UIPEVO – ultrazvučni ekstraktor maslinova ulja za veće prinose
Hielscher UIPEVO ultrazvučni je sustav za ekstrakciju ekstra djevičanskog maslinova ulja koji poboljšava malaksaciju i ekstrakciju. Primjena ultrazvuka za ekstrakciju maslinova ulja povećava prinos i kvalitetu te omogućuje proizvodnju vrhunskog ekstra djevičanskog maslinova ulja. Zahvaljujući blagoj obradi, sve hranjive tvari ekstra djevičanskog maslinova ulja u potpunosti su očuvane.
Ultrazvučni ekstraktor i malaksacija maslinova tijesta
Poznato je da ultrazvučna ekstrakcija povećava prinos, poboljšava kvalitetu ekstrakta i skraćuje vrijeme ekstrakcije – čime postupak postaje ekonomičniji. Pri proizvodnji maslinova ulja ultrazvučna ekstrakcija ima različite prednosti u odnosu na konvencionalno prešanje ulja: ultrazvučna obrada blag je, netoplinski postupak. Ultrazvučna malaksacija i ekstrakcija ostvaruju se kavitacijom, djelovanjem potpuno mehaničkih sila.
Podešavanjem intenziteta ultrazvučna malaksacija i ekstrakcija mogu se prilagoditi sorti, plodovima masline i željenom profilu okusa ekstra djevičanskog maslinova ulja. Time se, primjerice, omogućuje kontrola udjela polifenola u maslinovu ulju, koji je odgovoran za pikantnost i rok trajanja. Maslinovo ulje s visokim udjelom polifenola ima dulji rok trajanja, ali i intenzivniji profil okusa.
- veći prinosi ulja
- kvaliteta ekstra djevičanskog ulja
- više polifenola
- netoplinska, blaga ekstrakcija
- kraće vrijeme obrade
- potpuno mehanički postupak
- smanjena potrošnja vode
- ušteda energije
- prihvatljivo za okoliš
Ultrazvučni procesor UIP4000hdT (4kW) za malaksaciju ekstra djevičanskog maslinova ulja.
Shema linije za ekstrakciju maslinova ulja: A. odjeljak za čišćenje; B. drobilica; C. šupljinska pumpa; D. ultrazvučni uređaj; E. odjeljak sa 6 malaksatora; F. horizontalna centrifuga; G. vertikalne centrifuge.
(autor i autorska prava: ©M. Servili i sur. 2019; ne postoji namjera kršenja autorskih prava.)
Kako se proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje?
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ekstrahira se iz plodova masline. Postupak obično uključuje sljedeće korake:
- Berba: Masline se beru ručno ili mehaničkom opremom.
- Pranje: Masline se peru kako bi se uklonile nečistoće i ostaci.
- Mljevenje: Masline se melju u tijesto velikim mlinskim kamenjem ili čekićnim mlinom.
- Malaksacija: Tijesto se miješa 20–30 minuta kako bi se kapljice ulja spojile u veće kapljice, što olakšava ekstrakciju ulja. Ultrazvučni ekstraktori – koji se sastoje od ultrazvučne sonde i reaktora s protočnom ćelijom – često se ugrađuju prije ili poslije malaksatora kako bi se znatno povećao prinos ekstra djevičanskog maslinova ulja. Ultrazvučni valovi i akustična kavitacija oslobađaju ulje iz stanica ploda masline i pridonose optimalnom prinosu. Kao netoplinska, potpuno mehanička obrada, ultrazvučna ekstrakcija maslinova ulja upotrebljava se za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinova ulja s iznimnim udjelom polifenola i najvišom kvalitetom.
- Ultrazvučna malaksacija i ekstrakcija: Ultrazvučna obrada neobavezan je korak obrade pri ekstrakciji maslinova ulja. Uvođenje toka podvrgnutog ultrazvučnoj obradi u liniju za preradu maslinova ulja omogućuje proizvodnju veće količine ekstra djevičanskog maslinova ulja. Kao potpuno mehanička obrada, ultrazvuk razara stanice u pulpi masline i potiče potpuno oslobađanje ulja iz mesa ploda masline.
- Odvajanje: Smjesa se zatim stavlja u centrifugu, koja odvaja ulje od vode i krutih tvari.
- Filtracija: Ulje se zatim filtrira kako bi se uklonile sve preostale nečistoće.
- Punjenje u boce: Ulje se zatim puni u boce i čuva na hladnom, tamnom mjestu kako bi se očuvala njegova kvaliteta.
UIPEVO – ultrazvučni sustav za ekstrakciju ekstra djevičanskog maslinova ulja
Hielscher UIPEVO industrijski je ultrazvučni ekstraktor za preradu ekstra djevičanskog maslinova ulja. Sustav je osmišljen kako bi optimalno zadovoljio zahtjeve obrade maslinova tijesta. Prednost je posebno oblikovana sonotroda (ultrazvučni rog) koja prenosi ultrazvučne valove u maslinovo tijesto. Precizna kontrola svih procesnih parametara omogućuje fino podešavanje procesnih uvjeta te time pruža mogućnost prilagodbe parametara maslinovu tijestu i ciljanom konačnom proizvodu. To znači da se sorte blagog profila okusa mogu sonicirati pri većem intenzitetu, dok bi masline s visokim udjelom polifenola mogle imati koristi od blage ultrazvučne obrade kako bi se izbjegao gorak okus. Istodobno se prinos maslinova ulja maksimalno povećava jer ultrazvučna malaksacija i ekstrakcija razaraju stanične stijenke i oslobađaju zarobljene lipide.
- veći prinos
- visoka kvaliteta
- netoplinska obrada
- brza ekstrakcija
- prilagodljivost sortama maslina
- ultrazvuk visokih performansi
- jednostavno i precizno podešavanje
- kontrola temperature
- robusnost
- jednostavno čišćenje
- rad 24/7
UIPEVO je opremljen ultrazvučnim procesorom velike snage od 4kW, posebnom sonotrodom za malaksaciju i protočnom ćelijom. Ovisno o procesnim zahtjevima i volumenu, više se sustava može jednostavno povezati u skupinu. Sustav se može jednostavno instalirati spajanjem crijeva i pumpe koja dovodi maslinovo tijesto.
Digitalno upravljanje, automatsko bilježenje podataka (u obliku datoteke CVS na ugrađenoj SD kartici), prethodno programiranje, automatsko podešavanje frekvencije i daljinsko upravljanje putem preglednika čine UIPEVO pouzdanim sustavom jednostavnim za uporabu. Ultrazvučni ekstraktor maslinova ulja UIPEVO može se jednostavno očistiti ispiranjem vodom ili tekućinom za čišćenje uz sonikaciju – pri čemu se sustav upotrebljava kao snažan ultrazvučni čistač (CIP/SIP).
Robusnost ultrazvučne opreme Hielscher omogućuje rad 24/7 pri velikim opterećenjima i u zahtjevnim okruženjima.
Projektiranje, proizvodnja i savjetovanje – kvaliteta proizvedena u Njemačkoj
Ultrazvučni uređaji Hielscher poznati su po najvišim standardima kvalitete i dizajna. Robusnost i jednostavno rukovanje omogućuju nesmetanu integraciju naših ultrazvučnih uređaja u industrijska postrojenja. Ultrazvučni uređaji Hielscher lako podnose teške uvjete i zahtjevna okruženja.
Hielscher Ultrasonics tvrtka je s ISO certifikatom koja poseban naglasak stavlja na ultrazvučne uređaje visokih performansi s najsuvremenijom tehnologijom i jednostavnom uporabom. Naravno, ultrazvučni uređaji Hielscher sukladni su zahtjevima za oznaku CE i ispunjavaju zahtjeve UL, CSA i RoHs.
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
Korisne činjenice
Masline i maslinovo ulje
Masline su plodovi stabala masline vrste Olea europaea, iz porodice Oleaceae. Maslinovo ulje tekuća je mast koja se oslobađa iz zrelih maslina prešanjem cijelih plodova. Na sastav i kvalitetu maslinova ulja utječu sorta, tlo, nadmorska visina, vrijeme berbe i postupak ekstrakcije. Glavni je sastojak maslinova ulja oleinska kiselina (do 83%), dok su druge masne kiseline, poput linolne kiseline (do 21%) i palmitinske kiseline (do 20%), prisutne u manjim udjelima.
Kvalitativna svojstva maslinova ulja
Najvažniji kriterij kvalitete jest sastav masnih kiselina, koji se upotrebljava za provjeru kvalitete i autentičnosti maslinova ulja. Udio slobodne oleinske kiseline mjeri se u masenim postocima.
Tekstura maslinova ulja i osjećaj koji ostavlja u ustima određeni su sastavom masnih kiselina. Masne kiseline, steroli, metilsteroli i neki alkoholi nehlapljivi su spojevi koji ne doprinose okusu, ali su vrlo važni za reologiju, osjećaj u ustima i stabilnost ulja.
Na sam okus maslinova ulja najviše utječu hlapljivi aromatski spojevi poput aldehida, ketona, estera i organskih kiselina.
Polifenoli (npr. esteri tirozola, hidroksitirozola, oleokantala i oleuropeina), tokoferoli, glukozidi, aldehidi, ketoni, esteri, organske kiseline, aromatski ugljikovodici i prirodni pigmenti poput klorofila i karotenoida drugi su spojevi koji se nalaze u maslinovu ulju. Polifenoli, glukozidi i tokoferoli poznati su po svojim antioksidacijskim svojstvima te su stoga nutritivno cijenjeni. Polifenoli i glukozidi odgovorni su za gorku, pikantnu notu okusa maslinova ulja. Klorofil ulju daje zelenu boju.
