جوانه‌زنی سریع‌تر با فراصوت
جوانه‌ها از غذاهای سالم و پرطرفدار و سرشار از ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. با این حال، فرایند تولید جوانه پرزحمت و زمان‌بر است. فعال‌سازی فراصوتی بذرها نرخ جوانه‌زنی را افزایش می‌دهد، فرایند تولید جوانه را تسریع می‌کند، ترکیب مواد مغذی را بهبود می‌بخشد و رشد گیاهچه‌های سالم را تقویت می‌کند. خیساندن و پیش‌تیمار بذرها با فراصوت، روشی ایدئال برای افزایش ظرفیت تولید جوانه است.
جوانه‌زنی بذرها، غلات و حبوبات
جوانه‌ها بذرهای جوانه‌زدهٔ یونجه، شبدر، آفتابگردان، بروکلی، خردل، تربچه، سیر، شوید، کدو، بادام، غلات (مانند دانهٔ کامل گندم، کینوا، جو، چاودار، گندم سیاه، سورگوم و ارزن)، حبوبات (مانند بادام‌زمینی، نخودفرنگی، نخود و عدس) و همچنین انواع لوبیا، مانند ماش، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا سفید ریز و سویا هستند. از آنجا که جوانه‌ها سرشار از مواد مغذی گیاهی مانند پروتئین‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها و دارای کالری، چربی و سدیم کمی هستند، به‌طور گسترده «غذای سالم» و «ابرغذا» محسوب می‌شوند. گنجاندن جوانه‌ها در برنامهٔ غذایی روزانه به تأمین فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و دیگر مواد مغذی گیاهیِ مفید برای سلامت بدن کمک می‌کند.
فراهمی زیستی مواد مغذی در جوانه‌ها و ریزسبزی‌ها: غلات و حبوبات حاوی مواد ضدتغذیه‌ای مختلفی هستند که هضم را دشوار می‌کنند و فراهمی زیستی ریزمغذی‌ها و مواد معدنی را محدود می‌سازند. برای مثال، مهارکننده‌های تریپسین و فیتات‌های موجود در غلات و حبوبات، به‌ترتیب قابلیت هضم پروتئین و جذب مواد معدنی را کاهش می‌دهند. مهارکننده‌های تریپسین مانع فعالیت آنزیم گوارشی تریپسین می‌شوند؛ در نتیجه، پروتئین‌های مصرف‌شده نمی‌توانند به‌درستی هضم و جذب بدن شوند.
بنابراین، از جوانه‌زنی و رشد جوانه برای غیرفعال‌کردن این مواد ضدتغذیه‌ای استفاده می‌شود. در طول رشد جوانه، مسیرهای تولید مواد مغذی و ترکیبات فیتوشیمیایی آغاز و آنزیم‌ها فعال می‌شوند. به این ترتیب، بذرها و حبوبات جوانه‌زده طیف گسترده‌ای از مواد مغذیِ قابل‌دسترس برای جذب را فراهم می‌کنند.
در طول فرایند جوانه‌زنی و رشد جوانه، آنزیم‌های درون‌زاد مانند α‐آمیلاز، پولولاناز، فیتاز و دیگر گلوکوزیدازها در بذر فعال می‌شوند. این آنزیم‌ها عوامل ضدتغذیه‌ای را تجزیه می‌کنند و درشت‌مغذی‌های پیچیده را به شکل‌های ساده‌تر و قابل‌هضم‌تر می‌شکنند.
جوانه‌ها سرشار از مواد مغذی مفید برای سلامت، مانند پروتئین‌ها، کلروفیل، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنزیم‌ها، اسیدهای آمینه و ترکیبات فیتوشیمیایی هستند. برای مثال، جوانه‌های بروکلی به داشتن مقادیر بسیار زیاد سولفورافان معروف‌اند. بذرهای جوانه‌زدهٔ بروکلی در مقایسه با گلچه‌های بالغ بروکلی، 50 برابر سولفورافان بیشتری دارند.
روند تولید جوانه
پرورش جوانه‌ها پرزحمت و زمان‌بر است. در طول فرایند تولید جوانه، رعایت بهداشت و شرایط بهداشتی برای جلوگیری از آلودگی میکروبی و فساد حیاتی است. خیساندن، جوانه‌زنی و رشد جوانه به کمک فراصوت، پرورش و رشد جوانه‌ها و گیاهچه‌های قوی و غنی از مواد مغذی را تسریع می‌کند.
