorganizmi prisutni u kulturi kombuche.
  • Poboljšana homogenost: Budući da sile sonikacije uvijek rezultiraju miješanjem i miješanjem, ultrazvučna obrada osigurava bolju homogenizaciju fermentacijske smjese, što rezultira ravnomjernom raspodjelom hranjivih tvari i mikroorganizama kroz medij. Ova ujednačenost promiče dosljednu kinetiku fermentacije i proizvodnju visokokvalitetnog kombucha proizvoda sa poželjnim senzorskim svojstvima.
Ultrazvučni tretman mikroorganizama može stimulirati njihov rast, čime se poboljšavaju naknadni procesi fermentacije. (grafikon adaptiran od Michala Komoniczaka)

Ultrazvučna stimulacija rasta mikroba najučinkovitija je kada se ultrazvuk primjenjuje prije fermentacije ili u fazama zaostajanja i trupaca.

Studija slučaja: Ultrazvučna stimulacija fermentacije soka od jabuke

Sonda tipa ultrasonicator za ekstrakciju i fermentaciju soka od voća i povrća.Istraživanja su pokazala da ultrazvučni tretman u lag i logaritamskim fazama tijekom fermentacije soka od jabuke potiče mikrobni rast i pojačanu biotransformaciju jabučne kiseline u mliječnu kiselinu. Na primjer, nakon ultrazvukom u fazi zaostajanja za 0,5 h, broj mikrobnih kiselina i sadržaj mliječne kiseline u ultrazvučno obrađenim uzorcima pri 58,3 W/L dosegli su 7,91 ± 0,01 Log CFU/mL i 133,70 ± 7,39 mg/L, koji su bili znatno viši od onog u nezvaničnim uzorcima. Štoviše, ultrazvuka na lag i logaritamske faze imao složene utjecaje na metabolizam jabuka fenoli kao što su klorogenska kiselina, kofeinska kiselina, procijanidin B2, katehin i galska kiselina. Ultrazvuk može pozitivno utjecati na hidrolizu klorogenske kiseline u kofeinsku kiselinu, transformaciju procijanidina B2 i dekarboksilaciju galske kiseline. Metabolizam organskih kiselina i slobodnih aminokiselina u ultrazvukom uzoraka statistički je povezan s fenolnim metabolizmom, što znači da ultrazvuk može imati koristi od fenolne derivacije poboljšanjem mikrobnog metabolizma organskih kiselina i aminokiselina. (usp. Wang et al., 2021.)

Studija slučaja: Ultrazvučno poboljšana fermentacija sojinog mlijeka

(2012) istraživao je učinke ultrazvuka na metaboličku učinkovitost sojeva laktobacila (Lactobacillus acidophilus BT 1088, L. fermentum BT 8219, L. acidophilus FTDC 8633, L. gasseri FTDC 8131) tijekom fermentacije soje. Uočeno je da ultrazvučni tretman prožima stanične membrane bakterija. Permeabilizirane stanične membrane rezultirale su poboljšanom internalizacijom hranjivih tvari i naknadnim poboljšanjem rasta (P ≺ 0,05). Veće amplitude i duže trajanje liječenja ultrazvukom potiče rast laktobacila u soji, s održivim brojem iznad 9 log CFU/mL. Unutarstanične i izvanstanične β-glukozidaze specifične aktivnosti laktobacila također su poboljšane (P ≺ 0,05) ultrazvukom, što je dovelo do povećane biokonverzije izoflavona u soji, osobito genistina i malonil genistina u genistein. Rezultati ove studije pokazuju da ultrazvučni tretman na stanicama laktobacila potiče (P ≺ 0,05) β-glukozidaznu aktivnost stanica u korist poboljšane (P ≺ 0,05) izoflavonskih glukozida biokonverzije na bioaktivne aglikone u sojinom. (usp. Ewe et al., 2012.)

Ultrasonication perforira stanične membrane laktobacila , koji je promicao unos hranjivih tvari i rast laktobacila u soji. To je rezultiralo pojačanim aktivnostima enzima b-glukozidaze nakon fermentacije.

