Poboljšana proizvodnja senfa uz moć ultrazvuka
Začin senf se proizvodi od gorušičinog brašna i vode ili octa. Ultrazvučna obrada senfa je brza i efikasna metoda za oslobađanje punog spektra okusa iz mljevenih sjemenki gorušice. U netermičnom, blagom procesu smicanja, ultrazvučna kavitacija osigurava homogeno miješanje i povećava prijenos mase. Time se oslobađaju sastojci arome i bioaktivna jedinjenja i dobija se ukusan, začinjen začin senfa.
Ultrazvučna proizvodnja senfa
Senf je popularan i zdrav začin napravljen od sjemenki biljke gorušice (bijela/žuta gorušica, Sinapis alba; smeđa/indijska senf, Brassica juncea; crna senf, Brassica nigra). Cijele, samljevene, napuknute ili perforirane sjemenke gorušice pomiješaju se s vodom, sirćetom, limunovim sokom, bijelim vinom ili drugim tekućinama. Sol i opciono drugi začini kao što je kurkuma i/ili med se dodaju kako bi se stvorila pasta ili sos u rasponu boja od jarko žute do tamno smeđe. Okus senfa ima širok raspon i obuhvata bezbroj aspekata od slatkog do ljutog. Tipična aroma gorušice koja se postiže miješanjem mljevenog sjemena gorušice s vodom uzrokuje kemijsku reakciju između dva spoja u sjemenu: enzima mirozinaze i raznih glukozinolata kao što su sinigrin, mirozin i sinalbin. Enzim mirozinaza pretvara glukozinolate u različita jedinjenja izotiocijanata poznata općenito kao gorušičino ulje. Koncentracije različitih glukozinolata u sortama gorušice i različitih izotiocijanata koji se proizvode stvaraju različite okuse i intenzitet.
Ultrazvučna obrada senfa: Ultrasonication je oblik mehaničkog tretmana, koji stvara sile smicanja i temeljito miješanje. Iako ultrazvuk daje intenzivno miješanje, to je metoda netermalne obrade. To znači da se temperatura može precizno kontrolirati i spriječiti termička degradacija jedinjenja osjetljivih na toplinu. Ultrazvučna kavitacija podstiče oslobađanje rastvorljivih jedinjenja iz biljnih ćelija, jer se tokom ultrazvučne ekstrakcije razbijaju ćelijski zidovi. Mikro-miješanje ultrazvuka poboljšava prijenos mase i pristup rastvaraču u unutrašnjost ćelije. Time se postiže potpuna ekstrakcija bioaktivnih jedinjenja, npr. aroma i nutritivno vrednih supstanci.
- Prednosti ultrazvučne proizvodnje senfa
- Blagi, netermički proces
- Puna ekstrakcija okusa
- Glatka tekstura
- Oslobađanje nutritivnih jedinjenja
- Brzi proces
- poboljšana hidratacija
- Jednostavan i siguran rad
- Jednostavna instalacija ili naknadna montaža
- Fast RoI
SonoStation – Kompletna postavka za ultrazvučnu obradu koja se sastoji od spremnika, pumpe, miješalice i ultrazvučnog uređaja
Ultrazvučni procesori hrane visokih performansi
Hielscher Ultrasonics isporučuje stolne i potpuno industrijske ultrazvučne procesore za obradu hrane i pića. Kao mehanički, netermički tretman, ultrazvučna obrada je blaga tehnika miješanja, koja omogućava brzo i potpuno miješanje čvrstih tvari u tekućinama. Akustična kavitacija – generisani intenzivnim ultrazvučnim talasima – perforira i lomi ćelijske zidove sjemenki gorušice tako da se jedinjenja okusa oslobađaju i na taj način dostupna ukusnim pupoljcima potrošača. Ultrazvučna obrada omogućava preciznu kontrolu nad svim važnim parametrima obrade kao što su amplituda, temperatura i pritisak. Blagi uvjeti procesa čuvaju nutritivne spojeve i sprječavaju termičku degradaciju vrijednih bioaktivnih sastojaka.
Hielscherova ultrazvučna oprema je vrlo robusna i pouzdana, što omogućava 24/7 rad u teškim uslovima iu zahtjevnim okruženjima.
Tabela ispod daje vam indikaciju približnih kapaciteta obrade naših ultrazvučnih aparata:
| Batch Volume | Flow Rate | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500 ml | 10 do 200 ml/min | UP100H |
| 10 do 2000 ml | 20 do 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 do 20L | 0.2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 do 100L | 2 do 10 l/min | UIP4000hdT |
| N / A | 10 do 100L/min | UIP16000 |
| N / A | veći | klaster of UIP16000 |
Kontaktiraj nas! / Pitajte nas!
Literatura/Reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativni, proapoptotički, antioksidativni i antimikrobni efekti ekstrakta Sinapis nigra L. i Sinapis alba L.. Molekule. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Ekstrakcija antioksidansa iz brašna sjemenki gorušice (Brassica juncea) korištenjem ultrazvuka visokog intenziteta. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizacija ultrazvučne ekstrakcije prirodnih antioksidanata iz sorti sjemena gorušice. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). str.1445-1453.
Činjenice koje vrijedi znati
senf
Porodica gorušice Cruciferae grana se na različite vrste senfa kao što su bijela/žuta gorušica (Sinapis alba), smeđa/indijska gorušica (Brassica juncea) i crna gorušica (Brassica nigra). Sama biljka gorušice ima oštar, ljut, oštar okus, što ga čini tako vrijednim kao sirovina za proizvodnju začina.
Tradicionalna proizvodnja senfa
Nakon berbe i čišćenja, sjemenke gorušice se suše i čuvaju do prerade. Kada se proizvodi začin senfa, sjemenke se po želji mogu natopiti kao predtretman. Namakanje u vodi ili sirćetu omekšava sjemenke i olakšava naknadno uklanjanje ljuski. Mljevenje sjemena pomoću kamenog mlina ili mlina s tri valjaka je glavni procesni korak u proizvodnji senfa. Nakon mljevenja sjemenki gorušice u senfno brašno, mljeveni senf u prahu se prosijava kako bi se odvojile ljuske i mekinje. Čisti senf u prahu se zatim pomiješa s vodom, sirćetom, bijelim vinom i/ili drugim tekućinama i izmiješa u finu, homogenu pastu. U sljedećem koraku dodaju se začini, arome i/ili med kako bi se stvorio specifičan profil okusa senfa. Prije flaširanja ili pakovanja senfa, začin se zagrijava na određenu temperaturu, gdje se krčka određeno vremensko razdoblje koje je određeno receptom za senf. Neki pripravci od senfa zahtijevaju dodatni korak starenja, gdje začin odležava u velikim posudama za skladištenje kako bi razvio svoj profil okusa.
Bioaktivna jedinjenja u senfu
Gorušica je bogata bioaktivnim jedinjenjima koja su poznata po svojim svojstvima.
Alil izotiocijanat i 4-hidroksibenzil izotiocijanat su organsko sumporna jedinjenja koja daju senfu oštar, ljut, opor ukus. Obe supstance se takođe nalaze u hrenu, vasabiju i belom luku.
Sulforafan, fenetil izotiocijanat i benzil izotiocijanat odgovorni su za blaži i manje oštar osjećaj okusa i okusa, a osim u senfu, prisutni su i u brokoliju, prokulju, potočaru i kupusu. Sulfoksidna jedinica u sulforafanu ima sličnu hemijsku strukturu kao i tiol, koji stvara mirise nalik na luk ili beli luk.
Glukozinolati i izotiocijanati su još dva jedinjenja koja doprinose svojstvima senfa. Glukozinolati su vrsta jedinjenja koje razlaže enzim mirozinaza kako bi se proizveli izotiocijanati. Izotiocijanati mogu pomoći u smanjenju rizika od raka tako što inhibiraju rast ćelija raka, kao i stvaranje ćelija raka.
Sinigrin je vrsta glukozinolata u sjemenkama gorušice, koji posjeduje antikancerogena, antibakterijska, antifungalna, antioksidativna i protuupalna svojstva. Istraživači su također otkrili da sinigrin može podržati zacjeljivanje rana.
Jestivo senfovo ulje
Jestivo gorušičino ulje se mehanički cedi iz sjemenki gorušice. Gorušično ulje (jestivo ulje) sadrži oko 60% mononezasićenih masnih kiselina (42% eruka i 12% oleinske kiseline); ima oko 21% polinezasićenih masti (6% omega-3 alfa-linolenske kiseline i 15% omega-6 linolne kiseline), a ima oko 12% zasićenih masti. Sa tačkom dimljenja od 254◦C (489◦F), može se koristiti za kuvanje, prženje, duboko prženje, prelive za salatu i umake. U poređenju sa jestivim biljnim uljima kao što su sojino i suncokretovo ulje, gorušično ulje je najstabilnije zbog visoke tačke dimljenja.
Eruka kiselina je glavna i karakteristična komponenta koja se može naći u velikim količinama u uljima sjemenki iz porodice gorušice (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Eruka kiselina, poznata i kao cis-13-dokosenoična kiselina, je nerazgranana, mononezasićena masna kiselina sa dužinom lanca od 22 ugljika i jednom dvostrukom vezom na omega-9 poziciji.
Eterično ulje senfa
Kada se eterično ulje ekstrahuje iz senfa, mleveno seme gorušice se pomeša sa vodom, sirćetom ili drugom tečnošću. Miješanjem sjemenki gorušice u tekućinu, aktivira se enzim mirozinaza, koji pretvara glukozinolat poznat kao sinigrin u alil izotiocijanat. U sljedećem koraku destilacije izdvaja se eterično ulje vrlo oštrog okusa. Eterično ulje gorušice poznato je i kao hlapljivo ulje senfa i sadrži više od 92% alil izotiocijanata. Zbog visokog sadržaja alil izotiocijanata, ova vrsta gorušičinog ulja je toksična i iritira kožu i sluzokožu. U vrlo malim količinama, često se koristi kao aditiv za okus u prehrambenoj industriji.