بهبود پرورش جوانه‌ها و ریزسبزی‌ها با فراصوت
خیساندن، جوانه‌زنی و رشد جوانه با فراصوت، فرایند پرورش جوانه‌ها و ریزسبزی‌های شما را تقویت می‌کند. تولید جوانه فرایندی پرزحمت و زمان‌بر است که در معرض فساد ناشی از کپک و باکتری قرار دارد. از آنجا که بذرها مدت قابل‌توجهی در آب (در مرحلهٔ خیساندن) و در محیطی بسیار مرطوب (در مرحلهٔ رشد جوانه) می‌مانند، خطر آلودگی میکروبی و فساد بسیار زیاد است. مصرف جوانه‌ها و ریزسبزی‌های فاسد باعث مسمومیت غذایی شدید می‌شود. خیساندن و جوانه‌زنی فراصوتی، مدت خیساندن و رشد جوانه را کاهش می‌دهد. با جوانه‌زنی و رشد سریع‌تر بذرها، مدت حضور آن‌ها در محیط‌های بسیار مرطوب کاهش می‌یابد. به این ترتیب، زمان در دسترس برای رشد میکروبی و فساد به حداقل می‌رسد. تولید جوانه با فراصوت نه‌تنها فرایند شما را کارآمدتر می‌کند، بلکه خطر آلودگی را نیز کاهش می‌دهد.
علاوه بر این، پژوهش‌های مختلف نشان داده‌اند جوانه‌هایی که با فراصوت خیسانده و جوانه‌دار شده‌اند، در مقایسه با بذرهای جوانه‌زده به روش متداول، ترکیب تغذیه‌ای بهتری دارند؛ از جمله مقدار بیشتر پروتئین، ویتامین و مواد مغذی گیاهی. جوانه‌های پرورش‌یافته با فراصوت، بنیهٔ گیاهچهٔ بیشتری نیز نشان می‌دهند.
سونیکاتور UP400St برای پیش‌تیمار بذر. تیمار فراصوتی به رشد سریع‌تر جوانه، ترکیب غنی‌تر مواد مغذی و بهبود بنیهٔ گیاهچه منجر می‌شود.
پیش‌تیمار آبی با فراصوت، جذب آب و مواد مغذی را بهبود می‌بخشد. مقایسهٔ عدس‌های فراصوت‌دهی‌شده (40Ws/g) با عدس‌های فراصوت‌دهی‌نشده نشان می‌دهد که فراصوت‌دهی جذب آب را به‌طور معنی‌داری بهبود می‌بخشد.
فعال‌سازی فراصوتی بذر
تقویت جوانه‌زنی با فراصوت ناشی از اثرات مکانیکی کاویتاسیون فراصوتی / آکوستیکی است. اثرات کاویتاسیون فراصوتی بر پوستهٔ بذر تأثیر می‌گذارد: این پدیده پوشش بذر را خرد می‌کند و در نتیجه تخلخل سطح بذر را افزایش می‌دهد. به بیان دقیق، خردشدن پوشش بذر با فراصوت، پوسته را سوراخ می‌کند. افزون بر این، فراصوت‌دهی اندازهٔ منافذ را افزایش می‌دهد، به‌طوری‌که انتقال جرم بیشتری میان بخش درونی بذر و محیط رشد رخ می‌دهد. انتقال جرم تقویت‌شده، آب و مواد مغذی موردنیاز بذر را فراهم می‌کند. به‌دلیل افزایش تخلخل و نفوذپذیری، بذر می‌تواند آب و مواد مغذی را سریع‌تر جذب کند. آب‌گیری بهتر و افزایش ظرفیت نگهداری آب در بذرها / دانه‌های خشک، به رشد سریع‌تر جوانه‌ها منجر می‌شود.