Skeniranje elektronskih mikrografa laktobacila bez liječenja (A) i laktobacila liječenih ultrazvukom pri 60% amplituda tijekom 3 min (B). Krugovi koji pokazuju puknuće stanica i stanica s porama.
(Studija i slike: ©Ewe i sur., 2012)

Ekstrakcija nutritivnih spojeva i okusa u Kombuchi i fermentiranim pićima

Fermentirani čaj, sok i biljni napitci, npr. fermentirani sok od jabuke ili duda ili kombucha s voćem, značajno pogoduju okusu i hranjivim tvarima iz ultrazvučnog tretmana. Ultrazvučni valovi ometaju stanične strukture biljnih materijala i oslobađaju unutarstanične spojeve kao što su okusi, polifenoli, antioksidansi i flavonoidi. U isto vrijeme, ultrazvučna homogenizacija osigurava ravnomjerno raspršeni i emulgirani napitak koji sprječava odvajanje faza i nudi privlačan izgled za potrošače. Možete vidjeti primjer ultrazvučno obrađenih morskih krkavina bobica kombucha bez faznog odvajanja u usporedbi s neobrađenom verzijom ispod.
Pročitajte više o ultrazvučnom okusu i ekstrakciji hranjivih tvari!

Ultrazvuka visokog intenziteta uvodi se u biokemijske reaktore kako bi se poboljšali procesi fermentacije.

Ultrazvučni bioreaktor s 4x UIP4000hdT za poboljšane procese fermentacije

Studija slučaja: ultrazvučno konzervirana Kombucha

Ultrazvučni linijski homogenizator za pasterizaciju soka, mliječnih proizvoda i tekućih jajaUltrazvučni tretman može utjecati na mikrobe stimuliranjem ili inaktivacijom. Također enzimi su pod utjecajem ultrazvukom: Ultrazvuk može promijeniti karakteristike enzima, supstrata i njihove reakcije. Ovi učinci niskofrekventnog ultrazvuka koriste se u preradi hrane kao ne-termalna alternativa pasterizaciji hrane i pića. Sonication nudi prednost precizne kontrole nad parametrima procesa kao što su amplituda, vrijeme, temperatura i tlak, što omogućuje ciljanu inaktivaciju mikroorganizama. Inaktivacija mikrobnog opterećenja u kombuchi i fermentiranim pićima omogućuje povećanje roka trajanja i stabilnosti proizvoda. Smanjenje mikroba i enzima olakšava komercijalnu distribuciju zbog produljenog roka trajanja konačnog proizvoda. Ultrasonication je ne-termalna metoda pasterizacije, koja se već koristi u komercijalnoj preradi hrane kao što je pasterizacija sokova. Osobito pri višim amplitudama, ultrazvuk inaktivira bakterije i kvasac oštećujući stanične stijenke. To rezultira sporijim ili zaustavljenim mikrobnim rastom. Na primjer, Kwaw i sur. (2018) istraživao ultrazvučni kao ne-termalne pasterizacije strategije za mliječne kiseline fermentirani sok od duda. Ultrazvučno obrađen fermentirani sok od duda imao je veći sadržaj fenolnih spojeva (1700,07 ± 2,44 μg / mL) od kontrole, neliječenog fermentiranog soka od duda. "Među pojedinačnim ne-termičkim tretmanima, ultrazvuka je uzrokovala značajnu (p < 0.05) povećanje fenolnih i antioksidativnih svojstava soka duda fermentiranog mliječnom kiselinom u usporedbi s tretmanom pulsirajućim svjetlom.” (Kwaw i sur., 2018.) Dok je kombucha napitak poznat po svojim životnim kulturama, kontrolirano smanjenje mikroba može se koristiti kako bi se produžio rok trajanja komercijalno distribuiranih kombucha napitaka.
Redovita toplinska pasterizacija ubija sve žive kvasce i bakterije koje su inače prisutne u kombuchi i jedan su od glavnih čimbenika njezinih zdravstvenih učinaka. Ultrazvučna pasterizacija je metoda netermalnog konzerviranja, koja se može koristiti za smanjenje broja mikroba ili potpuno uklanjanje mikroorganizama. To znači da komercijalni proizvođači mogu primijeniti ultrazvuk na manjim amplitudama i kraće vrijeme kako bi smanjili broj bakterija i gljivica bez potpunog uklanjanja. Stoga su životne kulture i dalje prisutne u kombuchi, iako u nižim količinama, tako da su rok trajanja i vrijeme skladištenja poboljšani.

