التراسونیک بهبود سرخ کردن مواد غذایی

غذاهای سرخ شده مانند سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی و سایر غذاهای سرخ شده می توانند از فراصوت قبل یا در حین سرخ کردن بهره مند شوند. بیاموزید که چگونه اولتراسونیک منجر به غذای سرخ شده سالم تر می شود زیرا حاوی روغن کمتر و آکریل آمید کمتری هستند. به طور همزمان، زمان سرخ کردن کوتاه می شود و تردی و رنگ بهبود می یابد.

سرخ کردن با کمک سونوگرافی برای سیب زمینی سرخ کرده سالم تر، بهتر و چیپس سیب زمینی

سرخ کردن با کمک التراسونیک از سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی ارائه می دهد مزایای متعددی که در درجه اول در اطراف بهبود کیفیت، ارزش غذایی بهینه شده و بهره وری پردازش متمرکز است. یکی از مزایای قابل توجه کاهش جذب روغن و زمان سرخ کردن با حفظ یا حتی افزایش کیفیت محصول است. بدین ترتیب, سرخ کردن اولتراسونیک تولید بیرونی ترد و فضای داخلی نرم تر در سیب زمینی سرخ کرده, و در نتیجه بافت مطلوب تر.

کاویتاسیون اولتراسونیک سرخ کردن را بهبود می بخشد

درمان اولتراسوند بر انتقال حرارت، تشکیل حباب و کاهش رطوبت (حذف آب) در حین سرخ کردن تأثیر می گذارد.
مکانیسم پشت نتایج سرخ کردن التراسونیک بهینه سازی شده در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس نهفته در پدیده کاویتاسیون صوتی تولید شده توسط امواج فراصوت. هنگامی که امواج اولتراسوند از روغن سرخ کردنی عبور می کنند، حباب های خلاء کوچکی ایجاد می کنند که به کاویتاسیون معروف هستند. این حباب ها به شدت در نزدیکی سطح غذا فرو می ریزند و باعث گرما و فشار شدید موضعی می شوند. این عمل به انتقال سریع گرما به غذا کمک می کند، پخت یکنواخت را ترویج می کند و زمان سرخ کردن را کاهش می دهد.

علاوه بر این، امواج اولتراسونیک می توانند فرآیندهای انتقال جرم مانند نفوذ روغن و حذف رطوبت را افزایش دهند که منجر به بهبود کیفیت محصول می شود. در تولید سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی، حرکت سریع حباب های کاویتاسیون جریان های میکرو همرفت را در محیط سرخ کردن ایجاد می کند. این به حذف سریع رطوبت کمک می کند و باعث توزیع یکنواخت گرما و روغن سرخ کردنی در اطراف غذا می شود.

حفره مافوق صوت نیز باعث اختلال در ساختار سطح سیب زمینی, ایجاد میکرو کانال ها و منافذ. زیرا این به معنای افزایش سطح است که منجر به نتایج بهتر سرخ کردن و در نتیجه افزایش تردی محصول نهایی می شود. اختلال در ماتریس های سلولی، نفوذ بهتر روغن را تسهیل می کند و در نتیجه جذب روغن توسط غذا کاهش می یابد که برای مصرف کنندگان آگاه به سلامتی مفید است.

با توجه به انتشار بالاتر ناشی از التراسونیک و میزان حذف آب، رطوبت نهایی را می توان سریعتر به دست آورد.
فراصوت ترویج تشکیل حباب, معنی فراصوت در طول سرخ کردن نتایج در حجم حباب بالاتر تا پایان سرخ کردن. تعداد حباب ها، اندازه حباب ها و حذف آب مربوط به آن در طول سرخ کردن تأثیر مثبتی در فرآیند سرخ کردن با کمک اولتراسونیک دارد. حذف آب از سیب زمینی با افزایش انتشار و همچنین افزایش انتقال حرارت و جرم تشدید می شود.

نتایج سرخ کردن اولتراسونیک در کاهش روغن

جذب کمتر روغن در حین سرخ کردن منجر به سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی سالم تر می شود.
 