تیمار فراصوتی بذر تنها چند دقیقه طول می‌کشد. مدت دقیق فراصوت‌دهی به سختی پوشش بذر بستگی دارد و برای بیشتر انواع بذر ممکن است بین 4 تا 6 دقیقه متغیر باشد. برای تطبیق تیمار فراصوتی با نوع مشخص بذر / دانه، دامنهٔ سونیکاتور عاملی مهم است که سهم چشمگیری در اثربخشی خیساندن و پیش‌تیمار فراصوتی بذرها دارد. هرچه پوستهٔ بذر سخت‌تر و ضخیم‌تر باشد، دامنه‌های بالاتری لازم است. Hielscher Ultrasonics دانش عمیقی دربارهٔ خیساندن، پیش‌تیمار و جوانه‌زنی بذرها به کمک فراصوت دارد. ما مناسب‌ترین و مؤثرترین تجهیزات فراصوتی را متناسب با انواع جوانه و ظرفیت تولید جوانهٔ شما ارائه می‌کنیم.
فراصوت‌دهی طولانی‌تر به جوانه‌زنی بهتر دورگه‌های Calanthe منجر می‌شود. (Shin et al. 2011)
ارزش تغذیه‌ای بالاتر جوانه‌های حاصل از جوانه‌زنی فراصوتی
رشد جوانه به کمک فراصوت نه‌تنها سرعت جوانه‌زنی و نرخ القای پاسخ زیستی را افزایش می‌دهد، بلکه بر کیفیت تغذیه‌ای جوانه‌ها نیز اثر مثبت دارد. چندین مطالعه، افزایش زیست‌ساخت مواد مغذی گیاهی بر اثر فراصوت‌دهی را نشان داده‌اند. Yang et al. (2015) افزایش محتوای ایزوفلاونوئیدها را در جوانه‌های سویای فراصوت‌دهی‌شده اندازه‌گیری کردند. مقدار ایزوفلاونوئیدهای دایدزئین و جنیستئین در مقایسه با نمونه‌های فراصوت‌دهی‌نشده، به‌ترتیب 39٫13 و 96٫91 % افزایش یافت. دانه‌های سویای پیش‌تیمارشده با فراصوت، افزایش 43٫4% در گاما آمینوبوتیریک اسید (GABA) را نیز نشان دادند. در مطالعه‌ای دیگر، Yu et al. (2016) بهبود ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را در کاهوی رومی تیمارشده با فراصوت مشاهده کردند.
Ampofo (2020) در رسالهٔ خود نشان داد که فراصوت‌دهی لوبیای معمولی با توان 360 W به‌مدت 60 min، تجمع نشانگرهای تنش را در 96 h از رشد جوانه به‌طور معنی‌داری افزایش می‌دهد. تنش در طول رشد گیاهچه، در مقایسه با نمونهٔ شاهد فراصوت‌دهی‌نشده، به افزایش معنی‌دار فعالیت آنزیم‌های آغازگر مسیر دفاعی فنیل‌پروپانوئید، ترکیبات فنولی و ظرفیت‌های آنتی‌اکسیدانی منجر می‌شود. فراصوت‌دهی زمان رشد جوانه را نسبت به شاهد به‌اندازهٔ 60 h کاهش داد. در بذرهای تیمارشده با فراصوت، ریشه‌چه‌ها در 24 h از رشد جوانه ظاهر شدند و با افزایش زمان رشد جوانه، طویل‌شدن معنی‌دار ریشه‌چه مشاهده شد؛ در مقابل، ظهور ریشه‌چه در نمونه‌های شاهد تا 48 h از رشد جوانه به تأخیر افتاد. از نظر ارزش تغذیه‌ای، جوانه‌های لوبیای فراصوت‌دهی‌شده در مقایسه با نمونه‌های فراصوت‌دهی‌نشده، محتوای فلاونوئید کل 6٫6 برابر و محتوای آنتوسیانین کل 11٫57 برابر بیشتری نشان دادند.
سونیکاتورهای پروبی Hielscher Ultrasonics به‌دقت قابل‌کنترل هستند. پارامترهای فرایند مانند دامنه و کنترل دما، و همچنین قرارگیری یکنواخت و یکسان همهٔ بذرها در ناحیهٔ کاویتاسیون فراصوتی، عوامل ضروری برای القای افزایش فعالیت زیست‌ساخت در بذرها و جوانه‌ها هستند.