Znanstveno dokazani rezultati u ultrazvučno obrađenoj Kombuchi

Dornan i sur. (2020.) istraživali su učinke ultrazvuka niske frekvencije na kombuchu napravljenu od bobica krkavine pomoću sonikatora UIP500hdT. Istraživački tim mogao bi pokazati višestruke korisne učinke ultrazvučne obrade na pripremu bobica krkavine i kasniju fermentaciju kombuche.

Ultrazvučna ekstrakcija bobica krkavine

UIP500hdT sonikator za fermentaciju kombucheSonikacija svježih cijelih bobica krkavine (također poznate kao sanddorne; H. rhamnoides cv. Sunny) je pasirana pomoću Vitamix blendera 2 minute. Dodan je i izmiješan volumen dH2O jednak 30% izvornog volumena pirea. Ultrazvuk (90 W, 20 kHz, 10 min) primijenjen je na 200 mL razrijeđenog pirea pomoću ultrazvučnog procesora UIP500hdT (vidi sliku lijevo). Vrijeme tretmana odabrano je radi optimizacije hranjivih tvari i održavanja uzorka u svježem stanju. Rezultati ultrazvučne ekstrakcije pokazuju značajno (P ≺ 0,05) povećanje prinosa ekstrakcije iz pulpe za 10 % (od 19,04 ± 0,08 do 20,97 ± 0,29 %) i za 7 % kod sjemena (od 14,81 ± 0,08 do 15,83 ± 0,28 %). Ovo povećanje prinosa ulja naglašava funkcionalnost sonikacije kao učinkovite i zelene tehnologije za maksimiziranje vrijednosti sirovina. Ultrazvučna ekstrakcija iz bobica pasjeg trna rezultirala je većim prinosom ulja i smanjenim vremenom obrade, potrošnjom energije i izbjegavanjem opasnih otapala.

Zahtjev za informacijama




Primijetite naše pravila o privatnosti,


Studija slučaja: Ultrazvučna homogenizacija bobica pasjeg trna Kombucha

Ultrazvučno obrađeni morski krkavine (sanddorne) bobica kombucha pokazali su značajno poboljšanu stabilnost proizvoda. Do 21. dana skladištenja, sonikirana bobica kombucha ostala je homogena. Činjenica da u sonikiranoj kombuchi bobica nije uočena sinereza za cijelu studiju (21 dan, vidi sliku dolje) pokazuje da je ultrazvuk sama po sebi učinkovita tehnika emulgiranja koja može proizvesti stabilnost proizvoda i spriječiti odvajanje faza.

Ultrazvuka poboljšava stabilnost seabuckthorne bobica kombucha.

Seabuckthorn pire (P) bez i s ultrazvučnim tretmanom (P + US) na dan 0 i 21.
Studija i slika:©Dornan i sur., 2020.

Ultrazvuka za zaustavljanje fermentacije

Napravljena su četiri uzorka kombuche: K (kombucha), K+US (kombucha + ultrazvuk), K+S (kombucha + saharoza) i K+S+US (kombucha + saharoza + ultrazvuk). Svi uzorci pripremljeni su pomoću 200 ml pirea od krkavine (P) ili P+US i 12,5 g SCOBY-a. K se sastojao od P i SCOBY. K+US se sastojao od P+US i SCOBY. K+S se sastojao od P, 15,0 g saharoze i SCOBY-a. K+S+US sastojao se od P+US, 15,0 g saharoze i SCOBY-a. Svi uzorci ostavljeni su da fermentiraju na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi pet dana. Drugi tretman ultrazvukom (90 W, 20 kHz, 10 min) primijenjen je na K +US i K+S+US kako bi se zaustavila fermentacija 5. dana.

Ultrazvučni učinci očuvanja na Kombucha

U morskim krkavinama kombucha, ultrazvukom smanjeno početno mikrobno opterećenje za 2,6 log CFU / mL, čime se zaustavlja proces fermentacije u odabrano vrijeme kako bi se spriječila prekomjerna fermentacija. Nadalje, kontrolirano smanjenje mikroba pomaže u povećanju roka trajanja i stabilnosti konačnog proizvoda, što olakšava komercijalnu distribuciju kombuche.
Pročitajte više o ultrazvuka kao ne-termalni sok pasterizacija metoda!

Ukupni rezultati u ultrazvučno obrađenoj Kombuchi

Ultrazvuka smanjena početno mikrobno opterećenje za 2.6 log CFU / mL, povećana ORAC vrijednost za 3% i povećan indeks topljivosti u vodi (WSI) za 40% (od 6.64 do 9.29 g /g) bez sinereze. Rezultati ove studije sugeriraju da primjena ultrazvuka može poboljšati fenolne funkcionalnosti tijekom fermentacije i sposoban je za smanjenje sinereze, povećanje prinosa ulja, smanjenje mikrobnog opterećenja i povećanje ORAC-a uz minimalan gubitak nutritivne kvalitete. (usp. Dornan i sur., 2020.)

Ultrazvučna oprema za poboljšano Kombucha pivarstvo

Hielscher Ultrasonics dizajnira, proizvodi i distribuira ultrasonicators visokih performansi, ultrazvučni bioreaktori i pribor za poboljšane procese fermentacije, ekstrakcije i pasterizacije koji se koriste u hrani & proizvodnju pića. Hielscher ultrazvučni sustavi za preradu hrane koriste se za mnogostruke primjene kao sigurna, pouzdana i isplativa tehnologija za proizvodnju visokokvalitetne hrane i pića. Instalacija i rad svih Hielscher ultrazvučnih procesora je jednostavan: Oni zahtijevaju samo malo prostora, mogu se lako naknadno ugraditi u postojeće pogone za obradu.
Hielscher Ultrasonics je dugo iskusan u primjeni ultrazvuka snage u hrani & industriju pića, kao i mnoge druge industrijske grane. Naši ultrazvučni procesori opremljeni su lako čistim (clean-in-place CIP / sterilize-in-place SIP) sonotrodes i flow-cells (mokri dijelovi). Hielscher ultrazvuk’ industrijski ultrazvučni procesori mogu isporučiti vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200 μm mogu se lako kontinuirano izvoditi u 24/7 radu. Precizno podešavanje amplituda i mogućnost prebacivanja između niskih i visokih amplituda važni su za stimuliranje ili inaktivaciju mikroorganizama. Time se isti ultrasonicator može koristiti ili za poticanje mikroba koji povećavaju fermentaciju ili za inaktivaciju mikroorganizama za pasterizaciju.
Vrhunska tehnologija, visokoutni i sofisticirani softver čine Hielscher Ultrasonics’ pouzdani radni konji u vašem procesu fermentacije hrane. S malim otiskom stopala i svestranim mogućnostima ugradnje, Hielscher ultrasonicators mogu se lako integrirati ili retro-ugraditi u postojeće proizvodne linije.

Proces Standardizacija s Hielscher Ultrasonics

Hielscher ultrasonicators može se daljinski upravljati putem kontrole preglednika. Parametri ultrazvukom mogu se pratiti i prilagoditi upravo zahtjevima procesa.Prehrambeni proizvodi trebali bi se proizvoditi u skladu s dobrom proizvodnom praksom (GMP) i prema standardiziranim specifikacijama za preradu. Hielscher Ultrasonics 'digitalni sustavi za ekstrakciju dolaze s inteligentnim softverom, što ga čini lako postaviti i kontrolirati proces ultrazvukom precizno. Automatsko bilježenje podataka piše sve ultrazvučne parametre procesa kao što su ultrazvučna energija (ukupna i neto energija), amplituda, temperatura, tlak (kada su postavljeni senzori tempa i tlaka) s oznakom datuma i vremena na ugrađenoj SD kartici. To vam omogućuje da revidirate svaku ultrazvučno obrađenu šaru . Istovremeno su osigurane obnovljivosti i kontinuirano visoke kvalitete proizvoda.
Hielscher Ultrasonics’ Industrijski ultrazvučni procesori mogu isporučiti vrlo visoke amplitude. Amplitude do 200 μm mogu se lako kontinuirano izvoditi u 24/7 operaciji. Za još više amplitude, prilagođene ultrazvučnih sonotrode su dostupni. Robusnost Hielscher je ultrazvučna oprema omogućuje za 24/7 rad u teškoj dužnosti i u zahtjevnim okruženjima.
Obratite nam se kako biste saznali više o značajkama i mogućnostima naših ultrazvučnih pasterizacijskih sustava. Bilo bi nam drago da o vašoj prijavi razgovarate s vama!

