Poboljšana proizvodnja senfa pomoću snažnog ultrazvuka
Senf kao začin proizvodi se od brašna gorušice i vode ili octa. Ultrazvučna obrada senfa brza je i učinkovita metoda za oslobađanje cjelokupnog spektra okusa iz mljevenog sjemena gorušice. U netermičkom procesu blagih smičnih sila ultrazvučna kavitacija osigurava homogeno miješanje i povećava prijenos mase. Tako se oslobađaju sastojci okusa i bioaktivni spojevi te se dobiva ukusan, ljut senf.
Ultrazvučna proizvodnja senfa
Senf je popularan i zdrav začin koji se pravi od sjemena biljke gorušice (bijela/žuta gorušica, Sinapis alba; smeđa/indijska gorušica, Brassica juncea; crna gorušica, Brassica nigra). Cijelo, mljeveno, zdrobljeno ili perforirano sjeme gorušice miješa se s vodom, octom, limunovim sokom, bijelim vinom ili drugim tekućinama. Dodaju se sol te, po želji, drugi začini, poput kurkume, i/ili med kako bi se dobila pasta ili umak čija boja varira od jarkožute do tamnosmeđe. Okus senfa ima široku lepezu i obuhvata bezbrojne nijanse od slatkog do ljutog. Tipičan okus senfa postiže se miješanjem mljevenog sjemena gorušice s vodom, čime se pokreće kemijska reakcija između dvaju spojeva u sjemenu: enzima mirozinaze i raznih glukozinolata, poput sinigrina, mirozina i sinalbina. Enzim mirozinaza pretvara glukozinolate u različite izotiocijanatne spojeve poznate pod zajedničkim nazivom gorušično ulje. Koncentracije različitih glukozinolata u sortama gorušice i različiti izotiocijanati koji nastaju daju različite okuse i intenzitete.
Ultrazvučna obrada senfa: Ultrazvučna obrada je oblik mehaničkog tretmana koji stvara smične sile i temeljito miješanje. Iako sonikacija daje intenzivno miješanje, riječ je o netermičkoj metodi obrade. To znači da se temperatura može precizno kontrolirati, a termička razgradnja spojeva osjetljivih na toplotu se sprječava. Ultrazvučna kavitacija potiče oslobađanje topivih spojeva iz biljnih ćelija, jer se tijekom ultrazvučne ekstrakcije razgrađuju ćelijski zidovi. Mikromiješanje ultrazvukom poboljšava prijenos mase i pristup otapala u unutrašnjost ćelije. Tako se postiže potpuna ekstrakcija bioaktivnih spojeva, npr. okusa i nutritivno vrijednih tvari.
- Prednosti ultrazvučne proizvodnje senfa
- Blag, netermički proces
- Potpuna ekstrakcija okusa
- Glatka tekstura
- Oslobađanje nutritivnih spojeva
- Brz proces
- Poboljšana hidratacija
- Jednostavan i siguran rad
- Jednostavna ugradnja ili naknadno opremanje
- Brz povrat investicije
SonoStation – kompletan sistem za ultrazvučnu obradu koji se sastoji od spremnika, pumpe, miješalice i ultrazvučnog uređaja
Visokoučinkoviti ultrazvučni procesori za hranu
Hielscher Ultrasonics isporučuje laboratorijske i potpuno industrijske ultrazvučne procesore za obradu hrane i pića. Kao mehanički, netermički tretman, ultrazvučna obrada je blaga tehnika miješanja koja osigurava brzo i potpuno miješanje čvrstih tvari u tekućinama. Akustična kavitacija – koju stvaraju intenzivni ultrazvučni valovi – perforira i razara ćelijske zidove sjemena gorušice tako da se spojevi okusa oslobađaju i time postaju dostupni okusnim pupoljcima potrošača. Ultrazvučna obrada omogućava preciznu kontrolu svih važnih procesnih parametara, kao što su amplituda, temperatura i pritisak. Blagi uvjeti procesa čuvaju nutritivne spojeve i sprječavaju termičku razgradnju vrijednih bioaktivnih sastojaka.
Ultrazvučna oprema Hielscher vrlo je robusna i pouzdana, što omogućava rad 24/7 pod velikim opterećenjem i u zahtjevnim okruženjima.
Tabela u nastavku daje okvirnu informaciju o približnom kapacitetu obrade naših ultrazvučnih uređaja:
| Volumen šarže | Protok | Preporučeni uređaji |
|---|---|---|
| 1 do 500mL | 10 do 200mL/min | UP100H |
| 10 do 2000mL | 20 do 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 do 20L | 0,2 do 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 do 100L | 2 do 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 do 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | veći | klaster uređaja UIP16000 |
Kontaktirajte nas! / Pitajte nas!