- کاهش زمان پیش‌خیساندن
- جوانه‌زنی سریع‌تر
- رشد یکنواخت‌تر
- بهبود جذب مواد مغذی
- افزایش بنیهٔ گیاهچه
- ارزش تغذیه‌ای بالاتر جوانه‌ها
- چرخهٔ تولید سریع‌تر
- کاهش خطر فساد میکروبی
- فرایند مناسب برای کاربردهای غذایی
- کاربری ساده و ایمن
SonoStation – راهکاری ساده و آمادهٔ بهره‌برداری برای فرایندهای فراصوتی
مطالعات موردی رشد جوانه با فراصوت
Hassan et al. (2020) نشان می‌دهند که بذرهای سورگوم جوانه‌زده با فراصوت، ترکیب تغذیه‌ای به‌طور معنی‌داری بهتری دارند. فراصوت‌دهی، ترکیب و مقدار مواد مغذی گیاهی بذرهای سورگوم را بهبود بخشید. برای بررسی تأثیر جوانه‌زنی فراصوتی بر جوانه‌های سورگوم، اجزای فیتوشیمیایی مختلف (آلکالوئیدها، فیتات‌ها، ساپونین‌ها و استرول‌ها)، فعالیت مهار رادیکال‌ها (آزمون 2,2-دی‌فنیل-1-پیکریل‌هیدرازیل، آزمون قدرت آنتی‌اکسیدانی احیای آهن فریک و آزمون ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن)، ترکیب فنولی (محتوای فنول کل، محتوای فلاونوئید کل، اسید فرولیک، اسید گالیک، کاتچین، کوئرستین و تانن) و همچنین قابلیت هضم پروتئین در شرایط برون‌تنی (IVPD %) بررسی شدند. همهٔ عوامل بررسی‌شده با تیمار فراصوتی بهبود یافتند. جوانه‌های تیمارشده به‌ویژه فعالیت مهار رادیکالی بالا و ترکیب فنولی غنی، همراه با درصد بالاتر IVPD نشان دادند.
تیمار ملایم فراصوت‌دهی با دامنهٔ 40% به‌مدت 5 min، بهبودهای معنی‌داری نشان داد. پس از جوانه‌زنی، جوانه‌های سورگوم تیمارشده با فراصوت، ترکیب فیتوشیمیایی برتری داشتند که می‌تواند به‌عنوان مادهٔ اولیه‌ای ارزشمند برای تولید غذاهای فراسودمندِ پرپروتئین و کم‌هزینه به کار رود.
Petru et al. (2018) عملکرد کاویتاسیون فراصوتی را هنگام فروپاشی حباب‌های کاویتاسیون بررسی کردند. آن‌ها دریافتند که کاویتاسیون فراصوتی باعث ایجاد ریزفرسایش روی پوشش بذر می‌شود که نفوذپذیری پوستهٔ بذر را افزایش می‌دهد و انتقال جرم را تقویت می‌کند. آن‌ها تأثیر تیمار فراصوتی را بر جوانه‌زنی بذر، سبزشدن و مراحل اولیهٔ رشد گیاهچه‌های تریتیکاله (دورگهٔ چاودار و گندم) مطالعه کردند. نمونه‌های حاوی 50 بذر در آب و تحت شرایط زیر با فراصوت تیمار شدند: دامنهٔ 15 µm در دمای 25 degС و مدت‌های مختلف تیمار 0، 2، 4، 6، 8 min. سپس بذرها برای جوانه‌زنی و رشد جوانه روی کاغذ صافی مرطوب در دمای اتاق قرار گرفتند. بارزترین اثر تیمار فراصوتی (US) در مدت تیمار 4 min مشاهده شد. داده‌های بهینهٔ جوانه‌زنی بذرهای تریتیکاله تیمارشده با فراصوت به‌مدت 4 min و سبزشدن گیاهچه‌ها در مقایسه با بذرهای تیمارنشده (شاهد)، در شکل 1 نشان داده شده‌اند. مشخص شد که میانگین طول گیاهچه‌های حاصل از بذرهای تیمارشده با فراصوت، 15 – 20% بیشتر از طول گیاهچه‌های بذرهای شاهد است. بذرهای تیمارشده با فراصوت زودتر جوانه می‌زنند و بنیهٔ جوانه‌زنی بیشتر و طول گیاهچه و ریشهٔ بالاتری نشان می‌دهند.
