فن آوری اولتراسوند Hielscher

پردازش عسل التراسونیک

عسل تقاضای زیادی به عنوان غذا و دارو برخوردار است. فراصوت یک ابزار موثر برای از بین بردن اجزای نامطلوب مانند کریستال و سلول های مخمر در عسل است. به عنوان یک تکنولوژی پردازش غیر حرارتی، باعث افزایش HMF پایین تر و حفظ بهتر از دیاستاز، عطر و طعم.

پیشینه فرآوری عسل

عسل کالا با غلظت بالا و مزه خاص و عطر، رنگ و بافت است.

عسل شامل گلوکز، فروکتوز، آب، مالتوز، triaccharides و سایر کربوهیدرات های، ساکارز، مواد معدنی، پروتئین، ویتامین ها و آنزیم، مخمر و میکروارگانیسم های دیگر مقاوم در برابر حرارت و مقدار کمی از اسیدهای آلی (نگاه کنید به نمودار به سمت راست). سطح بالایی از تتراسایکلین ها، ترکیبات فنلی و پراکسید هیدروژن در دادن عسل خواص ضد میکروبی است.

آنزیم

عسل حاوی آنزیم های هضم نشاسته. آنزیم به حرارت حساس هستند و در نتیجه به عنوان یک خدمت شاخص کیفیت عسل و درجه حرارتی پردازش. آنزیم های اصلی عبارتند از انورتاز (α-گلوکوزیداز)، دیاستاز (α-آمیلاز) و گلوکز اکسیداز. این آنزیم ها از نظر مواد مغذی مهم هستند. دیاستاز هیدرولیز کربوهیدرات برای هضم آسان است. انورتاز هیدرولیز ساکارز و مالتوز به گلوکز و فروکتوز. گلوکز اکسیداز تسریع گلوکز به شکل اسید gluconic و پراکسید هیدروژن است. عسل همچنین حاوی کاتالاز و اسید فسفاتاز. فعالیت آنزیم طور کلی به عنوان فعالیت دیاستاز اندازه گیری شده و در یک بیان تعداد دیاستاز (DN). استانداردهای عسل تعیین حداقل DN 8 در عسل پردازش شده است.

مخمر و میکروارگانیسم

عسل استخراج شامل مواد نامطلوب مانند مخمر (به طور کلی osmophillic، شکر تحمل) و دیگر میکروارگانیسم ها مقاوم در برابر حرارت. آنها مسئول هستند فساد از عسل در طول ذخیره سازی. شمارش مخمر بالا منجر به سریع تخمیر از عسل. نرخ از تخمیر عسل نیز به آب / رطوبت در ارتباط است. رطوبت 17٪ در نظر گرفته می شود سطح امن برای عقب فعالیت مخمر. از سوی دیگر، احتمال تبلور با کاهش رطوبت افزایش می دهد. شمارش مخمر 500cfu / میلی لیتر یا کمتر از آن را در سطحی قابل قبول محسوب می شود.

تبلور / گرانوله

عسل طبیعی متبلور آن را به عنوان فوق اشباع راه حل شکر، با بیش از 70٪ قند نسبت به محتوای آب در حدود 18٪ است. قند خود به خود رسوب از حالت فوق اشباع، از طریق از دست دادن آب از آن به عنوان حالت اشباع با ثبات تر از مونو هیدرات گلوکز تبدیل می شود. این امر منجر به تشکیل دو فاز – یک فاز مایع در بالا و یک فرم کریستالی جامد بیشتر در زیر. کریستال به شکل یک شبکه که immobilizes اجزای دیگر از عسل در تعلیق، بنابراین ایجاد یک نیمه جامد حالت (انجمن عسل ملی، 2007). تبلور یا دانه های ریز نامطلوب است آن را به عنوان است مشکل جدی در پردازش و بازاریابی از عسل. همچنین، تبلور جریان عسل فرآوری نشده از ظروف نگهداری محدود می کند.

حرارت درمان در پردازش عسل

پس از استخراج و تصفیه، عسل تحت حرارتی از درمان به منظور سطح رطوبت را کاهش می دهد و برای از بین بردن مخمر. گرمایش کمک به مایع کریستال در عسل. اگر چه، عملیات حرارتی به طور موثر می تواند به کاهش کاهش رطوبت، کاهش و تاخیر تبلور، و نابود کردن سلول های مخمر به طور کامل، آن را نیز می کند نتیجه را در زوال کالا. گرمایش افزایش سطح هیدروکسی (HMF) بطور قابل توجهی. حداکثر سطح قانونی مجاز HMF روزانه mg / kg40 است. علاوه بر این، گرمایش کاهش می دهد آنزیم (به عنوان مثال دیاستاز) فعالیت و تحت تاثیر قرار کیفیت حسی . را کاهش می دهد طراوت از عسل. گرما تیره رنگ عسل طبیعی (قهوه)، هم. در حرارت خاصی بالاتر از 90 درجه سانتی گراد در نتایج کارازاسیون از قند است. حرارتی می افتد کوتاه در تخریب میکروارگانیسم مقاوم در برابر حرارت.

با توجه به محدودیت های عملیات حرارتی، تحقیقات بر روی جایگزین غیر حرارتی تمرکز، مانند تابش مایکروویو، حرارت مادون قرمز، اولترافیلتراسیون و امواج فراصوت.

پردازش عسل التراسونیک

امواج فراصوت است جایگزین پردازش غیر حرارتی برای بسیاری از محصولات غذایی مایع است. آن قدرت مکانیکی است که برای یک ملایم در عین حال موثر مورد استفاده قرار غیر فعال کردن میکروبها و کاهش اندازه ذرات. وقتی که عسل به امواج فراصوت در معرض، بسیاری از سلول های مخمر از بین می روند. سلولهای مخمر که برای زنده ماندن فراصوت به طور کلی توانایی خود را برای رشد از دست بدهند. این نرخ از تخمیر عسل را کاهش می دهد قابل ملاحظه.

امواج فراصوت می کند نیز از بین بردن کریستال های موجود . مهار تبلور بیشتر در عسل. در این جنبه، آن را قابل مقایسه با حرارت دادن عسل است. التراسونیک مایع کمک می توانید در قابل ملاحظه ای کار دمای فرآیند پایین از حدود. 35 درجه سانتی گراد و می توانید کاهش زمان روانگرایی به کمتر از 30 ثانیه. کای (2000) مایع مافوق صوت از عسل استرالیا (جعبه قلم مو، پوست رشته، Yapunyah و جعبه زرد) مطالعه شده است. مطالعات نشان داد، که روش فراصوت در فرکانس 20KHZ بلورها در عسل مایع، به طور کامل. نمونه التراسونیک درمان در حالت مایع برای حدود باقی مانده است. 350 روز (+ 20٪ زمانی که به عملیات حرارتی در مقایسه). با توجه به قرار گرفتن در معرض حرارت حداقل، نتایج مایع اولتراسونیک در یک حفظ بیشتری از عطر و طعم. نمونه فراصوت داده تنها نشان افزایش HMF کم و یک کاهش کم در فعالیت دیاستاز. به عنوان انرژی حرارتی کمتر مورد نیاز است، استفاده از اولتراسوند کمک می کند تا به صرفه جویی در هزینه های پردازش زمانی که به گرمایش و سرمایش معمولی مقایسه شده است.

این مطالعات کای همچنین نشان داد، که انواع مختلف عسل نیاز به شدت و زمان فراصوت متفاوت است. به همین دلیل، توصیه می کنیم رفتار از آزمایشات با استفاده از سیستم اندازه فراصوت نیمکت بالا. آزمون مقدماتی باید در حالت دسته ای انجام شده است، در حالی که آزمایش های پردازش بیشتر نیاز به یک سلول جریان جهت چرخش تحت فشار و یا در خط تست.

درخواست اطلاعات بیشتر!

لطفا با استفاده از فرم زیر، اگر شما مایل به درخواست اطلاعات اضافی در مورد استفاده از سونوگرافی در پردازش عسل.









لطفا توجه داشته باشید ما سیاست حفظ حریم خصوصی.


ادبیات

سابرامانیان، R.، Umesh Hebbar، H.، Rastogi، N.K. (2007): پردازش عسل: یک بررسی، در: مجله بین المللی خواص غذایی، 10: 127-143، 2007.

کای، S. (2000): بررسی سونوگرافی روانگرایی عسل استرالیا، دانشگاه کوئینزلند (استرالیا)، دانشکده مهندسی شیمی.

انجمن عسل ملی (2007): حقیقت، CO، احکام حوزههای