Βελτιωμένη παραγωγή μουστάρδας με υπερήχους ισχύος
Η μουστάρδα ως άρτυμα παράγεται από αλεύρι σιναπιού και νερό ή ξίδι. Η επεξεργασία της μουστάρδας με υπερήχους αποτελεί μια ταχεία και αποτελεσματική μέθοδο για την απελευθέρωση ολόκληρου του φάσματος γεύσης από τους αλεσμένους σπόρους σιναπιού. Σε μια μη θερμική διεργασία με ήπια διάτμηση, η σπηλαίωση που προκαλείται από τους υπερήχους εξασφαλίζει ομοιογενή ανάμειξη και αυξάνει τη μεταφορά μάζας. Έτσι, απελευθερώνονται γευστικά συστατικά και βιοδραστικές ενώσεις και προκύπτει μια εύγευστη, πικάντικη μουστάρδα.
Παραγωγή μουστάρδας με υπερήχους
Η μουστάρδα είναι ένα δημοφιλές και υγιεινό άρτυμα που παρασκευάζεται από τους σπόρους του φυτού σινάπι (λευκό/κίτρινο σινάπι, Sinapis alba· καφέ/ινδικό σινάπι, Brassica juncea· μαύρο σινάπι, Brassica nigra). Οι ολόκληροι, αλεσμένοι, σπασμένοι ή διατρημένοι σπόροι σιναπιού αναμειγνύονται με νερό, ξίδι, χυμό λεμονιού, λευκό κρασί ή άλλα υγρά. Προστίθενται αλάτι και προαιρετικά άλλα μπαχαρικά, όπως κουρκουμάς, και/ή μέλι, ώστε να δημιουργηθεί μια πάστα ή σάλτσα με χρώμα που κυμαίνεται από έντονο κίτρινο έως σκούρο καφέ. Η γεύση της μουστάρδας παρουσιάζει μεγάλη ποικιλία και καλύπτει αναρίθμητες αποχρώσεις, από γλυκιά έως πικάντικη. Η χαρακτηριστική γεύση της μουστάρδας επιτυγχάνεται με την ανάμειξη αλεσμένων σπόρων σιναπιού με νερό, η οποία προκαλεί μια χημική αντίδραση μεταξύ δύο συστατικών του σπόρου: του ενζύμου μυροσινάση και διαφόρων γλυκοσινολικών ενώσεων, όπως η σινιγρίνη, η μυροσίνη και η σιναλβίνη. Το ένζυμο μυροσινάση μετατρέπει τις γλυκοσινολικές ενώσεις σε διάφορες ισοθειοκυανικές ενώσεις, γνωστές γενικά ως σιναπέλαιο. Οι συγκεντρώσεις των διαφορετικών γλυκοσινολικών ενώσεων στις ποικιλίες σιναπιού και οι διαφορετικές ισοθειοκυανικές ενώσεις που παράγονται δημιουργούν διαφορετικές γεύσεις και εντάσεις.
Επεξεργασία μουστάρδας με υπερήχους: Η κατεργασία με υπερήχους είναι μια μορφή μηχανικής επεξεργασίας που δημιουργεί δυνάμεις διάτμησης και επιτυγχάνει πλήρη ανάμειξη. Παρότι η κατεργασία με υπερήχους προσφέρει έντονη ανάμειξη, αποτελεί μη θερμική μέθοδο επεξεργασίας. Αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία μπορεί να ελέγχεται με ακρίβεια και αποτρέπεται η θερμική αποδόμηση των θερμοευαίσθητων ενώσεων. Η σπηλαίωση που προκαλείται από τους υπερήχους προάγει την απελευθέρωση διαλυτών ενώσεων από τα φυτικά κύτταρα, καθώς κατά την εκχύλιση με υπερήχους διασπώνται τα κυτταρικά τοιχώματα. Η μικροανάμειξη που προκαλούν οι υπέρηχοι βελτιώνει τη μεταφορά μάζας και την πρόσβαση του διαλύτη στο εσωτερικό του κυττάρου. Έτσι, επιτυγχάνεται πλήρης εκχύλιση των βιοδραστικών ενώσεων, π.χ. γευστικών συστατικών και ουσιών με διατροφική αξία.
- Πλεονεκτήματα της παραγωγής μουστάρδας με υπερήχους
- Ήπια, μη θερμική διεργασία
- Πλήρης εκχύλιση των γευστικών συστατικών
- Λεία υφή
- Απελευθέρωση θρεπτικών ενώσεων
- Ταχεία διεργασία
- Βελτιωμένη ενυδάτωση
- Απλή και ασφαλής λειτουργία
- Εύκολη εγκατάσταση ή ενσωμάτωση σε υπάρχοντα εξοπλισμό
- Ταχεία απόδοση της επένδυσης
SonoStation – Μια πλήρης διάταξη επεξεργασίας με υπερήχους που αποτελείται από δεξαμενή, αντλία, αναδευτήρα και συσκευή υπερήχων
Συσκευές επεξεργασίας τροφίμων με υπερήχους υψηλής απόδοσης
Η Hielscher Ultrasonics προμηθεύει επιτραπέζιες και πλήρως βιομηχανικές συσκευές υπερήχων για την επεξεργασία τροφίμων και ποτών. Ως μηχανική, μη θερμική κατεργασία, η επεξεργασία με υπερήχους αποτελεί μια ήπια τεχνική ανάμειξης, η οποία εξασφαλίζει ταχεία και πλήρη ανάμειξη στερεών σε υγρά. Η ακουστική σπηλαίωση – που δημιουργείται από έντονα υπερηχητικά κύματα – διατρυπά και διασπά τα κυτταρικά τοιχώματα των σπόρων σιναπιού, ώστε οι γευστικές ενώσεις να απελευθερώνονται και να γίνονται έτσι διαθέσιμες στους γευστικούς κάλυκες του καταναλωτή. Η επεξεργασία με υπερήχους επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο όλων των σημαντικών παραμέτρων επεξεργασίας, όπως το πλάτος ταλάντωσης, η θερμοκρασία και η πίεση. Οι ήπιες συνθήκες της διεργασίας διατηρούν τις θρεπτικές ενώσεις και αποτρέπουν τη θερμική αποδόμηση πολύτιμων βιοδραστικών συστατικών.
Ο εξοπλισμός υπερήχων της Hielscher είναι πολύ ανθεκτικός και αξιόπιστος, επιτρέποντας λειτουργία 24/7 υπό βαριά καταπόνηση και σε απαιτητικά περιβάλλοντα.
Ο παρακάτω πίνακας παρέχει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση δυναμικότητας επεξεργασίας των συσκευών υπερήχων μας:
| Όγκος παρτίδας | Παροχή | Συνιστώμενες συσκευές |
|---|---|---|
| 1 έως 500mL | 10 έως 200mL/min | UP100H |
| 10 έως 2000mL | 20 έως 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 έως 20L | 0,2 έως 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 έως 100L | 2 έως 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 έως 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | μεγαλύτερη | συστοιχία συσκευών UIP16000 |
Επικοινωνήστε μαζί μας! / Ρωτήστε μας!
Βιβλιογραφία/Παραπομπές
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Αντιπολλαπλασιαστικές, προαποπτωτικές, αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές επιδράσεις των εκχυλισμάτων Sinapis nigra L. και Sinapis alba L. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Εκχύλιση αντιοξειδωτικών από άλευρο σπόρων σιναπιού (Brassica juncea) με χρήση υπερήχων υψηλής έντασης. Journal of Food Science, Τόμος 78, Τεύχος 4, April 2013. σ.E542–E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Βελτιστοποίηση της υποβοηθούμενης από υπερήχους εκχύλισης φυσικών αντιοξειδωτικών από καλλιεργούμενες ποικιλίες σιναπιού. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). σ.1445–1453.