پردازشگرهای فراصوتی برای تقویت جوانه‌زنی و رشد جوانه
پردازشگرهای پربازده Hielscher Ultrasonics در صنایع غذایی و کشاورزی برای تقویت جوانه‌زنی و رشد جوانه، پیش‌تیمار بذر شامل پیش‌تیمار اسمزی و پیش‌تیمار آبی، و همچنین فرایندهای تخمیر به کار می‌روند. فناوری روز، کاربرپسندی، ایمنی در کاربری و استحکام، ویژگی‌های کلیدی همهٔ پردازشگرهای Hielscher Ultrasonics هستند.
دربارهٔ اثرات سونیکاتورهای Hielscher بر بذرها و حبوبات بیشتر بخوانید!
ناپیوسته و درون‌خطی
سونیکاتورهای Hielscher را می‌توان برای پردازش ناپیوسته و پردازش پیوسته با جریان عبوری به کار برد. بسته به حجم فرایند و ظرفیت پردازش ساعتی شما، ممکن است پردازش درون‌خطی توصیه شود. درحالی‌که پردازش ناپیوستهٔ حجم‌های زیاد به زمان و نیروی کار بیشتری نیاز دارد، فرایند فراصوت‌دهی پیوستهٔ درون‌خطی کارآمدتر و سریع‌تر است و به نیروی کار بسیار کمتری نیاز دارد.
پردازشگرهای فراصوتی برای هر ظرفیت تولید
مجموعهٔ محصولات Hielscher Ultrasonics طیف کامل پردازشگرهای فراصوتی را در بر می‌گیرد؛ از سونیکاتورهای آزمایشگاهی جمع‌وجور و سامانه‌های رومیزی و پایلوت تا پردازشگرهای فراصوتی کاملاً صنعتی با ظرفیت پردازش چندین بار کامیون در ساعت. این مجموعهٔ کامل به ما امکان می‌دهد مناسب‌ترین پردازشگر فراصوتی را برای ظرفیت و اهداف فرایند شما ارائه کنیم.
سامانه‌های فراصوتی رومیزی برای آزمون‌های امکان‌سنجی و بهینه‌سازی فرایند ایدئال هستند. افزایش مقیاس خطی بر پایهٔ پارامترهای تثبیت‌شدهٔ فرایند، افزایش ظرفیت پردازش از بچ‌های کوچک‌تر تا تولید کاملاً تجاری را بسیار آسان می‌کند. افزایش مقیاس را می‌توان با نصب یک واحد مخلوط‌کن فراصوتی قوی‌تر یا با آرایش چند سونیکاتور به‌صورت موازی انجام داد. Hielscher با UIP16000، قدرتمندترین پردازشگر فراصوتی جهان را ارائه می‌کند.
دامنه‌های قابل‌کنترل دقیق برای نتایج بهینه
همهٔ سونیکاتورهای Hielscher به‌دقت قابل‌کنترل هستند و در نتیجه ابزارهای کاری قابل‌اعتمادی به شمار می‌روند. دامنه یکی از پارامترهای حیاتی فرایند است که بر کارایی و اثربخشی جوانه‌زنی و رشد جوانه با فراصوت تأثیر می‌گذارد. بذرهای دارای پوشش نرم به تیمار ملایم فراصوت‌دهی و تنظیم دامنه‌های پایین‌تر نیاز دارند، درحالی‌که بذرهای دارای پوستهٔ محکم و سخت، هنگام فراصوت‌دهی در دامنه‌های بالاتر نتایج بهتری در رشد جوانه نشان می‌دهند. همهٔ پردازشگرهای Hielscher Ultrasonics امکان تنظیم دقیق دامنه را فراهم می‌کنند. سونوتْرودها و هورن‌های تقویت‌کننده از لوازم جانبی هستند که امکان تغییر دامنه در محدوده‌ای حتی گسترده‌تر را فراهم می‌سازند. پردازشگرهای فراصوتی صنعتی Hielscher می‌توانند دامنه‌های بسیار بالا ایجاد کنند و شدت فراصوتی موردنیاز برای کاربردهای دشوار را تأمین کنند. کارکرد پیوسته با دامنه‌هایی تا 200µm به‌آسانی در بهره‌برداری 24/7 امکان‌پذیر است.
تنظیم دقیق دامنه و پایش مداوم پارامترهای فرایند فراصوتی با نرم‌افزار هوشمند، به شما امکان می‌دهد بذرهای خود را در مؤثرترین شرایط فراصوتی تیمار کنید. فراصوت‌دهی بهینه برای بهترین نتایج رشد جوانه!
