Ultraheli linnasestamine ja linnaste idanemine

Faktid odra kohta & linnas

Linnastamise protsess

Linnastamisel idaneb teravilja ja see hõlmab kolme etappi: leotamist, idanemist ja ahju. Leotamise ajal lisatakse teradele vett, mis aktiveerib ensüüme. Tavaline leotamine võtab aega 1-2 päeva. 1-2 päeva pärast on odra terad jõudnud veesisalduseni 40-45%. Sel hetkel eemaldatakse oder leotavast veest ja algab idanemine.
Idanemise käigus moodustuvad või aktiveeritakse mitmed ensüümid, mis hiljem hõõrumisprotsessis on olulised. β-glükaanid lagundatakse endo-β-1,4-glükanaasi ja endo-β-1,3-glükanaasiga. Endo-β-1,4-glükanaas esineb juba odras, kuid endo-β-1,3-glükanaas esineb ainult linnastes. Kuna β-glükaanid on geeli moodustavad ja võivad seetõttu põhjustada filtreerimisel probleeme, on linnastes soovitav kõrge β-glükanaasi ja madal β-glükaani sisaldus. Tärklisesisaldus väheneb ja suhkrusisaldus suureneb idanemise ajal ning tärklis laguneb α-amülaasi ja β-amülaasiga. Odras ei ole α-amülaasi; Seda toodetakse idanemise ajal, samas kui β-amülaas on juba odras. Valgud lagunevad ka idanemise ajal. Peptidaasid lagundavad 35–40 % valkudest lahustuvaks aineks. 5–6 päeva pärast on idanemine lõppenud ja selle eluprotsessid inaktiveeritakse ahju abil. Ahjus eemaldatakse vesi kuuma õhu juhtimisega läbi linnaste. See peatab idanemise ja modifikatsioonid ning selle asemel moodustuvad Maillardi reaktsioonidel värvus- ja maitseühendid.

Ensüümid linnastes & Pruulimisprotsess

Kõige olulisemad ensüümid tärklise hüdrolüüsiks odras on α-amülaasi ja β-amülaasi ensüümid, mis katalüüsivad tärklise hüdrolüüsi suhkruteks. Amülaas lagundab polüsahhariide, nimelt tärklist, maltoosiks. β-amülaas esineb enne idanemist inaktiivses vormis, samas kui α-amülaas ja proteaasid ilmuvad pärast idanemise algust. Kuna α-amülaas võib toimida kõikjal substraadil, kipub see olema kiiremini toimiv kui β-amülaas. β-amülaas katalüüsib teise α-1,4 glükosiidsideme hüdrolüüsi, lõhustades korraga kaks glükoosiühikut / maltoosi.
Teised ensüümid, nagu proteaasid, lagundavad teravilja valgud vormideks, mida saab kasutada pärm. Sõltuvalt sellest, millal linnaseprotsess on peatatud, saadakse eelistatud tärklise / ensüümi suhe ja osaliselt muundatud tärklis fermenteeritavateks suhkruteks. Linnased sisaldavad väikeses koguses ka muid suhkruid, näiteks sahharoosi ja fruktoosi, mis ei ole tärklist modifitseerivad saadused, vaid olid juba teraviljas. Edasine muundamine fermenteeritavateks suhkruteks saavutatakse meskimisprotsessi käigus.

Tärklise hüdrolüüs

Ensümaatilise hüdrolüüsi ajal katalüüsivad ensüümid sahharifitseerimisprotsessi, mis tähendab, et süsivesikud (tärklis) lagunevad selle koostisosadeks suhkrumolekulideks. Hüdrolüüsi teel muundatakse energiaressurss (tärklis) suhkruteks, mida idud tarbivad kasvamiseks.

Valgud odras

Odra valgusisaldus on 8–15%. Odravalgud aitavad oluliselt kaasa linnaste ja õlle kvaliteedile. Lahustuvad valgud on olulised õllepea säilitamise ja stabiilsuse jaoks.

Arabinoksülaanid ja β-glükaan odras

Arabinoksülaanid ja β-glükaan on lahustuvad kiudained. Linnaseekstraktid võivad sisaldada suures koguses arabinoksülaane, mis võib filtreerimisel raskusi tekitada, kuna viskoossed ekstraktid võivad oluliselt halvendada pruulimisprotsesside jõudlust. Pruulimisprotsessi jaoks võib kõrge β-glükaani sisaldus odras põhjustada rakuseinte ebapiisavat lagunemist, mis omakorda takistab ensüümide difusiooni, idanemist ja tuumavarude mobiliseerimist ning vähendab seega linnaseekstrakti. β-glükaani jääk võib põhjustada ka väga viskoosset virret, põhjustades õlletehases filtreerimisprobleemi ja see võib osaleda õlle küpsemises, põhjustades jahedat udusust. Arabinoksülaane leidub odra, kaera, nisu, rukki, maisi, riisi, sorgo ja hirsi rakuseintes. Nii arabinoksülaanide kui ka β-glükaani ekstraheeritavus suureneb ultrahelitöötlusega oluliselt.

Antioksüdandid odras

Oder sisaldab üle 50 proantotsüanidiini, sealhulgas oligomeerset ja polümeerset flavan-3-ooli, katehhiini ja gallokatekiini. Dimeerne proantotsüaniin B3 ja protsüanidiin B3 on odra kõige rikkalikumad.
Antioksüdandid on tuntud oma võime poolest edasi lükata või vältida oksüdatsioonireaktsioone ja hapniku vabade radikaalide reaktsioone, mis muudab need oluliseks linnase- ja pruulimisprotsessis. Antioksüdante (nt sulfitid, formaldehüüd, askorbaat) kasutatakse pruulimisprotsessis lisanditena, et parandada õlle maitse stabiilsust. Umbes 80% õlles sisalduvatest fenoolsetest ühenditest on saadud odralinnastest.