Υπερηχητικά βελτιωμένο τηγάνισμα τροφίμων

Τα τηγανητά τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια και άλλα τηγανητά τρόφιμα μπορούν να επωφεληθούν από την υπερήχηση πριν ή κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Μάθετε πώς υπερήχων οδηγεί σε πιο υγιεινά τηγανητά τρόφιμα, καθώς περιέχουν λιγότερο λάδι και λιγότερο ακρυλαμίδιο. Ταυτόχρονα, ο χρόνος τηγανίσματος μειώνεται και βελτιώνεται η τραγανότητα και το χρώμα.

Τηγάνισμα με υπερήχους για πιο υγιεινές, καλύτερες πατάτες και πατατάκια

Υπερήχων υποβοηθούμενο τηγάνισμα των τηγανητών πατατών και πατατάκια προσφέρει πολλά οφέλη, κυρίως επικεντρώνεται γύρω από τη βελτιωμένη ποιότητα, βελτιστοποιημένες θρεπτικές αξίες και την αποτελεσματικότητα της επεξεργασίας. Ένα σημαντικό πλεονέκτημα είναι η μείωση της πρόσληψης λαδιού και του χρόνου τηγανίσματος διατηρώντας ή ακόμα και βελτιώνοντας την ποιότητα του προϊόντος. Με αυτόν τον τρόπο, το υπερηχητικό τηγάνισμα παράγει πιο τραγανό εξωτερικό και μαλακότερους εσωτερικούς χώρους σε τηγανητές πατάτες, με αποτέλεσμα μια πιο επιθυμητή υφή.

Υπερήχων Σπηλαίωση βελτιώνει το τηγάνισμα

Η επεξεργασία με υπερήχους επηρεάζει τη μεταφορά θερμότητας, το σχηματισμό φυσαλίδων και τη μείωση της υγρασίας (αφαίρεση νερού) κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Ο μηχανισμός πίσω από τα υπερηχητικά βελτιστοποιημένα αποτελέσματα τηγανίσματος σε πατάτες και τσιπς έγκειται στο φαινόμενο της ακουστικής σπηλαίωσης που παράγεται από κύματα υπερήχων. Όταν τα κύματα υπερήχων περνούν μέσα από το λάδι τηγανίσματος, δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες κενού γνωστές ως σπηλαίωση. Αυτές οι φυσαλίδες καταρρέουν βίαια κοντά στην επιφάνεια του φαγητού, προκαλώντας τοπική έντονη θερμότητα και πίεση. Αυτή η δράση βοηθά στην ταχεία μεταφορά θερμότητας στο φαγητό, προωθώντας το ομοιόμορφο μαγείρεμα και μειώνοντας το χρόνο τηγανίσματος.

Επιπλέον, τα υπερηχητικά κύματα μπορούν να ενισχύσουν τις διαδικασίες μεταφοράς μάζας, όπως η διείσδυση λαδιού και η απομάκρυνση υγρασίας, οδηγώντας σε βελτιωμένη ποιότητα προϊόντος. Στην παραγωγή τηγανητών πατατών και πατατάκια, η ταχεία κίνηση των φυσαλίδων σπηλαίωσης δημιουργεί ρεύματα μικρο-μεταφοράς μέσα στο μέσο τηγανίσματος. Αυτό βοηθά στην ταχεία απομάκρυνση της υγρασίας και προάγει την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και του τηγανίσματος γύρω από το φαγητό.

Η υπερηχητική σπηλαίωση προκαλεί επίσης διαταραχή της επιφανειακής δομής της πατάτας, δημιουργώντας μικρο-κανάλια και πόρους. Καθώς αυτό σημαίνει αύξηση της επιφάνειας, η οποία έχει ως αποτέλεσμα καλύτερα αποτελέσματα τηγανίσματος και, ως εκ τούτου, βελτιωμένη τραγανότητα του τελικού προϊόντος. Η διάσπαση των κυτταρικών μητρών διευκολύνει την καλύτερη διείσδυση του ελαίου, με αποτέλεσμα τη μειωμένη πρόσληψη ελαίου από τα τρόφιμα, γεγονός που είναι επωφελές για τους καταναλωτές που έχουν επίγνωση της υγείας.

