Fakta o Barley & Slad

Sladování

Při sladování klíčí cereální zrno a zahrnuje tři kroky: zalévání, klíčení a zkažení. Během přidávání vody se přidává voda do zrn, které aktivují enzymy. Obvyklé namáčení trvá 1-2 dny. Po 1 - 2 dnech dosáhly zrna ječmene 40 - 45% obsahu vody. V tomto okamžiku je ječmen odstraněn z vody a klíčení začíná.
Během klíčení se vytvářejí nebo aktivují několik enzymů, které jsou později v procesu rmutování nezbytné. β-glukany se rozpadají endo-β-1,4-glukanázou a endo-β-1,3-glukanázou. Endo-β-1,4-glukanasa je již přítomna v ječmeni, ale endo-β-1,3-glukanasa je přítomna pouze ve sladu. Vzhledem k tomu, že β-glukany tvoří tvorbu gelu, a proto mohou být problémy s filtrací, vysoký obsah β-glukanázy a nízký obsah β-glukanu jsou žádoucí v sladu. Obsah škrobu klesá a obsah cukru vzroste během klíčení a škrob se degraduje α-amylázou a β-amylázou. V ječmeni není žádná α-amyláza; produkuje se během klíčení, zatímco β-amyláza je již přítomna v ječmeni. Během klíčení se také rozkládají bílkoviny. Peptidázy rozkládají 35 až 40% bílkovin na rozpustný materiál. Po 5 až 6 dnech je klíčení dokončeno a jeho životnost je inaktivována vysušením. Při vypínání je voda odstraněna proudem horkého vzduchu skrz slad. Tím se zastaví klíčivost a modifikace a místo toho se Maillardovy reakce vytvářejí barvami a aromatickými sloučeninami.

Enzymy v sladařským & Proces pivovarnictví

Nejdůležitějšími enzymy pro hydrolýzu škrobu v ječmeni jsou α-amylázy a β-amylázové enzymy, které katalyzují hydrolýzu škrobu na cukry. Amyláza degraduje polysacharidy, konkrétně škrobu, na maltózu. β-amylázy je přítomen v inaktivní formě před klíčením, zatímco alfa-amylázy a proteázy se objeví po klíčení začalo. Vzhledem k tomu, α-amylázy může působit na libovolné místo na substrátu, má tendenci být rychlejší než působící beta-amylázy. β-amyláza katalyzuje hydrolýzu druhého α-1,4 glykosidické vazby, odštěpení dvou jednotek glukózy / sladový cukr najednou.
Jiné enzymy, jako jsou proteázy, štěpí proteiny v zrnu do forem, které mohou být použity kvasinky. V závislosti na tom, kdy je proces sladování zastavil, dostane přednostní škrobu / enzym poměr a částečně převeden škrob na fermentovatelné cukry. Slad také obsahuje malé množství jiných cukrů, jako je sacharóza a fruktóza, které nejsou vyrobeny z modifikace škrobu, ale byly již v zrnu. Další konverze na fermentovatelné cukry se dosáhne během rmutování.

hydrolýzy škrobu

V průběhu enzymatické hydrolýzy, enzymy katalyzují proces zcukernatění, což znamená, že sacharidy (škrob) jsou rozděleny na jednotlivé molekuly cukru. Hydrolýzou, zdroj energie (škrob) se přemění na cukry, které jsou spotřebované klíčku pro pěstování.

Proteinů v ječmeni

Ječmen má obsah proteinu 8 až 15%. Ječmen proteiny přispívají v podstatě na kvalitě sladu a piva. Rozpustné proteiny jsou důležité pro udržení a stabilitu pivní pěny.

Arabinoxylany a β-glukan v ječmeni

Arabinoxylany a β-glukan jsou rozpustné dietní vlákna. Sladové výtažky mohou obsahovat vysoké hladiny arabinoxylanů, které mohou způsobit potíže během filtrace, protože viskózní extrakty mohou významně zhoršit výkon procesů vaření. Pro proces pivovaru může vysoký obsah β-glukanu v ječmenu vést k nedostatečné degradaci buněčných stěn, což zase brání difuzi enzymů, klíčení a mobilizaci rezervy jádra, a tím snižuje sladový výtažek. Zbytkový β-glukan může také vést k vysoce viskózní sladině, což vede k problému s filtrací v pivovaru a může se podílet na zrání piva, což způsobuje chladné zákal. Arabinoxylany se nacházejí v buněčných stěnách ječmene, ovesu, pšenice, žita, kukuřice, rýže, čiroku a prosa. Extrahovatelnost obou arabinoxylanů a β-glukanu se výrazně zvyšuje působením ultrazvuku.

Antioxidanty v ječmeni

Ječmen obsahuje více než 50 proanthokyanidinů včetně oligomerní a polymerní flavan-3-olu, katechin a gallocatechin. Dimerní proanthocyanin B3 a prokyanidinové B3 jsou ty nejvíce zastoupené v ječmeni.
Antioxidanty jsou známé pro svou schopnost oddálit nebo zabránit oxidačním reakcím a kyslíku bez radikálové reakce, což je důležité při sladování a vaření. Antioxidanty (např. Siřičitany, formaldehyd, askorbát) se používají jako přísady při výrobě piva, aby se zlepšila stálost pivní chuť. Asi 80% fenolových sloučenin v pivu jsou odvozeny z ječného sladu.