Literatura/reference
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, Proapoptotic, Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. Extracts. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimisation of ultrasound-assisted extraction of natural antioxidants from mustard seed cultivars. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Činjenice koje vrijedi znati
Senf
Porodica gorušica Cruciferae grana se na različite vrste gorušice, kao što su bijela / žuta gorušica (Sinapis alba), smeđa / indijska gorušica (Brassica juncea) i crna gorušica (Brassica nigra). Sama biljka gorušice ima oštar, ljut, pekući okus, zbog čega je ova kultura toliko vrijedna kao sirovina za proizvodnju začina.
Tradicionalna proizvodnja senfa
Nakon žetve i čišćenja sjeme gorušice se suši i skladišti do obrade. Pri proizvodnji senfa sjeme se može po želji namakati kao predtretman. Namakanje u vodi ili octu omekšava sjeme i olakšava naknadno uklanjanje ljuski. Mljevenje sjemena kamenim mlinom ili mlinom s tri valjka važan je korak u proizvodnji senfa. Nakon mljevenja sjemena gorušice u brašno gorušice, samljeveni prah gorušice prosijava se kako bi se odvojile ljuske i posije. Čisti prah gorušice zatim se miješa s vodom, octom, bijelim vinom i/ili drugim tekućinama te se homogenizira u finu, homogenu pastu. U sljedećem koraku dodaju se začini, arome i/ili med kako bi se stvorio specifičan profil okusa senfa. Prije punjenja u boce ili pakiranja senfa, začin se zagrijava na određenu temperaturu, na kojoj se krčka određeno vrijeme, a oboje određuje recept za senf. Neki pripravci senfa zahtijevaju dodatni korak odležavanja, pri čemu začin odležava u velikim spremnicima za skladištenje kako bi razvio svoj profil okusa.
Bioaktivni spojevi u senfu
Senf je bogat bioaktivnim spojevima koji su poznati po svojim svojstvima.
Alil izotiocijanat i 4-hidroksibenzil izotiocijanat organosumporni su spojevi koji senfu daju oštar, ljut, pekući okus. Obje se tvari nalaze i u hrenu, wasabiju i bijelom luku.
Sulforafan, fenetil izotiocijanat i benzil izotiocijanat odgovorni su za blaži i manje pekući osjet okusa i arome, a osim u senfu prisutni su i u brokuli, prokulici, potočarki i kupusnjačama. Sulfoksidna jedinica u sulforafanu ima kemijsku strukturu sličnu tiolu, koji stvara mirise nalik luku ili bijelom luku.
Glukozinolati i izotiocijanati dva su daljnja spoja koja doprinose svojstvima senfa. Glukozinolati su vrsta spoja koji enzim mirozinaza razgrađuje kako bi nastali izotiocijanati. Izotiocijanati mogu pomoći u smanjenju rizika od raka inhibicijom rasta ćelija raka, kao i nastanka ćelija raka.
Sinigrin je vrsta glukozinolata u sjemenu gorušice koja posjeduje antikancerogena, antibakterijska, antifungalna, antioksidativna i protuupalna svojstva. Istraživači su također utvrdili da sinigrin može podržavati cijeljenje rana.
Jestivo gorušično ulje
Jestivo gorušično ulje mehanički se prešanjem dobiva iz sjemena gorušice. Gorušično ulje (jestivo ulje) sadrži oko 60% mononezasićenih masnih kiselina (42% eruka kiseline i 12% oleinske kiseline); ima oko 21% polinezasićenih masti (6% omega-3 alfa-linolenske kiseline i 15% omega-6 linolne kiseline) te oko 12% zasićenih masti. Sa tačkom dimljenja od 254◦C (489◦F) može se koristiti za kuhanje, pečenje, prženje u dubokom ulju, salatne dresinge i umake. U usporedbi s jestivim biljnim uljima, poput sojinog i suncokretovog ulja, gorušično ulje je najstabilnije zbog visoke tačke dimljenja.
Eruka kiselina glavna je i karakteristična komponenta koja se u velikoj mjeri nalazi u uljima iz sjemena porodice gorušica (Cruciferae) i Tropaeolaceae. Eruka kiselina, poznata i kao cis–13-dokozenska kiselina, nerazgranata je mononezasićena masna kiselina s lancem od 22 atoma ugljika i jednom dvostrukom vezom u omega-9 položaju.
Eterično gorušično ulje
Kada se eterično ulje ekstrahira iz gorušice, mljeveno sjeme gorušice miješa se s vodom, octom ili drugom tekućinom. Miješanjem sjemena gorušice s tekućinom aktivira se enzim mirozinaza, koji glukozinolat poznat kao sinigrin pretvara u alil izotiocijanat. U sljedećem koraku destilacije izdvaja se eterično ulje vrlo oštrog okusa. Eterično gorušično ulje poznato je i kao hlapljivo ulje gorušice i sadrži više od 92% alil izotiocijanata. Zbog visokog sadržaja alil izotiocijanata ova vrsta gorušičnog ulja je toksična i nadražuje kožu i sluznice. U vrlo malim količinama često se koristi kao aditiv za aromatiziranje u prehrambenoj industriji.