Λόγω ενός υπερήχων που προκαλείται υψηλότερη διάχυση και ποσοστό απομάκρυνσης νερού, η τελική περιεκτικότητα σε υγρασία μπορεί να επιτευχθεί γρηγορότερα.
Κατεργασία με υπερήχους προωθεί το σχηματισμό φυσαλίδων, που σημαίνει υπερήχηση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος οδηγεί σε υψηλότερους όγκους φυσαλίδων μέχρι το τέλος του τηγανίσματος. Ο αριθμός των φυσαλίδων, το μέγεθος των φυσαλίδων και η σχετική αφαίρεση νερού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος επηρεάζουν θετικά μια διαδικασία τηγανίσματος με υπερήχους. Η απομάκρυνση του νερού από τις πατάτες εντείνεται με αυξημένη διάχυση, καθώς και αυξημένη μεταφορά θερμότητας και μάζας.

Υπερήχων Τηγάνισμα οδηγεί σε μείωση του πετρελαίου

Λιγότερη προσρόφηση λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος έχει ως αποτέλεσμα πιο υγιεινές τηγανητές πατάτες και πατατάκια.
 
Πώς ο υπέρηχος μειώνει την απορρόφηση λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πατάτας;
Καθώς οι φέτες πατάτας βυθίζονται σε καυτό λάδι, μικροσκοπικές φυσαλίδες σχηματίζονται γύρω τους λόγω της ταχείας επέκτασης του νερού μέσα στα κύτταρα πατάτας. Αυτές οι φυσαλίδες τελικά σκάσουν, σχηματίζοντας μικρούς πόρους στη δομή της πατάτας. Όταν εισάγονται υπερηχητικά κύματα στο λάδι τηγανίσματος, δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες σπηλαίωσης. Αυτές οι φυσαλίδες καταρρέουν με τεράστια δύναμη κοντά στην επιφάνεια της πατάτας, προκαλώντας τη λεγόμενη μικροεκτόξευση.
Αυτοί οι υπερηχητικά παραγόμενοι μικροπίδακες αφαιρούν την περίσσεια αμύλου, έτσι ώστε να απορροφάται λιγότερο λάδι. Επιπλέον, η έντονη διέγερση που προκαλείται από τα υπερηχητικά κύματα προάγει επίσης την καλύτερη επαφή μεταξύ της επιφάνειας της πατάτας και του καυτού λαδιού, εντείνοντας τη μεταφορά θερμότητας. Αυτό σημαίνει ότι οι πατάτες τηγανίζουν πιο γρήγορα, ξοδεύοντας λιγότερο χρόνο στο λάδι και μειώνοντας έτσι τη συνολική πρόσληψη λαδιού.

