Ultrazvukové zmrazování a krystalizace ledu potravinářských výrobků
- Sonikace zvyšuje nukleaci ledových krystalů a poskytuje tak rychlejší zmrazení a kontrolu nad velikostí ledových krystalů.
- Výkonový ultrazvuk je prospěšný pro mnoho procesů zmrazování potravin, protože zkracuje dobu zmrazování a vede k vyšší kvalitě produktu.
- Ultrazvukem asistované mražení nachází mnohostranné uplatnění v potravinářském a farmaceutickém průmyslu.
Ultrazvukové zmrazování potravin
- podporuje nukleaci ledu
- zachovává si lepší mikrostrukturu
- Krystaly jednotnější velikosti
- malé intracelulární ledové krystaly
- zkracuje dobu procesu
- zvyšuje rozsah nukleace ledu
- Zkracuje dobu indukce krystalů
- způsobuje rovnoměrnější růst krystalů
- Rozkládá případné ledové dendrity
- zvyšuje přenos tepla a hmoty
- chemicky neinvazivní
- zrychluje zamrzání
- Zlepšuje kvalitu
- menší ledové krystaly a rovnoměrné rozložení velikosti krystalů
- vyvolává fragmentaci krystalů
- zabraňuje inkrustaci na mrazivém povrchu
- zkracuje dobu zmrazování
- zlepšuje senzorickou chuť, texturu a pocit v ústech
- Snadná a bezpečná obsluha, úpravy a ovládání
- Rentabilní
Ultrazvuková výroba zmrzliny
Pozitivní vliv výkonového ultrazvuku na procesy zmrazování byl úspěšně prokázán sonikací zmrzliny. Ultrazvukové ošetření způsobuje rychlejší proces zmrazování a hladší texturu zmrzliny, protože ultrazvuková kavitace rozbíjí ledové krystaly.
Doba zmrazování může být při zpracování zmrzliny zkrácena asi o 35 %, což šetří čas a energii na zmrazování a vede k lepšímu potravinářskému produktu, protože ledové krystaly jsou výrazně redukovány, což má za následek hladší a jemnější strukturu.
Kromě zvýšení zmrazení je ultrazvuk s vysokou intenzitou a nízkou frekvencí velmi účinnou technikou pro homogenizaci a míchání složek do rovnoměrného a rovnoměrného složení.
Ultrazvukové kuchyňské roboty Hielscher jsou k dispozici pro jakékoli procesní měřítko.
Ultrazvukové zařízení na zpracování potravin
Ultrazvukové homogenizátory jsou široce používány pro rozmanité aplikace v potravinářském průmyslu. Hielscher dodává ultrasonicators pro léčbu potravinářských výrobků, jako jsou polotovary, mléčné výrobky, potravinářské přísady, a nutraceuticals & doplňky. Sonikace poskytuje lepší míchání, konzervaci, stabilitu produktu & trvanlivost, trávení a chuť. Ultrazvukové procesory Hielscher jsou vybaveny technologií CIP (clean-in-place) a SIP (sterilize-in-place), takže je lze bezpečně instalovat ve všech fázích sanitárního procesu.
Vzhledem k tomu, že ultrazvuk zlepšuje extrakci chutí a napomáhá stabilizaci & konzervace, množství potřebných přísad může být také výrazně sníženo.
Ultrazvuková zařízení a systémy Hielscher pokrývají celou řadu od malých a středně velkých stolních kuchyňských robotů až po plně průmyslové zařízení. Naše ultrasonicators mohou být instalovány pro dávkové zpracování nebo mohou být integrovány inline do kontinuálních výrobních toků.
Literatura/Odkazy
- Awad, T.S.; Moharram, H.A.; Shaltout, O.E.; Asker, D.; Youssef, M.M. (2012): Aplikace ultrazvuku při analýze, zpracování a kontrole kvality potravin: Přehled. Food Research International 48,2012. 410-427.
- Příručka pro zpracování mléka. Vydalo nakladatelství Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Švédsko. str. 387.
- Mortazavi, A.; Tabatabaie, F. (2008): Studie procesu zmrazování zmrzliny po ošetření ultrazvukem. Světová Appl. Sci. J 4, s. 188-190.
- Petzold, G; Aguilera, J. M. (2009): Morfologie ledu: Základy a technologické aplikace v potravinách. In: Potravinářská biofyzika, sv. 4, č. 4, s. 378-396.
- Zheng, L.; Slunce, D-W. (2006): Inovativní aplikace výkonového ultrazvuku během procesů zmrazování potravin - přehled. Trendy ve vědě o potravinách & Technologie 01/2006.
Ultrazvukové zpracování potravin – Téměř neomezený počet aplikací
Ultrazvuková homogenizace se používá ke snížení velikosti částic kapalných a pastovitých produktů, jako je mléko, ovocné šťávy a omáčky. Požadovaných efektů míchání, míchání a mletí je dosaženo intenzivním ultrazvukem, který vytváří extrémní tlak, smyk, mikroturbulence, zrychlení, trysky kapaliny a mezidruhové srážky. Výkonový ultrazvuk aplikovaný na potravinářské výrobky má za následek homogenní, jemně dimenzované textury a intenzivní chuť.
Kromě míchání může ultrazvuk přispět k přímému nebo nepřímému ohřevu produktu. Pokud je produkt citlivý na teplo, lze snadno zajistit sofistikované chlazení procesu.
- Extrakce
- stabilizace & zachování
- Sušení rozprašováním
- odvzdušnění & odpěnění
Ultrazvukové zpracování potravin zahrnuje mimo jiné následující produkty: dětská výživa, máslo, margarín & máslový olej (maillard), kasein, syrovátka & mléčné proteiny, čokoláda, cukrovinky & cukroví, mléko, smetana, sýr & jogurt, zmrzlina, vejce & vaječný žloutek, rybí tuk, chitosan & Chinin, příchutě & koření, ovocné a zeleninové šťávy, smoothies & pyré, ovocné dužiny & koncentráty, želatina, guarová guma, xanthan & arabská guma, med, kečup & rajčatová omáčka/pasta, maso, masová pasta & klobásy, mražené vhodné výrobky, vitamíny & Účinné látky, sójové výrobky, kvasnice (fermentační produkty), sirupy & cukerné roztoky, pomazánky, džemy, marmelády & cukrovinky, rajčatová šťáva & clamato, rajčatový koncentrát, nápoje, víno, lihoviny & lihoviny atd.