Χρήσιμες πληροφορίες
Μουστάρδα
Η οικογένεια Cruciferae, στην οποία ανήκει το σινάπι, περιλαμβάνει διάφορες ποικιλίες τύπων σιναπιού, όπως το λευκό / κίτρινο σινάπι (Sinapis alba), το καφέ / ινδικό σινάπι (Brassica juncea) και το μαύρο σινάπι (Brassica nigra). Το ίδιο το φυτό του σιναπιού έχει έντονη, καυτερή, δριμεία γεύση, η οποία καθιστά την καλλιέργεια τόσο πολύτιμη ως πρώτη ύλη για την παραγωγή του αρτύματος.
Παραδοσιακή παρασκευή μουστάρδας
Μετά τη συγκομιδή και τον καθαρισμό, οι σπόροι σιναπιού ξηραίνονται και αποθηκεύονται μέχρι την επεξεργασία τους. Κατά την παραγωγή μουστάρδας ως αρτύματος, οι σπόροι μπορούν προαιρετικά να υποβληθούν σε εμβάπτιση ως προκατεργασία. Η εμβάπτιση σε νερό ή ξίδι μαλακώνει τους σπόρους και διευκολύνει την επακόλουθη αφαίρεση των φλοιών. Η άλεση των σπόρων με πετρόμυλο ή μύλο τριών κυλίνδρων αποτελεί βασικό στάδιο της διεργασίας παραγωγής μουστάρδας. Μετά την άλεση των σπόρων σιναπιού σε αλεύρι, η αλεσμένη σκόνη σιναπιού κοσκινίζεται για να διαχωριστούν οι φλοιοί και τα πίτουρα. Στη συνέχεια, η καθαρή σκόνη σιναπιού αναμειγνύεται με νερό, ξίδι, λευκό κρασί και/ή άλλα υγρά και αναδεύεται μέχρι να σχηματιστεί μια λεπτή, ομοιογενής πάστα. Σε επόμενο στάδιο, προστίθενται μπαχαρικά, αρωματικές ύλες και/ή μέλι για τη δημιουργία ενός συγκεκριμένου γευστικού προφίλ μουστάρδας. Πριν από την εμφιάλωση ή τη συσκευασία της μουστάρδας, το άρτυμα θερμαίνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, στην οποία σιγοβράζει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα· και τα δύο καθορίζονται από τη συνταγή της μουστάρδας. Ορισμένα παρασκευάσματα μουστάρδας απαιτούν ένα επιπλέον στάδιο ωρίμανσης, κατά το οποίο το άρτυμα ωριμάζει σε μεγάλα δοχεία αποθήκευσης ώστε να αναπτύξει το γευστικό του προφίλ.
Βιοδραστικές ενώσεις στη μουστάρδα
Η μουστάρδα είναι πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις, γνωστές για τις ιδιότητές τους.
Ο ισοθειοκυανικός αλλυλεστέρας και ο ισοθειοκυανικός 4-υδροξυβενζυλεστέρας είναι οργανικές ενώσεις του θείου που προσδίδουν στη μουστάρδα την έντονη, καυτερή, δριμεία γεύση της. Και οι δύο ουσίες βρίσκονται επίσης στο χρένο, στο γουασάμπι και στο σκόρδο.
Η σουλφοραφάνη, ο ισοθειοκυανικός φαιναιθυλεστέρας και ο ισοθειοκυανικός βενζυλεστέρας ευθύνονται για την ηπιότερη και λιγότερο δριμεία γευστική αίσθηση και τις αντίστοιχες γεύσεις και, εκτός από τη μουστάρδα, απαντώνται επίσης στο μπρόκολο, στα λαχανάκια Βρυξελλών, στο νεροκάρδαμο και στα λάχανα. Η σουλφοξειδική ομάδα στη σουλφοραφάνη έχει παρόμοια χημική δομή με μια θειόλη, η οποία δημιουργεί οσμές που θυμίζουν κρεμμύδι ή σκόρδο.