Υπερήχων Τηγάνισμα οδηγεί σε μείωση ακρυλαμιδίου

Το ακρυλαμίδιο είναι μια ένωση που ταξινομείται ως πιθανό καρκινογόνο. Ως εκ τούτου, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα ρυθμίζονται και πρέπει να μειωθούν. Το ακρυλαμίδιο εμφανίζεται όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120 ° C και σχηματίζονται μόρια ακρυλαμιδίου μέσω της λεγόμενης αντίδρασης Maillard, όπου μετασχηματίζονται το αμινοξύ ασπαραγίνη και τα αναγωγικά σάκχαρα. Οι τηγανητές πατάτες όπως οι τηγανητές πατάτες και τα τσιπς είναι μία από τις κύριες πηγές ακρυλαμιδίου. Προκειμένου να παραχθούν πιο υγιεινά τρόφιμα, το υπερηχογράφημα χαμηλής συχνότητας, υψηλής έντασης (στην περιοχή περίπου 20-26kHz) είναι μια ευεργετική προεπεξεργασία τηγανίσματος σε νερό για λίγα λεπτά, προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο των τηγανητών πατατών.
Κατεργασία με υπερήχους οδηγεί σε εκχύλιση και έτσι απομάκρυνση των αναγωγικών σακχάρων και ασπαραγίνης από τα κύτταρα πατάτας. Τα υπερηχητικά εκχυλισμένα αναγωγικά σάκχαρα και ασπαραγίνη πλένονται από την πατάτα στο περιβάλλον νερό. Καθώς τα αναγωγικά σάκχαρα και η ασπαραγίνη είναι οι πρόδρομες ουσίες για την αντίδραση Maillard και για το σχηματισμό ακρυλαμιδίου, μια υπερηχητική προεπεξεργασία πριν από το τηγάνισμα μειώνει αποτελεσματικά τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου και 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλης.
Κατά συνέπεια, η υπερηχητική προεπεξεργασία μειώνει την περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα, γεγονός που οδήγησε σε λιγότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου και 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλης.

Bruno et al. (2024) πέτυχε μειωμένο σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και 67.1% με σύντομη υπερηχογραφική επεξεργασία 2 λεπτών χρησιμοποιώντας τον υπερηχητικό Hielscher UIP2000hdT ακολουθούμενο από πλύσιμο ζεστού νερού.

Οι Antunes-Rohling et al. (2018) έδειξαν αύξηση της εκχύλισης ζάχαρης και επομένως 44% μείωσαν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου με υπερήχους μπαστούνια πατάτας για 30 λεπτά σε υδατόλουτρο πριν από το τηγάνισμα (171 ◦ C, 10 λεπτά).

Υπερήχων άμυλο Wash-Out και λεύκανση

Οι πλούσιες σε άμυλο πατάτες μετατρέπονται σε μαλακές και εύθρυπτες τηγανητές πατάτες ενώ τηγανίζετε ή ψήνετε. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα άμυλα αφαιρούνται από την επιφάνεια των πατατών πλένοντάς τα. Υπερήχους βελτιώνει την απομάκρυνση των αμύλων όχι μόνο από την επιφάνεια, αλλά ακόμα βαθύτερα στρώματα της πατάτας. Κατεργασία με υπερήχους δημιουργεί πόρους έτσι ώστε η επιφανειακή διάβρωση των κόκκων αμύλου να συνδυάζεται με την εκχύλιση αμύλου από το εσωτερικό της πατάτας.
Με αυτόν τον τρόπο, ένα υπερηχητικά υποβοηθούμενο ξέπλυμα αμύλου οδηγεί σε βελτιωμένο έλεγχο της διαδικασίας μαυρίσματος, με αποτέλεσμα ομοιόμορφα τηγανητές πατάτες. Αυτή η υπερηχητικά βελτιωμένη αφαίρεση αμύλου οδηγεί σε πιο τραγανές και χρυσές πατάτες.

Υπερήχων επιδράσεις στην αντίδραση Maillard

Η αντίδραση Maillard, η οποία συμβαίνει μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και πηγών πρωτεΐνης, καθώς και η πρόσληψη λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος επηρεάζει το τελικό χρώμα των τηγανισμένων προϊόντων.
Βελτιωμένο χρώμα σε ψημένα προϊόντα: Για τηγανητές πατάτες επεξεργασμένες με υπερήχους οσμωτικής αφυδάτωσης (UAOD), οι τιμές του a * ήταν σημαντικά χαμηλότερες (p ≤ 0,05) από εκείνες των μη επεξεργασμένων τηγανισμένων δειγμάτων. Παρατηρώντας τις τιμές ΔE* και a*, το UAOD παρείχε καλύτερο χρώμα όταν εφαρμόστηκε πριν από το τηγάνισμα. Η υπερηχογραφική προεπεξεργασία των τροφίμων πριν από το τηγάνισμα μειώνει την ενζυμική δραστηριότητα και επιτυγχάνει θετικές αλλαγές χρώματος κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

