Područje UIPEVO – Ultrazvučno uljno ulje za veće prinose
- Hielscherov UIPEVO je ultrazvučni ekstrakcijski sustav koji povećava malaksalost i iskorištavanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
- UIPEVO tretira maslinovu tijesto blago i ne-termalno s ultrazvukom što rezultira višim prinosom i kvalitetom.
- Zbog nježne obrade, sve hranjive tvari ekstra djevičanskog maslinovog ulja potpuno su očuvane.
Ultrazvučna malaxacija
Ultrazvučna ekstrakcija dobro je poznata da povećava prinos, poboljšava kvalitetu ekstrakta i smanjuje vrijeme ekstrakcije – što rezultira ekonomičnijim procesom. Za maslinovo ulje, ultrazvučna ekstrakcija ima različite prednosti u odnosu na konvencionalno prešanje ulja: ultrazvučni tretman je blaga, ne-termička procesa. ultrazvučna malaxacija i ekstrakcija postiže se kavitacijom, čisto mehaničkim sredstvima.
Ugađanjem intenziteta ultrazvučnog malaxacije i ekstrakcije može se prilagoditi sorti, plodovima maslina i željenom profilu okusa ekstra djevičanskog maslinovog ulja. To omogućuje, na primjer, kontrolu sadržaja polifenola maslinovog ulja, koji je odgovoran za pungency i rok trajanja. Maslinovo ulje s visokim udjelom polifenola ima duži rok trajanja, ali i intenzivniji profil okusa.
Shema ekstrakcije maslinovog ulja: A. odjeljak za čišćenje; B. Crusher; C. pumpa za šupljinu; D. američki stroj; E. 6-malaxer dio; F. horizontalna centrifuga; G. vertikalne centrifuge. (M. Servili et Al. 2019)
Područje UIPEVO – Ultrazvučni industrijski procesor za vađenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- veći prinos
- Visoka kvaliteta
- ne-termalni
- Brza ekstrakcija
- prilagodljiv kultivama maslina
Područje UIPEVO – Ultrazvučni sustav za ekstra djevičansko ekstrakciju maslinovog ulja
Hielscher je UIPEVO je industrijski razred ultrazvučni Ekstraktor za preradu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Sustav je dizajniran kako bi se ispunile zahtjeve za preradu maslinove paste optimalno. Prednosti su posebni dizajniran sonotrode (ultrazvuk rog) koji parovi ultrazvučnih valova u maslinovu tijesto. Precizna kontrola nad svim parametrima procesa omogućuje precizno podešavanje uvjeta procesa i nudi tako mogućnost prilagodbe parametara maslinovom pastu i ciljanom konačnom proizvodu. To znači da se kultovi s blagim profilom okusa mogu sonificirati pri većem intenzitetu, dok masline s visokim sadržajem polifenola mogu dobiti od blage ultrazvučne terapije kako bi se izbjeglo gorak okus. Istodobno, prinos maslinovog ulja maksimizira se od ultrazvučna malaxacija i ekstrakcija razbija stanične zidove i oslobađa ulovljene lipide.
Prednosti UIPEVO-a
- ultrazvuk visokih performansi
- jednostavno i precizno podešavanje
- kontrola temperature
- robustan
- jednostavan za čišćenje
- 24/7 rad
UIPEVO je opremljen visokokvalitetnim 4 kw ultrazvučnim procesorom, posebnim sonatura s malaoksacijom i stanicom protoka. Ovisno o zahtjevima i volumenu procesa, sustav se može jednostavno grupirati. Sustav se može lako postaviti spajanjem crijeva i pumpe, koja hrani maslinovu tijesto.
Digitalna kontrola, automatsko bilježenje podataka (kao CVS datoteka na integriranoj SD kartici), prije programiranja, automatsko ugađanje frekvencije i daljinsko upravljanje preglednika čine UIPEVO pouzdanim i korisnim sustavom. Ultrazvučno maslinovo ulje ekzalator UIPEVO može se lako očistiti crvenilo vodom ili tekućinom za čišćenje pod ultrazvukom – koristeći sustav kao snažan ultrazvučni čistač (CIP / SIP).