Tablica u nastavku daje vam pokazatelj približne mogućnosti obrade naših ultrazvučnih uređaja:

Batch Volumen Protok Preporučeni uređaji
1 do 500 mL 10 do 200 mL / min UP100H
10 do 2000 ml 20 do 400 mL / min Uf200 ः t, UP400St
0.1 do 20L 0.2 do 4L / min UIP2000hdT
10 do 100L 2 do 10 l / min UIP4000hdT
N.a. 10 do 100 l / min UIP16000
N.a. veći grozd UIP16000

Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!

Zatražite dodatne informacije

Molimo koristite obrazac u nastavku kako biste zatražili dodatne informacije o ultrazvučnim procesorima, aplikacijama i cijeni. Rado ćemo razgovarati o vašem procesu s vama i ponuditi vam ultrazvučni sustav koji zadovoljava vaše zahtjeve!









Molimo, imajte na umu da je pravila o privatnosti,


Ultrazvučni homogenizatori visokog smicanja koriste se u laboratoriju, klupi, pilotskoj i industrijskoj obradi.

Hielscher Ultrasonics proizvodi ultrazvučne homogenizatore visokih performansi za miješanje aplikacija, disperziju, emulzifikaciju i ekstrakciju na laboratorijskim, pilotskim i industrijskim razmjerima.



Književnost / Reference

Činjenice koje vrijedi znati

Što je Kombucha?

Kombucha je fermentirani napitak koji sadrži čaj, šećer, bakterije, kvasac i često malu količinu soka, voća ili začina kao arome. Kombucha kao i fermentirani sokovi i sokovi od povrća poznati su po pozitivnom učinku na zdravlje, jačanju mikrobiote i imunološkog sustava.

Kako djeluje Kombucha fermentacija?

Uvjet “kombucha” kao i proizvodni proces za kombuchu nije zakonski reguliran. To znači da se mnoga fermentirana pića prodaju kao kombucha napitak, ali u tradicionalnom smislu. “kombucha” je fermentirani čajni napitak. Kombucha se proizvodi dodavanjem kulture kombucha u juhu od zašećerenog čaja. Šećer služi kao hranjiva tvar za SCOBY koja omogućuje bakterijama i kvascu da rastu u tekućini šećera. Bakterije octene kiseline u kombuchi su aerobne, što znači da zahtijevaju kisik za njihov rast i aktivnost. Tijekom fermentacije odvija se biokemijska pretvorba koja pretvara saharoza u fruktoza i glukozu. Fruktoza i glukoza se naknadno pretvaraju u glukonsku kiselinu i octenu kiselinu. Osim toga, kombucha sadrži enzime i aminokiseline, polifenole i razne druge organske kiseline koje se razlikuju između pripravaka. Ostale specifične komponente uključuju etanol, glukuronska kiselina, glicerol, mliječna kiselina, američka kiselina, B-vitamini, i vitamin C. Sadržaj alkohola u kombuchi obično je manji od 0,5% jer soj bakterija Komagataeibacter xylinus pretvara etanol u kiseline (kao što je octena kiselina). Međutim, produljena fermentacija povećava sadržaj alkohola. Prekomjerna fermentacija stvara velike količine kiselina sličnih octu. Kombucha pića obično imaju pH vrijednost od cca 3,5.

Kako ultrazvuk potiče fermentaciju Kombuche?

Kontrolirana ultrazvučna obrada poboljšava proizvodnju kombuche i drugih fermentiranih napitaka na različite načine: Ultrazvuk može potaknuti rast kvasca i bakterija tijekom fermentacije; ekstrahirati polifenole, flavonoide i arome iz voća, povrća i bilja; a također se primjenjuje kao metoda netermalne pasterizacije za smanjenje mikroba prije pakiranja. Hielscher ultrasonicators se mogu precizno kontrolirati i mogu isporučiti najprikladniji ultrazvučni intenzitet za svaki korak obrade u proizvodnji fermentiranih pića.


Visoke performanse ultrazvuka! Hielscherov asortiman pokriva cijeli spektar od kompaktnog laboratorijskog ultrasonicatora preko klupa-top jedinica do potpuno industrijskih ultrazvučnih sustava.

Hielscher Ultrasonics proizvodi ultrazvučne homogenizatore visokih performansi Laboratorija do industrijske veličine.


Rado ćemo razgovarati o vašem procesu.

Stupimo u kontakt.