Hajelscher ultrazvuk tehnologije

Ultrazvučni Honey Processing

Med uživa velike potražnje kao hrana i lijek. Ultrazvučno obrada je efikasno sredstvo za uništavanje nepoželjnih komponenti, kao što su kristali i stanica kvasca u medu. Kao tehnologija bez termičke obrade, to izaziva niži rast HMF i bolje zadržavanje dijastaze, miris i okus.

pozadina

Med je visoke viskoznosti proizvoda karakterističnih okusa i mirisa, boja i tekstura.

med sastoji se od glukoza, Fruktoza, voda, maltoza, triaccharides i drugih ugljenih hidrata, saharoze, minerale, proteine, vitamine i enzimi, kvasac i drugih mikroorganizama otporan na toplinu i male količine organskih kiselina (pogledajte grafikon na desno). Visok nivo tetraciklina, fenola i vodikovog peroksida u medu Daj je antimikrobna svojstva.

enzimi

Med sadrži škrob vari enzima. Enzimi su osjetljivi na toplinu i stoga služi kao pokazatelj kvalitete meda i stepen termička obrada. Major enzimi uključuju invertaze (Α-glukozidaza), dijastaze (Α-amilaze) i glukoza oksidaze. To su nutritivno važna enzima. Dijastaze hidrolizuje ugljikohidrata za laku probavljivost. Invertaze hidrolizuje saharoze i maltoza u glukozu i fruktozu. Glukoza oksidaza katalizuje glukoze da se formira Glukonska kiseline i vodikovog peroksida. Med se također sadrži katalaze i kisela fosfataza. Aktivnost enzima se obično mjeri kao dijastaze aktivnost i izražava se u dijastaze broj (DN). standarda med odrediti minimum DN 8 u obrađuju meda.

Kvasac i mikroorganizama

Vadi med sadrži nepoželjan materijal, kao što su kvasac (Obično osmophillic, šećera-tolerantni) i drugih mikroorganizmi otporan na toplinu. Oni su odgovorni za kvarenje meda tokom skladištenja. Grof visoke kvasac dovodi do brzog fermentacija meda. Stopa fermentacije meda je također u korelaciji sa sadržajem vode / vlage. A sadržaj vlage od 17% smatra da je sigurno nivou usporavaju kvasac aktivnost. S druge strane, šansa kristalizacija povećava sa smanjenjem sadržaja vlage. A kvasac brojanje 500cfu / mL ili manje se smatra komercijalno prihvatljiv nivo.

Kristalizacija / granulacija

Med prirodno kristalizira kao što je prezasićenih šećer rješenje, s više od 70% sadržaja šećera u odnosu na sadržaj vode od oko 18%. The glukoze spontano precipitira iz prezasićenih države, kroz gubljenje vode jer to postaje stabilniji zasićene stanje glukoze monohidrat. To dovodi do stvaranja dvije faze – tečnost fazi na vrhu i čvršći oblik kristalne ispod. Kristali formiraju rešetke, koji parališe ostale komponente meda u suspenziji, stvarajući na taj način polutvrda stanje (Nacionalne Honey Board, 2007). Kristalizacija ili granulacija je nepoželjan jer je to ozbiljan problem u obradi i plasman meda. Također, kristalizacija ograničava protok neprerađenog meda iz skladištenja kontejnera.

Termičku obradu

Nakon ekstrakcije i filtracija, med podvrgava termičke obrade, kako bi se smanjiti razinu vlage i uništiti kvasac. Grijanje ne pomažu da se rastopiti kristale u med. Iako, termičke obrade može efikasno smanjiti smanjenje vlage, smanjiti i odgoditi kristalizacija, i potpuno uništiti ćelije kvasca, to čini i rezultat pogoršanja proizvod. grijanje povećava nivo hidroksimetilfurfurala (HMF) znatno. Maksimalno dozvoljena propisani nivo HMF je 40mg / kg. Osim toga, grijanje smanjuje enzim (Npr dijastaze) aktivnost i utječe na senzorne kvalitetama i smanjuje svježinu meda. toplotne obrade potamnjuje boje meda (brauning), također. Posebno grijanje iznad 90 ° C rezultate u karamelizacije šećera. Termičke obrade zaostaje u uništavanju mikroorganizama otpornog na toplotu.

Zbog ograničenja termičke obrade, Istraživački napori fokusirati na netermičkih alternative, kao što su mikrovalna radijacija, infracrvena grijanje, ultrafiltracije i ultrasonicacija.

Ultrasonication meda

Ultrasonication je netermičkih alternativa za obradu za mnoge tečnih prehrambenih proizvoda. njegovo mehaničke energije se koristi za blagi ali efikasno mikroba inaktivacije i smanjenje veličine čestica. Kada se med izložen ultrasonication, većina ćelije kvasca su uništeni. Ćelije kvasca koji prežive sonication općenito gube sposobnost da raste. Time se smanjuje stopa meda fermentacijom bitno.

Ultrasonication radi i eliminirati postojeće kristali i spriječiti daljnje kristalizacije u medu. U tom smislu, to je porediti sa grijanje meda. Ultrazvučno pomagao ukapljivanje može raditi u znatno niže temperature procesa od cca. 35 ° C, a može smanjiti vrijeme ukapljivanje za manje od 30 sekundi. Kai (2000) studirao ultrazvučni likvifikaciju Australian meda (Brush kutija, Stringy kora, Yapunyah i žuta kutija). Studije su pokazale da sonication na frekvenciji od 20kHz tečnog kristala u med, u potpunosti. Ultrazvučno tretirani uzorci ostali u ukapljeni državi za cca. 350 dana (+ 20% u odnosu na termičke obrade). Zbog minimalna izloženost topline, Ultrazvučno rezultati likvifakcija u veće zadržavanje arome i okusa. Sonicated uzoraka pokazuju samo nizak porast HMF a mali pad u dijastaze aktivnost. Kao što je potrebno manje toplinske energije, primjena ultrazvuka pomaže pri uštedi troškova obrade u odnosu na konvencionalne grijanje i hlađenje.

u studije Kai također otkrila da različite vrste meda zahtijevaju različite intenziteti i vremena sonication. Iz tog razloga, preporučujemo vođenje suđenja koristeći veličine sonication sistem klupi-top. Preliminarni testovi trebaju se provoditi u batch modu, a dalja testiranja prerade zahtijevaju toka ćelija za recirkulaciju pod pritiskom ili in-line testiranja.

Zatražite više informacija!

Molimo koristite obrazac ispod, ako želite da zatraži dodatne informacije u vezi sa upotrebom ultrazvuka u obradi meda.









Molim vas, obratite se našem Politika privatnosti.


literatura

Subramanian, R., umeš Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Prerada meda: pregled, u: International Journal of Food Properties, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Istragu Ultrazvučno Liquefaction australijskih Honeys, The University of Queensland (Australija), Odsjek za hemijsko inženjerstvo.

Nacionalni Honey Board (2007): Činjenica listovi, CO, U.S.A.