Βελτιωμένη παραγωγή μουστάρδας με υπερήχους ισχύος

Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζετε

μουστάρδα

Η οικογένεια μουστάρδας Cruciferae διακλαδίζεται σε διάφορες ποικιλίες τύπων μουστάρδας όπως λευκή/κίτρινη μουστάρδα, (Sinapis alba), καφέ/ινδική μουστάρδα (Brassica juncea) και μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra). Το ίδιο το φυτό μουστάρδας έχει μια απότομη, ζεστή, πικάντικη γεύση, η οποία καθιστά την καλλιέργεια τόσο πολύτιμη ως πρώτη ύλη για την παραγωγή καρυκευμάτων.

Παραδοσιακή κατασκευή μουστάρδας

Μετά το harevsting και τον καθαρισμό, οι σπόροι μουστάρδας ξηραίνονται και αποθηκεύονται μέχρι την επεξεργασία. Όταν παράγεται καρύκευμα μουστάρδας, οι σπόροι μπορούν προαιρετικά να εμποτιστούν ως προεπεξεργασία. Η εμβάπτιση σε νερό ή ξύδι μαλακώνει τους σπόρους και διευκολύνει την επακόλουθη αφαίρεση των κελυφών. Η άλεση του σπόρου χρησιμοποιώντας έναν πέτρινο μύλο ή έναν μύλο τριών κυλίνδρων είναι ένα σημαντικό βήμα διαδικασίας στην παραγωγή μουστάρδας. Μετά την άλεση των σπόρων μουστάρδας σε αλεύρι μουστάρδας, η αλεσμένη σκόνη μουστάρδας κοσκινίζεται για να διαχωριστούν τα κύτη και το πίτουρο. Η καθαρή σκόνη μουστάρδας στη συνέχεια αναμειγνύεται με νερό, ξύδι, λευκό κρασί ή / και άλλα υγρά και αναμειγνύεται σε μια λεπτή, ομοιογενή πάστα. Σε επόμενο στάδιο, προστίθενται μπαχαρικά, γεύσεις ή/και μέλι για να δημιουργηθεί ένα συγκεκριμένο προφίλ γεύσης μουστάρδας. Πριν από την εμφιάλωση ή τη συσκευασία της μουστάρδας, το καρύκευμα θερμαίνεται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, όπου σιγοβράζει για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο, η οποία καθορίζεται και από τη συνταγή μουστάρδας. Ορισμένα παρασκευάσματα μουστάρδας απαιτούν ένα επιπλέον στάδιο παλαίωσης, όπου το καρύκευμα παλαιώνει σε μεγάλα δοχεία αποθήκευσης προκειμένου να αναπτυχθεί το γευστικό του προφίλ.

Βιοδραστικές ενώσεις στη μουστάρδα

Η μουστάρδα είναι πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις, οι οποίες είναι γνωστές για τις ιδιότητές τους.
Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο και το ισοθειοκυανικό 4-υδροξυβενζύλιο είναι οργανοθειικές ενώσεις, οι οποίες δίνουν στη μουστάρδα την απότομη, ζεστή, πικάντικη γεύση της. Και οι δύο ουσίες βρίσκονται στο χρένο, το wasabi και το σκόρδο.
Η σουλφοραφάνη, ο ισοθειοκυανικός φαιναιθυλεστέρας και ο ισοθειοκυανικός βενζυλεστέρας είναι υπεύθυνοι για ηπιότερη και λιγότερο πικάντικη αίσθηση γεύσης και γεύσεις και εκτός από τη μουστάρδα, υπάρχουν επίσης στο μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κάρδαμο και τα λάχανα. Η μονάδα σουλφοξειδίου στη σουλφοραφάνη έχει παρόμοια χημική δομή με μια θειόλη, η οποία δημιουργεί οσμές κρεμμυδιού ή σκόρδου.
Οι γλυκοζινολικές ενώσεις και τα ισοθειοκυανικά είναι δύο ακόμη ενώσεις, οι οποίες συμβάλλουν στις ιδιότητες της μουστάρδας. Οι γλυκοζινολικές ενώσεις είναι ένας τύπος ένωσης, ο οποίος διασπάται από το ένζυμο μυροσινάση προκειμένου να παραχθούν ισοθειοκυανικά. Τα ισοθειοκυανικά μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου καρκίνου αναστέλλοντας την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων καθώς και το σχηματισμό καρκινικών κυττάρων.
Η σινιγρίνη είναι ένας τύπος γλυκοζινολικού οξέος στους σπόρους μουστάρδας, ο οποίος διαθέτει αντικαρκινικές, αντιβακτηριακές, αντιμυκητιασικές, αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι η σινιγρίνη μπορεί να υποστηρίξει την επούλωση πληγών.

Βρώσιμο λάδι μουστάρδας

Το βρώσιμο έλαιο μουστάρδας πιέζεται μηχανικά από σπόρους μουστάρδας. Το έλαιο μουστάρδας (βρώσιμο έλαιο) περιέχει περίπου 60% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (42% ερουκικό οξύ και 12% ελαϊκό οξύ). Έχει περίπου 21% πολυακόρεστα λίπη (6% το ωμέγα-3 άλφα-λινολενικό οξύ και 15% το ωμέγα-6 λινολεϊκό οξύ), και έχει περίπου 12% κορεσμένα λίπη. Με σημείο καπνίσματος 254 ◦ C (489 ◦ F), μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, τηγάνισμα, βαθύ τηγάνισμα, σάλτσες σαλάτας και σάλτσες. Σε σύγκριση με τα βρώσιμα φυτικά έλαια όπως η σόγια και το ηλιέλαιο, το έλαιο μουστάρδας είναι το πιο σταθερό λόγω του υψηλού σημείου καπνού του.
Το ερουκικό οξύ είναι το κύριο και χαρακτηριστικό συστατικό που μπορεί να βρεθεί εκτενώς σε σπορέλαια της οικογένειας μουστάρδας (Cruciferae) και Tropaeolaceae. Το ερουκικό οξύ, επίσης γνωστό ως cis-13-δοκοσενοϊκό οξύ, είναι ένα μη διακλαδισμένο, μονοακόρεστο λιπαρό οξύ με μήκος αλυσίδας 22-άνθρακα και μονό διπλό δεσμό στη θέση ωμέγα-9.

Αιθέριο έλαιο μουστάρδας

Όταν το αιθέριο έλαιο εξάγεται από μουστάρδα, οι αλεσμένοι σπόροι μουστάρδας αναμιγνύονται με νερό, ξύδι ή άλλο υγρό. Με την ανάμιξη των σπόρων μουστάρδας σε υγρό, ενεργοποιείται το ένζυμο μυροσινάση, το οποίο μετατρέπει ένα γλυκοζινολικό οξύ γνωστό ως σινιγρίνη σε ισοθειοκυανικό αλλύλιο. Σε ένα επόμενο στάδιο απόσταξης, διαχωρίζεται ένα αιθέριο έλαιο με πολύ έντονη γεύση. Το αιθέριο έλαιο μουστάρδας είναι επίσης γνωστό ως πτητικό έλαιο μουστάρδας και περιέχει περισσότερο από 92% ισοθειοκυανικό αλλύλιο. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ισοθειοκυανικό αλλύλιο, αυτός ο τύπος μουστάρδας είναι τοξικός και ερεθίζει το δέρμα και τους βλεννογόνους. Σε πολύ μικρές ποσότητες, χρησιμοποιείται συχνά ως αρωματικό πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων.