Βελτιωμένη ζελατινοποίηση φρούτων και λαχανικών από υπερήχους
Η πάχυνση σάλτσες, χυμοί, μαρμελάδες και άλλα τρόφιμα με ζελατινοποίηση είναι μια κοινή διαδικασία στην παραγωγή υγρών τροφίμων. Υπερήχων εκχύλιση των πηκτινών και φυσικά ενδοκυτταρικά σάκχαρα από φρούτα και λαχανικά είναι μια εξαιρετικά αποτελεσματική μέθοδος για την προώθηση της ζελατινοποίησης των προϊόντων διατροφής χωρίς την προσθήκη ραφιναρισμένων σακχάρων. Με αυτόν τον τρόπο, υπερήχους όχι μόνο αυξάνει την οικονομική αποδοτικότητα μειώνοντας το κόστος παραγωγής (καθώς η ζάχαρη και τα πρόσθετα πάχυνσης είναι περιττά), αλλά βοηθά επίσης στην παραγωγή πιο υγιεινών, μειωμένων θερμίδων τροφίμων.
Ζελατινοποίηση και πάχυνση των προϊόντων διατροφής
Η παρασκευή πηκτωμάτων από φρούτα πλούσια σε πηκτίνες είναι μια ευρέως καθιερωμένη διαδικασία για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων διατροφής, όπως σάλτσες, πουρέδες, κέτσαπ, χυμοί, smoothies, μαρμελάδες και μαρμελάδες. Η πάχυνση και η ζελατινοποίηση τέτοιων τροφίμων απαιτεί συχνά την προσθήκη ζάχαρης σε υψηλές ποσότητες για να επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός ζελατινοποίησης. Η απαίτηση για ραφιναρισμένα σάκχαρα είναι ως επί το πλείστον απαραίτητη, καθώς οι πηκτίνες και η φυσική ζάχαρη στα φρούτα και τα λαχανικά παγιδεύονται στην κυτταρική μήτρα των φυτικών κυττάρων, όπου παραμένουν ως επί το πλείστον αχρησιμοποίητα.
Ο υπερηχητικός UIP4000hdT είναι ένας ισχυρός επεξεργαστής τροφίμων 4kW για βιομηχανική παραγωγή τροφίμων όπως πηκτίνη και εκχύλιση γεύσης καθώς και ομογενοποίηση.
Η λύση: υπερήχων εκχύλιση των πηκτινών και των φυσικών σακχάρων
Υπερήχους είναι μια καθιερωμένη και ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνολογία για την εξαγωγή βιοδραστικών μορίων από φυτά όπως τα φρούτα και τα λαχανικά. Ως εκ τούτου, κατεργασία με υπερήχους είναι μια πολύτιμη τεχνική στην επεξεργασία τροφίμων, όπως η παραγωγή χυμών, smoothies, ποτών, σάλτσες, πουρέδες, κέτσαπ, αλείμματα φρούτων, μαρμελάδες και μαρμελάδες, όπου τα κύματα υπερήχων βοηθούν στην απελευθέρωση αρωματικών ενώσεων, πηκτινών και σακχάρων (π.χ. φρουκτόζη) από την κυτταρική μήτρα του φυτικού υλικού. Αυτό σημαίνει ότι ο υπέρηχος όχι μόνο προάγει την πηκτωματοποίηση, αλλά και κάνει τα προϊόντα διατροφής πιο γευστικά και γλυκά χωρίς την προσθήκη γεύσεων, σακχάρων και άλλων προσθέτων. Με την αυξανόμενη ζήτηση για φυσικά, χαμηλής επεξεργασίας τροφίμων, η επεξεργασία τροφίμων με υπερήχους είναι η ιδανική τεχνολογία για τη δημιουργία υγιεινών και έντονων με γεύση τροφίμων. Υπερήχων πηκτίνη επεξεργασία των τροφίμων έχει βρεθεί να είναι μια εξαιρετικά αποτελεσματική, αξιόπιστη, εξοικονόμηση ενέργειας, και φιλική προς το περιβάλλον στρατηγική προετοιμασίας, ειδικά για χαμηλή μεθοξυλική πηκτίνη.