سونوگرافی چگونه جذب روغن را در حین سرخ کردن سیب زمینی کاهش می دهد؟
همانطور که برش های سیب زمینی در روغن داغ غوطه ور می شوند، به دلیل انبساط سریع آب در سلول های سیب زمینی، حباب های کوچکی در اطراف آنها ایجاد می شود. این حباب ها در نهایت ترکیده و منافذ کوچکی در ساختار سیب زمینی ایجاد می کنند. هنگامی که امواج اولتراسونیک به روغن سرخ کردنی وارد می شوند، حباب های کاویتاسیون میکروسکوپی ایجاد می کنند. این حباب ها با نیروی بسیار زیادی در نزدیکی سطح سیب زمینی فرو می ریزند و باعث به اصطلاح میکروجت می شوند.
این میکرو جت های مافوق صوت تولید نشاسته اضافی را حذف می کنند تا روغن کمتری جذب شود. علاوه بر این، تحریک شدید ناشی از امواج اولتراسونیک نیز باعث تماس بهتر بین سطح سیب زمینی و روغن داغ می شود و انتقال حرارت را تشدید می کند. این بدان معنی است که سیب زمینی ها سریعتر سرخ می شوند و زمان کمتری را در روغن می گذرانند و در نتیجه جذب کلی روغن را کاهش می دهند.

سرخ کردن اولتراسونیک منجر به کاهش آکریل آمید می شود

آکریل آمید ترکیبی است که به عنوان یک سرطان زا بالقوه طبقه بندی می شود. بنابراین سطح آکریل آمید در غذاها تنظیم شده و باید کاهش یابد. آکریل آمید زمانی اتفاق می افتد که غذا در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فرآوری شود و مولکول های آکریل آمید از طریق واکنش به اصطلاح میلارد تشکیل می شوند ، جایی که اسید آمینه آسپاراژین و قندهای احیا کننده تبدیل می شوند. سیب زمینی سرخ شده مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس یکی از منابع اصلی آکریل آمید است. به منظور تولید غذای سالم تر، سونوگرافی با فرکانس پایین و شدت بالا (در محدوده تقریبا 20-26 کیلوهرتز) یک پیش تصفیه مفید سرخ کردن در آب به مدت چند دقیقه به منظور کاهش محتوای آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده است.
فراصوت منجر به استخراج و در نتیجه حذف قندهای احیا کننده و آسپاراژین از سلول های سیب زمینی می شود. قندهای احیا کننده التراسونیک استخراج شده و آسپاراژین از سیب زمینی به آب اطراف شسته می شوند. از آنجا که قندهای احیا کننده و آسپاراژین پیش سازهای واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید هستند ، پیش تصفیه اولتراسونیک قبل از سرخ کردن به طور موثر تشکیل آکریل آمید و 5-هیدروکسی متیل فورفورال را کاهش می دهد.
در نتیجه، پیش درمان اولتراسونیک محتوای قندهای احیا کننده را کاهش می دهد، که منجر به تشکیل آکریل آمید کمتر و 5-هیدروکسی متیل فورفورال می شود.

برونو و همکاران (2024) با یک درمان سونوگرافی کوتاه 2 دقیقه با استفاده از سونیک Hielscher UIP2000hdT و به دنبال آن شستشوی آب گرم به تشکیل آکریل آمید کاهش یافته تا 67.1٪ دست یافتند.

Antunes-Rohling و همکاران (2018) افزایش استخراج قند را نشان دادند و بنابراین 44٪ سطح آکریل آمید را با فراصوت کردن چوب های سیب زمینی به مدت 30 دقیقه در حمام آب قبل از سرخ کردن (171 درجه سانتیگراد ، 10 دقیقه) کاهش داد.

التراسونیک نشاسته شستشو و سفید کردن

سیب زمینی های غنی از نشاسته هنگام سرخ کردن یا پخت به سیب زمینی سرخ کرده نرم و شکننده تبدیل می شوند. به همین دلیل است که نشاسته ها با شستن سیب زمینی ها از سطح آنها خارج می شوند. امواج فراصوت حذف نشاسته نه تنها از سطح، بلکه حتی لایه های عمیق تر سیب زمینی را بهبود می بخشد. فراصوت منافذ ایجاد می کند به طوری که فرسایش سطحی گرانول های نشاسته با استخراج نشاسته از داخل سیب زمینی ترکیب می شود.
در نتیجه، یک شستشوی نشاسته به کمک اولتراسونیک منجر به کنترل بهبود یافته بر روند قهوه ای شدن می شود و در نتیجه سیب زمینی سرخ کرده به طور مساوی سرخ شده است. این حذف نشاسته التراسونیک بهبود یافته منجر به سیب زمینی سرخ کرده ترد و طلایی تر می شود.

