Faktid oderist & Linnased

Maltingprotsess

Teravilja vilja idandub õlisegus ja see hõlmab kolme etappi: prahistamist, idanemist ja kuivatamist. Pumbamise ajal lisatakse ensüümide aktiveeritavate terade hulka vesi. Tavaline prahtimine kestab 1-2 päeva. 1-2 päeva pärast on odra terad veesisaldusega 40-45%. Sel hetkel eemaldatakse oder prahtivast veest ja algab idanemine.
Idanemise ajal moodustuvad või aktiveeritakse mitmed ensüümid, mis on hädavajalikuks hiljem mashingprotsessis. β-glükaanid on jaotatud endo-β-1,4-glükanaasi ja endo-β-1,3-glükanaasi vahel. Endo-β-1,4-glükanaas esineb juba oder, kuid endo-β-1,3-glükanaas esineb ainult linnas. Kuna β-glükaanid moodustavad geeli ja seeläbi võivad tekkida filtreerimise käigus tekkivad probleemid, on linnastes soovitatav kõrge sisaldus β-glükanaasist ja p-glükaani madal sisaldus. Tärklisesisaldus väheneb ja idanemise ajal suureneb suhkrusisaldus ja tärklis lagundatakse α-amülaasi ja β-amülaasi poolt. Oder puudub α-amülaas; see on toodetud idanemise ajal, samas kui β-amülaas esineb juba oder. Valgud ka degradeeruvad idanemise ajal. Peptidaasid lagunevad 35-40% valku lahustuvast materjalist. 5 kuni 6 päeva pärast idanemine on lõpule viidud ja selle eluprotsessid inaktiveeritakse ahjude abil. Kuivatamisel eemaldatakse vesi sooja õhu kaudu läbi linnase. See peatab idanemisprotsessi ja modifikatsioonid ning värvi- ja maitseühendid moodustuvad Maillardi reaktsioonide kaudu.

Ensüümid Maltingis & Brewing Process

Kõige olulisemad tärklise hüdrolüüsi ensüümid on odra α-amülaas ja β-amülaasi ensüümid, mis katalüüsivad tärklise hüdrolüüsi suhkruteni. Amülaas lagundab polüsahhariide, nimelt tärklist, maltoosiks. P-amülaas esineb enne idanemist mitteaktiivses vormis, samas kui seemnete idanemine on alanud, ilmneb α-amülaas ja proteaasid. Kuna α-amülaas võib toimida mis tahes kohas substraadil, on see kalduvus kiiremini toimima kui β-amülaas. P-amülaas katalüüsib teise a-1,4 glükosiidsideme hüdrolüüsi, lõhustades korraga kaks glükoosi ühikut / maltoosi.
Teised ensüümid, näiteks proteaasid, murravad valke terasena kujul, mida pärm võib kasutada. Sõltuvalt sellest, millal on linnustamisprotsess peatatud, saadakse eelistatud tärklise / ensüümi suhe ja muudetakse tärklist osaliselt kääritavateks suhkruteks. Linnased sisaldavad ka teisi suhkruid, nagu näiteks sahharoos ja fruktoos, väikeses koguses, mis ei ole tärklise muutmise produkt, vaid juba teraviljas. Masseerimisprotsessi käigus saavutatakse edasine muundamine fermenteeritavateks suhkruteks.

Tärklise hüdrolüüs

Ensümaatilise hüdrolüüsi ajal katalüüsivad ensüüme sahhariifikatsiooni protsessi, mis tähendab, et süsivesikud (tärklis) jagatakse selle komponentidega suhkru molekulideks. Hüdrolüüsi tulemusena muudetakse energiaressurss (tärklist) suhkruks, mida kasvatavad idud.

Ore valk

Otra valgu sisaldus on 8-15%. Otravalgud aitavad oluliselt kaasa linnase ja õlle kvaliteeti. Õllepea pealekandmine ja stabiilsus on olulised lahustuvad valgud.

Araabiinoksülaanid ja β-glükaan

Araabiinoksülaanid ja β-glükaan on lahustuvad toiduvalkud. Linnaseekstraktid võivad sisaldada kõrgeid arabinoksülaane, mis võivad filtreerimise ajal põhjustada raskusi, kuna viskoossed ekstraktid võivad oluliselt halvendada õliprotsesside toimivust. Õlitamisprotsessi puhul võib odra β-glükaani kõrge sisaldus põhjustada rakuseinide ebapiisavat lagunemist, mis omakorda takistab ensüümide levikut, idanemist ja tuumaressursside mobiliseerimist ning vähendab seega linnaseekstrakti. Järelejäänud β-glükaan võib põhjustada ka väga viskoosse virde, mis põhjustab õlletehases filtreerimisprobleeme, ja see võib osaleda õlle küpsmisel, põhjustades külmemuutumist. Araabiinoksülaane leidub odra, kaera, nisu, rukki, maisi, riisi, sorgo ja hirssi rakuseintel. Nii arabinoksülaanide kui ka β-glükaani ekstraheeritavus suureneb ultraheliga töötlemisel.

Odra antioksüdandid

Oder sisaldab üle 50 proantotsüanidiini, sealhulgas oligomeerset ja polümeerset flavan-3-ooli, katehhiini ja galakokatehiini. Odra puhul on kõige rohkem rikkalikult dimeriline proandotsüaniin B3 ja proksüadiin B3.
Antioksüdandid on tuntud oma võime tõttu oksüdatsioonireaktsioonide ja hapniku vabade radikaalide reaktsioonide edasilükkamiseks või vältimiseks, mis muudab need tähtsaks õlide ja õlle valmistamise protsessis. Antioksüdante (nt sulfiteid, formaldehüüdi, askorbaati) kasutatakse õlleprotsessi lisanditena, et parandada õlle maitse stabiilsust. Ligikaudu 80% õlle fenoolühenditest pärineb odra-linnast.