Η πηκτίνη είναι ένα αγαπημένο συστατικό σε προϊόντα διατροφής χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και υγιεινά προϊόντα λόγω των ιδιοτήτων σχηματισμού πηκτής. Με την εφαρμογή υπερηχητικής ακτινοβολίας σε υγρά με βάση φρούτα και λαχανικά, η προσθήκη ραφιναρισμένης ζάχαρης μπορεί να αποφευχθεί ή να μειωθεί σημαντικά, καθώς η λειτουργικότητα της πηκτίνης παρουσιάζει τις επιθυμητές ιδιότητες ζελατίνης και συμβάλλει στις ευνοϊκές ρεολογικές ιδιότητες του προϊόντος διατροφής.
Πρόσθετα οφέλη της επεξεργασίας τροφίμων με υπερήχους περιλαμβάνουν την αδρανοποίηση ενζύμων όπως η μεθυλεστεράση πηκτίνης, καθώς και την ομογενοποίηση (ομαλότερη υφή) και παστερίωση (βελτιωμένη μικροβιακή σταθερότητα).
- Ήπια διαδικασία
- Καθόλου ή λιγότερο πρόσθετο ζάχαρης
- Γρήγορη θεραπεία
- Καθόλου ή λιγότερα πρόσθετα
- Υγιεινά προϊόντα διατροφής
- Καθαρά μηχανική επεξεργασία
- Οικονομικά συμφέρουσα / οικονομικά αποδοτική
- εύκολο και ασφαλές στη λειτουργία
- Απλή εγκατάσταση ή εκ των υστέρων τοποθέτηση
- Πλήρως γραμμική κλιμάκωση
- Ικανότητα επεξεργασίας οποιουδήποτε όγκου
Υπερήχων πηκτίνη, γεύση, και ζάχαρη εκχύλιση από τη φυτική κυτταρική μήτρα έχει εφαρμοστεί με επιτυχία σε εσπεριδοειδή, πορτοκάλια, λεμόνια, μάνγκο, φρούτα του πάθους, μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, ντομάτα και πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά.
Πώς να αποφύγετε την καταστροφή της δομής της μοριακής πηκτίνης
Υπερήχους μπορεί να προωθήσει ιδιαίτερα το σχηματισμό πηκτής σε πηκτίνη που περιέχουν φρούτα και λαχανικά προϊόντα. Ωστόσο, υπερήχηση, δηλαδή μια θεραπεία υπερήχων με μεγάλη ένταση ή για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να καταστρέψει τη μοριακή δομή της πηκτίνης μειώνοντας έτσι την ποιότητα ζελατινοποίησης. Hielscher Υπέρηχοι προμήθειες state-of-the-art υπερήχων, που επιτρέπουν ακριβείς ρυθμίσεις λειτουργίας, τον έλεγχο και την παρακολούθηση της διαδικασίας εκχύλισης πηκτίνης. Οι εύκολα προσβάσιμες ρυθμίσεις, η επιλογή προεπιλογής και αποθήκευσης παραμέτρων θεραπείας καθώς και το τηλεχειριστήριο μέσω οποιουδήποτε προγράμματος περιήγησης στο διαδίκτυο διασφαλίζουν ότι το προϊόν σας έχει υπερήχους υπό βέλτιστες συνθήκες. Επιπλέον, τα δεδομένα όλων των υπερήχων καταγράφονται αυτόματα σε μια ενσωματωμένη κάρτα SD, έτσι ώστε κάθε θεραπεία να μπορεί να παρακολουθείται και να αναθεωρείται για τη διασφάλιση της ποιότητας και την εκπλήρωση των ορθών παρασκευαστικών πρακτικών (GMP).
Hielscher βιομηχανικοί υπερήχων μπορούν να παραδώσουν πολύ υψηλά πλάτη. Πλάτη έως 200μm μπορούν εύκολα να λειτουργούν συνεχώς σε 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα λειτουργία. Για ακόμη υψηλότερα πλάτη, διατίθενται προσαρμοσμένα υπερηχητικά sonotrodes.
Ο παρακάτω πίνακας σας δίνει μια ένδειξη της κατά προσέγγιση ικανότητας επεξεργασίας των υπερήχων μας:
| Όγκος παρτίδας | Ροή | Προτεινόμενες συσκευές |
|---|---|---|
| 1 έως 500mL | 10 έως 200mL/min | UP100Η |
| 10 έως 2000mL | 20 έως 400mL / λεπτό | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 έως 20L | 0.2 έως 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 έως 100L | 2 έως 10L / λεπτό | UIP4000hdT |
| μ.δ. | 10 έως 100L / λεπτό | UIP16000 |
| μ.δ. | μεγαλύτερου | σύμπλεγμα UIP16000 |
Επικοινωνήστε μαζί μας! / Ρωτήστε μας!