استحکام تجهیزات فراصوتی Hielscher امکان کارکرد 24/7 را در شرایط کاری سنگین و محیط‌های دشوار فراهم می‌کند. این ویژگی، تجهیزات فراصوتی Hielscher را به ابزاری قابل‌اعتماد تبدیل می‌کند که نیازهای پردازشی شما را برآورده می‌سازد.
آزمایش آسان و بدون ریسک
مقیاس فرایندهای فراصوتی را می‌توان به‌صورت کاملاً خطی افزایش داد. این بدان معناست که هر نتیجه‌ای که با یک سونیکاتور آزمایشگاهی یا رومیزی به دست آورده‌اید، با استفاده از دقیقاً همان پارامترهای فرایند، در مقیاس بزرگ‌تر نیز دقیقاً با همان نتیجه قابل‌دستیابی است. این ویژگی فراصوت‌دهی را برای آزمون امکان‌سنجی بدون ریسک، بهینه‌سازی فرایند و سپس پیاده‌سازی در تولید تجاری ایدئال می‌کند. با ما تماس بگیرید تا بدانید فراصوت‌دهی چگونه می‌تواند بازده و کیفیت جوانه‌های شما را افزایش دهد.
بالاترین کیفیت – طراحی و ساخت در آلمان
Hielscher به‌عنوان شرکتی با مالکیت و مدیریت خانوادگی، بالاترین استانداردهای کیفیت را برای پردازشگرهای فراصوتی خود در اولویت قرار می‌دهد. همهٔ سونیکاتورها در دفتر مرکزی ما در تلتو، نزدیک برلین در آلمان، طراحی و ساخته می‌شوند و به‌طور کامل آزمایش می‌شوند. استحکام و قابلیت اعتماد تجهیزات فراصوتی Hielscher، آن‌ها را به ابزارهایی سخت‌کوش در تولید شما تبدیل می‌کند. کارکرد 24/7 زیر بار کامل و در محیط‌های دشوار، ویژگی ذاتی سونیکاتورهای پربازده Hielscher است.
می‌توانید پردازشگر فراصوتی Hielscher را در اندازه‌های مختلف و با پیکربندی دقیقاً متناسب با نیازهای فرایند خود خریداری کنید. از تیمار بذر در یک بشر کوچک آزمایشگاهی تا اختلاط پیوستهٔ دوغاب بذر با جریان عبوری در مقیاس صنعتی، Hielscher Ultrasonics سونیکاتور مناسبی برای شما ارائه می‌کند! لطفاً با ما تماس بگیرید – خوشحال می‌شویم مجموعهٔ فراصوتی ایدئال را به شما پیشنهاد کنیم!
جدول زیر نمایی از ظرفیت تقریبی پردازش سونیکاتورهای ما ارائه می‌دهد:
| حجم بچ | دبی | دستگاه‌های پیشنهادی |
|---|---|---|
| 1 تا 500mL | 10 تا 200mL/min | UP100H |
| 10 تا 2000mL | 20 تا 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0٫1 تا 20L | 0٫2 تا 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 تا 100L | 2 تا 10L/min | UIP4000hdT |
| قابل‌اعمال نیست | 10 تا 100L/min | UIP16000 |
| قابل‌اعمال نیست | بیشتر | مجموعه‌ای از UIP16000 |
با ما تماس بگیرید! / از ما بپرسید!
هموژنایزرهای فراصوتی پرتوان از مقیاس آزمایشگاهی تا پایلوت و صنعتی .
منابع علمی / مراجع
- Smith G. Nkhata, Emmanuel Ayua, Elijah H. Kamau, Jean‐Bosco Shingiro (2018): Fermentation and Germination improve Nutritional Value of cereals and legumes through Activation of Endogenous Enzymes. Food Sci Nutr. 2018 Nov; 6(8): 2446–2458.
- Sadia Hassan, Muhammad Imran, Muhammad Haseeb Ahmad, Muhammad Imran Khan, Changmou Xu , Muhammad Kamran Khan, Niaz Muhammad (2020): Phytochemical characterization of ultrasound-processed sorghum sprouts for the use in functional foods. International Journal of Food Properties, 23:1, 2020. 853-863.