Robusnost Hielscherove ultrazvučne opreme omogućava rad 24 sata dnevno i 7 dana u teškim uvjetima iu zahtjevnim okruženjima.
Literatura / Reference
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca VENEZIANI, Maurizio Servili (2019): Fizikalno-kemijska karakterizacija djevičanskog maslinovog ulja dobivenog pomoću ultrazvuka za ekstrakciju uz pomoć T u industrijskoj skali: utjecaj indeksa zrelosti maslina i vremena malaksacije. Hrana kemija volumen 289, 15 Kolovoz 2019, stranice 7-15.
- Servili M; VENEZIANI G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A. (2019.): Niska frekvencija, visoke snage ultrazvučno liječenje s različitim pritiscima za maslinovo tijesto: učinci na prinos maslinovog ulja i kvalitete. Ultrasonics ultrazvučna kemija 59, 2019.
- Achat, S .; Rakotomanomana, N .; Tomao, V .; Madani, K .; Chibane, M .; Chemat, F .; Dangles, O. (2013): Obogaćivanje maslinovog ulja u Oleuropeinu pomoću makeracije i antioksidativne aktivnosti ultrazvukom. Sažetak u Nutr & Metabolička 2013.
- Bejaoui, MA; Beltran, G .; Aguilera, MP; Jimenez, A .; (2016): Kontinuirana kondicioniranje maslinovog tijesta ultrazvukom velike snage: metodologija površine odgovora za predviđanje temperature i njezin utjecaj na prinos ulja i karakteristike djevičanskog maslinovog ulja (VOO). laki – Hrana za znanost i tehnologiju 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Raznolikost i zrelost dva najveća utjecaja na kvalitetu maslinovog ulja. Izvješće o projektu. Kalifornijsko sveučilište, Davis, 1998.
Činjenice koje vrijedi znati
Masline i maslinovo ulje
Masline su plodovi usjeva maslina vrste Olea europaea, obitelj maslinovke, Maslinovo ulje je tekuća masnoća koja se oslobađa iz zrelih maslina pritiskom na cijelo voće. Sastav i kvalitetu maslinovog ulja utječu kultivar, tlo, nadmorska visina, vrijeme berbe i postupak ekstrakcije. Glavna komponenta maslinovog ulja je oleinska kiselina (do 83%), dok su u manjim udjelima prisutne druge masne kiseline kao što je linoleinska kiselina (do 21%) i palmitinska kiselina (do 20%).
Kvalitete maslinova ulja
Najvažniji kriterij kvalitete je njegov sastav masnih kiselina, koji se koristi za ispitivanje kvalitete i autentičnosti maslinovog ulja. Sadržaj slobodne oleinske kiseline se mjeri u postotku težine.
Osjetljivost teksture i usta maslinovog ulja određuje se sastavom masnih kiselina. Masne kiseline, steroli, metil-steroli i neki alkoholi su nestabilni spojevi koji nisu spojevi koji pridonose okusu, ali su vrlo važni za reologiju, osjećaj usta i stabilnost ulja.
Stvarni okus maslinovog ulja uglavnom je pod utjecajem hlapivih aromatskih spojeva kao što su aldehidi, ketoni, esteri i organske kiseline.
Polifenoli (npr esteri tyrosola, hydroxytyrosol, oleocanthal i oleuropein), tokoferol, glukosides, aldehida, ketoni, esteri, organske kiseline, aromatski ugljikovodici, i prirodni pigmenti poput klorofila i karotenoida su drugi spojevi nađeno u maslinovom ulju. Polifenoli, glukozidi, i tokoferol su poznati po svojim antioksidativnim svojstvima i stoga su nutritivno cijenjena. Polifenoli i glukozidi su odgovorni za gorku, pungentnu bilješku o ukusu maslinovog ulja. Klorofil daje ulju svoju zelenu boju.