υπερήχων απορροφητήρα UIP4000hdT με ρύθμιση ροής για εκχύλιση πηκτίνης.
Βιβλιογραφία / Αναφορές
- Owais Yousuf; Anupama Singh; N. C. Shahi; Anil Kumar; A. K. Verma (2018): Ultrasound Assisted Extraction of Pectin from Orange Peel. Bulletin of Environment, Pharmacology and Life Sciences Vol. 7 [12], November 2018. 48-54.
- Lena Rebecca Larsen; Julia Buerschaper; Andreas Schieber; Fabian Weber (2019):
Interactions of Anthocyanins with Pectin and Pectin Fragments in Model Solutions. J Agric Food Chem 2019 Aug 21; 67(33). pp. 9344-9353. - Wang, Wenjun; Wu, Xingzhu; Chantapakul, Thunthacha; Wang, Danli; Zhang, Song; Ma Xiaobin; Ding, Tian; Ye, Xingqian; Liu, Donghong (2017): Acoustic cavitation assisted extraction of pectin from waste grapefruit peels: A green two-stage approach and its general mechanism. Food Research Journal Vol.102, December 2017. 101-110.
- Rahul Seshadri, Jochen Weiss, Greg J Hulbert, John Mount (2003): Ultrasonic processing influences rheological and optical properties of high-methoxyl pectin dispersions. Food Hydrocolloids, Volume 17, Issue 2, 2003. 191-197.
- Chan Y.T., Tan M.C., Chin N.L. (2018): Effect of partial sugar replacement with ultrasonically treated citrus pectin on aeration and rheological properties of batter. Journal of Food Processing and Preservation, Volume 42, Issue 12, 2018.
- Wen-Yi Qiu, Wu-Dan Cai, Meng Wang, Jing-Kun Yan (2019): Effect of ultrasonic intensity on the conformational changes in citrus pectin under ultrasonic processing. Food Chemistry, Volume 297, 2019.
Γεγονότα που αξίζει να γνωρίζετε
Πηκτίνες σε τρόφιμα
Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που υπάρχει στο κυτταρικό τοίχωμα των περισσότερων λαχανικών και φρούτων. Οι πηκτίνες είναι γνωστές για τις αξιοσημείωτες πηκτωματογόνες και πυκνωτικές τους ιδιότητες, οι οποίες καθιστούν τις πηκτίνες ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων. Επιπλέον, οι πηκτίνες είναι γνωστές για τις ευεργετικές τους ιδιότητες για την υγεία.
Η παραγωγή πηκτωμάτων με φρούτα ή λαχανικά που παρουσιάζουν υψηλή ποσότητα πηκτίνης δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Η προσθήκη ζάχαρης προάγει την πηκτίνη πηκτίνης με πηκτίνη χαμηλής μεθοξυλίου (LM). Ωστόσο, η χρήση πηκτίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε μεθοξύλιο (LM) απαιτεί συνήθως υψηλές ποσότητες προστιθέμενης ζάχαρης (περίπου 50 κ.β.). Επομένως, οι χαμηλές μεθοξυλικές (LM) πηκτίνες σε συνδυασμό με πολύ υψηλές ποσότητες πρόσθετων σακχάρων αφορούν μόνο επιδόρπια, μαρμελάδες και μαρμελάδες.
Για παράδειγμα, τα ένζυμα πολυγαλακτουρονάσες, πηκτίνη λυάση και πηκτίνη μεθυλεστεράση (PME) αποτελούν μέρος της ομάδας των πηκτινολυτικών ενζύμων ή πηκτινασών, τα οποία υδρολύουν τους γλυκοσιδικούς δεσμούς των πεκτικών ουσιών. Υπερήχους χρησιμοποιείται για να αδρανοποιήσει ένζυμα όπως πηκτινάσες, προκειμένου να αποκτήσουν πιο σταθερά προϊόντα διατροφής. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με την αδρανοποίηση ενζύμων υπερήχων!
Hielscher Υπέρηχοι κατασκευάζει υψηλής απόδοσης υπερήχων ομογενοποιητές από εργαστήριο προς βιομηχανικό μέγεθος.