- Vagner Alex Mendes Losado; Keli Cristiana Cantelli, Juliana Steffens; Clarice Steffens, Mercedes Concordia Carrao-Panizzi (2017): Improvement in Soybean Sprouts with Ultrasound Power. B.CEPPA, Curitiba, v. 35, n. 2, Jul./Dec. 2017.
- Josephine Oforiwaa Ampofo (2020): Elicitation of Phenolic Biosynthesis and Antioxidative Capacities in Common Bean (Phaseolus vulgaris) Sprouts. Doctoral Thesis McGill University Canada 2020.
- Dumitraş Petru, Bologa Mircea, Maslobrod Serghei, Shemyakova Tatiana, Balan Gheorghe (2018): Effect of Ultrasonic Treatment on the Seed Germination and Emergence of Seedlings of Triticale. Conference Paper “International Conference on Materials Science and Condensed Matter Physics” in Chișinău, Moldova, 25-28 Septembrie 2018.
نکات دانستنی
چرا جوانه‌ها مواد مغذی بیشتری دارند؟
رشد جوانه و جوانه‌زنی مراحلی از رشد گیاه هستند که طی آن‌ها بسیاری از مسیرهای زیست‌شیمیایی فعال می‌شوند تا رشد آغاز شود و شکل‌گیری گیاهی سالم و قادر به بقا تقویت شود. این مسیرهای زیست‌شیمیایی شامل فعال‌سازی آنزیم‌های گوناگون هستند. در فرایند زیست‌ساخت، متابولیت‌های ثانویه (که ترکیبات فیتوشیمیایی نیز نامیده می‌شوند) از طریق تبدیل آنزیمی تشکیل می‌شوند. این متابولیت‌های ثانویه به‌عنوان ترکیبات مفید برای سلامت شناخته می‌شوند. نمونه‌های برجستهٔ آن‌ها شامل پلی‌فنول‌ها، ترپن‌ها، سولفورافان و بسیاری ترکیبات دیگر است.
یکی از نمونه‌های مرتبط با چنین زیست‌ساختی، آنزیم فنیل‌آلانین آمونیاک‌لیاز (PAL) است. آنزیم PAL مسیرهای زیست‌ساخت ترکیبات فیتوشیمیایی مختلف را کاتالیز می‌کند. هنگامی که این آنزیم مهار می‌شود، به عامل محدودکنندهٔ زیست‌ساخت اسیدهای فنولی و فلاونوئیدها تبدیل می‌شود. یک توضیح احتمالی برای مقدار بیشتر ترکیبات فیتوشیمیایی در جوانه‌ها این است که فعالیت PAL در طول جوانه‌زنی افزایش می‌یابد. توضیح‌های دیگر مطرح می‌کنند که ترکیبات فنولیِ متصل هیدرولیز می‌شوند و/یا زیست‌ساخت نوپدید فنول‌ها در محور جنینی جوانه‌ها رخ می‌دهد. بسیاری از ترکیبات فیتوشیمیایی به خواص آنتی‌اکسیدانی خود شناخته می‌شوند؛ این امر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غلات و حبوبات جوانه‌زده را توضیح می‌دهد.
جوانه‌ها به‌دلیل غنای مواد مغذی گیاهی، افزودنی بسیار خوبی برای برنامهٔ غذایی هستند. مواد مغذی گیاهی در بسیاری از مسیرهای بدن انسان نقش دارند و از این طریق می‌توانند از بیماری‌ها پیشگیری کنند و/یا آن‌ها را بهبود بخشند.
پژوهش‌ها مزایای تغذیه‌ای مختلفی برای رشد جوانه و جوانه‌زنی بذرها، غلات و حبوبات نشان داده‌اند:
- در گندم سیاه، پس از 72hr جوانه‌زنی، افزایش معنی‌دار محتوای پروتئین مشاهده شد. افزون بر این، گندم سیاه جوانه‌زده مقادیر بیشتری از فنول کل، فلاونوئید و تانن متراکم داشت (Zhang et al., 2015).
- در ارزن انگشتی جوانه‌زده، قابلیت هضم پروتئین 64% افزایش یافت. (Mbithi-Mwikya et al. 2000)
- در دانه‌های ذرت سفید، پس از 5 روز رشد جوانه، ترکیبات فنولی دارای فراهمی زیستی 92% افزایش یافتند.