Υπερήχων οσμωτική αφυδάτωση

Μια οσμωτική αφυδάτωση με υπερήχους (UAOD) έχει το πλεονέκτημα της βελτίωσης του χρώματος των τηγανητών πατατών. Επιπλέον, μείωσε το χρόνο προεπεξεργασίας της οσμωτικής αφυδάτωσης κατά περίπου 67%. Κατεργασία με υπερήχους αυξάνει την αποτελεσματικότητα και την ταχύτητα της οσμωτικής αφυδάτωσης. Επιπλέον, η υπερηχητική οσμωτική αφυδάτωση βελτίωσε την ποιότητα των τηγανισμένων πατατών μειώνοντας την περιεκτικότητα σε λάδι και υγρασία σε σύγκριση με τα μη επεξεργασμένα δείγματα.

Υπερήχων ξήρανση αέρα των τηγανητών πατατών

Η ξήρανση με αέρα είναι μια εναλλακτική μέθοδος για την απομάκρυνση της υγρασίας από τις πατάτες, προκειμένου να μειωθεί η αρχική περιεκτικότητα σε νερό και να ελαχιστοποιηθεί έτσι η απορρόφηση λαδιού και να βελτιωθούν οι ιδιότητες των τηγανισμένων τροφίμων. Υπερήχων υποβοηθούμενη ξήρανση αέρα μεταφοράς ως προεπεξεργασία πριν από το τηγάνισμα τσιπς πατάτας βελτιώνει τις ιδιότητες και την απορρόφηση λαδιού των τελικών τσιπς πατάτας καθώς ο υπέρηχος εντείνει την απομάκρυνση του νερού.

Υπερήχων για βελτιωμένο τηγάνισμα

Η εφαρμογή υπερήχων στην επεξεργασία τροφίμων έχει ως αποτέλεσμα καλύτερες αποδόσεις προϊόντων, χαμηλότερο χρόνο επεξεργασίας, χαμηλότερο κόστος συντήρησης και καλύτερα, υγιέστερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Κατεργασία με υπερήχους μπορεί να εφαρμοστεί είτε ως προεπεξεργασία πριν από το τηγάνισμα είτε απευθείας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος.
Hielscher Υπέρηχοι προσφέρει υψηλής απόδοσης υπερήχων για την ενσωμάτωση σε φριτέζες και πατάτες πλύσιμο bassins όλων των μεγεθών. Sonotrodes και υπερήχων ανιχνευτές μπορούν να εφαρμοστούν σε παρτίδες, καθώς και πάνω από μεταφορικές ταινίες.
Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα για να συζητήσετε τη διαδικασία τηγανίσματος και να μάθετε πώς η ενσωμάτωση ενός υπερήχων σας βοηθά να παράγετε πιο νόστιμες, πιο υγιεινές τηγανητές πατάτες και πατατάκια!

Σχεδιασμός, Κατασκευή και Συμβουλευτική – Ποιότητα Made in Germany

Hielscher υπερήχων είναι γνωστή για την υψηλότερη ποιότητα και τα πρότυπα σχεδιασμού τους. Η ευρωστία και η εύκολη λειτουργία επιτρέπουν την ομαλή ενσωμάτωση των υπερήχων μας σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Οι σκληρές συνθήκες και τα απαιτητικά περιβάλλοντα αντιμετωπίζονται εύκολα από τους υπερήχους Hielscher.

Hielscher Υπέρηχοι είναι μια πιστοποιημένη εταιρεία ISO και δίνουν ιδιαίτερη έμφαση σε υψηλής απόδοσης υπερήχων που διαθέτουν state-of-the-art τεχνολογία και φιλικότητα προς το χρήστη. Φυσικά, Hielscher υπερήχων είναι CE συμβατό και πληρούν τις απαιτήσεις των UL, CSA και RoHs.