Djevičanska maslinova ulja
Ako je ulje označeno kao djevičansko, proizvedeno je isključivo mehaničkom ekstrakcijom (bez ikakve kemijske obrade). Taj pojam povezan s kvalitetom, „djevičansko”, obuhvaća sve kategorije: ekstra djevičansko, djevičansko, obično djevičansko i djevičansko maslinovo ulje lampante.
Standardi kvalitete maslinova ulja
Međunarodno vijeće za masline utvrdilo je sljedeće standarde kvalitete maslinova ulja:
Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviša je kategorija djevičanskog ulja dobivenog hladnom mehaničkom ekstrakcijom bez upotrebe otapala ili postupaka rafiniranja. Njegova slobodna kiselost ne prelazi 0,8%, a odlikuje se vrhunskim okusom s određenom voćnošću i bez utvrđenih senzorskih nedostataka.
Djevičansko maslinovo ulje niža je kategorija djevičanskog ulja, sa slobodnom kiselošću do 1,5% i dobrim okusom, ali može imati određene senzorske nedostatke.
Rafinirano maslinovo ulje vrsta je djevičanskog ulja obrađenog drvenim ugljenom, drugim kemijskim i/ili fizikalnim filtrima. Međutim, tim se postupcima ne mijenja gliceridna struktura. Njegova slobodna kiselost nije viša od 0,3%, a ostala svojstva odgovaraju onima utvrđenima za tu kategoriju u ovom standardu. Dobiva se rafiniranjem djevičanskih ulja radi uklanjanja visoke kiselosti ili organoleptičkih nedostataka.
Maslinovo ulje od komine proizvodi se rafiniranjem ulja komine maslina, koje se često miješa s određenom količinom djevičanskog ulja kako bi mu se poboljšao okus. Zbog visoke točke dimljenja upotrebljava se kao ulje za kuhanje.
Kultivari masline
Kultivar Olea europaea L. važna je vrsta masline koja ima brojne kultivare koji se razlikuju po kvaliteti i okusu ulja. Popis u nastavku prikazuje najčešće korištene kultivare i njihova svojstva.
- Arbequina: Prepoznatljiva po aromatičnoj voćnosti zrelih plodova, niskoj gorčini, pikantnosti i stabilnosti
- Aglandau: Izrazita voćnost, gorčina, pikantnost i stabilnost
- Barnea: Voćnost s blagom gorčinom, pikantnošću i stabilnošću
- Bosana: Izrazita voćnost, travnate note, srednja pikantnost, gorčina i stabilnost
- Chemlali: Snažno aromatična voćnost s izraženim sortnim karakterom
- Coratina: Izražene zelene travnate note, gorčina, pikantnost i stabilnost
- Cornicabra: Vrlo izražena voćnost i aromatičnost sa srednjom gorčinom, pikantnošću i stabilnošću
- Empeltre: Blaga voćnost s niskom gorčinom, pikantnošću i stabilnošću
- Frantoio: Vrlo izražena voćnost, aromatičnost i travnate note; srednja gorčina i stabilnost; snažna pikantnost
- Hojiblanca: Voćnost, aromatičnost, blaga pikantnost, niska gorčina i stabilnost
- Koroneiki: Snažna voćnost, travnate note i vrlo visoka stabilnost; blaga gorčina i pikantnost
- Lechin de Sevilla: Vrlo izražena voćnost, blaga gorčina, pikantnost i stabilnost
- Leccino: Srednja voćnost i stabilnost; niska gorčina i pikantnost
- Manzanillo: Voćnost, aromatičnost i travnate note; srednja gorčina i stabilnost; snažna pikantnost
- Moraiolo: Vrlo snažna voćnost, travnate note i stabilnost; srednja gorčina i pikantnost
- Picudo: Vrlo aromatična voćnost zrelih plodova; srednja pikantnost i stabilnost; blaga gorčina
- Picual: Kontroverzna sorta koja pri ranoj berbi daje ugodno aromatično voćno ulje srednje gorčine i vrlo visoke stabilnosti. Loš ugled posljedica je lošeg rukovanja plodovima.
- Picholine: Vrlo voćna i aromatična; srednja voćnost, gorčina i pikantnost
- Picholine Marocaine: Vrlo voćna i aromatična; srednja voćnost, gorčina i pikantnost
- Taggiasca: Blago voćna; niska gorčina, pikantnost i stabilnost
- Verdial de Huevar: Blago voćna, gorka i pikantna; vrlo zelene boje
(usp. Vossen 1998)
UIP4000hdT (4kW) industrijski ultrazvučni procesor za ekstrakciju maslinova ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ekstrahirano ultrazvukom izlazi iz ultrazvučne protočne ćelije.
Literatura/Reference
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
- Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Continuous conditioning of olive paste by high power ultrasounds: Response surface methodology to predict temperature and its effect on oil yield and virgin olive oil (VOO) characteristics. LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Industrijski ultrazvučni procesor za ekstrakciju ekstra djevičanskog maslinova ulja