Djevičanski maslinovim uljima
Ako se ulje traži kao djevica, ulje je proizvedeno samo mehaničkom ekstrakcijom (bez kemijske obrade). Ovaj pojam povezan s kvalitetom “Djevica” je diferenciran u sve ekstra djevičansko, Djevice, Ordinarnu djevičansku i Lampanteovu djevičansku maslinovu ulju.
Standardi kakvoće maslinovog ulja
Međunarodno vijeće za masline postavilo je sljedeće standarde kvalitete maslinovog ulja:
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najviši stupanj djevicnog ulja izveden hladnom mehaničkom ekstrakcijom bez upotrebe otapala ili metoda rafiniranja. Sadrži više od 0,8% slobodne kiselosti i ima vrhunski ukus s nekim plodovima i bez definiranih osjetilnih nedostataka.
Djevica maslinovo ulje je manja ocjena djevičanskog ulja, s kiselom kiselinom do 1,5%, dobrog ukusa, ali može pokazati neke senzorske nedostatke.
rafiniran maslinovo ulje je vrsta djevičanskog ulja koje je obrađeno ugljenom, drugim kemijskim i / ili fizičkim filtrima. Međutim, gliceridna struktura nije promijenjena ovim tretmanima. Njegova slobodna kiselost nije veća od 0,3%, a druga svojstva odgovaraju onima utvrđenima za ovu kategoriju u ovom standardu. Dobiva se rafiniranjem djevičanskih ulja za uklanjanje visoke kiselosti ili organoleptičkih defekata.
Maslina ulje se proizvodi rafiniranjem maslinovog ulja, koji se često miješa s nekim djevičanskim uljem radi poboljšanja okusa. Zbog svoje visoke točke dima koristi se kao ulje za kuhanje.
Maslinovih kultivara
Kultivar Olea europaea L. jedan je od glavnih čimbenika glede kvalitete i okusa ulja. Popis u nastavku prikazuje najčešće korištene sorte i njihove karakteristike.
- Arbequina: prepoznatljiva po svojoj aromatičnoj zreloj voćnosti, niskoj gorčini, šupljini i stabilnosti
- Aglandau: Vrlo voćan, gorak, pijan i stabilan
- Barnea: Voćno s blagom gorčinom, šupljinom i stabilnošću
- Bosana: Vrlo voćno, zeljaste, srednje dlakave, gorčine i stabilnosti
- Chemlali: Jaka aromatična voćnost s primjetnim varietalnim karakterom
- Coratina: Jaka zelena, zeljasta, gorka, pijana i stabilna
- Cornicabra: Vrlo voćni i aromatski s srednjom gorčinom, šupljinom i stabilnošću
- Empeltre: Blago voćni s niskom gorčinom, šupljinom i stabilnošću
- Frantoio: vrlo voćni, aromatski i zeljaste; srednje gorčine i stabilnosti; jako oštar
- Hojiblanca: Voćno, aromatično, blago pijano, niska gorčina i stabilnost
- Koroneiki: Jaki voćni, zeljasti i vrlo stabilni; blagu gorčinu i šupljinu
- Lechin de Sevilla: Vrlo voćan, blago gorak, opasan i stabilan
- Leccino: Srednja voćnost i stabilnost; nisku gorčinu i šupljinu
- Manzanillo: voćni, aromatski i zeljaste; srednje gorčine i stabilnosti; jako oštar
- Moraiolo: vrlo jaki voćni, zeljasti i stabilni; srednje gorčine i šupljine
- Picudo: Vrlo aromatska zrelih voćnosti; srednja šupljina i stabilnost; blago gorko
- Picual: Kontroverzna sorta koja, kada se rano sakupi, proizvodi lijepo aromatsko voćno ulje koje ima srednju gorčinu i vrlo visoku stabilnost. Loša reputacija je zbog lošeg rukovanja voćem.
- Picholine: vrlo voćni i aromatski; srednje voćnosti, gorčine i šupljine
- Picholine Marocaine: Vrlo voćni i aromatski; srednje voćnosti, gorčine i šupljine
- Taggiasca: Blago voćni; niska gorčina, šupljina i stabilnost
- Verdial de Huevar: blago je voćan, gorak i pijan; vrlo zelena boja
(Vossen 1998)