اثرات اولتراسونیک بر واکنش میلارد

واکنش میلارد که بین احیا کننده قندها و منابع پروتئینی رخ می دهد و همچنین جذب روغن در حین سرخ کردن بر رنگ نهایی محصولات سرخ شده تأثیر می گذارد.
بهبود رنگ در محصولات پخته شده: برای سیب زمینی سرخ شده با کم آبی اسمزی به کمک سونوگرافی (UAOD)، مقادیر a* به طور قابل توجهی کمتر بود (p ≤ 0.05) نسبت به نمونه های سرخ شده درمان نشده. با مشاهده مقادیر ΔE* و a*، UAOD هنگام استفاده قبل از سرخ کردن رنگ بهتری ارائه می دهد. پیش تصفیه سونوگرافی غذا قبل از سرخ کردن باعث کاهش فعالیت آنزیم می شود و در حین سرخ کردن به تغییرات رنگ مثبت دست می یابد.

کم آبی اسمزی اولتراسونیک

کم آبی اسمزی به کمک سونوگرافی (UAOD) این مزیت را دارد که رنگ سیب زمینی سرخ کرده را بهبود می بخشد. علاوه بر این، زمان پیش تیمار کم آبی اسمزی را حدود 67 درصد کاهش داد. فراصوت باعث افزایش کارایی و سرعت کم آبی اسمزی می شود. علاوه بر این، کم آبی اسمزی اولتراسونیک با کاهش میزان روغن و رطوبت در مقایسه با نمونه های تیمار نشده، کیفیت سیب زمینی سرخ شده را بهبود بخشید.

خشک کردن هوا اولتراسونیک سیب زمینی سرخ کرده

خشک کردن هوا یک روش جایگزین برای حذف رطوبت از سیب زمینی به منظور کاهش محتوای اولیه آب و به حداقل رساندن جذب روغن و بهبود خواص غذای سرخ شده است. خشک کردن هوا همرفتی به کمک التراسونیک به عنوان پیش تصفیه قبل از سرخ کردن چیپس سیب زمینی بهبود می بخشد خواص و جذب روغن چیپس سیب زمینی نهایی به عنوان سونوگرافی تشدید حذف آب.

Sonicators برای سرخ کردن بهبود یافته

استفاده از سونوگرافی در فرآوری مواد غذایی منجر به بازده بهتر محصول، زمان پردازش کمتر، هزینه های نگهداری کمتر و ویژگی های با کیفیت بهتر و سالم تر می شود. فراصوت را می توان به عنوان پیش درمان قبل از سرخ کردن یا مستقیما در طول فرآیند سرخ کردن اجرا کرد.
Hielscher مافوق صوت ارائه می دهد فراصوت با کارایی بالا برای ادغام به سرخ کن و سیب زمینی شستشوی bassins در تمام اندازه. Sonotrodes و پروب های اولتراسونیک را می توان به صورت دسته ای و همچنین بیش از تسمه نقاله اجرا کرد.
امروز با ما تماس بگیرید تا در مورد روند سرخ کردن خود صحبت کنید و یاد بگیرید که چگونه ادغام یک فراصوت به شما کمک می کند تا سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی خوشمزه تر و سالم تر تولید کنید!

طراحی، ساخت و مشاوره – کیفیت ساخت آلمان

مافوق صوت Hielscher به خوبی برای بالاترین کیفیت و استانداردهای طراحی خود را شناخته شده. استحکام و بهره برداری آسان اجازه می دهد تا ادغام صاف از ultrasonicators ما به امکانات صنعتی. شرایط خشن و محیط های خواستار به راحتی توسط مافوق صوت Hielscher رسیده.

Hielscher اولتراسونیک یک شرکت دارای گواهینامه ISO است و تاکید ویژه ای بر مافوق صوت با کارایی بالا با ویژگی های دولت از هنر فن آوری و کاربر پسند قرار داده است. البته، مافوق صوت Hielscher مطابق با CE و دیدار با الزامات UL، CSA و RoHs.