Οι γλυκοσινολικές και οι ισοθειοκυανικές ενώσεις είναι δύο ακόμη ενώσεις που συμβάλλουν στις ιδιότητες της μουστάρδας. Οι γλυκοσινολικές ενώσεις είναι ένας τύπος ενώσεων που διασπώνται από το ένζυμο μυροσινάση για την παραγωγή ισοθειοκυανικών ενώσεων. Οι ισοθειοκυανικές ενώσεις ενδέχεται να συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου καρκίνου αναστέλλοντας τόσο την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων όσο και τον σχηματισμό καρκινικών κυττάρων.
Η σινιγρίνη είναι ένας τύπος γλυκοσινολικής ένωσης στους σπόρους σιναπιού, η οποία διαθέτει αντικαρκινικές, αντιβακτηριακές, αντιμυκητιασικές, αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι η σινιγρίνη ενδέχεται να υποστηρίζει την επούλωση τραυμάτων.
Βρώσιμο σιναπέλαιο
Το βρώσιμο σιναπέλαιο λαμβάνεται με μηχανική έκθλιψη των σπόρων σιναπιού. Το σιναπέλαιο (βρώσιμο έλαιο) περιέχει περίπου 60% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (42% ερουκικό οξύ και 12% ελαϊκό οξύ)· περιέχει περίπου 21% πολυακόρεστα λιπαρά (6% το ωμέγα-3 α-λινολενικό οξύ και 15% το ωμέγα-6 λινελαϊκό οξύ) και περίπου 12% κορεσμένα λιπαρά. Με σημείο καπνού 254◦C (489◦F), μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, τηγάνισμα, τηγάνισμα με εμβάπτιση σε λάδι, σάλτσες σαλάτας και σάλτσες. Σε σύγκριση με βρώσιμα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο, το σιναπέλαιο είναι το πιο σταθερό λόγω του υψηλού σημείου καπνού του.
Το ερουκικό οξύ είναι το κύριο και χαρακτηριστικό συστατικό που απαντάται ευρέως στα έλαια σπόρων της οικογένειας του σιναπιού (Cruciferae) και της οικογένειας Tropaeolaceae. Το ερουκικό οξύ, γνωστό και ως cis–13-δοκοσενοϊκό οξύ, είναι ένα μη διακλαδισμένο, μονοακόρεστο λιπαρό οξύ με αλυσίδα μήκους 22 ατόμων άνθρακα και έναν μόνο διπλό δεσμό στη θέση ωμέγα-9.
Αιθέριο έλαιο σιναπιού
Κατά την εκχύλιση αιθέριου ελαίου από το σινάπι, οι αλεσμένοι σπόροι σιναπιού αναμειγνύονται με νερό, ξίδι ή άλλο υγρό. Με την ανάμειξη των σπόρων σιναπιού στο υγρό ενεργοποιείται το ένζυμο μυροσινάση, το οποίο μετατρέπει μια γλυκοσινολική ένωση, γνωστή ως σινιγρίνη, σε ισοθειοκυανικό αλλυλεστέρα. Σε επόμενο στάδιο απόσταξης, διαχωρίζεται ένα αιθέριο έλαιο με πολύ δριμεία γεύση. Το αιθέριο έλαιο σιναπιού είναι επίσης γνωστό ως πτητικό έλαιο σιναπιού και περιέχει περισσότερο από 92% ισοθειοκυανικό αλλυλεστέρα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ισοθειοκυανικό αλλυλεστέρα, αυτός ο τύπος σιναπέλαιου είναι τοξικός και ερεθίζει το δέρμα και τους βλεννογόνους. Σε πολύ μικρές ποσότητες, χρησιμοποιείται συχνά ως αρωματικό πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων.